一種獼猴桃脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種獼猴桃脯的制備方法，屬于果脯制備領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是獼猴桃的優(yōu)勢產(chǎn)地，大部分種群分布在秦嶺以南和橫斷山脈以東，分布于河南、陜西、湖南等16個省區(qū)。獼猴桃因其鮮美的果肉、獨特的口感而吸引著廣大消費者。而長久以來，人們更看重的是它得天獨厚的營養(yǎng)價值，在醫(yī)療和保健等方面獼猴桃也有很高的應(yīng)用價值，在醫(yī)療保健上還具有降低血液中膽固醇及甘油三酯的功能，可治療消化不良、維生素缺乏癥、肝炎、呼吸道疾病等，對防治壞血病、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓均有特殊功效。并具有降血脂、抗脂質(zhì)過氧化、清除活性氧自由基、抑制腫瘤細胞、提尚免疫功能等方面的藥理活性。它富含鈣、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)元素，是營養(yǎng)密度最高的水果，因此又稱“長壽果”、“奇異果”。
[0003]經(jīng)過多年的發(fā)展，獼猴桃資源的加工已經(jīng)形成了產(chǎn)品特色，加工產(chǎn)品也越來越多，產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，市場前景十分廣闊。作為獼猴桃產(chǎn)業(yè)中規(guī)模最大的省份陜西省，在全國起步最晚，但是發(fā)展速度最快，由此取得的經(jīng)濟效益也是十分可觀的然而獼猴桃不能較好地儲存，獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對乙烯敏感，采收時期又正值高溫季節(jié)更是難以保存，而此時正是獼猴桃收獲的季節(jié)，每年都會有大量的獼猴桃由于保管不善而腐爛，給果農(nóng)們造成了極大的經(jīng)濟損失。因此果農(nóng)將成熟的獼猴桃加工成半成品，但目前方法生產(chǎn)低糖獼猴桃果脯在糖水浸漬過程中，由于低糖果脯糖度低，滲糖速度慢，脯體滲糖不足，在干燥過程中果脯失水導(dǎo)致組織皺縮干癟，外形不飽滿、貯藏期短。因此研究獼猴桃的加工技術(shù)，對充分開發(fā)利用我國的獼猴桃資源，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟價值有著重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題:針對目前方法生產(chǎn)低糖獼猴桃果脯在糖水浸漬過程中，由于低糖果脯糖度低，滲糖速度慢，脯體滲糖不足，在干燥過程中果脯失水導(dǎo)致組織皺縮干癟，外形不飽滿、貯藏期短的弊端，提供了一種通過將采摘的獼猴桃經(jīng)挑選清洗風(fēng)干后，放入檸檬酸溶液中浸泡，于蒸爐中干蒸，待將其蒸軟后，人工去皮，在太陽光下晾曬，切片后曬干備用，然后取小麥加溫水浸泡長出苞心，粉碎成碎渣進行發(fā)酵，發(fā)酵后取出蒸煮呈粘稠狀，加入曬干的獼猴桃片混合繼續(xù)蒸煮，再經(jīng)氯化鈉溶液、檸檬酸溶液浸泡后，于太陽光下曬干制得獼猴桃脯的方法。本發(fā)明制備過程中脯體滲糖速度快，所得獼猴桃脯外形飽滿，貯藏期長，口感好。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下所述的技術(shù)方案是:
(1)采摘5?6kg成熟的獼猴桃，挑選肉質(zhì)尚硬、無病蟲害的獼猴桃，放入質(zhì)量分數(shù)為30?35%的氯化鈉溶液中浸泡20?30min，去除污漬和雜質(zhì)，再用清水沖洗2?3次，待沖洗完成后，置于通風(fēng)狀態(tài)下自然風(fēng)干，待風(fēng)干后，用檸檬酸溶液浸泡30?40min;
(2)待上述浸泡完成后，取出放入蒸爐中，以15°C/min的速度程序升溫至100?105°C，干蒸20?30min，待獼猴桃蒸軟后，用人工將獼猴桃皮去除，置于太陽光下曝曬2?3天，每隔5h翻曬一次，待其含水量為25?35%，用側(cè)刀進行切片，切片厚度為0.3?0.5cm，切片完成后，放在太陽光下曬干備用；
