一種油燜大蝦醬料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于及食品調(diào)味料技術領域，特別涉及一種油燜大蝦醬料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]早些年，廚房的大廚們根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖短攸c“秘制”了不同風味的濃油赤醬，其當時的私密醬料有著較大的隨意性、差異性，也沒有將醬料的口味固定下來形成批量生產(chǎn)，例如傳統(tǒng)的“十三香”龍蝦醬，龍蝦所用醬料多，屬于“重口味”。近幾年，制作小龍蝦店的生意越來越火爆，由于口味好壞的競爭是決定商家之間競爭主要砝碼，因此也將帶動了各地區(qū)對“小龍蝦醬料”這個核心技術的研宄與制作，先后就出現(xiàn)了四川香辣小龍蝦醬、江蘇盱眙小龍蝦醬、河南十三香龍蝦醬等，然而湖北潛江油燜大蝦在我省及周邊地區(qū)聲名遠鶴，但制作小龍蝦的口味則五花八門，為了研發(fā)正宗小龍蝦醬料，追蹤潛江小龍蝦的制作工藝的源頭，我們研發(fā)團隊曾經(jīng)多次到潛江“小李子”小龍蝦店品嘗油燜大蝦，并與當?shù)氐拇髲N進行交流溝通，不斷整理和挖掘油燜大蝦醬料及各種作料配比的精髓，為醬料的研發(fā)獲取了第一手資料。
[0003]據(jù)目前了解到的還沒有一家制作湖北潛江油燜大蝦醬料的正式廠家，其潛江“小李子”小龍蝦店在烹飪油悶大蝦的過程中，憑著廚師的經(jīng)驗和感覺來烹飪，醬料的調(diào)制和烹飪根本沒有達到標準化的程度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種油燜大蝦醬料及其制備方法。該方法制備的油燜大蝦醬料麻辣鮮香，香氣濃郁，口感令人欲罷不能。
[0005]本發(fā)明提供了一種油燜大蝦醬料，原料中添加了以重量份計的原料:濃縮香料水50-200 份。
[0006]優(yōu)選地，所述濃縮香料水包括以下重量份的原料:白芷80份、白蔻80份和千里香50份。
[0007]優(yōu)選地，所述濃縮香料水還包括以下重量份的原料:花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份。
[0008]優(yōu)選地，所述濃縮香料水是通過將上述原料加熱、蒸發(fā)和提純處理，精煉成符合食品工業(yè)要求的濃縮香料水。
[0009]本發(fā)明中，原料中還包括以下重量份的組份:色拉油100-300份、紅油100-200份、辣椒醬100-300份、豆瓣醬100-200份、麻婆醬100-200份、大蒜10-50份、姜10-70份、味精10-50份、雞精10-50份、冰糖10-50份、胡椒粉1_10份和十三香1_10份。
[0010]優(yōu)選地，原料由以下重量份的組份組成:色拉油150份、辣椒醬200份、豆瓣醬150份、麻婆醬150份、大蒜30份、姜20份、味精30份、雞精30份、冰糖30份、胡椒粉5份、十三香5份和濃縮香料水100份。
[0011]本發(fā)明還提供了一種油燜大蝦醬料的制作方法，包括:
[0012]步驟一、將色拉油加熱，得到熱油，向所述熱油中加入蒜粒和生姜末，翻炒后撈出，得到第一產(chǎn)品；
[0013]步驟二、向所述第一產(chǎn)品中加入上述重量份的辣椒醬、味精、雞精、豆瓣醬、胡椒粉、麻婆醬、冰糖和十三香，翻炒后撈出，得到第二產(chǎn)品；
[0014]步驟三、向所述第二產(chǎn)品中加入上述重量份的濃縮香料水，翻炒后撈出，澆上紅油，得到油悶大蝦醬料。
[0015]優(yōu)選地，步驟一中所述色拉油的煉制溫度約為160°C，煉制時間約為3-4分鐘。
[0016]優(yōu)選地，步驟二中依次加入辣椒醬，翻炒，同時加入味精和雞精，翻炒5分鐘，隨后加入豆瓣醬，翻炒，同時加入胡椒粉、麻婆醬、冰糖和十三香，翻炒15-20分鐘。
[0017]優(yōu)選地，本發(fā)明中所述的豆瓣醬選用皇冠牌、辣椒醬選用皇冠牌、麻婆醬選用潘錦記牌、紅油選用武漢銀河牌、冰糖選用中興牌、味精選用蓮花牌、雞精選用太太樂牌、十三香選用王守義十三香牌、色拉油選用福臨門牌、胡椒粉選用百氏鼎鼐牌。
