一種雙孢蘑菇脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雙孢蘑菇脯的制作方法，特別是一種采用營(yíng)養(yǎng)豐富的雙孢蘑菇為原料，部分麥芽糖代替白砂糖進(jìn)行滲糖和浸糖處理，并添加天然色素制作雙孢蘑菇脯的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雙孢蘑^(Agaricus bisporus)又稱(chēng)蘑燕、白蘑燕、洋蘑燕，系傘菌目、蘑燕科、蘑菇屬大型真菌，是世界性栽培和消費(fèi)的菇類(lèi)，有〃世界菇〃之稱(chēng)。雙孢蘑菇肉質(zhì)肥厚、味道鮮美、且熱量低、營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)報(bào)道每10g雙孢蘑菇鮮品中約含蛋白質(zhì)3.7g、脂肪0.2g、糖
3.(^、纖維素0.88、磷11011^、鈣911^、鐵0.611^，同時(shí)含有多種氨基酸、核苷酸、維生素81、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用；多糖的醌類(lèi)化合物與巰基結(jié)合，可抑制脫氧核糖核酸合成，具有較好的抗腫瘤、提高免疫力等功能。然而，采收后的雙孢蘑菇由于組織柔嫩，含水量高及呼吸速率高，極易產(chǎn)生微生物引起的腐爛和褐變現(xiàn)象，降低其品質(zhì)，導(dǎo)致貨架期短，僅能保存3-4天。
[0003]傳統(tǒng)的果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、氯化鈣硬化、純糖液煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，酸甜可口，軟硬適中，含水量在20%以下，易儲(chǔ)藏，助消化，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。果脯的種類(lèi)繁多，除有著名傳統(tǒng)產(chǎn)品蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等以外，也有以蔬菜、薯類(lèi)等原料制作果脯的研究報(bào)道；同時(shí)果脯可根據(jù)含糖量分為低糖果脯和高糖果脯，含糖量分別為40-50%和60%以上。在消費(fèi)者愈加重視營(yíng)養(yǎng)和健康的現(xiàn)代社會(huì)，采用不同原料，開(kāi)發(fā)低糖、多功能、營(yíng)養(yǎng)豐富的果脯產(chǎn)品具有市場(chǎng)潛力，發(fā)展前景廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于將雙孢蘑菇加工成風(fēng)味獨(dú)特且富有營(yíng)養(yǎng)的菇脯休閑食品，既增加脯類(lèi)食品的花色品種，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，又能獲取很高的加工增值效益，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)和潛在市場(chǎng)。
[0005]需要先說(shuō)明的是，本申請(qǐng)中涉及的料液比、料水比的單位為g/ml，如料液比1:4表示I份A重的物質(zhì)用4份A體積的液體。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種以新鮮雙孢蘑菇為原料制作雙孢磨燕腦的生廣方法，其工藝流程為:選料—漂洗—硬化—熱燙—填充—滲糖—浸糖—烘烤—裹包—烘干—真空包裝—?dú)⒕A藏，具體為:
I)選料
選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病斑、無(wú)畸形的新鮮雙孢蘑菇，切去帶有泥土的菇柄，清洗后備用。
[0007]2)原料預(yù)處理
稱(chēng)取步驟I)所得原料按料水比I: 4置入含有1.0%的氯化鈉溶液中浸泡30min，撈起瀝干后用0.5%氯化鈣和4%葡萄糖酸內(nèi)脂混合形成的硬化液浸泡(料水比1:4)30-60!^11后，清水沖洗干凈，備用。
[0008]2)浸糖
將上述預(yù)處理坯料投入100°c沸水中熱燙2min，采用0.5%瓊脂:0.5%羧甲基纖維素鈉體積比為1:1的填充液進(jìn)行填充處理，其中料液比為1:2，先煮沸5min，再浸泡30min。隨后將填充過(guò)的雙孢蘑菇放入用白砂糖、麥芽糖和天然色素配制的滲糖液中煮沸5min，常溫下浸漬5h。
[0009]3)包裹處理
將浸漬后的雙孢蘑菇坯撈出置于烘盤(pán)中，在65°C下烘烤5h。將烘烤后的雙孢蘑菇放入含有防腐劑的裹包液(1.0%的羧甲基纖維素鈉裹包液中加入防腐劑0.01%苯甲酸鈉和0.02%的山梨酸鉀)中浸泡2min，再放入2%氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后70-80°C條件下烘烤20_30min至微干燥，即得雙孢蘑菇脯。
