一種混菌異步發(fā)酵制備滸苔發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種滸苔發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 滸苔是一種大型綠藻，俗稱苔條、青海苔等，為綠藻門石莼目石莼科滸苔屬的藻類 植物，常見的有緣管滸苔、扁滸苔、條滸苔、腸滸苔等。滸苔作為近海灘涂中的天然野生綠 藻，其自然繁殖能力特別強(qiáng)，產(chǎn)量巨大。近年來，我國近岸海域連續(xù)爆發(fā)大規(guī)模突發(fā)性滸苔 綠潮，對人類海上活動(海上體育運動、海洋漁業(yè)、船只通行等)、海水利用、濱海景觀、海洋 生態(tài)環(huán)境以及人們正常生活造成嚴(yán)重影響。
[0003] 滸苔營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維及礦物質(zhì)，同時還含有脂肪和維 生素。在滸苔蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高，其中緣管滸苔的限制氨基 酸為賴氨酸，氨基酸評分為79 ;條滸苔的限制氨基酸為蛋氨酸，氨基酸評分為80。滸苔的 脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量分別為50. 5%、12. 7% 和36. 8%，其中包括近4%的奇數(shù)碳原子脂肪酸。因此滸苔是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低 能量、且富含礦物質(zhì)和維生素的天然理想營養(yǎng)食品的原料。此外，滸苔中鐵含量在中國食物 營養(yǎng)成分表上記載為我國食物之最。
[0004] 滸苔自古以來即為食用和藥用藻類。但目前關(guān)于藻類食品的開發(fā)及研究，多集中 于紅藻和褐藻，這是因為綠藻由于產(chǎn)量低，使其利用一直受到限制；且滸苔由于纖維太硬、 腥味過濃，直接食用并不為多數(shù)消費者所接受，因此，以滸苔粉為代表的食品輔料添加劑 的研制，開發(fā)適合大多數(shù)消費者口味的新型滸苔方便食品與休閑食品，既可將青島沿海的 滸苔變廢為寶，又可為綠藻資源的開發(fā)利用提供新的途徑。
[0005] 盡管海藻發(fā)酵食品的開發(fā)以及被人們接受的歷史尚短，但隨著海藻生物技術(shù)的 發(fā)展，以及人類膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的需求，海藻發(fā)酵食品以其特有的魅力受到人們的喜愛。因 此，海藻發(fā)酵加工產(chǎn)品成為當(dāng)前研究的熱點。發(fā)酵飲料因其營養(yǎng)性和適口的風(fēng)味越來越受 到人們的青睞，以海藻味原料通過生物發(fā)酵法制備發(fā)酵飲料已見諸于報道，但是以滸苔為 原料制備發(fā)酵飲料尚未見諸報道。本發(fā)明利用突發(fā)性海洋廢棄藻類滸苔資源，開發(fā)集功能 性和美味性于一體的生物發(fā)酵飲料，既滿足人們對健康、營養(yǎng)、美味飲料的需求，又開辟了 一條滸苔資源綜合利用的有效途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種基于海洋突發(fā)性聚集綠潮藻滸苔綜合利用的新型藻 類發(fā)酵飲料，滿足人們對健康、營養(yǎng)、美味飲料的需求，開辟一條滸苔資源綜合利用的有效 途徑。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 本發(fā)明提供一種混菌異步發(fā)酵制備滸苔發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于是通過如下 途徑實現(xiàn)的： 1) 發(fā)酵基配制：在滸苔汁液中加入其質(zhì)量5%~8%的葡萄糖、0· 15% (NH4)2S04、0. 