一種染色魚糜制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚糜制品，尤其涉及一種染色魚糜制品及其制備方法，屬于食品及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，魚糜制品定位在“火鍋料理”相對較為狹窄，限制了魚糜制品的消費(fèi)，需要推出更多適合消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，擴(kuò)大產(chǎn)品組合，開拓潛在市場。
[0003]而新產(chǎn)品的研發(fā)，需要在鞏固和提升傳統(tǒng)魚糜制品的基礎(chǔ)上，從口味、口感、外觀以及食用方法等方面加大魚糜制品的深度開發(fā)，以填補(bǔ)目前速凍調(diào)制燒烤魚制食品市場的空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是大力開發(fā)以魚糜為原料的各具特色的魚糜食品，追求良好的視覺和口感效果，促進(jìn)魚糜制品的豐富多樣化。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種染色魚糜制品，所述魚糜制品包括內(nèi)外兩層，內(nèi)層為漿料層，包裹在所述漿料層外的為色漿層；其特征在于，所述漿料層的原料組成及配比如下:魚糜10%?80%、淀粉5%?50%、冰水5%?50%、調(diào)味料1%?15% ;所述色漿層的原料組成及各組分的質(zhì)量百分比如下:魚糜10%?80%、淀粉5%?50%、冰水5%?50%、調(diào)味料1%?15%、色素1%?15%。
[0006]進(jìn)一步，所述染色魚糜制品的形狀為立體的海星、蝦或螃蟹的形狀。本發(fā)明的染色魚糜制品可以通過立體的海星造型、蝦造型或者螃蟹造型的模具制成相應(yīng)的立體形狀。
[0007]更進(jìn)一步的，所述蝦形狀的染色魚糜制品，其漿料層的原料組成及配比如下:魚糜10 %?70 %、淀粉5 %?40 %、冰水5 %?45 %、調(diào)味料I %?15 % ;其色漿層的原料組成及各組分的質(zhì)量百分比如下:魚糜10%?70%、淀粉5%?40%、冰水5%?45%、調(diào)味料1%?15%、色素1%?15%。
[0008]更進(jìn)一步的，所述螃蟹形狀的染色魚糜制品，其漿料層的原料組成及配比如下:魚糜15%?60%、淀粉5%?35%、冰水5%?45%、調(diào)味料1%?10% ;其色漿層的原料組成及各組分的質(zhì)量百分比如下:魚糜15%?60%、淀粉5%?35%、冰水5%?45%、調(diào)味料1%?10%、色素1%?10%。
[0009]進(jìn)一步，所述染色魚糜制品的質(zhì)量為20?10g/個。
[0010]更進(jìn)一步，所述染色魚糜制品的質(zhì)量為40?80g/個。
[0011]進(jìn)一步，所述冰水的溫度范圍為O?5°C。
[0012]進(jìn)一步，步驟I)所述色素為食用色素。更進(jìn)一步，所述色素為胭脂蟲紅色素。
[0013]本發(fā)明第二方面公開了前述染色魚糜制品的制備方法，包括以下步驟:
[0014]I)色漿的制備:按照色漿層的原料配比將魚糜、淀粉、冰水、調(diào)味料及色素混合后斬拌均勻獲得色漿；
[0015]2)漿料的制備:按照漿料層的原料配比魚糜、淀粉、冰水，以及調(diào)味料混合后斬拌均勻獲得漿料；
[0016]3)上色:在模具內(nèi)表面涂覆步驟I)制備的所述色漿；
[0017]4)填模:涂覆色漿后，將步驟2)制備的所述漿料在模具內(nèi)一層一層均勻涂抹壓實(shí)，漿料抹完后刮平，除去模具表面多余的漿料；
[0018]5)蒸煮:將填充后的模具放在蒸鍋中，70?100°C蒸制30?80min ;
[0019]6)脫模:脫模后冷凍包裝，得到染色魚糜制品。
[0020]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0021]進(jìn)一步，步驟3)中所述色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的1%?25%。
[0022]進(jìn)一步，步驟3)中所述色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的10%?20%。
[0023]步驟3)上色前檢查魚形模具是否干凈無污物，刷色漿時魚形模具的眼睛必須先填滿，將色漿均勻涂刷到模具內(nèi)，涂刷過程中避免產(chǎn)生氣泡。
[0024]進(jìn)一步，步驟5)所述蒸制的條件為:首先控制溫度為70?80°C蒸10?20分鐘；然后控制溫度為95?100°C蒸15?40分鐘，之后降溫至8?10°C放置5?10分鐘；最后控制溫度為80?95°C蒸5?20分鐘。
[0025]本發(fā)明通過分段控制蒸制溫度的方法，一方面使?jié){料層與色漿層之間充分融合，不分層，并且涂層均勻；另一方面通過溫度的高、低控制還使得魚糜制品口感好，有彈性，尤其燒烤食用時，本發(fā)明的魚糜制品外焦里嫩，適口性好。
[0026]本發(fā)明第三方面公開了一種燒烤魚糜制品串，包括兩根竹簽，以及插裝在兩根所述竹簽上的前述染色魚糜制品。
[0027]本發(fā)明最后還公開了前述制備方法在染色魚糜食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用。
[0028]本發(fā)明的有益效果是:豐富了魚糜制品的品種，營養(yǎng)豐富，口感嫩脆，彈性十足，夕卜形活潑，惟妙惟肖，老少咸宜，具有良好的營養(yǎng)價值和商品價值；實(shí)現(xiàn)了品類休閑化多用途消費(fèi)，可以減少行業(yè)淡旺季差別，使企業(yè)“補(bǔ)淡”問題迎刃而解。
【具體實(shí)施方式】
[0029]以下對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0030]實(shí)施例1蝦形染色魚糜制品
[0031]1、色漿配置和斬拌
[0032]色漿由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜10%、淀粉40%、冰水20% (4°C)、調(diào)味料15 %、色素15 %。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料、色素斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。色漿要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勻。
[0033]2、漿料配置和斬拌
[0034]漿料由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜70 %、淀粉5 %、冰水1 %、調(diào)味料15%。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。漿料要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勻。
