一種新型豌豆蜜餞的加工方法
【技術領域】：
[0001] 本發(fā)明屬于蜜餞加工領域，具體涉及一種新型豌豆蜜餞的加工方法。
【背景技術】：
[0002] 豌豆（學名Pisum Sativum Linn，英文名為Pea)，又名麥豌豆、寒豆、麥豆、荷蘭 豆、國豆等，是一年生或越年生的攀緣或矮生草本植物。
[0003] 豌豆中蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維含量相對較高，脂肪含量較低。優(yōu)質(zhì)粗蛋白 可以提高人體的抗病和康復能力，其平均含量為225g/kg(干物質(zhì)）；膳食纖維能促進大腸 蠕動，保持大便暢通，起到清潔大腸的作用，其含量約為63g/kg(干物質(zhì)）。豌豆是礦物質(zhì) 和水溶性維生素的良好來源，其中維生素C在所有鮮豆中名列榜首。每100g豌豆中含有 220 y g胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質(zhì)的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌 癥的發(fā)病率。豌豆細胞壁多糖成分主要是果膠物質(zhì)、纖維素、木糖聚糖和糖蛋白，其中果膠 物質(zhì)對人體碳水化合物和脂類代謝有一定作用，可增加回腸脂肪、改善葡萄糖耐量以及降 低血脂，纖維素可降低人體空腹以及餐后血漿甘油三酯含量，對糖尿病、高血壓患者大有好 處。豌豆中含有助于防止動脈硬化的膽堿，含有能激活腫瘤病人的淋巴細胞凝集人體紅細 胞的凝集素。豌豆含有豐富的維生素A原，可在體內(nèi)轉化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。
[0004] 新鮮豌豆采后在貯藏期失水嚴重，果肉細胞膜相對透性上升幅度大，容易發(fā)生皺 縮萎蔫，而失去食用價值，因此豌豆的保鮮及加工很重要。就我國目前的實際情況而看，對 豌豆的工業(yè)化深加工和綜合利用處于起步階段，國內(nèi)主要有干豌豆、青豌豆和食莢豌豆的 加工。
[0005] 蜜餞原意是以果蔬等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已演變成為漢族 傳統(tǒng)食品名稱。蜜餞由傳統(tǒng)的工藝，經(jīng)涼曬、烘干等原因，無法工業(yè)化生產(chǎn)，蜜餞的質(zhì)量安全 一直是行業(yè)做大做強的主要障礙，主要表現(xiàn)在過量使用食品添加劑，甜味劑，晾曬環(huán)境不達 標、品種種類局限于傳統(tǒng)原料等。
[0006] 中國發(fā)明專利CN102550787A公開了一種白扁豆蜜餞的制作方法，采用冷凍處理、 低溫糖化和真空浸漬技術，冷凍處理將白扁豆組織細胞膜破壞，使它的通透性增高，加快白 扁豆內(nèi)所含淀粉與酶的結合，白扁豆在低溫儲藏期間內(nèi)淀粉和淀粉酶發(fā)生變化，將白扁豆 內(nèi)的淀粉轉化為麥芽糖和葡萄糖，從而促進白扁豆內(nèi)的糖含量增加，利用具有補脾和中、解 暑化濕功能的白扁豆，采用冷凍處理、低溫糖化和真空浸漬技術制作蜜餞，使它成為一種攜 帶方便、食用簡單、利于保存、口感鮮美、既有營養(yǎng)又能夠促進人體健康的功能性保健食品。
[0007] 中國發(fā)明專利CN104012745A公開了一種蕓豆蜜餞的加工方法，通過浸泡，預煮， 硬化處理，多次糖漬，晾干制備了蕓豆蜜餞。該發(fā)明制備的蕓豆蜜餞風味協(xié)調(diào)，柔和細膩，甜 度適宜，無異味，色澤晶瑩，呈淺黃色，且該發(fā)明最大程度的保持了蕓豆的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價 值高，制作方法簡單，具有廣闊的市場價值。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術存在的豌豆蜜餞市場空白的問題，提供一種新型豌豆蜜餞的 加工方法，方法操作簡單便捷，生產(chǎn)得到的豌豆蜜餞風味品質(zhì)獨特營養(yǎng)豐富、水分含量低于 18%，總糖含量達35%以上，可以滿足保質(zhì)期內(nèi)存放需求，具有良好的市場應用前景，豐富 蜜餞產(chǎn)品市場多元化。
[0009] 本發(fā)明提供如下技術方案：
[0010] 一種新型豌豆蜜餞的加工方法，包括以下步驟：
