一種食品用裹糖糖漿、制備方法及其應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及休閑食品領域，具體涉及一種食品用裹糖糖漿、制備方法及其應用。
【背景技術】
[0002] 休閑食品中，特別是油炸休閑食品，多裹上糖衆(zhòng)，增加食品甜味，深受消費者喜愛。
[0003] -般裹糖所用糖漿多為白砂糖，白砂糖是日常生活中最廣泛使用的食糖，含蔗糖 95%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經(jīng)過精煉及漂白而制成，是一種常 用的調(diào)味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的"砂糖"通常便指白砂糖。
[0004] 但是，白砂糖容易返砂，使食品表面失去光澤，食品也容易變質(zhì)。而且，隨著食品口 味的多樣化，對裹糖的糖漿的口味、顏色等要求也不一樣。比如一些食品要求焦糖色，色澤 度等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種食品用裹糖糖漿，裹糖糖漿在熬制過程中 不返砂，而且，糖漿呈焦糖色，包裹食品表面光澤度好，甜味醇香。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種食品用裹糖糖漿的制備方法，通過熬制時間、溫度的控制，使 裹糖糖漿顏色光澤度好，口感醇香。
[0007] 本發(fā)明還提供了一種食品用裹糖糖漿的應用，作為糖醋口味的食品的裹糖的應 用。
[0008] 本發(fā)明提供的一種食品用裹糖糖漿，每100份所述食品用裹糖糖漿中含有以下重 量份的原料：
[0009] 水40-50份，白砂糖30-40份，紅糖10-20份，麥芽糖漿10-15份。
[0010] 優(yōu)選的，一種食品用裹糖糖漿，包括以下重量份的原料：
[0011] 水45份，白砂糖35份，紅糖10份，麥芽糖漿10份。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種食品用裹糖糖漿的制備方法，包括以下步驟：
[0013] 所述糖漿的制備方法為：將水40-50份，白砂糖30-40份，紅糖10-20份，麥芽糖漿 10-15份，混勻，熬制，熬制至糖漿糖度在70-75°，即得裹糖糖漿。
[0014] 所述熬制具體步驟為：先在200-220°C，10_20r/min的攪拌速度下熬制，待糖漿完 全沸騰后，繼續(xù)熬制3-5min，然后在150-170°C下熬制，熬制至糖漿糖度在70-75°即可。
[0015] 本發(fā)明提供的一種食品用裹糖糖漿，作為糖醋口味的食品的裹糖的應用。
[0016] 具體的，本發(fā)明提供的食品用裹糖糖漿作為老醋蠶豆裹糖的應用，具體包括以下 步驟：
[0017] (1)將蠶豆浸泡開口后，油炸，然后脫油；
[0018] (2)將脫油后的蠶豆裹上糖漿；
[0019] (3)裹混合粉料；
[0020] (4)噴老陳醋，即得老醋蠶豆。
[0021] 進一步的，步驟（1)中，浸泡開口率達到98%以上后，進行油炸。
[0022] 進一步的，步驟（1)中，油炸溫度為170-175Γ，時間為5-7min，油炸至水分含量為 1%-1.5%〇
[0023] 進一步的，步驟（1)中，油炸結束后，立即將蠶豆浸入20-30°C的油中2-3min，撈出 后，進行脫油，至蠶豆含油量為20 % -28 %，備用。
[0024]步驟（2)具體為：每100重量份的蠶豆按照常規(guī)方法裹15-22重量份的糖漿；
[0025] 步驟（3)具體為：每100重量份的蠶豆按照常規(guī)方法裹4-6重量份的混合粉料；
[0026] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0027]食用鹽200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麥芽糊精80-100份，醋粉 20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12 份，雞精5-10份，檸檬酸2-3份，蘋果酸2-3份，酒石酸2-3份。
[0028] 優(yōu)選的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0029] 食用鹽210份，白砂糖60份，味精45份，麥芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，雞精7份，檸檬酸2-3份，蘋果酸 2-3份，酒石酸2-3份。
[0030] 步驟⑷具體為：每100重量份的蠶豆噴4-6重量份的老陳醋。
[0031] 進一步的，步驟（4)中，噴老陳醋后，立即進行熱包裝，包裝形式為真空包裝。老陳 醋選用的是市面上能夠購買到的。