[0018]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明提供了一種油燜大蝦醬料及其制備方法，與其它醬料的加工工藝有著完全不同的就是利用提純工藝，把香料加水進行提純，用高濃度的香料水加入醬料中進行熬制，讓烹制出來的菜肴“聞其香不見其物”，另外在醬料中加入蒜茸、姜末熬制，烹制出來的菜肴干凈清爽，簡化了烹調(diào)程序，降低了烹調(diào)難度，弱化了烹調(diào)技巧，把紛繁復雜的工藝流程和烹調(diào)技術變得容易操作。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步描述，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
[0020]本發(fā)明提供了一種油燜大蝦醬料，為了提高油燜大蝦醬料的香味，原料中添加了以重量份計的濃縮香料水50-200份，所述濃縮香料水包括白芷、白蔻、千里香、花椒、八角、桂皮、花果、砂仁、小茴香、丁香、玉果和山奈的一種或多種。
[0021]優(yōu)選地，所述濃縮香料水包括白芷80份、白蔻80份、千里香50份，花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份。
[0022]優(yōu)選地，所述濃縮香料水是通過將上述原料加熱、蒸發(fā)和提純處理，精煉成符合食品工業(yè)要求的濃縮香料水。
[0023]本發(fā)明中，原料中還包括以下重量份的組份:色拉油100-300份、紅油100-200份、辣椒醬100-300份、豆瓣醬100-200份、麻婆醬100-200份、大蒜10-50份、姜10-70份、味精10-50份、雞精10-50份、冰糖10-50份、胡椒粉1_10份和十三香1_10份。
[0024]本發(fā)明中色拉油的重量份最優(yōu)選為150份。所述色拉油優(yōu)選為金龍魚牌。
[0025]本發(fā)明中辣椒醬的重量份最優(yōu)選為200份。所述辣椒醬為辣味的主要來源，優(yōu)選為皇冠牌。
[0026]本發(fā)明中豆瓣醬的重量份最優(yōu)選為150份。所述豆瓣醬能提高醬料的鮮味，優(yōu)選為皇冠牌。
[0027]本發(fā)明中麻婆醬的重量份最優(yōu)選為150份。所述麻婆醬提供麻味，優(yōu)選為潘錦記牌。
[0028]本發(fā)明中大蒜的重量份最優(yōu)選為30份。所述大蒜起提味去腥的作用。
[0029]本發(fā)明中姜的重量份最優(yōu)選為20份。所述姜具有獨特的辛辣芳香，具有除異味去腥氣，中和醬料中的寒涼的作用。
[0030]本發(fā)明中味精的重量份最優(yōu)選為30份，所述味精選用蓮花牌。本發(fā)明中還包括雞精，所述雞精的重量份最有效為30份，所述雞精選用太太樂牌。
[0031]本發(fā)明中冰糖的重量份最優(yōu)選為30份，在醬料中添加食糖，可抑制酸味，緩和辣味，所述冰糖選用中興牌。
[0032]本發(fā)明中胡椒粉的重量份最優(yōu)選為5份，在醬料中添加胡椒粉，可去腥提鮮，所述胡椒粉選用百氏鼎鼐牌。
[0033]本發(fā)明中十三香的重量份最優(yōu)選為5份，在醬料中添加十三香，可以增加醬料的香味，所述十三香選用王守義牌。
[0034]本發(fā)明中紅油的重量份最優(yōu)選為150份，在醬料出鍋時澆上紅油，可以隔絕醬料與空氣接觸，并且可以提高醬料的色澤。
[0035]本發(fā)明還提供了一種油燜大蝦醬料的制作方法，包括:
[0036]步驟一、將色拉油加熱，得到熱油，向所述熱油中加入蒜粒和生姜末，翻炒后撈出，得到第一產(chǎn)品；
[0037]步驟二、向所述第一產(chǎn)品中加入上述重量份的辣椒醬、味精、雞精、豆瓣醬、胡椒粉、麻婆醬、冰糖和十三香，翻炒后撈出，得到第二產(chǎn)品；
[0038]步驟三、向所述第二產(chǎn)品中加入上述重量份的濃縮香料水，翻炒后撈出，澆上紅油，得到油悶大蝦醬料。