一種方便粉條的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于粉條的加工工藝，涉及一種方便粉條的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展以及人們生活方式快節(jié)奏的進(jìn)行，土豆粉的食品得到越 來越多客戶的青睞，但是現(xiàn)在土豆粉只能是現(xiàn)煮現(xiàn)吃同時(shí)干粉條的復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，需要95°C 以上的水煮l〇_15min才能食用，食用過程耗費(fèi)時(shí)間比較長(zhǎng)，食用不方便，不能滿足消費(fèi)者 的需求。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中在制備方便土豆粉時(shí)，具體操作分為以下幾步：1)、調(diào)漿；2)、打芡； 3)、抽真空；4)、成型；5)、粉條熟化；6)、冷卻；7)、殺菌；8)、冷凍；9)包裝入庫(kù)。這種工藝遠(yuǎn) 不能滿足方便土豆粉的制備，在粉條成型之后進(jìn)行的是熟化處理，這樣的操作使得制備的 方便粉條復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、貨架期短，不能滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)方便粉條制備工藝制備的方便粉條復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、貨架期短 的缺陷，提供了一種復(fù)水時(shí)間短、貨架期長(zhǎng)的方便粉條制備工藝。
[0005] 本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目的采用的技術(shù)方案是：
[0006] -種方便粉條的制作工藝，本工藝包括以下操作步驟：準(zhǔn)備原料、打芡、調(diào)漿制漿 液、涂布、脫布、老化、切條、袋裝、抽真空、殺菌、裝箱入庫(kù)，得到方便粉條成品，將調(diào)漿制漿 液步驟中所制漿液用酸將PH值控制為3. 5-4. 0,之后再進(jìn)行涂布、脫布操作，然后采用常溫 老化工藝進(jìn)行老化處理。
[0007] 將調(diào)漿制漿液步驟中所制漿液用檸檬酸將pH值控制為3. 5-4. 0。
[0008] 本工藝的具體操作為：
[0009]A、原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備質(zhì)量比為（19-21) :(0.08-0. 12) :(0.02-0.06) :(0.02-0.06): (0. 2-0. 6):(0. 008-0. 012)的紅薯淀粉、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，將所準(zhǔn)備 的紅薯淀粉按I:(23-27)紅薯淀粉a、紅薯淀粉b，備用；
[0010]B、打芡：將步驟A中紅薯淀粉a與水以重量比為（1. 1-1. 5) :1的比例進(jìn)行混合，得 到混合物，然后將混合物與水以（6-8) :(14-16)的比例混合，得到混合漿液，備用；
[0011]C、調(diào)漿：將步驟B得到的混合漿液置于調(diào)漿機(jī)中，攪拌l-3min，然后向攪拌后 的混合漿液中加入步驟A準(zhǔn)備的紅薯淀粉b、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，攪 拌4-6min，得到混合料漿，然后將混合料漿與水以重量比為（38-42) :1的比例混合，攪拌 8-12min，然后用檸檬酸將混合料漿的pH值調(diào)至3. 5-4. 0,得到調(diào)至好的原料漿，備用；
[0012] D、涂布：將步驟C得到的原料漿涂布到蒸煮鋼板上然后置于蒸箱中蒸煮 10-12min，控制蒸汽壓力為0. 2-0. 3MPa、蒸煮溫度90-95°C，控制蒸箱得到的粉皮厚度為 I. 8-2.Omm；
[0013]E、脫布：將步驟D得到粉皮從蒸煮鋼板上脫離下來，備用；
[0014] F、老化：將步驟E脫離下來的粉皮自然冷卻至室溫，然后再在常溫下靜置老化2h， 得到老化粉皮；
[0015] G、切條：將步驟F的老化粉皮按所制備粉條的規(guī)格切成條狀，然后將切條后的粉 條裝袋、抽真空密封包裝；
[0016] H、殺菌及裝箱入庫(kù)：將步驟G中包裝好的粉條置于80°C_90°C的熱水中蒸煮30分 鐘進(jìn)行殺菌處理，出水后用風(fēng)機(jī)把表面的水吹干，自然晾置22-26h后裝箱入庫(kù)，得到成品 方便粉條。
