一種銀杏酵素夾心巧克力及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種銀杏酵素夾心巧克力及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]銀杏(Ginkgobiloba L.)也叫白果，是素有“活化石”之稱的孑遺植物。中醫(yī)常用來治療支氣管哮喘、慢性氣管炎、肺結(jié)核、遺精等疾病，銀杏果也屬于我國藥食同源目錄中的物質(zhì)。國內(nèi)外多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)銀杏所含黃酮類、內(nèi)酯類化合物是主要藥理成分基礎(chǔ)，具有改善心腦血管循環(huán)，抑制血小板活化因子，延緩衰老、改善記憶，抗菌消炎，促進(jìn)新陳代謝等多種功效。因此銀杏資源的開發(fā)利用備受關(guān)注。
[0003]目前，在銀杏資源開發(fā)利用中，少數(shù)中國專利報(bào)道了銀杏果開發(fā)成保健銀杏粉(CN200910094848.4)、銀杏油微膠囊(CN201010512324.5)或與其他組分復(fù)配成銀杏保健品(CN201010536842.0)等。專利CN101235533A公開一種復(fù)方沙棘黑銀杏果仁夾心巧克力的制備方法，把干燥的銀杏果仁加入巧克力中，增強(qiáng)了巧克力產(chǎn)品的功能性需要。但是上述專利均未對銀杏果進(jìn)行深度開發(fā)利用，一定程度上限制了銀杏果資源的開發(fā)利用，而專利CN103704702A以銀杏為主要原料，經(jīng)發(fā)酵得到液體銀杏酵素，雖然對銀杏果有一定程度的開方利用，但所得產(chǎn)品攜帶不方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)全面、攜帶方便的銀杏酵素夾心巧克力及其制備方法。本發(fā)明首次將銀杏以夾心酵素巧克力的形式出現(xiàn)，既保留了酵素的營養(yǎng)價(jià)值及常規(guī)原味巧克力的特色，與現(xiàn)有的液態(tài)瓶裝酵素產(chǎn)品相比，又方便酵素產(chǎn)品的攜帶。
[0005]第一方面，本發(fā)明提供了一種銀杏酵素夾心巧克力，包括內(nèi)芯和包裹在所述內(nèi)芯外周的殼體，所述內(nèi)芯為銀杏酵素液體，所述殼體包括巧克力層。
[0006]本發(fā)明中，所述銀杏酵素液體可以通過自然發(fā)酵或益生菌種發(fā)酵而成。
[0007]所述銀杏酵素液體的發(fā)酵原料包括銀杏葉或銀杏果。
[0008]所述銀杏酵素液體的發(fā)酵原料還可包括其他果實(shí)、蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種。
[0009]優(yōu)選地，所述殼體的表面還包括一外皮層，所述外皮層部分或完全包覆在所述殼體的外表面。
[0010]優(yōu)選地，所述外皮層包括巧克力外皮層或椰蓉層。
[0011]優(yōu)選地，所述殼體包括至少一層巧克力層。例如可以為黑巧克力層表面覆蓋有白巧克力層，也可以為白巧克力層表面覆蓋有黑巧克力層，也可以是黑巧克力、白巧克力混合形成的混合層。多層巧克力作為包裹銀杏酵素液體的殼體，可將銀杏酵素液體更穩(wěn)定地存在。
[0012]優(yōu)選地，所述銀杏酵素夾心巧克力為錐形或球形。
[0013]銀杏酵素為銀杏經(jīng)過發(fā)酵制備，其具有食用安全性、營養(yǎng)價(jià)值全面、易于被人體吸收的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明提供的銀杏酵素夾心巧克力，首次將銀杏以夾心酵素巧克力的形式出現(xiàn)，與現(xiàn)有液態(tài)瓶裝酵素產(chǎn)品相比，既保留了酵素的營養(yǎng)價(jià)值，又增加了銀杏酵素的攜帶方便性、產(chǎn)品形式的多樣性;與現(xiàn)有巧克力產(chǎn)品相比，除具有常規(guī)原味巧克力的特色，又增加了銀杏酵素制成的內(nèi)芯，既滿足人們對巧克力產(chǎn)品的需求，又能增強(qiáng)巧克力產(chǎn)品的功能性需要，是一種理想的保健食品。
