一種楓葉馬卡龍及其制備方法
【專利說(shuō)明】一種楓葉馬卡龍及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種楓葉馬卡龍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]馬卡龍，Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國(guó)甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國(guó)西邊維埃納省最具地方特色的美食，也是一種風(fēng)靡世界的甜品。
[0004]作為一種昂貴美觀的甜點(diǎn)，馬卡龍采用杏仁粉為原料，成本較高，其制作工藝是通過(guò)在生產(chǎn)過(guò)程中加入食用色素，來(lái)賦予馬卡龍五彩繽紛的顏色。
[0005]楓香樹(shù)(Liquidambar formosana),系金縷梅科楓香樹(shù)屬植物，在我國(guó)分布范圍廣泛，資源豐富，但研宄開(kāi)發(fā)甚少。早期研宄表明，楓葉具有多種藥理學(xué)活性，如止血、止痛、治泄瀉、治痢疾、治小兒臍風(fēng)等。楓葉中含有豐富的鋅、銅、錳、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)和微量元素，其中鋅、錳有抑癌作用；楓葉的蛋白質(zhì)含量與黑豆、黃豆相差無(wú)幾，遠(yuǎn)高于一般蔬菜；楓葉汁呈紫黑色，是傳統(tǒng)五色糯米飯的原材料之一，富含花青素，對(duì)人的眼晴有保健作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提出一種以楓葉粉部分取代杏仁粉的方法，既解決馬卡龍產(chǎn)品使用食用色素的情況，又將傳統(tǒng)的天然染料靈活運(yùn)用，制作出高營(yíng)養(yǎng)低糖份有保健功效的馬卡龍?zhí)瘘c(diǎn)。
[0007]本發(fā)明提供的一種楓葉馬卡龍，包括以下重量份數(shù)的原料:楓葉粉30-40份、杏仁粉40-50份、純糖粉100-150份、蛋白50-70份、細(xì)砂糖10-30份和餡料30-40份。
[0008]本發(fā)明還提供一種楓葉馬卡龍的制備方法，包括原材料預(yù)處理、混合楓葉粉和糖粉、篩分、混合蛋白、打硬性發(fā)泡、三次攪拌楓葉糊、擠面糊、晾干、烘烤、冷卻和成品，具體制備步驟如下:
S1、原材料預(yù)處理:將楓葉洗凈曬干，切碎后用攪拌機(jī)再打碎，放入破壁機(jī)進(jìn)行破壁干燥處理得到楓葉破壁粉，將楓葉破壁粉倒入冷水中浸泡1h后制得楓葉汁，然后將楓葉汁倒入烘干機(jī)，控制溫度在40_50°C烘干3h，制得楓葉粉；按照楓葉粉30-40份、杏仁粉40-50份、純糖粉100-150份、蛋白50-70份、細(xì)砂糖10-30份、餡料30-40份的比例設(shè)置配料單。
[0009]S2、混合楓葉粉和糖粉:將SI制得的30-40份楓葉粉、40-50份杏仁粉與100-150份純糖粉混合，放入食品料理機(jī)高速打100-150 min，制得楓葉糖粉。
[0010]S3、篩粉:將S2制得的柄葉糖粉過(guò)篩。
[0011]S4、混合蛋白:將S3制得的楓葉糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反復(fù)攪拌使楓葉糖粉和蛋白均勾混合，制得楓葉糊。
[0012]S5、打硬性發(fā)泡:將30-40份蛋白與10_30份細(xì)砂糖倒入另一個(gè)碗，用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的硬性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白糊。
[0013]S6、三次攪拌楓葉糊:S5制得的蛋白糊分成三等份，分別為組分1、組分2和組分3 ;將組分I倒入S4制得的楓葉糊里，再放入打蛋盆，均勻攪拌15min，使楓葉糊混合均勻后；再將組分2放入楓葉糊中繼續(xù)翻拌5min后；最后將組分3加入楓葉糊中，用刮刀翻拌5min，制得馬卡龍面糊。
[0014]優(yōu)選地，所述翻拌要迅速，從底部往上翻拌。
[0015]優(yōu)選地，拌勻后，馬卡龍面糊呈現(xiàn)非常光潤(rùn)濃滑的質(zhì)感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈帶狀飄落，滴落到盆里的面糊紋路會(huì)緩慢的消失。