[0017] 所述的步驟A原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備質(zhì)量比為20 :0. 1 :0. 04 :0. 04 :0. 4 :0. 01的紅薯淀 粉、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，將所準(zhǔn)備的紅薯淀粉按1 :25的比例分為紅薯淀 粉a、紅薯淀粉b，備用。
[0018] 所述的步驟B打芡：將步驟A中紅薯淀粉a與水以重量比為4:3的比例進(jìn)行混合， 得到混合物，然后將混合物與水以7 :15的比例混合，得到混合漿液，備用。
[0019] 所述的步驟C調(diào)漿：將步驟B得到的混合漿液置于調(diào)漿機(jī)中，攪拌2min，然后向攪 拌后的混合漿液中加入步驟A準(zhǔn)備的紅薯淀粉b、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，攪 拌5min，得到混合料衆(zhòng)，然后將混合料漿與水以重量比為40:1的比例混合，攪拌lOmin，然 后用檸檬酸將混合料漿的PH值調(diào)至3. 7-3. 8,得到調(diào)至好的原料漿，備用。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在調(diào)漿的過程中將漿液制備成pH為3. 5-4.O的酸 性漿液，使?jié){液呈酸性環(huán)境，可以延長(zhǎng)方便粉條的保質(zhì)期，將方便粉條的貨架期延長(zhǎng)3-5個(gè) 月，且本發(fā)明制備的方便粉條成品保鮮效果好，粉條透亮，泡吃復(fù)水快，40分鐘分體不爛，且 口感爽滑、勁道，耐泡性好，耐煮性好，不糊湯。
[0021] 本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)采用常溫、靜止老化工藝，減少了冷凍環(huán)節(jié)，避免了因冷凍 造成粉條質(zhì)地細(xì)密而延長(zhǎng)復(fù)水時(shí)間，節(jié)約了能源，85°C以上水溫，復(fù)水時(shí)間僅需l_2min;開 水煮，復(fù)水時(shí)間僅需40_60s。
[0022] 本發(fā)明不需要進(jìn)行抽真空處理，相較于現(xiàn)有技術(shù)中進(jìn)行抽真空處理的工藝，本發(fā) 明的不進(jìn)行抽真空處理與常溫老化工藝相結(jié)合使得最終產(chǎn)品的柔韌性好，可進(jìn)一步縮短復(fù) 水時(shí)間，進(jìn)而提高工作效率?，F(xiàn)有技術(shù)中冷凍環(huán)節(jié)和抽真空處理的目的在于使得粉條透亮 度高、質(zhì)地細(xì)密，而本發(fā)明通過嚴(yán)格控制原料的比例含量、打芡的操作過程及在調(diào)降的過程 中控制漿液的酸度值，依然實(shí)現(xiàn)了最終生產(chǎn)的方便粉條透亮度高，由于粉條質(zhì)地細(xì)密會(huì)影 響復(fù)水時(shí)間，因而通過上述改進(jìn)方式，已成功解決因粉條質(zhì)地細(xì)密而延長(zhǎng)復(fù)水時(shí)間的技術(shù) 問題，而且本發(fā)明制備的方便粉條耐煮性好。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)方便粉條制備工藝制備的方便粉條復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、貨架期短 的缺陷，提供了一種復(fù)水時(shí)間短、貨架期長(zhǎng)的方便粉條制備工藝，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)發(fā) 本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] A、原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備質(zhì)量比為20 :0. 1 :0. 04 :0. 04 :0. 4 :0.Ol的紅薯淀粉、食鹽、乳 化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，將所準(zhǔn)備的紅薯淀粉按1 :25的比例分為紅薯淀粉a、紅薯淀 粉b，備用；
[0026] B、打芡：將步驟A中紅薯淀粉a與水以重量比為4:3的比例進(jìn)行混合，得到混合 物，然后將混合物與水以7 :15的比例混合，得到混合漿液，備用；
