一種富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物發(fā)酵及食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含益生菌的蔬菜膳 食纖維泥及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌是人體腸道內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中重要的有益菌群，被視為當(dāng)代重要的具有醫(yī)療 保健功效的可食用菌群，與人體健康息息相關(guān)。隨著益生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，益生菌的活性及其 功能性等關(guān)鍵性技術(shù)問(wèn)題出現(xiàn)了瓶頸，從而制約著我國(guó)益生菌產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。 因此，選用多種天然蔬菜作為益生菌發(fā)酵底物來(lái)培養(yǎng)益生菌，并通過(guò)進(jìn)一步濃縮獲得富含 益生菌的蔬菜膳食纖維泥。實(shí)現(xiàn)了腸道益生菌群和膳食纖維、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、 鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的合理相互搭配，同時(shí)又具有低脂肪、低糖的優(yōu)點(diǎn)，并能促進(jìn)人體的新陳代謝 以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給，特別是富含的高膳食纖維可以清潔消化壁并增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可 以稀釋并加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道，預(yù)防結(jié)腸癌。然 而，目前市場(chǎng)上的蔬菜泥產(chǎn)品相對(duì)較少，特別是將多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的蔬菜混合制備的蔬 菜泥市場(chǎng)上比較少見(jiàn)，選用的蔬菜品種相對(duì)單一，并添加了一些輔料，使蔬菜泥失去了天然 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于一種富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥的制備方法，該制備工藝操 作簡(jiǎn)單，易規(guī)模化生產(chǎn)，經(jīng)該方法制得的蔬菜膳食纖維泥營(yíng)養(yǎng)豐富，不添加任何輔料，是一 種純天然綠色產(chǎn)品。
[0004] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
[0005] 本發(fā)明公開(kāi)了一種富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥的制備方法，包括以下步驟：
[0006] 1)將新鮮蔬菜清洗后，切成小塊，在100°C沸水中漂燙后打漿，然后在45~70°C， 真空度為〇. 08~0. 5MPa的條件下，進(jìn)行真空脫氣和減壓濃縮，直至固形物含量達(dá)到20~ 50g/100g，制得蔬菜原楽；；
[0007] 2)將益生菌按1 %~20%的接種量接入蔬菜原漿中，在35~45°C下發(fā)酵培養(yǎng)至 活菌數(shù)為10s~10 Ifu/mL、膳食纖維含量為15~40g/100g，制得富含益生菌的蔬菜發(fā)酵 原漿；
[0008] 發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中調(diào)節(jié)供氧系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)和減壓系統(tǒng)，使氧化還原電位控制 在-320mV ~-125mV ;
[0009] 3)將蔬菜發(fā)酵原漿在40~60°C，真空度0. 1~1. OMPa的條件下減壓濃縮至固形 物含量達(dá)到30~80g/100g，制得蔬菜原漿發(fā)酵濃縮物；
[0010] 4)將土豆泥與蔬菜發(fā)酵原漿濃縮物按1 :5~10的質(zhì)量比混合，使活菌數(shù)達(dá)到 101°~10 12cfu/mL，膳食纖維含量達(dá)到30~60g/100g，制得富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥。 [0011] 所述新鮮蔬菜為黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、小白菜、小青菜、蓮花白、油麥菜、山藥和小 芹菜中的一種或幾種。
[0012] 當(dāng)選取9種新鮮蔬菜時(shí)，按D-optimal混料設(shè)計(jì)，得到的55組蔬菜原衆(zhòng)組合配方 如下：

[0015] 〇
[0016] 所述益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳 桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、糞鏈球菌、羅伊氏乳桿菌或嬰兒雙歧桿菌中的一種或幾 種；
[0017] 當(dāng)所用益生菌為兩種或兩種以上時(shí)，按等體積比的用量接入蔬菜原漿中。
[0018] 所用益生菌在接種前經(jīng)過(guò)活化處理：按照1%~20%的接種量分別接入各蔬菜原 漿配方中，在35~45°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24~48h，當(dāng)活菌數(shù)在10scfu/mL以上時(shí)，作為菌種 活化液備用。
[0019] 步驟1)是將新鮮蔬菜切成0. 2~1cm的小塊，在沸水中漂燙1~3min，打衆(zhòng)至粒 度為80~100目。
[0020] 步驟2)發(fā)酵培養(yǎng)是在1~50L的發(fā)酵罐中，裝料量為50 %~70%。
[0021] 攪拌米用lh~6h間歇攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速50~150rpm。
[0022] 土豆泥是選取無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)傷害和機(jī)械傷害的馬鈴薯，切塊、煮沸l(wèi)Omin后制得 土豆泥。
