富含大豆多肽的膳食補充劑及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種大豆多肽，尤其涉及一種富含大豆多肽的膳食補充劑及其制備方法。
【背景技術】
[0002]與普通的大豆蛋白相比，大豆多肽具有溶解性好、營養(yǎng)全面、易消化吸收、無豆腥味、受熱不變性等特點。作為一種優(yōu)良的膳食補充劑和保健食品原料，在膳食中添加大豆多肽或食用富含大豆多肽的保健食品，具有提高人體免疫力、抗疲勞、補充微量元素、改善骨質(zhì)疏松癥狀和預防心血管系統(tǒng)疾病等功效。
[0003]大豆多肽是以大豆榨油后得到的豆柏或大豆分離蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶水解以后的混合物，其主要成分是平均分子量1000道爾頓以下的寡肽。在未經(jīng)提純的大豆多肽中，通常還含有少量的大豆異黃酮、大豆低聚糖和礦物質(zhì)等。然而，大豆蛋白在水解過程中產(chǎn)生的疏水性氨基酸低分子量多肽具有苦味，影響了大豆多肽的整體口感;大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，無法被人體直接吸收利用；以水蘇糖、棉籽糖為主的大豆低聚糖，食用后容易導致脹氣，上述這些因素限制了大豆多肽功能特性的發(fā)揮。
[0004]中國專利文獻公開了一種大豆多肽的制備方法[申請?zhí)?201310487428.9]，包括以下步驟:(I)制備大豆蛋白漿液，(2)調(diào)節(jié)溫度和pH值進行第一次酶解，用粗胰酶進行酶解，(3)升溫將粗胰酶滅活，(4)調(diào)節(jié)溫度和pH值進行第二次酶解，用中性蛋白酶進行酶解，
[5]升溫將中性蛋白酶滅活，(6)調(diào)節(jié)pH值，過濾、濃縮、干燥、包裝的成品大豆多肽。該方案采用復合酶多級定向水解大豆蛋白，針對不同性質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)分階段用不同性能的酶進行水解，水解專指度大為增強，從而極大地提高了酶的利用效率，得到的大豆多肽質(zhì)量高，活性強。但是該方案的營養(yǎng)成分單一，口感略苦，有待進一步改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種口感好，營養(yǎng)豐富，易于被人體吸收的富含大豆多肽的膳食補充劑。
[0006]本發(fā)明的另一目的是提供一種加工時間短、反應效率高的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法。
[0007]為達到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術方案:一種富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法，包括以下步驟:
[0008]A、制備發(fā)酵基料，將大豆多肽溶于水中，在其水溶液中加入0-10 % (w/w)的糖，待溶脹后勻漿得到勻漿液，勻漿液殺菌后冷卻即為發(fā)酵基料，
[0009]B、制備母發(fā)酵劑，取乳品溶液，殺菌后冷卻至42°C以下，以無菌操作向殺菌后的乳品溶液中加入1-5% (v/v)的復合乳酸菌懸液，在35-42°C下厭氧培養(yǎng)3-5小時，即得母發(fā)酵劑，乳品溶液為鮮奶、純牛奶、復原乳中的任意一種或幾種，
[0010]C、制備發(fā)酵液，將上述步驟A中得到的發(fā)酵基料置于無菌條件下，調(diào)節(jié)溫度至35-42°C，隨后加入適量步驟B中得到的母發(fā)酵劑，培養(yǎng)3-6小時，
[0011]D、水解，將步驟C得到的發(fā)酵液升高溫度至45-55°C，加入適量防腐劑，加酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH值至5.5-6.5，并在45-55 °C下水解，得水解液，
[0012]E、干燥，向水解液中加入適量環(huán)糊精，混合均勻，得到混合物，將上述混合物經(jīng)干燥脫除水分，得到干燥粉末，所得粉末即為富含大豆多肽的膳食補充劑。
[0013]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟A中，所述的糖為單糖、雙糖或多糖中的任意一種或幾種的組合，勻漿液在100-121°C下殺菌10-60min。
[0014]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟B中，乳品溶液加熱至68-70°C，并保持該溫度殺菌10-30min，殺菌完成后，乳品溶液在1min內(nèi)冷卻至42°C以下。
[0015]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟B中，所述復合乳酸菌懸液的制備方法為:取保加利亞乳酸桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌菌種中的任意兩種或兩種以上，分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C下厭氧培養(yǎng)6-24小時后混合得到所述復合乳酸菌懸液。
[0016]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟C中，母發(fā)酵劑的加入量為發(fā)酵基料體積的5-20% (v/v)。