[0027] C、調(diào)漿：將步驟B得到的混合漿液置于調(diào)漿機(jī)中，攪拌2min，然后向攪拌后的混合 漿液中加入步驟A準(zhǔn)備的紅薯淀粉b、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，攪拌5min，得 到混合料漿，然后將混合料漿與水以重量比為40:1的比例混合，攪拌lOmin，然后用檸檬酸 將混合料漿的PH值調(diào)至3. 7-3. 8,得到調(diào)至好的原料漿，備用；
[0028] D、涂布：將步驟C得到的原料漿涂布到蒸煮鋼板上然后置于蒸箱中蒸煮lOmin，控 制蒸汽壓力為〇. 2MPa、蒸煮溫度90-95°C，控制蒸箱得到的粉皮厚度為I. 8_ ;
[0029] E、脫布：將步驟D得到粉皮從蒸煮鋼板上脫離下來，備用；
[0030] F、老化：將步驟E脫離下來的粉皮自然冷卻至室溫，然后再在常溫下靜置老化2h， 得到老化粉皮；
[0031] G、切條：將步驟F的老化粉皮按所制備粉條的規(guī)格切成條狀，然后將切條后的粉 條裝袋、抽真空密封包裝；
[0032] H、殺菌及裝箱入庫(kù)：將步驟G中包裝好的粉條置于90°C的熱水中蒸煮30分鐘進(jìn) 行殺菌處理，出水后用風(fēng)機(jī)把表面的水吹干，自然晾置24h后裝箱入庫(kù)，得到成品方便粉 條。將該方便粉條保存，貨架期可達(dá)18個(gè)月。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] A、原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備質(zhì)量比為19 :0. 08 :0. 03 :0. 05 :0. 5 :0. 009的紅薯淀粉、食鹽、 乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，將所準(zhǔn)備的紅薯淀粉按1 :23紅薯淀粉a、紅薯淀粉b，備 用；
[0035] B、打芡：將步驟A中紅薯淀粉a與水以重量比為1. 1:1的比例進(jìn)行混合，得到混合 物，然后將混合物與水以6 :16的比例混合，得到混合漿液，備用；
[0036] C、調(diào)漿：將步驟B得到的混合漿液置于調(diào)漿機(jī)中，攪拌3min，然后向攪拌后的混合 漿液中加入步驟A準(zhǔn)備的紅薯淀粉b、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，攪拌4min，得 到混合料漿，然后將混合料漿與水以重量比為41:1的比例混合，攪拌llmin，然后用檸檬酸 將混合料漿的PH值調(diào)至3. 7,得到調(diào)至好的原料漿，備用；
[0037] D、涂布：將步驟C得到的原料漿涂布到蒸煮鋼板上然后置于蒸箱中蒸煮12min，控 制蒸汽壓力為〇. 3MPa、蒸煮溫度90-95°C，控制蒸箱得到的粉皮厚度為2.Omm;
[0038] E、脫布：將步驟D得到粉皮從蒸煮鋼板上脫離下來，備用；
[0039] F、老化：將步驟E脫離下來的粉皮自然冷卻至室溫，然后再在常溫下靜置老化2h， 得到老化粉皮；
[0040] G、切條：將步驟F的老化粉皮按所制備粉條的規(guī)格切成條狀，然后將切條后的粉 條裝袋、抽真空密封包裝；
[0041] H、殺菌及裝箱入庫(kù)：將步驟G中包裝好的粉條置于80°C的熱水中蒸煮30分鐘進(jìn) 行殺菌處理，出水后用風(fēng)機(jī)把表面的水吹干，自然晾置25h后裝箱入庫(kù)，得到成品方便粉 條。將該方便粉條保存，貨架期可達(dá)15個(gè)月。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] A、原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備質(zhì)量比為21 :0. 09 :0. 05 :0. 02 :0. 6 :0.Oll的紅薯淀粉、食鹽、 乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，將所準(zhǔn)備的紅薯淀粉按1 :27紅薯淀粉a、紅薯淀粉b，備 用；
[0044] B、打芡：將步驟A中紅薯淀粉a與水以重量比為1.4:1的比例進(jìn)行混合，得到混合 物，然后將混合物與水以7. 2 :14的比例混合，得到混合漿液，備用；
[0045] C、調(diào)漿：將步驟B得到的混合漿液置于調(diào)漿機(jī)中，攪拌lmin，然后向攪拌后的混合 漿液中加入步驟A準(zhǔn)備的紅薯淀粉b、食鹽、乳化油脂、魔芋粉、甘油、檸檬酸，攪拌6min，得 到混合料漿，然后將混合料漿與水以重量比為42:1的比例混合，攪拌12min，然后用檸檬酸 將混合料漿的PH值調(diào)至3. 8,得到調(diào)至好的原料漿，備用；
[0046] D、涂布：將步驟C得到的原料漿涂布到蒸煮鋼板上然后置于蒸箱中蒸煮llmin，控 制蒸汽