一種新型黑蒜香蔥飲料及其加工方法
【技術領域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，涉及一種飲料及其加工方法，尤其涉及一種新型黑蒜 香蔥飲料及其加工方法。
【背景技術】：
[0002] 黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的食品，保留生大 蒜原有成份，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味 道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003] 黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63. 8g、 糖7. 2g、蛋白質5. 2g、脂肪10. 2區(qū)、媽10mg、磷12. 5mg、鐵I. 3mg、維生素BIO. 29mg、維生素 B20,尼克酸0. 8mg、維生素C7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少 的營養(yǎng)成。而黑蒜每100g含水分43.eg、^ 13mg、鎂52mg、鐵2.lmg、鈉36mg、鉀930mg、鋅 I. 4mg維生素B610. 726mg、維生素B20. 126mg、煙酸10. 048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜 的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大 蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養(yǎng)成分。
[0004] 發(fā)酵后的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了 39倍，這就決定了黑蒜在生 蒜防病的基礎上，加大了效能。除了防癌癥、降低血糖，在新加坡，女性還用黑蒜來延緩更 年期。黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內營養(yǎng)素成為熱量，同時，又 能防止老化，能幫助維他命Bl作用提高，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另 外，斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛癥及失眠癥。
[0005] 香蔥（Alliumascalonicum)，又稱：細香蔥，北蔥、火蔥，百合科、蔥屬植物，鱗莖聚 生，矩圓狀卵形、狹卵形或卵狀圓柱形；鱗莖外皮紅褐色、紫紅色、黃紅色至黃白色，膜質或 薄革質，不破裂。葉為中空的圓筒狀，向頂端漸尖，深綠色，常略帶白粉。植株小，葉極細，質 地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味。原產于亞洲西部。在我國南方較為廣泛地栽培。歐 洲和亞洲的一些地區(qū)也有栽培。
[0006] 香蔥一般用于鮮食，具有促進消化吸收、健脾開胃、增進食欲的功效；同時可減少 食物的腥味，是很常見的調味佐料。香蔥中的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到 發(fā)汗散熱的作用；香蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌 和皮膚真菌抑制作用更強。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發(fā)生；蔥內的蒜辣素也可 以抑制癌細胞的生長；香蔥中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等多種糖類物質及少量淀粉和纖維 素對血管硬化，動脈硬化有一定有益作用。
[0007] 中國發(fā)明專利CN101601461提供了一種香蔥油的提取方法，該方法包括以下 步驟：（1)取新鮮香蔥切花，加入其重量0.02-0. 2 %(w:w)的乳化劑司盤和50-200% (w:V)的色拉油，混合絞碎后，在溫度為25-55°C、微波功率（W)與物料流速（L/h)的比率 為10-55的條件下進行連續(xù)微波提取，壓濾，收集濾液和濾渣；（2)取步驟（1)所得濾液，經 分液除去下層淺黃色的水相，取上層綠色油相，離心進一步除去剩余的水，加入油相1-10% (V:W)的氯化鈣干燥10min-3h，過濾，得澄清碧綠的香蔥油。該發(fā)明方法可以有效提取香 蔥油，但是操作復雜，成本高。
[0008] 香蔥的揮發(fā)性風味成分主要是丙烯基甲基二硫醚（39.3% )、二甲基二硫醚 (15. 0% )和二甲基三硫醚（12. 6% )，因為硫醚類物質極易揮發(fā)、穩(wěn)定性差，使其提取及保 存條件均較苛刻。目前，提取蔥屬植物中活性成分的方法主要是采用水蒸氣蒸餾法、同時蒸 餾法萃取法、溶劑萃取法和超臨界二氧化碳萃取法。
[0009] 采用各種提取方法將香蔥中風味成提取后純化，再應用到各個食品工業(yè)領域，成 本高，效率低。
[0010] 目前市場上上沒有利用黑蒜及香蔥制備飲料的相關報道，由于香蔥呈香呈味類物 質多為脂溶性，所以開發(fā)利用其在飲料領域的應用，需要克服其在水中溶解性的問題。

【發(fā)明內容】
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[0011] 本發(fā)明針對現有技術存在的問題，提供一種新型黑蒜香蔥飲料及其加工方法，解 決現有技術中香蔥油在水中溶解性低的問題，開發(fā)香蔥在飲料中的應用，擴展飲料產品的 多元化，提供一種黑蒜及香蔥的利用新方向。
[0012] 本發(fā)明提供如下技術方案：
[0013] 一種新型黑蒜香蔥飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0014] (1)制備發(fā)酵黑蒜：