[0032] 采用熱包裝，一方面防止老陳醋揮發(fā)，從而使產(chǎn)品的酸味變淡，另一方面，防止蠶 豆表面糖漿吸水，使蠶豆水分含量過高，影響產(chǎn)品的酥脆度。
[0033] 所述老醋蠶豆，包括以下重量份的原料：
[0034]
[0035] 本發(fā)明在糖漿中加入紅糖，使糖漿顏色呈現(xiàn)焦糖色，并滿足食品對焦糖色顏色和 色澤度的要求，而且紅糖口感較白砂糖更為醇香，與酸味醇香相配合，使制得的酸甜口味的 食品酸甜口感更醇；加入麥芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度較高時返砂。采用單一飴 糖進行熬制糖漿，最終產(chǎn)品外觀為較為晶瑩的焦糖色，滿足食品對顏色和色澤度的要求，且 飴糖具有補氣血，生津，止腹痛等功效。
[0036] 本發(fā)明通過糖漿的原料配比，使制得的糖漿的甜味能與酸味相互配合，酸甜適宜， 而且，糖漿的焦糖色澤剛好達到要求標準。超過本申請配方，焦糖色過重，顏色太深，影響賣 相，而且，產(chǎn)品會有苦味；低于本申請配方焦糖色過淺，色澤度達不到要求，影響賣相，而且， 甜度不能與酸味和匹配，產(chǎn)品會太酸。
[0037] 本發(fā)明制備的糖漿具體應用在老醋蠶豆中，在老醋蠶豆酥脆口感方面，本發(fā)明中， 通過油炸溫度、時間的控制，油炸后立即在冷油中冷卻等操作，使蠶豆口感酥脆，滿足老醋 蠶豆的要求。油炸時間和浸冷油的時間通過蠶豆的含水率、老醋蠶豆對酥脆度的要求進行 嚴格控制。與發(fā)明提供的油炸參數(shù)相比，若油炸時間長，油溫高，蠶豆會被炸老，影響口感； 油炸時間太短，油溫低，蠶豆達不到酥脆度的要求。
[0038] 由于老醋蠶豆裹了糖漿和粉料，因此，老醋蠶豆對油炸后的酥脆度要求較高，過于 酥脆或酥脆度達不到，都會影響裹糖、裹粉后，蠶豆的口感。因此，本申請中油炸溫度、油炸 時間和浸冷油的溫度和時間，都是根據(jù)老醋蠶豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等確定的，高 于或低于本發(fā)明所述的條件控制參數(shù)，均達不到本發(fā)明所述的老醋蠶豆的口感。
[0039]在味覺方面，由于老醋在包裝袋打開后會揮發(fā)，老醋蠶豆只有嗅覺能達到酸度要 求，而味覺酸度達不到要求，不能與老陳醋產(chǎn)生的嗅覺酸度相匹配，因此，本發(fā)明在混合粉 料中，利用檸檬酸2-3份，蘋果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，產(chǎn)生酸的口感，使得到 的老醋蠶豆味覺酸味能夠達到要求，與老陳醋的嗅覺酸度相匹配，相互補益，在嗅覺和味覺 上同時達到酸度的要求。高于以上配比，酸味過濃，超出消費者所喜歡的酸味；低于以上配 比，酸味口感達不到要求。
[0040] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明通過糖漿的原料選擇和配比及其制備工藝，使糖漿應用 在食品上有焦糖色澤，口感更醇香，加入麥芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度較高時返 砂；而且，通過本發(fā)明所述的糖漿配比，在老醋蠶豆應用中，所得糖漿的甜度與老陳醋帶來 的嗅覺酸味及混合粉料帶來的味覺酸味相配合，使老醋蠶豆酸甜適中，口味更好。
【具體實施方式】
[0041] 實施例1
[0042] -種食品用裹糖糖漿，包括以下重量份的原料：
[0043] 水45份，白砂糖35份，紅糖10份，麥芽糖漿10份。
[0044] 一種食品用裹糖糖漿的制備方法，包括以下步驟：
[0045] 將水45份，白砂糖35份，紅糖10份，麥芽糖漿10份，混勻，最初，采用200°C進行 熬制，并lOr/min的速度進行攪拌，待糖漿達到完全沸騰后3min后轉(zhuǎn)為150°C進行熬制，進 行熬制，熬制至糖漿糖度在70-75°，即得裹糖糖漿。
[0046] -種食品用裹糖糖漿作為老醋蠶豆糖漿的應用，具體包括以下步驟：
[0047] (1)將蠶豆浸泡開口后，開口率達到98%以上后，進行油炸，在170°C下炸7min， 油炸至水分含量為1 % -1. 5%，撈出，立即將蠶豆浸入冷油立即將蠶豆浸入30°C的油中 2min，撈出后，經(jīng)過脫油機，進行脫油至蠶豆含油量為20% -28%，備用。
[0048] (2)按照每100g脫油后的蠶豆按照常規(guī)方法裹20g的上述制備的裹糖糖漿；
[0049] (3)裹糖后，按照常規(guī)方法裹5g的混合粉料；
[0050]所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0051] 食用鹽210份，白砂糖60份，味精45份，麥芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3