提物和水解植物蛋白混合，攪拌20min ; B2、再加入辣椒油、姜黃色素和1/2配方量的二氧化硅，攪拌25min ; B3、最后加入蟹肉提取物、蛋黃粉、蟹肉香精、醬油粉、生姜粉、蒜粉和1/2配方量的二 氧化硅，攪拌35min后過篩，即得蟹黃粉。
[0023] 實施例2、本發(fā)明蟹黃粉及其制備 蟹黃粉的配方：按重量百分比計，由如下組分組成：蟹肉提取物22%、蛋黃粉5%、蟹肉香 精0. 1%、醬油粉2%、生姜粉0. 7%、蒜粉3%、糊精8%、辣椒油0. 1%、鹽粉4%、甜味劑25%、增鮮 劑29. 7%、姜黃色素0. 3%、二氧化硅0. 1%。
[0024] 所述蟹肉提取物的制備方法具體為以下步驟： A1、將新鮮海蟹洗凈后去殼，蒸煮15min，剝出蟹肉，打漿得到蟹肉漿； A2、往A1得到的蟹肉漿中加入蟹肉漿重量0. 5%木瓜蛋白酶和0. 1%復(fù)合風(fēng)味蛋白酶， 調(diào)整pH值7. 5,在55°C下酶解5h，然后升高溫度至90°C進行滅酶處理，得到酶解液； A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉漿重量12%鹽和12%麥芽糊精，攪拌溶解后進行噴霧 干燥，進口溫度165 °C，出口溫度80 °C，制得蟹肉提取物。
[0025] 所述甜味劑由重量比為12 : 15 : 0.1的白糖粉、葡萄糖粉以及復(fù)合甜味劑組成。
[0026] 所述增鮮劑由重量比為10 : 0. 7 : 0. 1 : 5 : 9的味精粉、核苷酸二鈉、琥珀酸 二鈉、酵母抽提物以及水解植物蛋白組成。
[0027] 蟹黃粉的制備方法同實施例1。
[0028] 實施例3、本發(fā)明蟹黃粉及其制備 蟹黃粉的配方：按重量百分比計，由如下組分組成：蟹肉提取物27%、蛋黃粉1%、蟹肉香 精0. 3%、醬油粉5. 7%、生姜粉0. 3%、蒜粉0. 2%、糊精5. 5%、辣椒油0. 5%、鹽粉8%、甜味劑29%、 增鮮劑22%、姜黃色素0. 1%、二氧化硅0. 4%。
[0029] 所述蟹肉提取物的制備方法具體為以下步驟： A1、將新鮮海蟹洗凈后去殼，蒸煮lOmin，剝出蟹肉，打漿得到蟹肉漿； A2、往A1得到的蟹肉漿中加入蟹肉漿重量0. 2%木瓜蛋白酶和0. 3%復(fù)合風(fēng)味蛋白酶， 調(diào)整pH值8. 5,在65°C下酶解3h，然后升高溫度至90°C進行滅酶處理，得到酶解液； A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉漿重量8%鹽和8%麥芽糊精，攪拌溶解后進行噴霧干 燥，進口溫度180 °C，出口溫度90 °C，制得蟹肉提取物。
[0030] 所述甜味劑由重量比為16 : 15 : 0.3的白糖粉、葡萄糖粉以及復(fù)合甜味劑組成。
[0031] 所述增鮮劑由重量比為14 : 0.3 : 0.5 : 1 : 13的味精粉、核苷酸二鈉、琥珀酸 二鈉、酵母抽提物以及水解植物蛋白組成。
[0032] 蟹黃粉的制備方法同實施例1。
[0033] 試驗例一、 對實施例1~3制成的蟹黃粉以及市面上購得的蟹黃粉(對照組）做性能測定，結(jié)果見表 1 ： 1、 脂肪含量的測定：索氏抽提法（GB/T5009. 6-2003) 2、 蛋白質(zhì)的測定：常量凱氏定氮法（GB/T5009. 5-2003) 表1、蟹黃粉的營養(yǎng)成分
試驗例二、 對實施例1~3制成的蟹黃粉以及市面上夠得的蟹黃粉(對照組）做口味測試，每種口味 分別請20位志愿者品嘗，其中，（+ )表示喜歡，（一）表示不喜歡，結(jié)果如表2 : 表2、蟹黃粉的口感測試表
通過試驗例一和試驗例二可知，本發(fā)明蟹黃粉在營養(yǎng)以及口感方面均有優(yōu)勢，在其中 實施例1脂肪含量最少、蛋白質(zhì)含量最多，營養(yǎng)最全面，口感最好。