[0010]4)成品處理
采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝上述方法制作的雙孢蘑菇脯，巴氏殺菌處理后，即可食用或室溫保藏。
[0011 ]所述天然色素為紅曲米或類(lèi)黃酮化合物。所述類(lèi)黃酮化合物優(yōu)選為蘆丁。所述白砂糖與麥芽糖的質(zhì)量比為1: 1、1:3或3:1。
[0012]本發(fā)明采用營(yíng)養(yǎng)豐富的雙孢蘑菇為原料，用部分麥芽糖代替白砂糖進(jìn)行滲糖和浸糖處理，并添加天然色素，生產(chǎn)的雙孢蘑菇脯形態(tài)完整、具有較好的飽滿(mǎn)度和硬度、組織脆嫩、甜度溫和，口味適宜，并具有雙孢蘑菇特有的菇香。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:
稱(chēng)取菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病斑、無(wú)畸形的新鮮雙孢蘑菇，切去帶有泥土的菇柄，清洗后按料水比I: 4置入含有1.0%的食鹽溶液中浸泡30min，撈起瀝干后，用0.5%氯化鈣和葡萄糖酸內(nèi)脂混合形成的硬化液浸泡(料水比1:4)30min后，并用清水沖洗干凈;再將雙孢蘑菇投入100°C沸水中熱燙2min，再投入0.5%瓊脂:0.5%羧甲基纖維素鈉體積比為1:1的填充液中先煮沸5min，再浸泡30min，其中料液比為1:2，隨后將填充過(guò)的雙孢蘑菇放入麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比例為I: I，并添加有2%紅曲米的滲糖液中煮沸5min，常溫下浸漬5h;將浸漬后的雙孢蘑菇撈出置于烘盤(pán)中，在65°C下烘烤5h。將烘烤后的雙孢蘑菇放入含有防腐劑的羧甲基纖維素鈉裹包液中浸泡2min，再放入2%氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后70°C條件下烘烤20min至微干燥，即得雙孢蘑菇脯;采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝上述方法制作的雙孢蘑菇脯，巴氏殺菌處理后，即可食用或室溫保藏。
[0014]此法生產(chǎn)的雙孢蘑菇脯形態(tài)完整、飽滿(mǎn);呈玫瑰紅色、感官性狀好;硬度適中、組織脆嫩、口感好，甜味適中。
[0015]實(shí)施例2:
稱(chēng)取菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病斑、無(wú)畸形的新鮮雙孢蘑菇，切去帶有泥土的菇柄，清洗后按料水比I: 4置入含有1.0%的食鹽溶液中浸泡30min，撈起瀝干后，用0.5%氯化鈣和葡萄糖酸內(nèi)脂混合形成的硬化液浸泡(料水比1:4)45min后，并用清水沖洗干凈;再將雙孢蘑菇投入100°c沸水中熱燙2min，再投入0.5%瓊脂與0.5%羧甲基纖維素鈉體積比例為1:1的填充液中先煮沸5min，再浸泡30min，其中料液比為1: 2，隨后將填充過(guò)的菇坯放入麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比例為1: 3的滲糖液中，并添加4%類(lèi)黃酮化合物煮沸5min，常溫下浸漬5h;將浸漬后的蘑菇坯撈出置于烘盤(pán)中，在65°C下烘烤5h。將烘烤后的蘑菇脯放入含有防腐劑的1%羧甲基纖維素鈉裹包液中浸泡2min，再放入氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后75°C條件下烘烤25min至微干燥;采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝上述方法制作的雙孢蘑菇脯，巴氏殺菌處理后，即可食用或室溫保藏
此法生產(chǎn)的雙孢蘑菇脯形態(tài)完整，飽滿(mǎn)、表面光滑;淡黃色、但不鮮亮;硬度適中、組織脆嫩、甜度適中。
[0016]實(shí)施例3:
稱(chēng)取菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病斑、無(wú)畸形的新鮮雙孢蘑菇，切去帶有泥土的菇柄，清洗后按料水比I: 4置入含有1.0%的食鹽溶液中浸泡30min，撈起瀝干后，用4%葡萄糖酸內(nèi)脂溶液:0.5%氯化鈣溶液體積比為1:1的混合溶液浸泡(料水比1:4)60min后，并用清水沖洗干凈;投入100°C沸水中熱燙2min，再投入0.5%瓊脂與0.5%羧甲基纖維素鈉體積比例為1:1的填充液中先煮沸5min，再浸泡30min，其中料液比為1: 2，隨后將填充過(guò)的菇坯放入麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比例為3:1，并添加2%紅曲米的滲糖液中煮沸5min，常溫下浸漬5h;將浸漬后的蘑菇坯撈出置于烘盤(pán)中，在65°C下烘烤5h。將烘烤后的蘑菇脯放入含有防腐劑的羧甲基纖維素鈉裹包液中浸泡2min，再放入氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后72°C條件下烘烤26min至微干燥;采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝上述方法制作的雙孢蘑菇脯，巴氏殺菌處理后，即可食用或室溫保藏。
