一種含無花果乳清多肽發(fā)酵奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含無花果水解乳清獲得的乳清多肽 的發(fā)酵奶。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪及干酪素的副產(chǎn)品，不僅富含乳清蛋白，還含有多種礦物質(zhì) 和水溶性維生素，在生產(chǎn)干酪過程中每1公斤干酪產(chǎn)生約9公斤的乳清，約有90%比例的副 產(chǎn)物。乳清蛋白以其豐富的營養(yǎng)，通常被廣泛的應(yīng)用到乳品加工行業(yè)中。
[0003] 無 mFicusCarica Linn)是一種開花植物，隸屬于?？聘駥?，主要生長于一些 熱帶和溫帶地區(qū)?？茖W(xué)研究表明，無花果含有大量的無花果蛋白酶(類巰基蛋白酶)，對蛋白 質(zhì)水解有著很好的作用。在乳清中添加無花果果汁，利用無花果中所含有的類巰基蛋白酶 水解乳清，這樣既可以水解得到乳清多肽，另外也可以使得乳清水解液帶有無花果的果香 味道。乳清蛋白經(jīng)無花果果汁中的蛋白酶水解可生成乳清生物活性肽，乳清多肽對大腸桿 菌有殺滅作用，而對雙歧桿菌則無抑制作用，食用含此種肽類的乳制品有利于在腸道內(nèi)形 成雙歧桿菌占優(yōu)勢的微生物體系。
[0004] 科學(xué)研究證實乳清蛋白中必需氨基酸組成要超過FA0/WH0的要求，研究表明利用 酶法水解乳清蛋白可以有效的調(diào)節(jié)乳清蛋白的熱、酸的敏感性，酶解過后的乳清蛋白含有 復(fù)合乳清多肽，人體對復(fù)合乳清多肽的吸收要優(yōu)于對單一氨基酸的吸收。另外水解后的乳 清多肽具有一定的生物活性，如：1)易消化性和吸收性，2)降血壓作用，3)降低膽固醇作用， 4)促進(jìn)脂質(zhì)代謝作用，5)促進(jìn)微生物生長作用。所以水解后的乳清蛋白質(zhì)有效的改善了其 溶解性。乳清蛋白質(zhì)經(jīng)機體的消化吸收，提高其生物利用率，所有這些特點都將有利于人體 健康營養(yǎng)的需求。
[0005] 目前市面上銷售的酸牛奶種類很多，但僅從風(fēng)味和類型區(qū)分。從風(fēng)味方面可分 為原味、果味、果粒、蔬菜汁等；從攪拌類型上可以分為攪拌型和凝固型。因其加入的果 ?；蛳懔系牟煌谖恫煌?，這些酸牛奶的共同點只是口味或發(fā)酵類型不同。中國專利 CN103798374A公開了一種以無花果為原料的果肉酸奶，在傳統(tǒng)酸奶的基礎(chǔ)上加入無花果形 成了特有的風(fēng)味，同時使酸奶具有了無花果的豐富營養(yǎng)和保健效果。但其并沒有發(fā)揮無花 果中蛋白酶的水解價值，本發(fā)明通過向牛奶中添加無花果蛋白酶水解乳清蛋白能定向生產(chǎn) 含乳清多肽的發(fā)酵奶，同時這也是對定向發(fā)酵含乳清蛋白發(fā)酵奶品種的一個突破。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明利用酶工程、發(fā)酵工程技術(shù)研制出一種有利于人體消化吸收、促進(jìn)人體消 化吸收、增加人體腸道有益微生物數(shù)量及促進(jìn)機體益生菌平衡、含乳清活性多肽的產(chǎn)品。
[0007] 本發(fā)明一種含無花果乳清多肽發(fā)酵奶，以牛奶和無花果蛋白酶水解過的無花果乳 清多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)由如下制備方法制得： (1)無花果蛋白酶的制備： 選取成熟的無花果，清洗干凈后切成丁，利用榨汁機榨汁，無花果果汁用濾布粗濾，再 用離心機離心分離2000r/min，15min，取上清液為蛋白酶； (2) 無花果乳清多肽的制備： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)乳清pH至6,添加質(zhì)量百分比 為15%無花果蛋白酶，在50°C條件下水解90min，90°C條件下滅酶IOmin ; (3) 含乳清多肽發(fā)酵奶的制備： ① 將標(biāo)準(zhǔn)化無抗牛奶加熱至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠劑，混合攪拌20-40min， 直到物料溶解均勻冷卻至8°C以下； ② 用高壓均質(zhì)機對步驟①得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18_20MPa，溫度為 