15% ΚΗ2Ρ04、0· l%MgS04, pH 值調(diào)至 5. O ; 2) 滅菌、冷卻：將配制好的發(fā)酵基質(zhì)121°C 30min滅菌，冷卻至室溫； 3) 乳酸發(fā)酵：將活化后的乳酸桿菌按2%~3%的接種比例接入發(fā)酵基質(zhì)中發(fā)酵，28~ 30°C條件下發(fā)酵2~3h; 4) 酵母發(fā)酵：按3~5%接種比例接入啤酒酵母，28~30°C條件下發(fā)酵6~8h ; 5) 醋酸發(fā)酵：按1~2%接種比例接入醋酸桿菌，28~30°C條件下發(fā)酵10~16h 6) 過濾：將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液進(jìn)行抽濾，得到滸苔發(fā)酵后的原汁； 7) 調(diào)配：將滸苔發(fā)酵原汁、低聚異麥芽糖、蜂蜜和苯甲酸鈉混合調(diào)配，調(diào)配比例為滸苔 發(fā)酵原汁20%~30%、低聚異麥芽糖5%~6%、蜂蜜0. 05%~0. 1%、苯甲酸鈉0. 05%~0. 1%， 余量為水； 8) 均質(zhì)：在溫度60°C，壓力25MPa的條件下，將調(diào)配好的飲料均質(zhì)； 9) 灌裝：將飲料加熱到溫度80°C以上，趁熱注入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中；灌裝時溫度不 低于70°C，灌裝后立即封口； 10) 殺困：在90 C殺困15min。
[0008] 上述滸苔汁液是通過如下途徑實現(xiàn)的：用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質(zhì)，瀝干； 用刀將滸苔切成3~5cm長短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液對滸苔進(jìn)行3次浸泡，每次 15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后經(jīng)組織搗碎機(jī)搗細(xì)，得到滸苔漿液；將4. 5%的檸檬酸溶液 煮沸后按40%~50%比例加入滸苔漿液，再沸后改用小火保持微沸狀態(tài)并不斷攪拌讓腥昧 充分揮發(fā)I. 5h~2h，冷卻后用Na2OV^液將其pH值調(diào)整至5. 0,得到色澤為淺綠色的滸苔 汁液。
[0009] 本發(fā)明提供一種滸苔發(fā)酵飲料，細(xì)膩均勻，無沉淀，無分層，顏色呈淺綠色，有濃 郁的消 1苔香氣和發(fā)酵香氣，酸甜適口，無腥味和其他異味，產(chǎn)品總糖含量多5%，總酸含量在 0. 9~1. 20% (乳酸和醋酸為主)，是一種很好的營養(yǎng)保健飲料；產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)〈100個/ mL，大腸桿菌〈3個/mL，無致病菌檢出，符合國家衛(wèi)生檢測標(biāo)準(zhǔn)。
[0010] 本發(fā)明提供一種滸苔發(fā)酵飲料，其優(yōu)勢在于：一是發(fā)酵飲料以滸苔為發(fā)酵基質(zhì)，滸 苔富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是飲料中可溶 性膳食纖維含量有了較大幅度提高(這是因為發(fā)酵過程中微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶將一部分非 水溶性膳食纖維降解為水溶性膳食纖維)，提高了發(fā)酵飲料的營養(yǎng)性和功能性；二采用乳酸 菌、酵母菌、醋酸菌混菌異步發(fā)酵，提高了滸苔發(fā)酵飲料的功能性，檢測結(jié)果表明，該工藝條 件下滸苔發(fā)酵飲料的總抗氧化能力為216. 47± 16. 34U/mL，遠(yuǎn)高于普通滸苔發(fā)酵飲料的總 抗氧化能力102. 39±13. 34U/mL ;三是滸苔經(jīng)過脫鹽、護(hù)色、脫腥處理，既保持了滸苔中的 營養(yǎng)活性物質(zhì)有保持了滸苔清香海藻味，提高了產(chǎn)品的適口性。
【具體實施方式】
