一種美拉德反應制備食品添加劑的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種美拉德反應制備食品添加劑的方法。
【背景技術】
[0002] 美拉德反應風味調味料具有天然肉類調味料的逼真效果，而且濃度高，可用于烹 制各種菜肴、醬汁或煮物，只要添加少量，就可獲得滿意效果。同時，美拉德反應產物不僅可 利用食品加工下腳料生產，而且它還具有抗氧化、抗誘變、清除自由基的作用，因此，利用各 種蛋白的酶解液，通過美拉德反應制備調味料是目前研究的重點和熱點之一，國外研究較 多，但是國內研究應用較少。經由美拉德反應制得的調味料，被視為天然產品。該技術在調 味料領域中的應用打破了傳統(tǒng)的調味料調配和生產工藝地范疇，是一全新的調味料生產 應用技術。但隨著人們口味要求的日益提高，亟待發(fā)明一種嗅覺和味覺更優(yōu)異的調味醬。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種美拉德反應制備食品添加劑的方法。
[0004] 本發(fā)明的工藝方法如下：
[0005] 1)將雞碎肉倒入到夾層鍋中開始升溫，并不斷攪拌，將溫度升至50_55°C ;
[0006] 2)加入堿性蛋白酶進行酶解，將溫度保持在50-55°C，酶解1小時，使雞碎肉完全 充分酶解；
[0007] 3)將步驟2)所得的酶解液繼續(xù)升溫20-30°C，加入脂類、糖類、氨基酸類、維生素 類、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、鹽、味精、調味劑；
[0008] 4)進行攪拌，將溫度升至100_105°C，反應2小時；
[0009] 5)反應完成后，將步驟4)所得的料液溫度降至75_90°C，加入淀粉類原料，并持續(xù) 攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。
[0010] 可選地，所述雞碎肉的質量百分比為20~50wt%,所述堿性蛋白酶的質量百 分比為0. 2~0. 5wt %，所述水的質量百分比為10~50wt %，所述脂類的質量百分比為 6-16wt%,所述糖類的質量百分比為4-12wt%,所述氨基酸類的質量百分比為l-3wt%, 所述酵母提取物的質量百分比為〇.5-4wt%，所述水解植物蛋白粉的質量百分比為 0. 5-lwt%，所述鹽的質量百分比為ll-15wt%，所述味精的質量百分比為5-15wt%，所述 淀粉類原料的質量百分比為2-4wt%。
[0011] 可選地,所述雞碎肉的質量百分比為25wt%,所述堿性蛋白酶的質量百分比為 〇.3wt%，所述水的質量百分比為24wt%，所述脂類的質量百分比為8wt%，所述糖類的質 量百分比為6wt %，所述氨基酸類的質量百分比為2wt %，所述酵母提取物的質量百分比為 2wt%,所述水解植物蛋白粉的質量百分比為2wt%,所述鹽的質量百分比為14wt%,所述 味精的質量百分比為l〇wt%，所述淀粉類原料的質量百分比為5wt%。
[0012] 可選地，所述脂類包含雞油和芝麻油，所述糖類包含葡萄糖和木糖，所述氨基酸類 包含L 一半胱氨酸和甘氨酸，所述調味劑包含山梨酸鉀。
[0013] 可選地，所述步驟1)中的雞碎肉，分兩次各一半加入，其中，后一半與步驟2)中的 堿性蛋白酶一起加入。
[0014] 可選地，所述步驟5)降溫至75 °C。
[0015] 可選地，所述步驟4)的溫度升至100°C。
[0016] 可選地，還包括：6)繼續(xù)將溫度降至70°C時，使料液過膠體磨。
[0017] 可選地，在所述步驟6)以后，還包括：7)冷卻至40°C后包裝。
[0018] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：制備得到味覺和嗅覺更優(yōu)的調味醬。
【具體實施方式】
[0019] 下面對本發(fā)明實施例的實現(xiàn)過程進行詳細說明。
[0020]配方 1 :


[0028] 制備實施例1
[0029] 將上述配方1的組分，按照如下方法制備肉類風味調味醬。
[0030] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時，加入堿性蛋 白酶進行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類、糖類、氨基酸類、維生素類、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應2小時。4、反應完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時，使料液 過膠體磨，使產品的狀態(tài)更細膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0031] 制備實施例2
[0032] 將上述配方2的組分，按照如下方法制備肉類風味調味醬。
[0033] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時，加入堿性蛋 白酶進行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類、糖類、氨基酸類、維生素類、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應2小時。4、反應完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時，使料 液過膠體磨，使產品的狀態(tài)更細膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0034] 制備實施例3
[0035] 將上述配方3的組分，按照如下方法制備肉類風味調味醬。
[0036] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時，加入堿性蛋 白酶進行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類、糖類、氨基酸類、維生素類、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應2小時。4、反應完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時，使料液 過膠體磨，使產品的狀態(tài)更細膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0037] 效果實施例1 :
[0038] 將上述制備方法得到的實施例1-3,各取5g產物放入相同的食物中，隨機抽取100 位試吃者，根據(jù)嗅覺、味覺來判定三組食物中綜合風味最佳的一組，以下將結果按百分比評 估。
[0040] 從上表可以看出，運用相同的制備方法，采用實施例2的配方制得的肉類風味調 味醬，在嗅覺和味覺上更受人們喜愛，對于此，發(fā)明人通過大量實驗研究，發(fā)現(xiàn)配方2是本 發(fā)明的最佳配方。
[004