[0011] ⑴原料浸泡挑選：
[0012] 干豌豆去雜后清洗，用0. 01 %的食鹽水在35°C溫度下浸泡至充分吸水，挑選籽粒 飽滿、大小均一、無霉損、無蟲蛀、無瘢痕、無黃皮的豌豆；
[0013] (2)熱燙與護色：
[0014] 將豌豆放入100 °C碳酸氫鈉溶液中熱燙處理；
[0015] (3)滲糖與瀝糖：
[0016] 分梯度滲糖至豌豆總糖含量達到35 %以上；
[0017] (4)烘干與包裝、貯存：
[0018] 20-45°C溫度烘干至豌豆不黏手，豌豆總糖含量多35%，密封包裝，冷藏保存。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中，熱燙時間從豌豆放入碳酸氫鈉溶液中開始計時，計時1 分鐘。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中碳酸氫鈉的質(zhì)量濃度為2%。
[0021] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中熱燙處理后立即用冷水冷卻。
[0022] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中，糖化液溫度采用40 °C，糖液濃度依次為30-35 %、 40-45%、50-55%條件下糖漬三次，每次時間為12個小時。
[0023] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中瀝糖結束后用清水沖洗豌豆表面，瀝干再用1%的乙醇溶 液沖豌豆表面，再次瀝干。
[0024] 優(yōu)選的，所述步驟（4)烘干采用調(diào)溫分段烘干方式：第0-12小時20-25°C溫度烘 干、第13-20小時，升溫至30-35°C烘干、第20-24小時升溫至40-45°C烘干、第24-26小時 降溫至20-25 °C烘干。
[0025] 本發(fā)明的有益效果：
[0026] 1.本發(fā)明方法豐富了豌豆產(chǎn)品的利用新方向，同時也開拓了蜜餞市場產(chǎn)品的多元 化。
[0027] 2.本發(fā)明方法操作簡單便捷，生產(chǎn)得到的豌豆蜜餞風味品質(zhì)獨特營養(yǎng)豐富、水分 含量低于18 %，總糖含量達高于35 %，可以滿足保質(zhì)期內(nèi)存放需求，具有良好的市場應用 前景。
[0028] 3.本發(fā)明方法通過碳酸氫鈉溶液熱燙，碳酸氫鈉溶液既可以對豌豆表面進行深層 清潔，又起到護色作用，防止豌豆中葉綠素破壞而降低其感官品質(zhì)。
[0029] 4.本發(fā)明方法糖漬結束后采用酒精清洗表面糖分，既利于糖漬過程后糖分的保 藏，提高后期貯藏及風味品質(zhì)，又對豌豆表面進行殺菌消毒作用，延長保藏期，提高經(jīng)濟效 益。
[0030] 5.本發(fā)明采用逐級提高溫度的烘干方式，利于豌豆果實中水分充分蒸發(fā)，提高豌 外觀及風味品質(zhì)。
【具體實施方式】：
[0031] 下面對本發(fā)明的實施例做詳細的說明，本實施例在以發(fā)明技術方案為前提下進行 實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實 施例。實施例中未注明具體條件的實驗方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實施。
[0032] 實施例一
[0033] 一種新型豌豆蜜餞的加工方法，包括以下步驟：
[0034] (1)原料浸泡挑選：
[0035] 干豌豆去雜后清洗，用0. 01 %的食鹽水在35°C溫度下浸泡至充分吸水，挑選籽粒 飽滿、大小均一、無霉損、無蟲蛀、無瘢痕、無黃皮的豌豆；
[0036] (2)熱燙與護色：
[0037] 將豌豆放入100°C的碳酸氫鈉（2 %質(zhì)量濃度）溶液中，從豌豆放入該溶液中開始 計時，計時1分鐘熱燙處理，燙處理后立即用冷水冷卻；
[0038] (3)滲糖與瀝糖：
[0039] 糖化液溫度采用40°C，糖液濃度依次為30%、40%、50%條件下糖漬三次，每次時 間為12個小時，瀝糖結束后用清水沖洗豌豆表面，瀝干再用1 %的乙醇溶液沖豌豆表面，再 次瀝干；
[0040] (4)烘干與包裝、貯存：
[0041] 采用調(diào)溫分段烘干方式：第0-12小時20°C溫度烘干、第13-20小時，升溫至30°C 烘干、第20-24小時