一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]面條在我國(guó)有悠久的歷史，自古以來(lái)，他就以品種多和雅俗共賞等特色而著稱于世。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)面條的制造業(yè)也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。隨著改革的發(fā)展、科技的進(jìn)步、人民生活的提高，人們對(duì)于食品不僅是食飽而且追求其營(yíng)養(yǎng)性、功能性、保健性。
[0003]膳食纖維是當(dāng)前國(guó)際上公認(rèn)的一種功能性食品基料，被稱為除了水、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)6大營(yíng)養(yǎng)素之外的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，并被譽(yù)為21世紀(jì)食品工業(yè)中最受關(guān)注、具有特殊保健功能和食品改性作用的一種食品添加劑。膳食纖維可以作為一種有效的功能性保健食品預(yù)防多種疾病，并具有保水性、保油性、改進(jìn)食品色澤及風(fēng)味等特殊功效，能夠改善人體消化吸收，增強(qiáng)人體排泄功能，促進(jìn)人體的膳食結(jié)構(gòu)平衡，阻礙人體對(duì)一些富營(yíng)養(yǎng)的過(guò)多吸收，保持機(jī)能平衡，具有抗癌、降壓、降血脂、減肥機(jī)預(yù)防各類(lèi)結(jié)石等作用。
[0004]麩皮是小麥加工加工面粉后得到的副產(chǎn)品，過(guò)去，麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。實(shí)際上，麩皮可進(jìn)行多層次的開(kāi)發(fā)利用，深加工潛力大、門(mén)路多。小麥麩皮中含有近一半的膳食纖維，是加工膳食纖維的良好來(lái)源，用麥麩生產(chǎn)膳食纖維，天然健康，成本低廉，安全性高，功能性強(qiáng)。此外，麩皮作為中藥的一味，含有大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有潤(rùn)肺、滋潤(rùn)皮膚、防癌抗癌、健脾和胃、烏發(fā)固發(fā)、清理腸胃等作用，具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。據(jù)現(xiàn)代科研測(cè)定，其對(duì)氨基苯甲酸含量是植物中最高的，對(duì)氨基苯甲酸是人體細(xì)胞分裂必需物質(zhì)，并有恢復(fù)皮毛顏色作用。食用麩皮纖維有多種食療保健作用，可做食品的添加劑，廣泛用于面條、餅干等的制作，也可直接食用。目前麩皮在面條制作過(guò)程中往往以直接添加的方式，因麩皮膳食纖維多為不可溶性膳食纖維，難以起到應(yīng)有的功效，而且影響了面條的口味，目前仍未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)上述問(wèn)題提供一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條及其制作方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條，其特征在于制備工藝如下:
(1)麩皮預(yù)處理:將麩皮粉碎，過(guò)100目篩，以料液質(zhì)量比1:5?10的量加入蒸餾水，加熱滅酶，得麩皮懸浮液；
(2)水洗:用檸檬酸調(diào)整懸浮液pH至5.0?6.0，45?60°C攪拌2?4小時(shí)，分解植酸，然后水洗麩皮至中性，調(diào)整麩皮與水的重量比為1:8?10 ;
(3)超聲波輔助酶解:調(diào)整麩皮懸浮液的pH至5.5?7.5，按麩皮質(zhì)量比加入2?3% α -淀粉酶、2?3%蛋白酶、3?5%纖維素酶、I?2%非淀粉多糖酶、2?3%木聚糖酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度50?60°C，超聲功率300W，酶解時(shí)間30?60min ；
(4)微生物發(fā)酵:調(diào)整酶解后的懸浮液pH5.5?6.5，按麩皮質(zhì)量比加入2?3%釀酒酵母、I?2%枯草芽孢桿菌，在28?35°C條件下發(fā)酵3?5h ;
(5)離心:離心分離得上清液和麩皮渣；
(6)水溶性膳食纖維制備:上清液濃縮后加入2?3倍體積比的無(wú)水乙醇，攪拌后靜置使膠體充分沉淀，過(guò)濾得固體不溶物，60°C條件下烘干，粉碎，過(guò)80目篩，即得水溶性膳食纖維；
(7)不溶性膳食纖維制備:將步驟5得到的麩皮渣渣用用濃度0.8%的次氯酸鈉溶液，在1:8?10倍體積比、pH6.0條件下，漂洗沉淀物10?20min，水洗至中性，60°C條件下烘干，粉碎，過(guò)100目篩，即制得不溶性麩皮膳食纖維；
(8)和面劑制備:向純凈水中加入4?5%食鹽、I?2%復(fù)合磷酸鹽、0.3?0.5%食用堿，30°C條件下攪拌溶解制得和面劑；
(9)計(jì)量:按照質(zhì)量比90:5:1:4的比例稱取小麥粉、谷朊粉、水溶性膳食纖維、不溶性麩皮膳食纖維，混勻后按37?43%比例加入和面劑；
(10)和面:和面時(shí)間20?30min，制成面坯，和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(11)熟化:和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜，采用靜置熟化的方法，熟化時(shí)間20?30min ；