(3)取I?2kg小麥，加入水以沒過小麥3?4cm為宜，控制水溫溫度為18?22°C，浸泡3?5h，待其浸泡完成后，放入籮筐中，每天用25 °C的溫水淋洗2?3次，待麥粒長出2?3葉苞心時，將其粉碎成80?100目碎渣，放入發(fā)酵罐中，分別加入總質(zhì)量3?5%的酵母菌和I?3%的水，控制發(fā)酵罐中溫度為25?30°C，密封發(fā)酵5?7天；
(4)待發(fā)酵完成后，將發(fā)酵物放入鍋中，先用文火蒸煮20?30min，然后升溫至98?1000C，以100?160r/min的速度邊攪拌邊繼續(xù)蒸煮，待鍋中溶液呈粘稠狀時，向鍋中加入步驟
(2)中曬干的獼猴桃片，攪拌使其充分混合均勻，蒸煮I?2h后，取出將其表面風(fēng)干；
(5)將上述表面風(fēng)干后的獼猴桃片放入質(zhì)量分數(shù)為7?9%的氯化鈉溶液中浸泡30?40min，浸泡后取出再放入質(zhì)量分數(shù)為10?17%的檸檬酸溶液中浸泡50?60min，待浸泡完成后，放入太陽光下曬干，即制得一種獼猴桃脯。
[0006]本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是:
(1)本發(fā)明制備過程中脯體滲糖速度快，脯體滲糖足，在干燥過程中果脯組織不易皺縮干癟；
(2)所得獼猴桃脯外形飽滿，透明度好，口感好，貯藏期比其他方法長8?12個月。
【具體實施方式】
[0007]首先采摘5?6kg成熟的獼猴桃，挑選肉質(zhì)尚硬、無病蟲害的獼猴桃，放入質(zhì)量分數(shù)為30?35%的氯化鈉溶液中浸泡20?30min，去除污漬和雜質(zhì)，再用清水沖洗2?3次，待沖洗完成后，置于通風(fēng)狀態(tài)下自然風(fēng)干，待風(fēng)干后，用檸檬酸溶液浸泡30?40min;待上述浸泡完成后，取出放入蒸爐中，以15°C/min的速度程序升溫至100?105°C，干蒸20?30min，待獼猴桃蒸軟后，用人工將獼猴桃皮去除，置于太陽光下曝曬2?3天，每隔5h翻曬一次，待其含水量為25?35%，用側(cè)刀進行切片，切片厚度為0.3?0.5cm，切片完成后，放在太陽光下曬干備用;然后取I?2kg小麥，加入水以沒過小麥3?4cm為宜，控制水溫溫度為18?22 °C，浸泡3?5h，待其浸泡完成后，放入籮筐中，每天用25 °C的溫水淋洗2?3次，待麥粒長出2?3葉苞心時，將其粉碎成80?100目碎渣，放入發(fā)酵罐中，分別加入總質(zhì)量3?5%的酵母菌和I?3%的水，控制發(fā)酵罐中溫度為25?30°C，密封發(fā)酵5?7天;待發(fā)酵完成后，將發(fā)酵物放入鍋中，先用文火蒸煮20?30min，然后升溫至98?100°C，以100?160r/min的速度邊攪拌邊繼續(xù)蒸煮，待鍋中溶液呈粘稠狀時，向鍋中加入備用的曬干的獼猴桃片，攪拌使其充分混合均勻，蒸煮I?2h后，取出將其表面風(fēng)干;最后將上述表面風(fēng)干后的獼猴桃片放入質(zhì)量分數(shù)為7?9%的氯化鈉溶液中浸泡30?40min，浸泡后取出再放入質(zhì)量分數(shù)為10?17%的檸檬酸溶液中浸泡50?60min，待浸泡完成后，放入太陽光下曬干，即制得一種獼猴桃脯。
[0008]實例I
首先采摘5kg成熟的獼猴桃，挑選肉質(zhì)尚硬、無病蟲害的獼猴桃，放入質(zhì)量分數(shù)為30%的氯化鈉溶液中浸泡20min，去除污漬和雜質(zhì)，再用清水沖洗2次，待沖洗完成后，置于通風(fēng)狀態(tài)下自然風(fēng)干，待風(fēng)干后，用檸檬酸溶液浸泡30min;待上述浸泡完成后，取出放入蒸爐中，以15°C/min的速度程序升溫至100°C，干蒸20min，待獼猴桃蒸軟后，用人工將獼猴桃皮去除，置于太陽光下曝曬2天，每隔5h翻曬一次，待其含水量為25%，用側(cè)刀進行切片，切片厚度為0.3cm，切片完成后，放在太陽光下曬干備用；然后取Ikg小麥，加入水以沒過小麥3cm為宜，控制水溫溫度為18°C，浸泡3h，待其浸泡