專利名稱：一種制備巧克力醬料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種制備巧克力醬料的方法屬于巧克力醬料的加工領(lǐng)域，它適用于制作純巧克力和巧克力制品的醬料。
背景技術(shù)：
巧克力是由可可豆制成的可可制品(可可液塊、可可粉、可可脂)、糖、乳制品、香料和表面活性劑為基本原料，經(jīng)過混合、精磨、精煉、保溫制成醬料，然后用醬料澆成各種形狀的巧克力制品。它是高熱值的香甜固體食品。
巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)，其中脂肪是分散介質(zhì)，而糖，可可及其它質(zhì)料成份作為分散組，分布在可可脂肪相中。可以說，巧克力熔化時，它是一種液態(tài)混合物，在常溫下則是一種固態(tài)混合物。這種固態(tài)混合物的所有固相已被分散為非常細(xì)和光滑的質(zhì)粒，并與脂肪形成一種高度分散的乳濁體。
要制作口感非常細(xì)膩潤滑、在品嘗和吞咽過程中給人以舒適愉快感受的精良巧克力，控制巧克力醬料的工藝是重要的因素，特別是在制作巧克力醬料的精磨、精煉和保溫過程的工藝。
精磨工藝使巧克力達(dá)到一定細(xì)度，物料得到充分混合，構(gòu)成高度均一的分散體系。巧克力精磨過程屬于物理分散變化，采用機(jī)械擠壓和摩擦，使物料質(zhì)粒變小。
精煉是通過機(jī)械碰撞與摩擦作用，除去巧克力醬料中殘留的不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)，促使其化學(xué)變化，并進(jìn)一步使質(zhì)粒細(xì)化光滑。
任何類型的精磨、精煉設(shè)備，要使巧克力物料平均細(xì)度越小，為此花費(fèi)的時間則越多，消耗功率越大。只有合理選擇精磨工藝條件細(xì)度、加工時間、溫度，才能達(dá)到好的精磨效果。因此，巧克力生產(chǎn)廠一直把掌握精磨、精煉過程的工藝技術(shù)條件視為秘密。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是找出一種好的加工巧克力醬料的方法。本發(fā)明人經(jīng)過科學(xué)的試驗(yàn)，總結(jié)出一種加工巧克力醬料的方法，該方法縮短了制備醬料的時間和提高質(zhì)量。用此醬料可制得嫩滑，晶粒細(xì)而可口的巧克力制品。
本發(fā)明采用方案是選出巧力醬料的精磨、精煉，保溫的工藝條件。
1、精磨工藝把已混合好的巧克力醬料(可可脂、可可液塊、糖等)置于精磨機(jī)內(nèi)研磨，工藝條件轉(zhuǎn)速500～600轉(zhuǎn)/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；2、精煉工藝將精磨后的醬料置于精煉缸內(nèi)精煉，工藝條件轉(zhuǎn)速30～60轉(zhuǎn)/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；3、保溫工藝巧克力醬料保溫工藝有兩種(甲)普通擋次產(chǎn)品將精煉后的巧克力醬料置于有攪拌的夾套保溫缸內(nèi)保溫，醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。
(乙)高擋次產(chǎn)品保溫過程可分三個階段第一階段，醬料溫度在45℃左右，攪拌2小時；第二階段，醬料溫度降至26℃左右，攪拌2小時；第三階段，醬料溫度回升到45℃左右，攪拌2小時。
所述精磨工藝采用設(shè)備是有溫控夾套的球磨機(jī)。采用此種設(shè)備，比用筒式球磨機(jī)的時間縮短4倍，精磨效果較好。
上述工藝，縮短了巧克力醬料加工時間，得到更細(xì)、更嫩滑的醬料。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)用二個實(shí)施例說明本發(fā)明方法。
例一，牛奶巧克力醬料制備工藝原料可可脂、可可液塊、糖、乳固體、香料、卵磷脂。
(1)精磨將上述原料經(jīng)過充分混合均勻后，得到液態(tài)醬料，把醬料放入球磨機(jī)，球磨機(jī)轉(zhuǎn)速在500轉(zhuǎn)/分，料溫控制在40～42℃范圍內(nèi)，溫度可通過調(diào)節(jié)球磨機(jī)夾套內(nèi)冷卻水的水溫或冷水流量達(dá)到，經(jīng)過2小時精磨后，物料顆粒細(xì)度在20μ左右。而一般的工藝條件和筒式精煉機(jī)只能達(dá)到80μ以上。
