藍(lán)莓中糖果脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果脯制作方法，尤其涉及一種藍(lán)莓果脯的制作方法；屬于休閑食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓屬杜鵑花科，越橘屬植物。起源北美，多年生灌木小漿果果樹。因果實呈藍(lán)色，故稱為藍(lán)莓。藍(lán)莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，營養(yǎng)成分高。
[0003]果脯是我國傳統(tǒng)食品，因其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，深受消費(fèi)者喜愛。然而，傳統(tǒng)果脯制作工藝需長時間反復(fù)煮制(滲糖調(diào)味工序長達(dá)數(shù)十小時)，極易造成果肉軟爛，色、香、味及營養(yǎng)成分喪失；其主要原因在于果皮層使糖和調(diào)味料難以通過進(jìn)入果肉細(xì)胞，同時存在于果肉細(xì)胞中的空氣會阻礙糖和調(diào)味料進(jìn)入果肉。
[0004]為了克服傳統(tǒng)工藝滲糖時間長、果肉易軟爛、營養(yǎng)成分喪失的缺陷，目前通常采用真空煮制滲糖工藝來代替?zhèn)鹘y(tǒng)煮制方法，如:CN102246881A、CN103222530A。上述專利申請文獻(xiàn)屬于真空高溫滲糖工藝，雖然可有效縮短滲糖時間、提高加工效率，但存在滲糖不均勻(果脯芯部含糖量少)等缺陷，同時因需要多次熱處理(如微波滲糖、微波干燥和熱風(fēng)干燥等工序)，易造成果脯顏色褐變、營養(yǎng)成分流失。CN101595932A、CN102742711A公開了真空冷滲糖工藝，雖然可克服真空熱滲糖工藝果脯顏色易褐變、營養(yǎng)成分易流失、滲糖不均勻等缺陷，但又存在滲糖時間長、效率低的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、營養(yǎng)流失少、果形完整的藍(lán)莓中糖果脯的制作方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括彭泡清洗、滲糖、以及烘干步驟；方法如下:
1)將藍(lán)莓浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，撈出后在果實表面均勻刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM ；
2)將經(jīng)過刺孔處理的藍(lán)莓浸入溫度為55?70°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖2?4小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為40%、檸檬酸為0.2 ?0.6% ;
3)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的藍(lán)莓浸入溫度為5?15°C的二次滲糖液中進(jìn)行真空冷滲糖2?4小時，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為50%、檸檬酸為 0.2 ?0.6% ；
4)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的藍(lán)莓浸入15°C以下的三次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為55%、含檸檬酸為0.2?0.6% ；
5)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的藍(lán)莓10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為:按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
[0008]在上述各技術(shù)方案中，所述藍(lán)莓既可是成熟度為75?85%的鮮果，也可是成熟度為75?85%的速凍果。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，將真空熱滲糖、真空冷滲糖、以及常壓冷滲糖三種滲糖工藝有機(jī)的結(jié)合起來，因此既克服了真空熱滲糖工藝滲糖不均勻、顏色易褐變、營養(yǎng)易流失，以及真空冷滲糖工藝時間長、效率低等缺陷；又保留真空熱滲糖工藝和真空冷滲糖工藝本身所具有的優(yōu)點，同時還能保留傳統(tǒng)冷滲糖工藝所具有的果脯外形平整的特點。因此不僅能增加果實與糖液的接觸面積、縮短滲糖時間，而且還可保證滲糖均勻。另外，由于可在滲糖液中添加果膠，因此不僅能使果脯外形飽滿而富有彈性、表面不皺縮，而且可保證產(chǎn)品保持柔軟、延長保質(zhì)期限；同時，添加果膠還能降低含糖量、減少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖結(jié)晶，果脯表面不粘手。由于采用了冷、熱結(jié)合的滲糖工藝，因此可避免降低果脯顏色褐變的程度，加之藍(lán)莓顏色較深；從而可省略傳統(tǒng)工藝需采用焦亞硫酸鈉對果實進(jìn)行預(yù)煮護(hù)色工序，既避免了果實因反復(fù)加熱處理而產(chǎn)生顏色褐變、果肉易軟爛等缺陷，又能避免硫的引入、危害人體健康。
[0010]本發(fā)明方法既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格，芯部糖度約為30%。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的果脯具有外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、無焦味、原果味濃、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
實施例1
1)將藍(lán)莓浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，該清洗液由二氧化氯和水配制而成，該清洗液中含二氧化氯50PPM ；
2)在經(jīng)過清洗的藍(lán)莓表面均勻地刺8?10個孔，孔深I(lǐng)mm;
3)將經(jīng)過刺孔處理的藍(lán)莓浸入溫度為55?70°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖2?4小時，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為40%、檸檬酸為0.2 ?0.6% ;
4)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的藍(lán)莓浸入溫度為5?15°C的二次滲糖液中進(jìn)行真空冷滲糖2?4小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為50%、檸檬酸為 0.2 ?0.6% ；
5)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的藍(lán)莓浸入15°C以下的三次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為55%、含檸檬酸為0.2?0.6% ；
6)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的藍(lán)莓10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時。
[0012]所述一次滲糖液、二次滲糖液、和三次滲糖液均由砂糖、檸檬酸和水配制而成。
[0013]實施例2
各步驟同實施例1 ;按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
[0014] 在上述各實施例中，所述藍(lán)莓既可是成熟度為75?85%的鮮果，也可是成熟度為75?85%的速凍果。
【主權(quán)項】
1.一種藍(lán)莓中糖果脯的制作方法，包括彭泡清洗、滲糖、以及烘干步驟；其特征在于具體方法如下: 1)將藍(lán)莓浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，撈出后在果實表面均勻刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM ； 2)將經(jīng)過刺孔處理的藍(lán)莓浸入溫度為55?70°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖2?4小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為40%、檸檬酸為0.2 ?0.6% ; 3)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的藍(lán)莓浸入溫度為5?15°C的二次滲糖液中進(jìn)行真空冷滲糖2?4小時，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為50%、檸檬酸為 0.2 ?0.6% ； 4)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的藍(lán)莓浸入15°C以下的三次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為55%、含檸檬酸為0.2?0.6% ； 5)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的藍(lán)莓10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓中糖果脯的制作方法，其特征在于:按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的藍(lán)莓中糖果脯的制作方法，其特征在于:所述藍(lán)莓是成熟度為75?85%的鮮果或速凍果。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓中糖果脯的制作方法，屬于果脯制作方法；旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、營養(yǎng)流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、滲糖、以及烘干步驟；其方法是：將藍(lán)莓浸入清洗液中彭泡清洗，撈出后刺孔；將刺有孔的藍(lán)莓分別浸入一次滲糖液、二次滲糖液、三次滲糖液中依次進(jìn)行真空熱滲糖、真空冷滲糖、常壓冷滲糖處理；用清水淋洗經(jīng)過滲糖處理的藍(lán)莓，然后烘干即可。本發(fā)明既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格；采用本發(fā)明生產(chǎn)的果脯外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、原果味濃、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN104982623
【申請?zhí)枴緾N201510439089
【發(fā)明人】劉永, 劉標(biāo), 李建華
【申請人】貴州省盼福果蔬有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月24日