[0011] 實施例1: 一種利用混菌異步發(fā)酵工藝制備的滸苔發(fā)酵飲料，具體制備步驟如下： 1)滸苔汁液制備：用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質(zhì)，瀝干；用刀將滸苔切成3~5cm長 短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液對滸苔進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理； 然后經(jīng)組織搗碎機(jī)搗細(xì)，得到滸苔漿液；將4. 5%的檸檬酸溶液煮沸后按40%~50%比例加 入滸苔漿液，再沸后改用小火保持微沸狀態(tài)并不斷攪拌讓腥昧充分揮發(fā)I. 5h~2h，冷卻后 用Na2OV^液將其pH值調(diào)整至5. 0,得到色澤為淺綠色的滸苔汁液； 3) 滅菌、冷卻：將配制好的發(fā)酵基質(zhì)121°C 30min滅菌，冷卻至室溫； 4) 乳酸發(fā)酵：將活化后的乳酸桿菌按2. 5%的接種比例接入發(fā)酵基質(zhì)中發(fā)酵，28~30°C 條件下發(fā)酵2. 5h ; 5) 酵母發(fā)酵：按4%接種比例接入啤酒酵母，28~30°C條件下發(fā)酵7h ; 6) 醋酸發(fā)酵：按1. 5%接種比例接入醋酸桿菌，28~30°C條件下發(fā)酵13h 7) 過濾：將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液進(jìn)行抽濾，得到滸苔發(fā)酵后的原汁； 8) 調(diào)配：將滸苔發(fā)酵原汁、低聚異麥芽糖、蜂蜜和苯甲酸鈉混合調(diào)配，調(diào)配比例為滸苔 發(fā)酵原汁25%、低聚異麥芽糖5. 5%、蜂蜜0. 07%、苯甲酸鈉0. 08%，余量為水； 9) 均質(zhì)：在溫度60°C，壓力25MPa的條件下，將調(diào)配好的飲料均質(zhì)； 10) 灌裝：將飲料加熱到溫度80°C以上，趁熱注入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中；灌裝時溫度不 低于70°C，灌裝后立即封口； 11) 殺困：在90 C殺困15min。
[0012] 實施例2: 一種利用混菌異步發(fā)酵工藝制備的滸苔發(fā)酵飲料，具體制備步驟如下： I) 滸苔汁液制備：用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質(zhì)，瀝干；用刀將滸苔切成3~5cm長 短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液對滸苔進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理； 然后經(jīng)組織搗碎機(jī)搗細(xì)，得到滸苔漿液；將4. 5%的檸檬酸溶液煮沸后按40%~50%比例加 入滸苔漿液，再沸后改用小火保持微沸狀態(tài)并不斷攪拌讓腥昧充分揮發(fā)I. 5h~2h，冷卻后 用Na2OV^液將其pH值調(diào)整至5. 0,得到色澤為淺綠色的滸苔汁液； 3) 滅菌、冷卻：將配制好的發(fā)酵基質(zhì)121°C 30min滅菌，冷卻至室溫； 4) 乳酸發(fā)酵：將活化后的乳酸桿菌按3%的接種比例接入發(fā)酵基質(zhì)中發(fā)酵，28~30°C 條件下發(fā)酵2h ; 5) 酵母發(fā)酵：按5%接種比例接入啤酒酵母，28~30°C條件下發(fā)酵6h ; 6) 醋酸發(fā)酵：按2%接種比例接入醋酸桿菌，28~30°C條件下發(fā)酵IOh 7) 過濾：將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液進(jìn)行抽濾，得到滸苔發(fā)酵后的原汁； 8) 調(diào)配：將滸苔發(fā)酵原汁、低聚異麥芽糖、蜂蜜和苯甲酸鈉混合調(diào)配，調(diào)配比例為滸苔 發(fā)酵原汁30%、低聚異麥芽糖6%、蜂蜜0. 1%、苯甲酸鈉0. 1% ; 9) 均質(zhì)：在溫度60°C，壓力25MPa的條件下，將調(diào)配好的飲料均質(zhì)； 10) 灌裝：將飲料加熱到溫度80°C以上，趁熱注入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中；灌裝時溫度不 低于70°C，灌裝后立即封口； II) 殺困：在90 C殺困15min。
[0013] 實施例3: 一種利用混菌異步發(fā)酵工藝制備的滸苔發(fā)酵飲料，具體制備步驟如下： 1)滸苔汁液制備：用清水沖洗新鮮滸