[0034] 以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范 圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技 術(shù)方案所作的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種蟹黃粉，其特征在于，按重量百分比計，包括以下的組分：蟹肉提取物22~30%、 蛋黃粉1~5%、蟹肉香精0. 1~0. 3%、醬油粉2~6%、生姜粉0. 3~0. 7%、蒜粉0. 2~3%、糊 精5. 5~9. 5%、辣椒油0. 1~0. 5%、鹽粉4~8%、甜味劑25~29%、增鮮劑22~30%、姜黃色素 0? 1~0. 3%、抗結(jié)劑 0? 1~0. 4%。2. 如權(quán)利要求1所述的蟹黃粉，其特征在于，所述蟹肉提取物的制備方法包括以下步 驟： A1、將新鮮海蟹洗凈后去殼，蒸煮10~15min，剝出蟹肉，打漿得到蟹肉漿； A2、往Al得到的蟹肉漿中加入酶，調(diào)整pH值7. 5~8. 5,在55~65°C下酶解3~5h，然后升 高溫度至90~95°C進行滅酶處理，得到酶解液； A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉漿重量8~12%鹽和8~12%麥芽糊精，攪拌溶解后進行 噴霧干燥，進口溫度165~180°C，出口溫度80~90°C，制得蟹肉提取物。3. 如權(quán)利要求1所述的蟹黃粉，其特征在于， 所述甜味劑包括重量比為12~16 : 11~15 : 0. 1~0. 3的白糖粉、葡萄糖粉以及復(fù)合甜 味劑； 所述增鮮劑包括重量比為1〇~14 : 0. 3~0. 7 : 0. 1~0. 5 : 1~5 : 9~13的味精粉、核苷 酸二鈉、琥珀酸二鈉、酵母抽提物以及水解植物蛋白。4. 如權(quán)利要求1所述的蟹黃粉，其特征在于，所述抗結(jié)劑為二氧化硅。5. 如權(quán)利要求1所述的蟹黃粉，其特征在于，所述酶為木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 的組合物。6. 如權(quán)利要求5所述的蟹黃粉，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的用量為所述蟹肉漿重 量的0. 2~0. 5% ;所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的用量為所述蟹肉漿重量的0. 1~0. 3%。7. 如權(quán)利要求1~5任一所述的蟹黃粉，其特征在于，按重量百分比計，由以下組分組 成：蟹肉提取物26. 3%、蛋黃粉3%、蟹肉香精0. 1%、醬油粉4%、生姜粉0. 5%、蒜粉1%、糊精 6. 5%、辣椒油0. 3%、鹽粉6%、白糖粉13%、葡萄糖粉12%、復(fù)合甜味劑0. 2%、味精粉12%、核苷 酸二鈉0. 5%、琥珀酸二鈉0. 3%、酵母抽提物3%、水解植物蛋白11%、姜黃色素0. 1%和二氧化 硅 0. 2%。8. -種制備如權(quán)利要求1~7任一項所述蟹黃粉的方法，其特征在于，包括以下步驟： B1、按照配方量稱取各組分，首先將糊精、鹽粉、甜味劑和增鮮劑混合，攪拌15~25min ; B2、再加入辣椒油、姜黃色素和1/2配方量的抗結(jié)劑，攪拌20~30min ; B3、最后加入蟹肉提取物、蛋黃粉、蟹肉香精、醬油粉、生姜粉、蒜粉和1/2配方量的抗 結(jié)劑，攪拌30~40min后過篩，即得蟹黃粉。
【專利摘要】一種蟹黃粉及其制備方法。本發(fā)明公開了一種蟹黃粉，按重量百分比計，包括以下的組分：蟹肉提取物22~30%、蛋黃粉1~5%、蟹肉香精0.1~0.3%、醬油粉2~6%、生姜粉0.3~0.7%、蒜粉0.2~3%、糊精5.5~9.5%、辣椒油0.1~0.5%、鹽粉4~8%、甜味劑25~29%、增鮮劑22~30%、姜黃色素0.1~0.3%、抗結(jié)劑0.1~0.4%。本發(fā)明蟹黃粉具有天然蟹肉、蟹黃的滋味和香味，肉味濃郁，味道鮮味，且安全健康，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，使用方便。
【IPC分類】A23L1/231, A23L1/29, A23L1/03, A23L1/30, A23L1/223, A23L1/221, A23L1/226, A23L1/236
【公開號】CN104957575
【申請?zhí)枴緾N201510280686
【發(fā)明人】王延平, 陳錦國, 孫寒潮
【申請人】增城華棟調(diào)味品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年5月28日