60-70°C，然后用管式殺菌設(shè)備對物料進(jìn)行殺菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式殺菌； ③ 將步驟②所得的物料冷卻至41-43°C，往牛奶中添加質(zhì)量百分比為10%_20%經(jīng)滅 酶處理的乳清蛋白水解液，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1-3,凍干菌種用無菌奶溶 解，雙歧桿菌添加量為質(zhì)量百分比4-8%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點的酸度為 75±2 0T ; ④ 到達(dá)發(fā)酵終點后，將步驟③所得的物料攪拌l_5min，然后通過冷卻板片降溫至 18-20 0C ； ⑤ 把步驟④所得的物料進(jìn)行灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6°C，即得。
[0008] 本發(fā)明一種含無花果乳清多肽發(fā)酵奶的制備方法，以牛奶和無花果蛋白酶水解過 的無花果乳清多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)包括如下工藝步驟： (1) 無花果蛋白酶的制備： 選取成熟的無花果，清洗干凈后切成丁，利用榨汁機榨汁，無花果果汁用濾布粗濾，再 用離心機離心分離2000r/min，15min，取上清液為蛋白酶； (2) 無花果乳清多肽的制備： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)乳清pH至6,添加質(zhì)量百分比 為15%無花果蛋白酶，在50°C條件下水解90min，90°C條件下滅酶IOmin ; (3) 含乳清多肽發(fā)酵奶的制備： ① 將標(biāo)準(zhǔn)化無抗牛奶加熱至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠劑，混合攪拌20-40min， 直到物料溶解均勻冷卻至8°C以下； ② 用高壓均質(zhì)機對步驟①得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18_20MPa，溫度為 60-70°C，然后用管式殺菌設(shè)備對物料進(jìn)行殺菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式殺菌； ③ 將步驟②所得的物料冷卻至41-43°C，往牛奶中添加質(zhì)量百分比為10%_20%經(jīng)滅 酶處理的乳清蛋白水解液，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1-3,凍干菌種用無菌奶溶 解，雙歧桿菌添加量為質(zhì)量百分比4-8%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點的酸度為 75±2 0T ; ④ 到達(dá)發(fā)酵終點后，將步驟③所得的物料攪拌l_5min，然后通過冷卻板片降溫至 18-20 0C ； ⑤ 把步驟④所得的物料進(jìn)行灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6°C，即得。
[0009] 本發(fā)明以主要以牛奶和無花果蛋白酶水解過的無花果乳清多肽為原料，通過保加 利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌混合菌株發(fā)酵得到的含有乳清活性多肽的發(fā)酵奶，因使 用無花果果汁里含有的蛋白酶水解乳清，通過添加的形式使得發(fā)酵酸奶具有無花果特有的 香氣。本發(fā)明有效的提高了乳清蛋白的利用效率，提高了乳品的附加值。該產(chǎn)品符合人體 健康營養(yǎng)需求，酸度適宜，口味宜人，活性乳酸菌多IO 6CFU,同時本產(chǎn)品含有乳清多肽(分子 量1290-8492)，產(chǎn)品易于人體消化吸收。同時，本發(fā)明可以為乳清多肽發(fā)酵奶的規(guī)模化工藝 生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。
[0010] 該發(fā)明工藝的主要優(yōu)點是： 1、 利用無花果果汁中的無花果蛋白酶水解乳清，提高了人體對乳清的吸收率，增加了 乳清資源的利用，減輕了干酪副產(chǎn)物直接排放造成的資源浪費；