一種南瓜果脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種南瓜果脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜(拉丁學(xué)名：Cucurbita moschata(Duch. ex Lam.)，可食用，有橘黃色和青色 兩種，外形呈扁圓或不規(guī)則萌蘆形狀，未成熟果實皮脆肉質(zhì)致密，可配菜、做餡，成熟果實甜 面，可熬粥。
[0003] 南瓜的營養(yǎng)價值
[0004] 1、多糖類:南瓜多糖是一種非特異性免疫增強劑，能提高機體免疫功能，促進細胞 因子生成，通過活化補體等途徑對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能。
[0005] 2、類胡羅卜素:南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維 生素 A，從而對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進骨骼的發(fā)育具有重要生理功能。
[0006] 3、礦質(zhì)元素:南瓜中高鈣、高鉀、低鈉，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預(yù) 防骨質(zhì)疏松和高血壓。此外，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。
[0007] 4、氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人體所需的多種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、 異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等含量較高。此外，南瓜中的抗壞血酸氧化酶基因型與煙草相 同，但活性明顯高于煙草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量較高。
[0008] 5、脂類物質(zhì)：研究發(fā)現(xiàn)，在南瓜種子中的脂類物質(zhì)對泌尿系統(tǒng)疾病及前列腺增生 具有良好的治療和預(yù)防作用。
[0009] 6、淀粉:淀粉進入人體會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而且南瓜中的淀粉有一定的其他營養(yǎng)元 素，能增強人體的抵抗力。
[0010] 7、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織細胞的主要材料，蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)滲透壓的功效，因 為正常人的血漿與組織液之間的水不停地交換，但卻保持著平衡，如果人體長期缺乏蛋白 質(zhì)，那么血漿蛋白的含量也會降低，血液內(nèi)的水分會滲入周圍的組織，這樣就會造成營養(yǎng)不 良性水腫了。
[0011] 8、維生素:維生素是人和動物維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微 量有機物質(zhì)，在人體的生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。如果長期缺乏某種維生 素，會引起生理機能障礙而發(fā)生某種疾病，南瓜中就富含有維生素 B、維生素 C。
[0012] 南瓜的食療價值
[0013] 吃南瓜可以起到消除致癌物質(zhì)防癌的作用，南瓜中含有大量的鋅，有益皮膚和指 甲健康，其中抗氧化劑β胡蘿卜素具有護眼、護心的作用，還能很好的消除亞硝酸胺的突變， 制止癌細胞的出現(xiàn)。
[0014] 吃南瓜可以幫助胃消化保護胃粘膜，南瓜中含有的果膠還可以保護胃膠道粘膜， 免受粗糙食品刺激，促進潰瘍愈合，所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，幫助食物消 化，適宜于胃病者。
[0015] 另外南瓜還可以有效的防治糖尿病、降低血糖，南瓜籽也是很好的食物，有驅(qū)蟲的 作用。煮粥吃能更有助于消化。
[0016] 南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，有潤肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，療肺癰便 秘，滋潤毛囊壁、美容抗痘等功效。
[0017] 目前，南瓜主要當作蔬菜鮮食。而以南瓜為原料深加工的南瓜食品主要有:南瓜淀 粉、南瓜果鋪等。
[0018] 由于南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，導(dǎo)致口感變硬，保質(zhì)期過短，從而不具有 市場競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種南瓜果脯的制備方法。 具體包括:采集新鮮的南瓜為原料，首先對南瓜進行清洗，然后將南瓜進行切割去皮、切分 去籽、切成片狀;接下來對片狀南瓜肉進護色、糖漬處理，最后把片狀南瓜肉通過烘干、冷卻 等工序制備成南瓜果腫成品。
[0020] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
[0021] -種南瓜果脯的制備方法，技術(shù)方案中在于包括如下步驟：
[0022] 1、原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料。
[0023] 2、原料清洗:將原料放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙 及其他異物。
[0024] 3、原料處理:使用刀具將南瓜進行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀。
[0025] 4、護色：將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7 %。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分 鐘。
[0026] 5、糖漬:將經(jīng)過護色的片狀南瓜肉采用分段的方法進行糖漬，一段糖漬采用海藻 糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及 總量0.2%的半胱氨酸(鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時； 二段糖漬時采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖漬，同時添加總 重是0.5 %的檸檬酸，時間為24小時。
[0027] 6、烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程 是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將片狀南瓜 肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù) 烘10小時。
[0028] 7、冷卻:將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14 小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0029] 8、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝 于包裝袋中而得南瓜果脯成品。
[0030] 本發(fā)明既有如下優(yōu)點：
[0031] 1、本發(fā)明所提出的南瓜果脯制備方法不但構(gòu)思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容 易實施。
