一種調(diào)味魷魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種調(diào)味魷魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚，又稱柔魚或槍烏賊，是軟體動物門頭足綱管魷目開眼亞目的動物。身體細長，呈長錐形，有十幾只觸腕，其中兩只較長。觸腕前端有吸盤，吸盤內(nèi)有角質(zhì)齒環(huán)。
[0003]魷魚的營養(yǎng)價值非常高，其富含蛋白質(zhì)、鈣、牛磺酸、磷、維生素BI等多種人體所需的營養(yǎng)成分，且含量極高。此外，脂肪含量極低。隨著食品形式的保健食品越來越受消費者的青睞，即食的魷魚產(chǎn)品逐漸進入人們的視線。
[0004]中國專利CN200710113407.5公開了一種即食魷魚的加工方法，其采用無污染、無畸形、大小均勻的鮮活或冷凍的全魷魚，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、腌制、高溫烤制殺菌、溫和的二次殺菌后制成即食魷魚，它包括了魷魚圈、魷魚須、魷魚嘴、魷魚耳等各個部分，較好地保存了鮮魷魚的營養(yǎng)成分，外觀形態(tài)美觀，打開包裝后即可食用，其味道可口，食用方便，營養(yǎng)豐富。
[0005]中國專利CN200810138071.2公開了一種香辣魷魚及其加工方法，包括的工序有:
1.選料，2.分級，分解，3.漂燙，冷卻，4.塞頭，5.切段，6.蔬菜處理，7.調(diào)味配制，8.灌湯，9.真空包裝，10.高溫殺菌，11.冷卻，12.包裝。
[0006]中國專利CN201110416316.5公開了一種即食魷魚干的加工方法，包括以下步驟:一、將魷魚洗凈瀝干；二、兩次蒸煮；三、瀝干冷卻；四、和輔料混合，入味滲透；五、烘干、冷卻。
[0007]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會很大程度影響產(chǎn)品的風味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對其進行除腥是十分必要的。
[0008]大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲存和加工過程甲醛含量會有不同程度的增加。在冷凍過程中一些水產(chǎn)品如沙丁魚、鱈魚、魷魚中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認的變態(tài)反應源，也是潛在的強致突變物之一。大量文獻記載，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費者身體健康且迫切需要解決的問題。
[0009]傳統(tǒng)的食品調(diào)味程序僅僅是表面浸潤，風味物質(zhì)都浮于食品表面，這種方式存在入味不深，調(diào)味不均勻的問題，特別是含水量較高的食品原材，這種現(xiàn)象更為嚴重，是業(yè)內(nèi)的一個難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)味魷魚的加工方法。通過該方法加工制得的調(diào)味魷魚沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了魷魚原有的營養(yǎng)成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0011]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種調(diào)味魷魚的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
1)魷魚剖腹、去內(nèi)臟，清洗潔凈；烘干至含水量為30~45%；
2)將魷魚切成小塊；
3)切塊后的魷魚置于含有質(zhì)量百分比為2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ；
4)把切好的魷魚塊浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，使魷魚塊與溶液的重量比為1:2，0?4°C下浸泡12h ；
5)浸泡后的魷魚塊放入高壓鍋內(nèi)，0.05?0.15Mpa下煮制15_30min，煮后燜涼，使魷魚塊自然冷卻；
6)按重量份砂糖5份、味精I份、食鹽I份、料酒I份、水100份調(diào)配調(diào)味料A液，加熱煮開，按料液比1:3將煮熟的魷魚塊放入調(diào)配好的調(diào)味料A液中，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；攜出瀝干；
7)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣醬5份、水100份調(diào)配調(diào)味料B液，加熱煮開，按料液比1:2將魷魚塊放入調(diào)配好的調(diào)味料B液中；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干；
8)真空定量包裝；
9)包裝后的魷魚于18?20°C下，加氣壓500Mpa，保壓15?20min，卸壓，得調(diào)味魷魚成品。
[0012]進一步地，步驟7將魷魚塊放入調(diào)配好的調(diào)味料B液后，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干。
[0013]步驟I烘干至含水量為40%。
[0014]步驟2烘干至含水量為40%。
[0015]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0016]本發(fā)明首先將茶多酚與醋酸、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉復配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中浸泡后的魷魚塊，基本海腥味和酸澀味。
[0017]除腥去澀處理后將魷魚塊浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，O?4°C下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強茶多酚清除甲醛的能力，可清除魷魚加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡便易行，能有效地控制魷魚制品中的甲醛含量。
[0018]為了入味更深，本申請設(shè)計了兩個處理程序:
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于減小魷魚細胞的含水量，縮水的魷魚細胞在遇到水溶液時，水溶液中的組分物質(zhì)更容易進入細胞內(nèi)部。
[0019]其次是脈沖通電，在調(diào)味步驟中，風味物質(zhì)與細胞液之間是雙向交換，起到調(diào)味的風味物質(zhì)不僅僅會進入細胞成為細胞液的一部分，同時，細胞液也會流出成為浸泡液的一部分，這個過程影響了風味物質(zhì)在細胞內(nèi)的積聚。發(fā)明人通過研宄得出，在適當?shù)拿}沖電壓影響下，會減少細胞液中風味物質(zhì)的流出，達到更好的調(diào)味效果。
[0020]采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持即食魷魚產(chǎn)品原有的風味、形態(tài)和營養(yǎng)，而且大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓食品加工技術(shù)是一項新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細胞壁或細胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對食品的作用均一、迅速且無體積和形態(tài)的限制，對風味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營養(yǎng)成分。超高壓可以使酶失活，抑制褐變等反應，彌補冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭及異常物質(zhì)的生成。超高壓處理還可以使即食魷魚的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷售者接受。超高壓處理后，O?4°c低溫保藏的即食魷魚的保質(zhì)期可達150天。同時，超高壓殺菌操作簡單、能耗低、對環(huán)境沒有污染。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明方法的優(yōu)點在于:
1、產(chǎn)品沒有任何海腥味，甲醛含量低