專利名稱：新型發(fā)酵泡菜制作工藝的制作方法
新型發(fā)酵泡菜制作工藝
本發(fā)明涉及一種新型發(fā)酵泡菜制作工藝。
目前，家庭泡菜的制作往往只能在夏秋季，是通過自身長期得化學(xué)反應(yīng)發(fā)酵而成，這就使 質(zhì)量常出問題，導(dǎo)致市場(chǎng)供給不穩(wěn)定。
本發(fā)明的目的是研究一種新工藝方法，使發(fā)酵泡菜能夠常年工廠化批量生產(chǎn)，保證產(chǎn)品 的質(zhì)量，同時(shí)使市場(chǎng)供給穩(wěn)定。
本發(fā)明的要點(diǎn)
新工藝制作發(fā)酵泡菜的工藝路線原料菜一選菜一消毒一切菜一裝袋一加入營養(yǎng)液一接 種—前發(fā)酵一后發(fā)酵一檢驗(yàn)一成品。
消毒將菜放到消毒液中浸泡5-IO分鐘，然后用清水沖洗干凈，再放到菜筐里篩去表面 水分。
裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋菜100克，加營養(yǎng)液100亳升，接種乳酸 鏈球菌8-10%。熱合封口。
發(fā)酵第一次將發(fā)酵室溫度控制在28-30度，發(fā)酵20-28小時(shí)，第二次發(fā)酵溫度控制再 8-12度，發(fā)酵72小時(shí)。
營養(yǎng)液的制備把食鹽、白砂糖加入水中煮沸，冷卻至25度即可使用。
1級(jí)種子液制備取1級(jí)種子液按10%接種量接入加糖大豆法或麥芽法培養(yǎng)基里，置30 度培養(yǎng)24小時(shí)。11級(jí)種子液含菌數(shù)不低于10億個(gè)/毫升，PH4-4.5。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是-
1、 新型發(fā)酵泡菜制作工藝可以常年的工廠化生產(chǎn)；
2、 通過發(fā)酵室里純菌種封閉式發(fā)酵，保證了質(zhì)量；
3、 這種袋裝發(fā)酵泡4-6度條件下可貯存2個(gè)月。因此，可以彌補(bǔ)市場(chǎng)淡季蔬菜的不 足，銷售，食用都很方便。
實(shí)施例黃瓜泡菜
1 、 新鮮嫩黃瓜40000克，用60克消毒劑加水20000ML制成的消毒水浸泡作分鐘。
消毒劑是北京日用化學(xué)二廠出的金魚消毒洗凈劑。
2、 八分鐘后取出黃瓜，用清水沖洗干凈并放在菜筐里篩去表面水分。
3、 將洗凈的黃瓜加工成條，然后裝入0.03-0.04鵬厚，17*12平方米的聚乙烯塑料 袋內(nèi)，每袋黃瓜條100克加營養(yǎng)液100ml。
4、 每袋接11級(jí)菌種液10%共300袋，熱合封口。
5、 將300袋袋裝菜置28度發(fā)酵間發(fā)酵24小時(shí)，然后在10度條件下后發(fā)酵72小時(shí)， 此時(shí)酸度PH3. 4-3. 6,大腸菌群合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
本方法制作簡便，價(jià)格適中，質(zhì)量良好，是市場(chǎng)上同類產(chǎn)品的最佳選擇。
權(quán)利要求
1、一種新型發(fā)酵泡菜制作工藝，本發(fā)明是將新鮮消毒加工好的蔬菜裝入注有營養(yǎng)液的塑料袋內(nèi)，每100克蔬菜加100毫升營養(yǎng)液，接上8-10％乳酸鏈球菌純菌種，然后封口，第一次經(jīng)發(fā)酵室控制發(fā)酵溫度28-30度，發(fā)酵20-28小時(shí)，第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度8-12度，時(shí)間72小時(shí)，然后經(jīng)檢驗(yàn)等工序制成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型發(fā)酵泡菜制作工藝，其特征在于發(fā)酵容器為0.03-0.04mm 厚17*12平方米的聚乙烯塑料袋，袋中營養(yǎng)液的配方是食鹽3%，砂糖5%，水92%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型發(fā)酵泡菜制作工藝。該方法制作將加工好的新鮮蔬菜連同營養(yǎng)液一起裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，接上純菌種，密封，然后放在發(fā)酵間經(jīng)第一、第二發(fā)酵幾十小時(shí)制成。
文檔編號(hào)A23L1/218GK101167563SQ20061012295
公開日2008年4月30日 申請(qǐng)日期2006年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月23日
發(fā)明者葉兆增 申請(qǐng)人:葉兆增