(2)精煉經(jīng)精磨后，料放入精煉缸內(nèi)，采用50℃料溫，轉(zhuǎn)速60-90轉(zhuǎn)/分。經(jīng)24小時精煉，將殘留于料中的不需要的揮發(fā)性酸除去，經(jīng)過持續(xù)的機(jī)械混和，摩擦揉合、攪拌和剪切，使物料質(zhì)粒進(jìn)一步破碎變小，質(zhì)粒形狀變得更加光滑。
(3)保溫為了使醬料獲得更好固相狀態(tài)，要通過保溫處理工藝控制液態(tài)醬料中可可脂的晶型變化。把精煉的物料放入有夾層和攪拌器的保溫缸中，夾層可通冷水或熱水對缸體進(jìn)行溫度控制。攪拌器轉(zhuǎn)速為14轉(zhuǎn)/分，攪拌促進(jìn)物料的結(jié)晶加快。
保溫分三個階段A、醬料在40～50溫度下由20轉(zhuǎn)/分的速度攪拌2小時。
此時，醬料內(nèi)脂肪開始大量地產(chǎn)生微小的晶核，不穩(wěn)定的晶型開始轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)定的晶型。
B、醬料溫降至25～27℃。以14轉(zhuǎn)/分速度攪拌2小時。
隨著物料的溫度下降，脂肪結(jié)晶大量形成，較穩(wěn)定型的結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定型結(jié)晶。
C、醬料溫回升到40℃，以20轉(zhuǎn)/分的速度攪拌2小時。
回升物料溫度的作用在于使熔點(diǎn)在29℃以下不穩(wěn)定晶體(該晶體使品質(zhì)下降)熔化消失，保留熔點(diǎn)高于29℃的晶體(提高品質(zhì))在醬料中，從而使固化的巧克力品質(zhì)穩(wěn)定。
上述三階段若反復(fù)2-3次，則會得到更佳的產(chǎn)品。
例二、純巧克力醬料的制備工藝原材料可可液塊、可可脂、糖粉、香料、乳化劑。
(1)、精磨將原料混合好后，放入精磨設(shè)備精磨，其工藝條件與例一相同。
(2)精煉工藝條件與例一相同。
(3)保溫把精煉好的醬料放在保溫缸內(nèi)，溫度為43℃，以20轉(zhuǎn)/分速度攪拌8小時。
用以上方法制的醬料，會得到精細(xì)嫩滑，口感好的巧克力制品。
權(quán)利要求
1.一種制備巧克力醬料的方法，其特征在于精磨、精煉，保溫的工藝條件是(1)精磨工藝把已混合好的巧克力醬料(可可脂、可可液塊、糖等)置于精磨機(jī)內(nèi)研磨，工藝條件轉(zhuǎn)速500～600轉(zhuǎn)/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；(2)精煉工藝將精磨后的醬料置于精煉缸內(nèi)精煉，工藝條件轉(zhuǎn)速30～60轉(zhuǎn)/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；(3)保溫工藝巧克力醬料保溫工藝有兩種(甲)普通擋次產(chǎn)品將精煉后的巧克力醬料置于有攪拌的夾套保溫缸內(nèi)保溫，醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。(乙)高擋次產(chǎn)品保溫過程可分三個階段第一階段，醬料溫度在45℃左右，攪拌2小時；第二階段，醬料溫度降至26℃左右，攪拌2小時；第三階段，醬料溫度回升到45℃左右，攪拌2小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備巧克力醬料的方法，其特征在于所述精磨工藝采用設(shè)備是有溫控夾套的球磨機(jī)。
全文摘要
一種制備巧克力醬料的方法屬于巧克力醬料的加工領(lǐng)域，它適用于制作純巧克力和巧克力制品的醬料。本發(fā)明的目的是找出一種縮短制備醬料的時間和提高質(zhì)量的方法。用此醬料可制得嫩滑，晶粒細(xì)而可口的巧克力制品。本發(fā)明的工藝條件。1.精磨工藝轉(zhuǎn)速500～600轉(zhuǎn)/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；2.精煉工藝轉(zhuǎn)速30～60轉(zhuǎn)/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；3.保溫工藝醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。
文檔編號A23G1/00GK1600142SQ20041005123
公開日2005年3月30日 申請日期2004年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月27日
發(fā)明者禤長有 申請人:禤長有