[0017]此法生產(chǎn)的雙孢蘑菇脯形態(tài)完整、表面較光滑;呈玫瑰紅色、感官性狀好;硬度可、組織較脆嫩、甜度適中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于包括如下步驟: 1)將新鮮雙孢蘑菇切去帶有泥土的菇柄，清洗后備用； 2)稱(chēng)取步驟I)所得的雙孢蘑菇按料水比I: 4置入含有1.0%(質(zhì)量)的氯化鈉溶液中浸泡30min，撈起瀝干后用氯化I丐和葡萄糖酸內(nèi)脂混合形成的硬化液以料水比1:4浸泡30-60min后，清水沖洗干凈形成菇坯，備用； 3)將經(jīng)步驟2)處理的菇坯投入100°C沸水中熱燙2min，并采用0.5%(質(zhì)量)瓊脂和0.5%(質(zhì)量)羧甲基纖維素鈉以體積比1:1形成的填充液進(jìn)行填充處理，填充時(shí)的料液比為1:2，先煮沸5min，再浸泡30min，隨后將填充過(guò)的菇坯放入用白砂糖、麥芽糖和天然色素配制的滲糖液中煮沸5min，常溫下浸漬5h; 4)將經(jīng)步驟3)浸漬后的菇坯撈出置于烘盤(pán)中，在65°C下烘烤5h，再將烘烤后的菇坯放入含有防腐劑的質(zhì)量比為1.0%的羧甲基纖維素鈉裹包液中浸泡2min，再放入質(zhì)量比為2%的氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后70-80°C條件下烘烤20-30min至微干燥，即得雙孢蘑菇脯。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述步驟4)制得的雙孢蘑菇脯采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝，經(jīng)巴氏殺菌處理后，即食用或室溫保藏。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述步驟I)選取菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病斑、無(wú)畸形的新鮮雙孢蘑菇。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述步驟4)中質(zhì)量比為1.0%的羧甲基纖維素鈉裹包液中含有的防腐劑為0.01%苯甲酸鈉和0.02%的山梨酸鉀。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述步驟3)中天然色素為紅曲米或類(lèi)黃酮化合物。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述類(lèi)黃酮化合物為蘆丁。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其特征在于，所述步驟3)中滲糖液的質(zhì)量濃度為60%，其中白砂糖與麥芽糖的質(zhì)量比為1: 1、1:3或3:1。
【專(zhuān)利摘要】一種雙孢蘑菇脯的制作方法，其包括：先將新鮮雙孢蘑菇清洗；再置入氯化鈉溶液中浸泡，撈起瀝干后用氯化鈣和葡萄糖酸內(nèi)脂混合形成的硬化液浸泡30-60min后，清水沖洗干凈形成菇坯；接著將菇坯投入沸水中熱燙，并采用瓊脂和羧甲基纖維素鈉形成的填充液進(jìn)行填充處理，隨后將填充過(guò)的菇坯放入用白砂糖、麥芽糖和天然色素配制的滲糖液中煮沸，并于常溫下浸漬；最后將浸漬后的菇坯撈出置于烘盤(pán)中，烘烤5h，再放入羧甲基纖維素鈉裹包液中浸泡后，放入氯化鈣溶液中處理成型、清水回漂脫澀，最后70-80℃條件下烘烤至微干燥，即得雙孢蘑菇脯。本發(fā)明生產(chǎn)的雙孢蘑菇脯形態(tài)完整、具有較好的飽滿(mǎn)度和硬度、組織脆嫩、甜度溫和，口味適宜。
【IPC分類(lèi)】A23G3/48, A23G3/42, A23G3/54
【公開(kāi)號(hào)】CN105533107
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610104801
【發(fā)明人】陳力力, 李夢(mèng)丹, 楊伊磊, 謝艷華, 夏志蘭
【申請(qǐng)人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2016年2月26日