[0016]S7、擠面糊:烤盤鋪上油布，將S6制得的馬卡龍面糊裝入裱花袋，用直徑0.6CM的圓形花嘴在硅膠墊上，擠直徑約3CM的圓形面糊。
[0017]優(yōu)選地，面糊擠出后會(huì)慢慢的攤開(kāi)。
[0018]優(yōu)選地，如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙簽輕輕挑破。
[0019]S8、晾干:將S7制得的圓形面糊放在通風(fēng)處，室溫干燥50-70min至表面結(jié)皮，用手摸時(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)彈性，不容易破。
[0020]S9、烘烤:將S8制得的圓形面糊放入預(yù)熱溫度為210°C的烤箱內(nèi)，烤箱溫度調(diào)至溫度140°C，上下火熱風(fēng)加熱12 min，制得楓葉馬卡龍餅皮。
[0021]S10、冷卻:將S9制得的楓葉馬卡龍餅皮出爐后，用硅膠墊從烤盤上抽離，晾涼lh，再把馬卡龍餅皮從烤盤上取下。
[0022]S11、成品:選擇大小基本一樣SlO制得的兩片餅皮，在其中一片餅皮中心涂抹0.1-0.2份餡料，加上另一片馬卡龍餅皮，制得楓葉馬卡龍。
[0023]上述制備過(guò)程中，凡使用過(guò)的容器及用具均用蒸煮方法或紫外線燈空氣消毒，操作人員穿戴專用工作服經(jīng)消毒池、洗滌消毒后進(jìn)入車間。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(I)該產(chǎn)品在制備過(guò)程中未添加任何色素，依靠楓葉特有的花青素賦予馬卡龍紫黑色的外觀。
[0025](2)采用的楓葉粉經(jīng)過(guò)破壁處理，利用楓葉有增強(qiáng)小腸吸收功能、調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)、降低血糖、尿糖的功能，充分發(fā)揮楓葉的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。
[0026](3)最后，本發(fā)明使用楓葉粉全部代替杏仁粉制作馬卡龍，降低了馬卡龍的成本。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面的實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0028]實(shí)施例1
一種楓葉馬卡龍，包括以下重量份比例的原料:楓葉粉30g、杏仁粉40g、純糖粉100g、蛋白50g、細(xì)砂糖10g、焰料30g。其制備方法包括以下步驟:
S1、原材料預(yù)處理:將楓葉洗凈曬干，切碎后用攪拌機(jī)再打碎，放入破壁機(jī)進(jìn)行破壁干燥處理得到楓葉破壁粉，將楓葉破壁粉倒入冷水中浸泡10 h后制得楓葉汁，然后將楓葉汁倒入烘干機(jī)，控制溫度在40°C烘干3 h，制得楓葉粉；按照楓葉粉30g、杏仁粉40g、純糖粉100g、蛋白50g、細(xì)砂糖10g、餡料30g的比例設(shè)置配料單。
[0029]S2、混合楓葉粉和糖粉:將SI制得的30g楓葉粉、40g杏仁粉與10g純糖粉混合，放入食品料理機(jī)高速打lOOmin，制得楓葉糖粉。
[0030]S3、篩粉:將S2制得的楓葉糖粉過(guò)篩。
[0031]S4、混合蛋白:將S3制得的楓葉糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀反復(fù)攪拌使楓葉糖粉和蛋白均勾混合，制得楓葉糊。
[0032]S5、打硬性發(fā)泡:將30g蛋白與1g細(xì)砂糖倒入另一個(gè)碗，用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的硬性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白糊。
[0033]S6、三次攪拌楓葉糊:將S5制得的所述蛋白糊盛其質(zhì)量的1/3倒入S4制得的楓葉糊里，再放入打蛋盆，均勾翻拌15min，使楓葉糊均勾；再盛入占蛋白糊總質(zhì)量1/3的所述蛋白糊，繼續(xù)翻拌5min ;拌勾后，加入占蛋白糊總質(zhì)量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得馬卡龍面糊；所述翻拌要迅速，從底部往上翻拌；拌勻后，馬卡龍面糊呈現(xiàn)非常光潤(rùn)濃滑的質(zhì)感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈帶狀