一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便粉絲技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]抗性淀粉是在健康人體小腸內(nèi)不能被消化吸收，但能在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵的淀粉，主要通過壓熱法將淀粉部分轉(zhuǎn)化成抗性淀粉，淀粉中抗性淀粉的含量越高，由淀粉制成的粉絲溶解率越低、膨潤(rùn)力越好、斷條率越低，為提高由馬鈴薯淀粉為主料制成的粉絲品質(zhì)，本發(fā)明以壓熱-酶解法提供一種高抗性淀粉含量的無礬土豆方便粉絲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量份的原料制成:
馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4_5、葛根1-2、蘭香子2_3、米醋適量。
[0005]一種所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，包括以下步驟:
(1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28-32%的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH至4.8-5,添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60-65°C酶解11-12小時(shí)，升溫至95-100°C滅酶10-15分鐘，調(diào)節(jié)pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110-120°C下壓熱處理40-45分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20-24小時(shí)，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉；
(2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進(jìn)行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉；
(3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4-5倍清水混合打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7-8倍清水，小火煎煮1-2小時(shí)，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
(4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80-100目，得到混粉，取出總重3-4%的混粉，與總重0.3-0.4%食品級(jí)黃原膠、0.1-0.2%食品級(jí)聚丙烯酸鈉、
0.2-0.3%食品級(jí)CMC混合，加入適量溫水調(diào)勻后沖入8-10倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊；
(5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40-50%，充分?jǐn)嚢韬蟮玫骄鶆蚣?xì)膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團(tuán)，經(jīng)擠壓成絲狀掉入96-98°C熱水中熟化6-8秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1-2分鐘，撈出再用濃度1-1.5%的乳酸稀釋液浸泡5-8分鐘，撈出粉絲整理上架；
(6)將上述瀝干粉絲在3-4°C下冷藏7-8小時(shí)，在零下6-8°C下冷凍3_4小時(shí)，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60-65 °C下干燥30-40分鐘，烘干至粉絲含水量為10-15%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明采用壓熱法結(jié)合普魯蘭酶脫支協(xié)同處理能夠顯著促進(jìn)抗性淀粉生成，在減少壓熱-冷卻循環(huán)次數(shù)的前提下明顯提高了抗性淀粉含量、縮短周期、降低成本；土豆粉絲中添加黃原膠對(duì)斷條率的作用、聚丙烯酸鈉對(duì)剪切應(yīng)力的作用、CMC對(duì)彈性系數(shù)的作用均接近明礬在粉絲中的作用；用乳酸浸泡粉絲殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期；冷藏和冷凍使粉絲內(nèi)淀粉產(chǎn)生部分結(jié)晶，從而降低黏性、提高韌性、減少水分含量、提高粉絲品質(zhì)；成品土豆粉絲中添加南瓜籽、葵花籽等營(yíng)養(yǎng)原料，光澤亮麗、風(fēng)味純正、口感柔和、滑潤(rùn)細(xì)膩、粘彈性適中、筋道十足、強(qiáng)度好、耐煮不易斷，長(zhǎng)期食用能夠補(bǔ)充人體所需膳食纖維、降低膽固醇。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量(斤)的原料制成:
馬鈴薯淀粉80、小麥淀粉20、南瓜籽仁6、葵花籽仁8、黃豆10、燕麥仁5、生菜7、香菇
1、核桃花2、枸杞子4、葛根1、蘭香子2、米醋適量。
[0008]一種所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，包括以下步驟:
(1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28%的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH至4.8，添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60°C酶解11小時(shí)，升溫至95°C滅酶10分鐘，調(diào)節(jié)pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110°C下壓熱處理40分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20小時(shí)，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉；
(2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進(jìn)行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉；
(3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4倍清水混合打漿，小火煮沸10分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7倍清水，小火煎煮1小時(shí)，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
(4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80目，得到混粉，取出總重3%的混粉，與總重0.3%食品級(jí)黃原膠、0.1%食品級(jí)聚丙烯酸鈉、0.2%食品級(jí)CMC混合，加入適量溫水調(diào)勻后沖入8倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊；
(5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40%，充分?jǐn)嚢韬蟮玫骄鶆蚣?xì)膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團(tuán)，經(jīng)擠壓成絲狀掉入96°C熱水中熟化6秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1分鐘，撈出再用濃度1%的乳酸稀釋液浸泡5分鐘，撈出粉絲整理上架；
(6)將上述瀝干粉絲在3°C下冷藏7小時(shí)，在零下6°C下冷凍3小時(shí)，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60°C下干燥30分鐘，烘干至粉絲含水量為10%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種降膽固醇土豆粉絲，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4_5、葛根1-2、蘭香子2_3、米醋適量。2.一種如權(quán)利要求1所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28-32%的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH至4.8-5,添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60-65°C酶解11-12小時(shí)，升溫至95-100°C滅酶10-15分鐘，調(diào)節(jié)pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110-120°C下壓熱處理40-45分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20-24小時(shí)，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉； (2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進(jìn)行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉； (3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4-5倍清水混合打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7-8倍清水，小火煎煮1-2小時(shí)，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉； (4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80-100目，得到混粉，取出總重3-4%的混粉，與總重0.3-0.4%食品級(jí)黃原膠、0.1-0.2%食品級(jí)聚丙烯酸鈉、0.2-0.3%食品級(jí)CMC混合，加入適量溫水調(diào)勻后沖入8-10倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊； (5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40-50%，充分?jǐn)嚢韬蟮玫骄鶆蚣?xì)膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團(tuán)，經(jīng)擠壓成絲狀掉入96-98°C熱水中熟化6-8秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1-2分鐘，撈出再用濃度1-1.5%的乳酸稀釋液浸泡5-8分鐘，撈出粉絲整理上架； (6)將上述瀝干粉絲在3-4°C下冷藏7-8小時(shí)，在零下6-8°C下冷凍3_4小時(shí)，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60-65 °C下干燥30-40分鐘，烘干至粉絲含水量為10-15%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量份的原料制成：馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4-5、葛根1-2、蘭香子2-3、米醋適量；成品土豆粉絲中添加南瓜籽、葵花籽等營(yíng)養(yǎng)原料，光澤亮麗、風(fēng)味純正、口感柔和、滑潤(rùn)細(xì)膩、粘彈性適中、筋道十足、強(qiáng)度好、耐煮不易斷，長(zhǎng)期食用能夠補(bǔ)充人體所需膳食纖維、降低膽固醇。
【IPC分類】A23L33/125, A23L33/105
【公開號(hào)】CN105410942
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510960169
【發(fā)明人】王亮
【申請(qǐng)人】王亮
【公開日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年12月21日