[0023] 采用上述方法制得的富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥。
[0024] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：
[0025] 本發(fā)明公開(kāi)的富含益生菌的蔬菜膳食纖維泥的制備方法，主要從兩個(gè)方面提高益 生菌活性：第一，選用營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜作為益生菌的天然培養(yǎng)基和抗高溫、低水分活度的保 護(hù)劑；第二，嚴(yán)格控制發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中的條件，特別是對(duì)氧化還原電位的要求。采用本發(fā) 明方法制得了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的天然綠色產(chǎn)品，不添加任何輔料，本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，成本 低，易規(guī)?；a(chǎn)，同時(shí)貯藏、運(yùn)輸都很簡(jiǎn)便。
[0026] 本發(fā)明制得的蔬菜膳食纖維泥內(nèi)不僅含有蔬菜豐富的營(yíng)養(yǎng)和蔬菜膳食纖維泥的 健康作用，而且具有多種益生菌的功能性，可作為食品、膳食補(bǔ)充劑、保健食品及益生菌食 品添加劑和發(fā)酵劑使用。老少皆宜，經(jīng)常食用能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、助消化、增進(jìn)食欲；預(yù)防習(xí)慣 性便秘及因便秘引起的內(nèi)外痔瘡；預(yù)防口瘡感染及引起的咽喉感染；有助于消除因消化不 良或胃腸不適而致的失眠、多夢(mèng)等癥；有助于消除疲勞，改善精神狀態(tài)等健康作用。
[0027] 進(jìn)一步地，本發(fā)明利用混料設(shè)計(jì)方案獲得55種不同蔬菜組合來(lái)培養(yǎng)益生菌，不僅 能夠?qū)罹鷶?shù)進(jìn)行可靠的數(shù)據(jù)分析，同時(shí)研究了 9種蔬菜發(fā)酵過(guò)程中它們之間的交互作 用。
[0028] 進(jìn)一步地，選用10種益生菌實(shí)現(xiàn)了蔬菜發(fā)酵過(guò)程中的多菌群組合，同時(shí)活化菌種 的培養(yǎng)基與液體深層發(fā)酵的培養(yǎng)基成分相同，省去了活化菌種時(shí)配制專(zhuān)用培養(yǎng)基的成本。
[0029] 進(jìn)一步地，通過(guò)生物反應(yīng)器技術(shù)控制益生菌培養(yǎng)所需的條件，特別是對(duì)氧化還原 電位的要求使菌體能夠更好地適應(yīng)生長(zhǎng)環(huán)境，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中可以隨時(shí)監(jiān)測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，所述是對(duì)本發(fā)明的解釋而 不是限定。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 1)蔬菜原漿的制備
[0033] 以黃瓜為例，選取無(wú)腐爛、病蟲(chóng)傷害和機(jī)械傷害的新鮮黃瓜進(jìn)行清洗后去掉兩端， 并將其切成〇. 2cm的小塊，100°C沸水中漂燙lmin后，待冷卻后，在高速組織搗碎機(jī)中進(jìn)行 破碎打漿2min，粗蔬菜漿在膠體磨中膠磨3次，破碎粒度為100目，采用真空脫氣機(jī)對(duì)蔬菜 發(fā)酵原漿進(jìn)行真空脫氣處理，脫氣溫度60°C，真空度0. 5MPa。減壓濃縮至固形物含量達(dá)到 25g/100g時(shí)，作為蔬菜原漿，備用。
[0034] 2)蔬菜原漿的配方組合
[0035] 按照混料設(shè)計(jì)中的D-optimal設(shè)計(jì)方案，對(duì)9種蔬菜原漿設(shè)置上下限范圍在5~ 50%，共獲得55種蔬菜原漿配方組合，如表1。用移液管分別吸取不同蔬菜原漿配方組合的 實(shí)際數(shù)值置于l〇〇ml藍(lán)口瓶中，共獲得55組蔬菜原漿培養(yǎng)基。
[0036] 表1 55組蔬菜組合配方
[0037]

[0039] 3)菌種及其組合
[0040] 一種含有保加利亞乳桿菌的菌種活化液的制備
[0041] 將保加利亞乳桿菌按照1 %或20 %的接菌量接入蔬菜原漿配方（黃瓜5g，胡蘿卜 5g，山藥5g，白蘿卜32. 5g，蓮花白5g，小白菜32. 5g，小青菜5g，油麥菜5g，芹菜5g)中，在 39°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，活菌數(shù)達(dá)到3. 2 X 10scfu/mL或8. 5 X 109cfu/mL，作為菌種活化液備 用。
[0042] 一種含有10種益生菌的復(fù)合菌種活化液的制備
[0043] 將10種益生菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪 乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、糞鏈球菌、羅伊氏乳桿菌和嬰兒雙歧桿菌）等比例（v/ v)混合后，按照1%或20%的接菌量分別接入蔬菜原漿配方（黃瓜50g，胡蘿卜50g，山藥 50g，白蘿卜325g，蓮花白50g，小白菜325g，小青菜50g，油麥菜50g，序菜50g)中，在39°C 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，活菌數(shù)7. 4X 10scfu/mL或3. 8X 109cfu/mL，作為菌種活化液備用。
[0044] 4)發(fā)酵培養(yǎng)
[0045] 將蔬菜原漿培養(yǎng)基裝（黃瓜500g，胡蘿卜500g，山藥500g，白蘿卜3250g，蓮花 白500g，小白菜3250g，小青菜500g，油麥菜500g，芹菜500g)入20L發(fā)酵罐中，及裝料量 為50%，同時(shí)按照1 %或20%的接種量將10種益生菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜 酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、糞鏈球菌、羅伊氏乳桿 菌和嬰兒雙歧桿菌）的復(fù)合菌種活化液接入發(fā)酵罐中，使氧化還原電位控制在_220mV，并 采用5h間歇攪