[0015] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干；將晾 干后的大蒜破碎成粒度為5-7_的蒜泥，蒜泥中添加2倍蒜泥質量的純凈水，制備成蒜汁； 蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為72-74°C，發(fā)酵時間為15-17天，發(fā)酵中期溫度為 65-67°C，發(fā)酵時間為5-8天，發(fā)酵后期溫度為76-78°C，發(fā)酵時間為4-6天；發(fā)酵結束后采 用30°C熱風干燥得到發(fā)酵黑蒜；
[0016] (2)制備香蔥提取物：
[0017] 將新鮮香蔥，洗凈，甩干，去除蔥根，切段，在鍋內加入花生油加熱，當油溫達到 180°C時放入蔥段，不斷翻炒，當鍋內蔥油溫度達到170°C時關火、冷卻、收集香蔥油，得到香 蔥提取物；
[0018] (3)調配、均質、二次調配、殺菌、灌裝：
[0019] 按照重量份數將發(fā)酵黑蒜0. 8-1. 2份、香蔥提取物0. 3-0. 5份、純凈水40-45份混 合后在震蕩儀上震蕩30分鐘，震蕩后離心分離，設置轉速為3000轉/分鐘，離心時間為10 分鐘；離心后取上清液進行均質，均質壓力為25MPa，均質溫度為35°C;均質后料液中添加 白砂糖、蜂蜜、檸檬酸及增稠劑混合均勻，采用95°C殺菌處理1-1. 5分鐘，殺菌后趁熱灌裝、 密封、將罐倒置2-3分鐘，用冷水分段冷卻至室溫，得到成品。
[0020] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中大蒜為紫皮大蒜。
[0021] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中，熱風干燥得到的發(fā)酵黑蒜，其水分含量為70-72%。
[0022] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，蔥段長度為2-2. 5厘米。
[0023] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，花生油的添加量為蔥段質量的40-50%。
[0024]優(yōu)選的，所述第（3)步驟中，增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠按照重量比例 3:2:1混合制成。
[0025] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中，料液中添加的白砂糖、蜂蜜、檸檬酸及增稠劑的量分 別為料液質量的 1-3%、7-8%、0. 05-0. 07%及 0? 1-0. 13%。
[0026] -種上述新型黑蒜香蔥飲料的加工方法制備得到的黑蒜香蔥飲料也是本發(fā)明要 求保護的內容。
[0027] 均質是食品或化工行業(yè)生產中經常要運用的一項技術。食品加工中的均質就是指 物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的 相互混合，比如奶制品加工中使用均質機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產 品體系更加穩(wěn)定。
[0028] 本發(fā)明的有益效果：
[0029] 1.本發(fā)明方法簡單易行，加工成本低，通過均質調配等方式提高香蔥提取物的穩(wěn) 定性，開發(fā)了香蔥及黑蒜利用新方向，豐富飲料產品市場。
[0030] 2.本發(fā)明產品具有香蔥濃郁的香氣及口感品質，營養(yǎng)全面豐富，符合消費者需求， 具有較大的市場推廣價值。
[0031] 3.本發(fā)明兼有黑蒜防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失 眠癥狀的有益效果和香蔥促進消化吸收、健脾開胃、增進食欲、抵御細菌、抑制癌細胞的生 長、軟化血管的有益作用。
【具體實施方式】：
[0032] 下面對本發(fā)明的實施例做詳細的說明，本實施例在以發(fā)明技術方案為前提下進行 實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實 施例。實施例中未注明具體條件的實驗方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實施。
[0033] 實施例一
[0034] 一種新型黑蒜香蔥飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0035] (1)制備發(fā)酵黑蒜：
[0036] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干； 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5-7mm的蒜泥，蒜泥中添加2倍蒜泥質量的純凈水，制備成 蒜汁；蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為72°C，發(fā)酵時間為15天，發(fā)酵中期溫度為 65°C，發(fā)酵時間為5天，發(fā)酵后期溫度為76°C，發(fā)酵時間為4天；發(fā)酵結束后采用30°C熱風 干燥得到發(fā)酵黑蒜（水分含量70% );
[0037] (2)制備香蔥提取物：
[0038] 將新鮮香蔥，洗凈，甩干，去除蔥根，切段（長度為2-2. 5厘米），在鍋內加入蔥段 質量40%的花生油加熱，當油溫達到180°C時放入蔥段，不斷翻炒，當鍋內蔥油溫度達到 170°C時關火、冷卻、收集香蔥油，得到香蔥提取物；
[0039](3)調配、均質、二次調配、殺菌、灌裝：
[0040] 按照重量份數將發(fā)酵黑蒜0. 8份、香蔥提取物0. 3份、純凈水40份混合后在震蕩 儀上震蕩30分鐘，震蕩后離心分離，設置轉速為3000轉/分鐘，離心時間為10分鐘；離心 后取上清液進行均質，均質壓力為25MPa，均質溫度為35°C;均質后料液中添加白砂糖、蜂 蜜、檸檬酸及增稠劑（海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠按照重量比例3:2:1混合制成），其添加量 為料液質量的1%、7%、0.05%及0. 1%，混合均勻，采用95°C殺菌處理1分鐘，殺菌后趁熱 灌裝、密封、將罐倒置2分鐘，用冷水分