一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)工藝，涉及一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002]霉豆腐是中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調味的功能。霉豆腐的傳統(tǒng)做法如下:
[0003]立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風中風干到四個角都成焦黃時，此過程只要一天即可；用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，將豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去；然后封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛。這種方式下，受天氣影響較大，天氣晴好時制作后的口感好，天氣陰雨時口感相對不理想，甚至不能正常發(fā)霉O

【發(fā)明內容】

[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明通過以下技術方案得以實現(xiàn)。
[0006]本發(fā)明提供的一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0007]I)浸泡，取50?70份黃豆放入清水中浸泡6?10h，撈出，
[0008]2)磨漿；
[0009]3)煮漿、過濾；
[0010]4)點漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6: (0.02?0.03)，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4?6倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在35?45°C;4)加入10?20份葡萄炸成的葡萄汁并攪拌均勻，然后用酸性溶液調節(jié)漿液的pH值至6.5?7，然后靜置30?50min并保持溫度在35?45°C范圍內，形成豆腐；
[0011]5)老化，將步驟4)豆腐煮沸10?20min進行老化；
[0012]6)澆制、壓榨和畫塊；
[0013]7)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，然后將霉箱放置在15?20°C的溫度中2?5天；
[0014]8)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15?20°C，時間為5?8天；
[0015]9)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2?4h ;
[0016]10)加料封存，在豆腐表面灑滿調料，然后裝入壇中密封保存15?20天即可。
[0017]進一步的，所述的殺菌后的稻草為:將稻草放入水中煮沸5?lOmin，然后撈出晾干。
[0018]進一步的，所述的菌液為:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的菌液。
[0019]進一步的，所述的步驟8)豆腐霉化過程，在豆腐表面噴灑菌液。
[0020]進一步的，所述的步驟4)的酸性溶液為濃度為10?20%的檸檬酸溶液。
[0021]進一步的，所述的調料為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽。
[0022]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明中，葡萄中的多量果酸有助于消化，葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6、C和P等，還含有多種人體所需的氨基酸，添加有葡萄的霉豆腐具有補肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效；同時使用上述工藝制成的霉豆腐，生產(chǎn)周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封壇時間越久越香。
【具體實施方式】
[0023]下面進一步描述本發(fā)明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0024]實施例一
[0025]本發(fā)明提供的一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝，
[0026]一、材料準備
[0027]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的黃豆；
[0028]葡萄，選擇飽滿、無霉變、紅黑色的葡萄；
[0029]酸性溶液，選擇濃度為10 %的檸檬酸溶液；
[0030]稻草，選擇干燥、無霉變的當年稻草，并且對稻草進行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸5min，然后撈出晾干；
[0031]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0032]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；
[0033]調料，為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽的混合物，比例為100:5:3:3。
[0034]二、制作工藝
[0035]I)浸泡，取50kg黃豆放入清水中浸泡6h，撈出，
[0036]2)磨漿’混合物與水按1:6的比例加入磨漿機中打磨成漿；
[0037]3)煮漿、過濾，將漿汁煮沸30min，然后用布袋榨出漿液；
[0038]4)點漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6:0.02，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在350C ;加入1kg葡萄炸成的葡萄汁并攪拌均勻，然后用酸性溶液調節(jié)漿液的pH值至6.5，然后靜置30min并保持溫度在35°C范圍內，形成豆腐；
[0039]5)老化，將步驟4)豆腐煮沸1min進行老化；
[0040]6)澆制、壓榨和畫塊；
[0041]7)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，噴灑以剛好能夠濕潤稻草和霉箱即可；然后將霉箱放置在15°C的溫度中2天；
[0042]8)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15°C，時間為5?8天；
[0043]9)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2h ;
[0044]10)加料封存，在豆腐表面灑滿調料，然后裝入壇中密封保存15天即可。
[0045]實施例二
[0046]本發(fā)明提供的一種添加有葡萄的霉豆腐生產(chǎn)工藝，
[0047]一、材料準備
[0048]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的黃豆；
[0049]葡萄，選擇飽滿、無霉變、紅黑色的葡萄；
[0050]酸性溶液，選擇濃度為20 %的檸檬酸溶液；
[0051]稻草，選擇干燥、無霉變的當年稻草，并且對稻草進行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸l(wèi)Omin，然后攜出瞭干；
[0052]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0053]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；
[0054]調料，為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽的混合物，比例為100:5:3:3。
[0055]二、制作工藝<