[0032] 2、目前，南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，導(dǎo)致口感變硬，保質(zhì)期過短，從而不 具有市場競爭力。通過實施本發(fā)明，利用海藻糖與麥芽糖具有對已糊化淀粉的特殊保護作 用和鎖定水分的功能，可以大幅度的延緩淀粉的返生，從而使南瓜果脯具有軟硬適中的口 感，大幅度延長保質(zhì)期。
[0033] 3、通過實施本發(fā)明，使用半胱氨酸（鹽），乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡(luò)合金屬離 子，抑制酚類進行護色，同時添加焦亞硫酸鈉(7%。溶液），使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。使 護色和酶解同步進行，由于使用復(fù)合護色法對產(chǎn)品進行護色保風(fēng)味，大幅度提高了果脯產(chǎn) 品的顏色等級和果脯產(chǎn)品風(fēng)味。
[0034] 4、通過實施本發(fā)明，在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含 硫量達到國家標準。
[0035] 5、通過實施本發(fā)明，在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使南瓜果 脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有原南瓜果口味。從而使南瓜果脯與同類果脯相 比具有很明顯的市場優(yōu)勢。
[0036] 6、通過實施本發(fā)明，改變了目前市場上南瓜加工產(chǎn)品稀少的現(xiàn)狀，解決了南瓜的 產(chǎn)后出路，并帶動南瓜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成新的經(jīng)濟增長點，具有巨大的經(jīng)濟效益和社會 效益。同時為南瓜的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】
[0037] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0038] -種南瓜果脯的制備方法，【具體實施方式】如下：
[0039] 1、原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料。
[0040] 2、原料清洗:將原料放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙 及其他異物。
[0041] 3、原料處理:使用刀具將南瓜進行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀。
[0042] 4、護色：將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7 %。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分 鐘。
[0043] 5、糖漬:將經(jīng)過護色的片狀南瓜肉采用分段的方法進行糖漬，一段糖漬采用海藻 糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及 總量0.2%的半胱氨酸(鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時； 二段糖漬時采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖漬，同時添加總 重是0.5 %的檸檬酸，時間為24小時。
[0044] 6、烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程 是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將片狀南瓜 肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù) 烘10小時。
[0045] 7、冷卻:將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14 小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0046] 8、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝 于包裝袋中而得南瓜果脯成品。
[0047] 產(chǎn)品主要質(zhì)量指標及感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。
[0048] 表 1
[0050] 理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定
[0051] 表 2
[0053]衛(wèi)生指標應(yīng)符合表3的規(guī)定
[0054]表 3
【主權(quán)項】
1. 一種南瓜果脯的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料； (2) 原料清洗:將原料放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙及其 他異物； (3) 原料處理:使用刀具將南瓜進行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀； (4) 護色:將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分鐘； (5) 糖漬:將經(jīng)過護色的片狀南瓜肉采用分段的方法進行糖漬，一段糖漬采用海藻糖與 麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量 0.2 %的半胱氨酸（鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2 %的檸檬酸，時間為24小時；二段 糖漬時采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬，同時添加總重是 0.5 %的朽1檬酸，時間為24小時； (6) 烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保 持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將片狀南瓜肉的 另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10 小時； (7) 冷卻：將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14小 時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (8) 包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包 裝袋中而得南瓜果脯成品。
【專利摘要】一種南瓜果脯的制備方法，采集新鮮的南瓜為原料，首先對南瓜進行清洗，然后將南瓜進行切割去皮、切分去籽、切成片狀；接下來對片狀南瓜肉進護色、糖漬處理，最后把片狀南瓜肉通過烘干、冷卻等工序制備成南瓜果脯成品。通過實施本發(fā)明，利用海藻糖與麥芽糖具有對已糊化淀粉的特殊保護作用和鎖定水分的功能，可以大幅度的延緩淀粉的返生，從而使南瓜果脯具有軟硬適中的口感，大幅度延長保質(zhì)期。使護色和酶解同步進行，由于使用復(fù)合護色法對產(chǎn)品進行護色保風(fēng)味，大幅度提高了果脯產(chǎn)品的顏色等級和果脯產(chǎn)品風(fēng)味。在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含硫量達到國家標準。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN105432917
【申請?zhí)枴緾N201510766023
【發(fā)明人】孫永剛, 韋勇
【申請人】廣西田陽嘉佳食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年11月12日