[0014]當(dāng)夾心巧克力的外層在口腔中融化或咬開斷裂時(shí)，立即就會有一股銀杏酵素流出來。巧克力糖特有的苦甜味頓時(shí)與銀杏酵素的清香和濃厚的杏香融合在一起，別有風(fēng)味。在獲得銀杏酵素含有的豐富營養(yǎng)時(shí)，也賦予了消費(fèi)者不同的體現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了銀杏酵素類產(chǎn)品的多樣性。
[0015]第二方面，本發(fā)明提供了一種銀杏酵素夾心巧克力的制備方法，包括以下步驟:
[0016](1)提供銀杏酵素液體；
[0017](2)提供巧克力層的配料，將各配料過篩、混合后，加入香料混合，得到混合物料，將所述混合物料經(jīng)研磨、調(diào)溫得到融化的巧克力漿料，再將所述融化的巧克力漿料澆注到殼體模型中，冷卻硬化；
[0018](3)取上述銀杏酵素液體，將其注入所述殼體模型內(nèi)，并用所述融化的巧克力漿料封口，冷卻硬化，脫膜，得到銀杏酵素夾心巧克力，包括內(nèi)芯和包裹在所述內(nèi)芯外周的殼體，所述內(nèi)芯為銀杏酵素液體，所述殼體包括巧克力層。
[0019]優(yōu)選地，所述巧克力層的配料包括可可脂40%?60%，可可粉20%?30%，砂糖粉8%?30%，大豆磷脂0-1%，輔料0-20%，所述輔料包括棕櫚油和卵磷脂。
[0020]更優(yōu)選地，所述巧克力層的配料包括0-0.5%的大豆磷脂。
[0021 ]優(yōu)選地，所述香料包括食用香精、香料或甜味劑。
[0022]優(yōu)選地，所述研磨具體為:將所述述混合料先在55°C的融化溫度下做成巧克力粗胚，再將所述巧克力粗胚在球磨機(jī)進(jìn)行研磨18_24h，保持研磨的溫度為33?40°C。
[0023]優(yōu)選地，所述調(diào)溫具體為:取研磨后的混合物料，使其在調(diào)溫機(jī)中乳化形成巧克力漿料，所述調(diào)溫分為四個(gè)階段，第一階段:從33°C升溫至48°C;第二階段:從48°C冷卻至30°C;第三階段:從30°C回升至32°C;第四階段:32°C保溫。
[0024]巧克力層的配料中，糖分跟可可脂之間存在一定的凝固溫度的差異，這會造成巧克力成品的外觀及口感發(fā)生變化。本發(fā)明中，將研磨后的混合物料通過調(diào)溫形成融化的巧克力漿料，通過分階段的調(diào)溫可以得到最理想的同質(zhì)多晶型的巧克力結(jié)構(gòu)層，使得巧克力的口感更好、外觀更好看。
[0025]優(yōu)選地，所述澆注成型包括至少一次澆注成型。多個(gè)澆注成型可保證殼體模型的堅(jiān)固，保證液態(tài)的銀杏酵素能更好地被包裹，不易流出，保證銀杏酵素夾心巧克力成品的穩(wěn)定性。
[0026]優(yōu)選地，在所述脫膜之后，還包括:在脫膜后的殼體上制作一外皮層，所述外皮層部分或完全包覆在所述殼體的外表面。
[0027]先制作巧克力殼，再加入酵素液體和封口制成，最后在穿上巧克力外裝，就制成在外型、質(zhì)地和口味上都別具一格的類似酒心巧克力。
[0028]本發(fā)明中，所述銀杏酵素液體可以通過自然發(fā)酵或益生菌種發(fā)酵而成。
[0029]優(yōu)選地，所述銀杏酵素液體是采用以下方法制備:
[0030](1)提供銀杏酵素的制備原料，所述制備原料包括銀杏果，向所述制備原料中加入糖，混合均勻后密閉，靜置提取，過濾，取濾液；
[0031](2)第一發(fā)酵階段:將枯草芽孢桿菌菌種接種至上述濾液中，接種量為(0.5?1.5)X107cfu/mL，攪拌均勻后密閉，在避光條件下于30?40°C下進(jìn)行攪拌發(fā)酵2?5天，得到第一發(fā)酵液;第二發(fā)酵階段:將保加利亞乳酸桿菌菌種接種至第一發(fā)酵液中，接種量(1?5) X107cfu/mL，攪拌均勻后靜置發(fā)酵，28?37°C避光發(fā)酵2?5天，得到第二發(fā)酵液；