(12)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶，切條后要求面條光滑、均勻、無(wú)并條、無(wú)毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過(guò)切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長(zhǎng)度在220±5.0mm ；
(13)干燥:將制好的面條在30°C條件下低溫烘干4?5h，要求面條成品的含水量為13.5 %-14.5 %o
[0007]本發(fā)明提供一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條，面條產(chǎn)品色澤微暗，光滑、細(xì)膩、成型好，咀嚼筋道有彈性，斷條率低，無(wú)刺激性氣味，適口性好。經(jīng)常食用可有助于降脂減肥、預(yù)防肥胖、養(yǎng)顏排毒、抗衰老，是一種良好的日常保健食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0008]本發(fā)明提供一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條，其優(yōu)勢(shì)在于:一是用超聲波輔助酶解+復(fù)合微生物發(fā)酵的工藝提取麩皮中的纖膳食纖維，膳食纖維提取率和水溶性膳食纖維產(chǎn)率和產(chǎn)品功能性顯著提升，膳食纖維產(chǎn)率90%以上，其中水溶性膳食纖維含量達(dá)到18.8% (這是因?yàn)槊附夂臀⑸锇l(fā)酵過(guò)程中一部分水不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為水溶性膳食纖維)；二是營(yíng)養(yǎng)保健面條中富含麩皮膳食纖維，包括水溶性麩皮膳食纖維和水不溶性麩皮膳食纖維，賦予面條更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能，對(duì).0H自由基和O廠?自由基清除率顯著提升，是普通面條的5倍以上，具有較好的降脂減肥、健脾益胃等功效；三是利于工業(yè)化生產(chǎn)，建立一套效率較高、成本較低、安全可行的麩皮營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)利用途徑，為麩皮的進(jìn)一步資源化利用提供新的途徑。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1:
一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條，其具體的生產(chǎn)工藝如下: (1)麩皮預(yù)處理:將麩皮粉碎，過(guò)100目篩，以料液質(zhì)量比1:7.5的量加入蒸餾水，加熱滅酶，得麩皮懸浮液；
(2)水洗:用檸檬酸調(diào)整懸浮液pH至5.0?6.0，45?60°C攪拌3小時(shí)，分解植酸，然后水洗麩皮至中性，調(diào)整麩皮與水的重量比為1:9 ；
(3)超聲波輔助酶解:調(diào)整麩皮懸浮液的pH至5.5?7.5，按麩皮質(zhì)量比加入2.5%α -淀粉酶、2.5%蛋白酶、4%纖維素酶、1.5%非淀粉多糖酶、2.5%木聚糖酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度50?60°C，超聲功率300W，酶解時(shí)間45min ；
(4)微生物發(fā)酵:調(diào)整酶解后的懸浮液pH5.5?6.5，按麩皮質(zhì)量比加入2.5%釀酒酵母、1.5%枯草芽孢桿菌，在28?35°C條件下發(fā)酵4h ；
(5)離心:離心分離得上清液和麩皮渣；
(6)水溶性膳食纖維制備:上清液濃縮后加入2.5倍體積比的無(wú)水乙醇，攪拌后靜置使膠體充分沉淀，過(guò)濾得固體不溶物，60°C條件下烘干，粉碎，過(guò)80目篩，即得水溶性膳食纖維；
(7)不溶性膳食纖維制備:將步驟5得到的麩皮渣渣用用濃度0.8%的次氯酸鈉溶液，在1:9倍體積比、pH6.0條件下，漂洗沉淀物15min，水洗至中性，60°C條件下烘干，粉碎，過(guò)100目篩，即制得不溶性麩皮膳食纖維；
(8)和面劑制備:向純凈水中加入4.5%食鹽、1.5%復(fù)合磷酸鹽、0.4%食用堿，30°C條件下攪拌溶解制得和面劑；
(9)計(jì)量:按照質(zhì)量比90:5:1:4的比例稱取小麥粉、谷朊粉、水溶性膳食纖維、不溶性麩皮膳食纖維，混勻后按37?43%比例加入和面劑；
(10)和面:和面時(shí)間20?30min，制成面坯，和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(11)熟化:和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜，采用靜置熟化的方法，熟化時(shí)間20?30min ；
(12)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶，切條后要求面條光滑、均勻、無(wú)并條、無(wú)毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過(guò)切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長(zhǎng)度在220±5.0mm ；
(13)干燥:將制好的面條在30°C條件下低溫烘干4?5h，要求面條成品的含水量為13.5 %-14.5 %o
[0010]實(shí)施例2:
一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面條，其具體的生產(chǎn)工藝如下:
(1)麩皮預(yù)處理:將麩皮粉碎，過(guò)100目篩，以料液質(zhì)量比1:5的量加入蒸餾水，加熱滅酶，得麩皮懸浮液；<