一種調(diào)味蟶子的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種調(diào)味蟶子的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蟶子，學(xué)名縊蟶，屬軟體動物，是雙殼綱簾蛤目貝類動物，生活在海洋之中，為常見的海鮮食材。貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂?shù)礁咕?，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶。是一種大眾化的海產(chǎn)食品。蟶子是個很有營養(yǎng)價值的食物，含豐富蛋白質(zhì)、媽、鎂、鐵、砸、維生素A等營養(yǎng)元素。蟶子肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經(jīng)，具有一定的食療作用，補(bǔ)陰，清熱，除煩，解酒毒等，對產(chǎn)后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等也有一定治療作用。蟶肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，經(jīng)測定，每百克鮮肉，含蛋白質(zhì)7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子富含碘和砸，它是甲狀腺功能亢進(jìn)病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益于腦的營養(yǎng)補(bǔ)充，有健腦益智的作用。
[0003]隨著食品形式的保健食品越來越受消費(fèi)者的青睞，即食的蟶子產(chǎn)品逐漸進(jìn)入人們的視線。
[0004]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對其進(jìn)行除腥是十分必要的。
[0005]大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲存和加工過程甲醛含量會有不同程度的增加。在冷凍過程中一些水產(chǎn)品如沙丁魚、鱈魚、蟶子中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康且迫切需要解決的問題。
[0006]傳統(tǒng)的食品調(diào)味程序僅僅是表面浸潤，風(fēng)味物質(zhì)都浮于食品表面，這種方式存在入味不深，調(diào)味不均勻的問題，特別是含水量較高的食品原材，這種現(xiàn)象更為嚴(yán)重，是業(yè)內(nèi)的一個難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)味蟶子的加工方法。通過該方法加工制得的調(diào)味蟶子沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了蟶子原有的營養(yǎng)成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
I)蟶子洗凈，于清水中吐盡泥沙，放入沸水中氽至開口時撈出，冷卻后剝?nèi)?，剪去須尖和泥腸，洗凈；烘干至含水量為30~45% ； 2)將蟶子肉置于含有質(zhì)量百分比為2%醋酸、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ；
3)把蟶子肉浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，使経子肉與溶液的重量比為1:2，O?4°C下浸泡12h ；
4)浸泡后的経子肉放入高壓鍋內(nèi)，0.05?0.15Mpa下煮制15_30min，煮后燜涼，自然冷卻；
5)按重量份砂糖5份、味精I(xiàn)份、食鹽I份、料酒I份、水100份調(diào)配調(diào)味料A液，加熱煮開，按料液比1:3將煮熟的蟶子肉放入調(diào)配好的調(diào)味料A液中，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；攜出瀝干；
6)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣醬5份、水100份調(diào)配調(diào)味料B液，加熱煮開，按料液比1:2將蟶子肉放入調(diào)配好的調(diào)味料B液中；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干；
7)真空定量包裝；
8)包裝后的蟶子肉于18?20°C下，加氣壓500Mpa，保壓15?20min，卸壓，得調(diào)味蟶子成品。
[0009]進(jìn)一步地，步驟7將蟶子肉放入調(diào)配好的調(diào)味料B液后，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干。
[0010]步驟I烘干至含水量為40%。
[0011 ] 步驟2烘干至含水量為40%。
[0012]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強(qiáng)，無毒副作用，無異味等特點(diǎn)。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0013]本發(fā)明首先將茶多酚與醋酸、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉復(fù)配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中浸泡后的蟶子肉，基本海腥味和酸澀味。
[0014]除腥去澀處理后將蟶子肉浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，O?4°C下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng)的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強(qiáng)茶多酚清除甲醛的能力，可清除蟶子加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡便易行，能有效地控制蟶子制品中的甲醛含量。
[0015]為了入味更深，本申請設(shè)計了兩個處理程序:
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于減小蟶子細(xì)胞的含水量，縮水的蟶子細(xì)胞在遇到水溶液時，水溶液中的組分物質(zhì)更容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。
[0016]其次是脈沖通電，在調(diào)味步驟中，風(fēng)味物質(zhì)與細(xì)胞液之間是雙向交換，起到調(diào)味的風(fēng)味物質(zhì)不僅僅會進(jìn)入細(xì)胞成為細(xì)胞液的一部分，同時，細(xì)胞液也會流出成為浸泡液的一部分，這個過程影響了風(fēng)味物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的積聚。發(fā)明人通過研宄得出，在適當(dāng)?shù)拿}沖電壓影響下，會減少細(xì)胞液中風(fēng)味物質(zhì)的流出，達(dá)到更好的調(diào)味效果。
[0017]采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持即食蟶子產(chǎn)品原有的風(fēng)味、形態(tài)和營養(yǎng)，而且大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓食品加工技術(shù)是一項新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對食品的作用均一、迅速且無體積和形態(tài)的限制，對風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營養(yǎng)成分。超高壓可以使酶失活，抑制褐變等反應(yīng)，彌補(bǔ)冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭及異常物質(zhì)的生成。超高壓處理還可以使即食蟶子的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷售者接受。超高壓處理后，O?4°c低溫保藏的即食蟶子的保質(zhì)期可達(dá)150天。同時，超高壓殺菌操作簡單、能耗低、對環(huán)境沒有污染。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)在于:
1、產(chǎn)品沒有任何海腥味，甲醛含量低，更健康。
[0019]2、調(diào)味后采用脈沖電壓處理蟶子肉，由于電壓能破壞蛋白質(zhì)的次級結(jié)構(gòu)，使得蟶子的嫩度提高，持水性增強(qiáng)。硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好。
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