[0017]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟D中，所述的防腐劑為山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉和乳鏈球菌素的任意一種或幾種的組合，防腐劑在發(fā)酵液中的添加量為0-0.25%(w/w)，水解時間為1-3小時且為連續(xù)水解。
[0018]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟D中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫三鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉和碳酸氫鉀的任意一種或幾種的組合。
[0019]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，在步驟E中，混合物中還加入適量調(diào)味劑和香精并混合均勻，干燥采用噴霧干燥，并使干燥粉末的含水量在4-6%之間，水解液中環(huán)糊精的質(zhì)量達到水解液總固形物質(zhì)量的5_10%，所述的環(huán)糊精為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精或γ -環(huán)糊精的任意一種或幾種的組合。
[0020]在上述的富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法中，所述的環(huán)糊精為α-環(huán)糊精或其改性衍生物、環(huán)糊精或其改性衍生物、γ -環(huán)糊精或其改性衍生物中的任意一種或幾種的組合。
[0021]根據(jù)上述的制備方法制得的富含大豆多肽的膳食補充劑。
[0022]與現(xiàn)有的技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0023]1、本發(fā)明使得大豆多肽作為膳食補充劑的營養(yǎng)組成更加全面，其中所含有的維生素類營養(yǎng)成分，為乳酸菌發(fā)酵所得，非人工合成后添加，具有更高的安全性。
[0024]2、本發(fā)明采用發(fā)酵與水解分階段進行的方法，使乳酸菌的發(fā)酵和糖苷酶水解作用分別在各自適宜的條件下進行，提高了反應效率，縮短了加工時間。
[0025]3、本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的糖苷酶將大豆異黃酮苷轉(zhuǎn)化為異黃酮苷元，更利于人體吸收。
[0026]4、本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的糖苷酶將大豆低聚糖水解，避免了食用后的脹氣問題。
[0027]5、本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的氨肽酶將苦味肽水解，提升了產(chǎn)品的口感。
[0028]6、本發(fā)明使用糊精掩蔽了異黃酮苷元的苦味，提升了產(chǎn)品的口感。
【具體實施方式】
[0029]實施例1
[0030]一種富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法，包括以下步驟:
[0031]以蛋白酶水解脫脂豆柏制備得到的大豆多肽粉為原料，將大豆多肽粉溶于水至溶液總固形物含量為10%，待溶脹后勻漿處理;勻漿液在121°c下殺菌lOmin，冷卻后作為發(fā)酵基料。
[0032]取保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳酸桿菌凍干粉，分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，震蕩分散均勻后在37°C下厭氧培養(yǎng)12小時；
[0033]將上述保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳酸桿菌的菌懸液按照體積比1:1: I混合，得到復合乳酸菌懸液；
[0034]取新鮮生乳，加熱至70°C，并保持該溫度30min，隨后迅速冷卻至42°C ;
[0035]以無菌操作向殺菌后的乳中加入以體積計5%(v/v)的復合乳酸菌懸液，在42°C下厭氧培養(yǎng)5小時，即得母發(fā)酵劑。
[0036]將發(fā)酵基料置于無菌條件下，調(diào)節(jié)溫度至42°C，按照體積比20%(v/v)的比例加入母發(fā)酵劑，在42 V下厭氧培養(yǎng)6小時，得發(fā)酵液。
[0037]將發(fā)酵液升高溫度至55°C，加入丙酸鈣，使丙酸鈣的質(zhì)量百分比濃度達到0.25%，用0.lmol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，并在55°C下繼續(xù)水解3小時，隨后加入β_環(huán)糊精，使β-環(huán)糊精的質(zhì)量達到發(fā)酵液總固形物量的10 %，按照發(fā)酵液質(zhì)量的0.1 %加入香精，按照發(fā)酵液質(zhì)量的6 %加入蔗糖，溶解并混合均勻。
[0038]將上述混合物過篩，除去會堵塞離心噴霧機中旋轉(zhuǎn)分離器的不溶物，隨后進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風溫度為105°C，調(diào)節(jié)進料流量以控制噴霧干燥后的粉末含水量在4-6 %之間，用鋁塑復合真空包裝袋將粉末包裝后即為成品。
[0039]所得產(chǎn)品中水溶性維生素含量0.05%，多肽含量61%，大豆苷元、染料木素和黃豆黃素三種苷元含量合計1.9%。
[0040]實施例2
[0041]—種富含大豆多肽的膳食補充劑的制備方法，包括以下步驟: