專(zhuān)利名稱：一種用于制備果凍的新型復(fù)合食品膠及由其制得的果凍的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種制備多層和/或花色果凍的新型 復(fù)合食品膠，及其在制備果凍中的用途和制備方法，以及含有該新型復(fù)合食品 膠的果凍食品和果凍食品的制備方法。
背景技術(shù)：
果凍產(chǎn)品外觀晶瑩剔透，色澤豐富多彩，口感爽脆軟滑，做為一種風(fēng)靡東 亞的休閑食品，果凍產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)前景，能給生產(chǎn)廠家?guī)?lái)可觀的經(jīng)濟(jì) 收益。
而多層和/或花色果凍是果凍產(chǎn)品中的新成員，利用專(zhuān)門(mén)的果凍粉可以制得 色彩各異、風(fēng)味不同的多層和/或花色果凍，只需使用油溶性食用色素和香料， 即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的多層彩色果凍。
但通常果凍的制造是使用果膠、卡拉膠和海藻酸鈉，由于上述膠的熱穩(wěn)定 性比較差，生產(chǎn)多層和/或花色果凍不能單獨(dú)使用或只復(fù)配上述膠，否則在果凍 殺菌階段會(huì)產(chǎn)生混色、竄味現(xiàn)象。另外，上述膠的保水性比較差，容易產(chǎn)生凝 膠析水現(xiàn)象。
低?；Y(jié)冷膠是指通過(guò)熱堿處理，脫去天然結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)主鏈上醋酸基 和甘油基團(tuán)所得到的結(jié)冷膠。低?；Y(jié)冷膠兼有黃原膠、果膠及卡拉膠的各種 優(yōu)良特性，是現(xiàn)代不可缺少的親水性膠。低?；Y(jié)冷膠具有優(yōu)良的凝膠特性， 易于使用、有良好的風(fēng)味釋放性、在口中易融化、透明度高、凝膠的時(shí)間及溫
度可調(diào)控、凝膠不易受pH影響、產(chǎn)品穩(wěn)定、具有多樣的質(zhì)構(gòu)特性等。同時(shí)與其 它親水膠具有很好的相容性，能耐受加工過(guò)程的加熱、殺菌、蒸煮等高溫處理。
3雖然低酰基結(jié)冷膠具有許多優(yōu)點(diǎn)，但是低?；Y(jié)冷膠偏脆且市場(chǎng)售價(jià)較高， 單獨(dú)使用低?；Y(jié)冷膠會(huì)使果凍凝膠偏脆及增加產(chǎn)品成本負(fù)擔(dān)，因此，低?；?結(jié)冷膠與其他食品親水性膠復(fù)配，效果會(huì)更好，成本也會(huì)更低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用于制備果凍的新型復(fù)合食品膠，特別是用于制 備多層和/或花色果凍。
本發(fā)明以低?；Y(jié)冷膠為主要配料，研制成新型復(fù)合食品膠，生產(chǎn)出的果凍 透明度極好，口感清新滑爽，析水少，且可調(diào)節(jié)果凍的彈性和強(qiáng)度，凝凍強(qiáng)度 適中、韌性好、高溫滅菌不溶化、抗收縮性好；生產(chǎn)的多層和/或花色果凍不混 色，不竄味；而且食品膠用量少、成本低、使用方便。
這種新型的復(fù)合食品膠主要成分是低?；Y(jié)冷膠、卡拉膠和魔芋膠，其中結(jié) 冷膠、卡拉膠和魔芋膠在復(fù)合食品膠中的含量為結(jié)冷膠8%~19%，卡拉膠 21%~27%，魔芋膠26%~33%。同時(shí)還復(fù)配了一些增強(qiáng)膠性能的食品級(jí)可溶性 或微溶性鹽，這些鹽中可以包括鉀鹽以增強(qiáng)卡拉膠的功效，還可以包括二價(jià)或 三價(jià)堿金屬鹽以增強(qiáng)低?；Y(jié)冷膠的功效。其中鉀鹽包括氯化鉀、檸檬酸鉀或 碳酸鉀；優(yōu)選氯化鉀。二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽包括鈣鹽、鐵鹽、鎂鹽和鋁鹽等， 優(yōu)選二價(jià)堿金屬鈣鹽。更具體地，鈣鹽包括氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸氫鈣、碳 酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸鈣等；鎂鹽包括氯化鎂、碳酸鎂、葡萄糖酸鎂等，其 中最優(yōu)選乳酸鈣。其中鉀鹽和二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽在在復(fù)合食品膠中的含量為 鉀鹽10%~12%， 二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽18%~27%。
因此，該復(fù)合食品膠優(yōu)選的具體組成及配比為結(jié)冷膠8%~19%，卡拉膠 21%~27%，魔芋膠26%~33°/。，鉀鹽10% 12%， 二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽 18%~27%，各組分的總和為100%。
最優(yōu)選的復(fù)合食品膠的組成及配比為結(jié)冷膠8% ~19%，卡拉膠21%~27%，魔芋膠26。/。 33。/。，氯化鉀10%~12%，乳酸|丐18 27。/。，各組分的總和為100%。
上述百分比均為重量百分比。
本發(fā)明的目的還在于提供一種復(fù)合食品膠的制備方法，其包括將原料按比例 混合均勻，在常溫下粉碎，即可制得本發(fā)明的復(fù)合食品膠。
本發(fā)明的目的還在于提供一種含有上述新型復(fù)合食品膠的果凍食品。該果凍 食品還含有制備果凍的其他常用輔料。具體地，常用輔料包括白砂糖、果葡糖 漿、檸檬酸鈉和水。
其中復(fù)合食品膠、白砂糖、檸檬酸鈉和水的含量分別為復(fù)合食品膠 0.5% 0.6%;白砂糖7.5% 9.5%;果葡糖漿5.5%~6.5% ;檸檬酸鈉 0.09% 0.11%;余量為水，各組分的總和為100%。 上述百分比均為重量百分比。
該果凍食品還含有適量的酸度調(diào)節(jié)劑。其中酸度調(diào)味劑優(yōu)選檸檬酸。 該果凍食品中還含有適量的香精和/或色素。
本發(fā)明的目的還在于提供上述果凍食品的制備方法。該方法包括以下步驟-
1、 在若干個(gè)配料鍋中按上述比例將本發(fā)明的復(fù)合食品膠與白砂糖干拌混合 均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱，并保 溫?cái)嚢柚镣耆芙?，形成均勻的膠液。
2、 將其他輔料用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 將不同配料鍋中的溶液降溫，分別加酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，加剩余水定容， 攪拌均勻。
4、 按需要加入不同顏色的色素將不同配料鍋中的溶液調(diào)制成不同的顏色和 /或加入不同口味的香精將不同配料鍋中的溶液調(diào)制成不同的口味。制得不同顏 色和/或不同口味的備用溶液，保溫待用。
5、 將一種顏色和/或口味的溶液罐裝至果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時(shí)，緩 慢倒入另一種顏色和/或口味的溶液，冷卻，待表面凝膠時(shí)再加入其他顏色和/或口味的溶液，依此類(lèi)推，按需求做出不同層數(shù)的產(chǎn)品，冷卻即成多層和/或花色 果凍。
6、 殺菌。
7、 冷卻后即得到成品。
其中步驟1中的加熱溫度為至80 85"C，保溫時(shí)間為10 15分鐘。 其中步驟3中降溫為降至60 7CTC，，酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，并調(diào)酸至pH 值3,8~4.2。
其中步驟6中的殺菌為85°C, 20min。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，其目的僅在于更好理解本發(fā)明的內(nèi) 容而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
復(fù)合食品膠的配比及制備方法(以生產(chǎn)1000kg果凍計(jì))
低?；Y(jié)冷膠 0.5kg
卡拉膠 1.2kg
魔芋膠 1.8kg
氯化鉀 0.6kg
乳酸鈣 1.5kg
在常溫狀態(tài)下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明之粉狀復(fù)合食品膠
復(fù)合食品膠的配比及制備方法(以生產(chǎn)1000kg果凍計(jì)) 低?；Y(jié)冷膠 0.8kg 卡拉膠 1.5kg魔芋膠 1.5kg 氯化鉀 0.6kg 乳酸鈣 1.3kg
在常溫狀態(tài)下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明之粉狀復(fù)合食品膠
實(shí)施例3
復(fù)合食品膠的配比及制備方法(以生產(chǎn)1000kg果凍計(jì))
低酰基結(jié)冷膠 1.0kg
卡拉膠 1.2kg
魔芋膠 1.5kg
氯化鉀 0.6kg
乳酸鈣 1.0kg
在常溫狀態(tài)下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明之粉狀復(fù)合食品膠
實(shí)施例4
將實(shí)例1制得的復(fù)合食品膠做為果凍粉來(lái)制備多層花色果凍產(chǎn)
果凍粉5.6kg
白砂糖訓(xùn)kg
果葡糖漿60.0kg
檸檬酸鈉1.0kg
檸檬酸適量
香精適量
其余加水
合計(jì)1000公
制備工藝:1、 準(zhǔn)備兩個(gè)或兩個(gè)以上配料鍋，在每個(gè)配料鍋中分別按上述將果凍粉與白砂糖 干拌混合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加
熱至80 85。C，并在此溫度下保溫?cái)嚢?0~15分鐘，至完全溶解，形成均勻的 膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉按比例用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至60 7(TC，分別加檸檬酸調(diào)酸到pH值3.8~4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。
4、 分別加入不同口味的香精，制得不同口味的備用溶液(A，B，C-—),保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時(shí)，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時(shí)再加入C溶液，依此類(lèi)推，按需求做出多層不同口味的產(chǎn)品，冷 卻即成多層果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
實(shí)施例5
將實(shí)例2制得的復(fù)合食品膠做為果凍粉來(lái)制備多層花色果凍產(chǎn)品
果凍粉5.7kg
白砂糖90.0kg
果葡糖漿60.0kg
檸檬酸鈉1,0kg
檸檬酸適量
色素適量
其余加水
合計(jì)1000公制備工藝
1、 準(zhǔn)備兩個(gè)或兩個(gè)以上配料鍋，在每個(gè)配料鍋中分別按上述比例將果凍粉與白 砂糖干拌混合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌
邊加熱至80 85。C，并在此溫度下保溫?cái)嚢?0~15分鐘，至完全溶解，形成均 勻的膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉按比例用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至60~70°C ，分別加檸檬酸調(diào)酸到pH值3.8 4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。，
4、 分別加入不同顏色的色素，制得不同顏色備用溶液(A，B，C—一)，保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時(shí)，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時(shí)再加入C溶液，依此類(lèi)推，按需求做出多層不同顏色的產(chǎn)品，冷 卻即成多層花色果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
實(shí)施例6
將實(shí)例3制得的復(fù)合食品膠做為果凍粉來(lái)制備多層和花色果凍產(chǎn)品
果凍粉 5.3kg
白砂糖 90.0kg
果葡糖漿 60.0kg
檸檬酸鈉 1.0kg
檸檬酸 適量
香精、色素 適量
其余加水合計(jì) 1000公斤
制備工藝
1、 準(zhǔn)備兩個(gè)或兩個(gè)以上配料鍋，在每個(gè)配料鍋中分別將果凍粉與白砂糖干拌混 合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至
80~85°C，并在此溫度下保溫?cái)嚢?0 15分鐘，至完全溶解，形成均勻的膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至6CH70。C，分別加擰檬酸調(diào)酸到pH值3.8 4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。
4、 分別加入不同顏色的色素和不同香味的香精，制得不同顏色和不同口味的備 用溶液(A,B,C—)，保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時(shí)，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時(shí)再加入C溶液，依此類(lèi)推，按需求做出多層不同顏色和口味的產(chǎn) 品，冷卻即成多層花色果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
10
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合食品膠，其特征在于其主要成分為結(jié)冷膠、卡拉膠和魔芋膠。
2. 權(quán)利要求1的復(fù)合食品膠，其特征在于結(jié)冷膠、卡拉膠和魔芋膠在復(fù)合食品膠中的含量為結(jié)冷膠8%~19%，卡拉膠21%~27%，魔芋膠26%~33%。
3. 權(quán)利要求l的復(fù)合食品膠，其特征在于，還含有增強(qiáng)膠體性能的鹽。
4. 權(quán)利要求3的復(fù)合食品膠，其特征在于所述增強(qiáng)膠體性能的鹽包括鉀鹽和二 價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽。
5. 權(quán)利要求4的復(fù)合食品膠，其特征在于鉀鹽和二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽在在復(fù)合 食品膠中的含量為鉀鹽10%~12%， 二價(jià)或三價(jià)堿金屬鹽18~27%。
6. 權(quán)利要求4或5的復(fù)合食品膠，其特征在于所述鉀鹽為氯化鉀，二價(jià)或三價(jià) 金屬鹽為乳酸鈣。
7. —種復(fù)合食品膠的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)中所 述的原料混合均勻，在常溫下粉碎。
8. 權(quán)利要求1的復(fù)合食品膠在制備果凍中的用途。
9. 一種果凍食品，其特征在于其含有權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)中的復(fù)合食品膠。
10. 權(quán)利要求9的果凍食品，其特征在于復(fù)合食品膠在果凍中的含量為 0.5%~0.6%。
全文摘要
一種用于制備果凍的復(fù)合食品膠，其主要成分為結(jié)冷膠、卡拉膠和魔芋膠，并且還可以含有增強(qiáng)膠體性能的鹽。還提供了該復(fù)合食品膠的用途和制備方法。此外，還提供了含有該復(fù)合食品膠的果凍食品以及該果凍食品的制備方法。
文檔編號(hào)A23L1/05GK101584423SQ20091014390
公開(kāi)日2009年11月25日 申請(qǐng)日期2009年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月3日
發(fā)明者任向妍, 愛(ài) 馮, 吳榮明, 月 周, 垚 王, 王佳良, 盛小林, 許懷遠(yuǎn) 申請(qǐng)人:浙江中肯生物科技有限公司