[0032](3)將所述第二發(fā)酵液進(jìn)行固液分離獲得銀杏酵素液體。
[0033]優(yōu)選地，所述制備原料還包括其他果實(shí)、蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種，所述銀杏果在所述制備原料中的質(zhì)量為30?100%。
[0034]優(yōu)選地，所述其他果實(shí)選自蘋果、山楂、紅棗、檸檬、菠蘿、木瓜、火龍果、番石榴、香蕉、百香果、芒果、梨、柑橘、葡萄、草莓和沙棘中的一種或多種，但不限于此。
[0035]所述蔬菜選自胡蘿卜、白蘿卜、卷心菜、苦瓜、黃瓜、洋蔥、菠菜、番茄、芹菜、青椒、蒜頭、桑葉、牛蒡、枸紀(jì)子、山藥、前子、蓮藕、南瓜、香序菜、白菜、茼蒿、青紫蘇、生姜、萬苣、蒜頭和蘆筍中的一種或多種，但不限于此。
[0036]所述藻類選自海帶、裙帶菜或紫菜中的一種或多種，但不限于此。
[0037]所述食用菌選自香菇、金針菇和木耳中的一種或多種，但不限于此。
[0038]優(yōu)選地，步驟(1)中，原料中的銀杏果優(yōu)選成熟季節(jié)收獲的無裂無痕的銀杏果。
[0039]優(yōu)選地，步驟(1)中，還包括對原料進(jìn)行預(yù)處理:
[0040]將所述銀杏果采用手工或脫殼機(jī)脫殼去除種皮和內(nèi)芯、打漿得到銀杏原漿。
[0041 ] 優(yōu)選地，步驟(1)中，還包括對原料進(jìn)行預(yù)處理:
[0042]將其他果實(shí)、蔬菜、藻類和食用菌洗凈后，瀝干水分，切片或打碎處理。
[0043]銀杏果與其他原料分開處理，制得銀杏原漿并進(jìn)行加熱處理有利于有益成分的提取溶出，使其營養(yǎng)成分更易濃縮，也能夠去除銀杏果中含有的少量致敏成分。
[0044]該銀杏酵素制備的原料中經(jīng)由菌種發(fā)酵分解利用原料中大分子營養(yǎng)成分代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸(蘋果酸、乳酸)及寡糖、多糖類及多種具生理活性次生代謝產(chǎn)物，以及原料中原本含有的豐富的有機(jī)酸、多糖、黃酮類、內(nèi)酯類及糖類成分，使得銀杏酵素不僅口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)，還具有多種營養(yǎng)保健功效。
[0045]優(yōu)選地，所述糖為白砂糖或蜂蜜。
[0046]優(yōu)選地，所述糖的質(zhì)量等于原料總質(zhì)量。
[0047]糖一方面可以被微生物利用生長，且經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有機(jī)酸、寡糖、多糖類等代謝產(chǎn)物有利于產(chǎn)品良好的口感及組織狀態(tài)。另一方面可以提供高滲環(huán)境，利于原料中營養(yǎng)成分的浸出。
[0048]優(yōu)選地，所述靜置提取的溫度為15?28°C，所述靜置提取的時(shí)間為5?7天。
[0049]優(yōu)選地，所述靜置提取以糖完全溶解、糖度變化穩(wěn)定為結(jié)束提取的指標(biāo)。
[0050]優(yōu)選地，步驟(1)中，所述過濾為采用兩層紗布進(jìn)行過濾。
[0051]優(yōu)選地，所述第一發(fā)酵階段中，所述攪拌發(fā)酵的攪拌轉(zhuǎn)速為150?240rpm。
[0052]優(yōu)選地，所述第一發(fā)酵階段中，所述攪拌發(fā)酵的pH為6.0?7.0，溶氧控制在5 %?30%。
[0053]優(yōu)選地，所述枯草芽孢桿菌菌種、所述保加利亞乳酸桿菌菌種均為活化液體培養(yǎng)菌種。
[0054]進(jìn)一步優(yōu)選地，所述枯草芽孢桿菌菌種與所述保加利亞乳酸桿菌菌種的數(shù)量比為