[0035]3、上色
[0036]檢查蝦形模具是否干凈無雜物，在模具內(nèi)表面涂覆色漿，刷色漿時蝦形模具的眼睛必須填滿，然后將色漿涂刷均勻，色漿必須仔細(xì)刷均勻防止氣泡產(chǎn)生，色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的10%o
[0037]4、填模:將漿料一層一層均勻涂抹。
[0038]5、蒸煮:將抹好的模具放在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，溫度為90 °C，時間60分鐘；
[0039]6、脫模:脫模取出單個質(zhì)量為60g的染色魚糜制品。
[0040]實(shí)施例2蝦形染色魚糜制品串
[0041]1、色漿配置和斬拌
[0042]色漿由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜70%、淀粉5%、冰水5% (0°C )、調(diào)味料15 %、色素5 %。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料、色素斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水調(diào)節(jié)色漿。色漿要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勻。
[0043]2、漿料配置和斬拌
[0044]漿料由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜60%、淀粉34%、冰水5%、調(diào)味料1%。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。漿料要求細(xì)膩粘稠無顆粒。
[0045]3、上色
[0046]檢查蝦形模具是否干凈無雜物，在模具內(nèi)表面涂覆色漿，刷色漿時蝦形模具的眼睛必須填滿，然后將色漿涂刷均勻，色漿必須仔細(xì)刷均勻防止氣泡產(chǎn)生，色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的25%。
[0047]4、填模:將漿料一層一層均勻涂抹。
[0048]5、蒸煮:將抹好的模具放在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，溫度為100°C，時間30分鐘。
[0049]6、脫模:脫模取出單個質(zhì)量為10g的染色魚糜制品。
[0050]7、穿簽:用2根竹簽穿過蝦體，冷凍包裝得到穿簽后的燒烤用蝦形魚糜塊。
[0051 ] 實(shí)施例3蝦形染色魚糜制品串
[0052]1、色漿配置和斬拌
[0053]色漿由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜48%、淀粉5%、冰水45% (5°C)、調(diào)味料I %、色素I %。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?O°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料、色素斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水調(diào)節(jié)色漿。色漿要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勻。
[0054]2、漿料配置和斬拌
[0055]漿料由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜1 %、淀粉40 %、冰水45 %、調(diào)味料5 %。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。漿料要求細(xì)膩粘稠無顆粒。
[0056]3、上色
[0057]檢查蝦形模具是否干凈無雜物，在模具內(nèi)表面涂覆色漿，刷色漿時蝦形模具的眼睛必須填滿，然后將色漿涂刷均勻，色漿必須仔細(xì)刷均勻防止氣泡產(chǎn)生，色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的1%。
[0058]4、填模:將漿料一層一層均勻涂抹。
[0059]5、蒸煮:將抹好的模具放在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，溫度為70 °C，時間90分鐘；
[0060]6、脫模:脫模取出單個質(zhì)量為20g的染色魚糜制品。
[0061]7、穿簽:用2根竹簽穿過蝦體，冷凍包裝得到穿簽后的燒烤用蝦形魚糜塊。
[0062]實(shí)施例4螃蟹形染色魚糜制品
[0063]1、色漿配置和斬拌
[0064]色漿由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜15%、淀粉35%、冰水45% (0°C)、調(diào)味料I %、色素4 %。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?O °C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料、色素斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。色漿要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勻。
[0065]2、漿料配置和斬拌
[0066]漿料由以下質(zhì)量百分比的原料組成:魚糜60%、淀粉5%、冰水25% (4°C )、調(diào)味料10%。將魚糜自然解凍至中心溫度-5?0°C，刨片絞制，投入斬拌機(jī)高速斬拌至漿料粘稠，隨后加入淀粉、調(diào)味料斬拌使其混合均勻，期間分次加入冰水。漿料要求細(xì)膩粘稠無顆粒，且色素均勾。
[0067]3、上色
[0068]檢查蟹形模具是否干凈無雜物，在模具內(nèi)表面涂覆色漿，刷色漿時蟹形模具的眼睛必須填滿，然后將色漿涂刷均勻，色漿必須仔細(xì)刷均勻防止氣泡產(chǎn)生，色漿用量為產(chǎn)品總質(zhì)量的10%o
[0069]4、填模:將楽料一層一層均勾涂抹。
[0070]5、蒸煮:將抹好的模具放在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮:首先控制溫度為80°C蒸10分鐘；然后控制溫度為95°C蒸40分鐘，之后降溫至10°C放置10分鐘；最后控制溫度為80蒸20分鐘；
[0071]6、脫模:脫模取出單個質(zhì)量為70g的染色魚糜制品。
[0072]實(shí)施例5螃蟹形染色魚糜制品
[0073]1、色漿配置和斬拌
[0074]色漿由以下質(zhì)量百分比的原料組成: