一種保健酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及酸奶制備領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種保健酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是W牛奶為原料，經(jīng)過己氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵 后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)外，酸奶的發(fā)酵過程使奶中 糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的膚鏈和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，運(yùn)些變化使酸奶 更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得W提高。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品健康的重視 程度提高，風(fēng)味多樣并具有保健功能的酸奶是當(dāng)前酸奶的發(fā)展趨勢(shì)。
[0003] 為了改善酸奶的粘稠度W達(dá)到粘滑適口的口感，通常會(huì)在制作過程中添加穩(wěn)定 劑，即增稠劑，改善酸奶的物理性質(zhì)。增稠劑也可W作為乳化劑，在某些特殊食品中，也可W 做為凝膠劑。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要從海藻、糖類黏質(zhì) 的植物的動(dòng)物骨頭、皮中提取，如海藻酸(鹽）、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂 等。化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na,藻酸丙二醋等。穩(wěn)定劑的加入，增加了酸奶制造的成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明提供一種保健酸奶的制備方法，通過在 生鮮乳中加入由紅要、核桃仁W及玉米胚芽制成的混合原料粉，使得酸奶具有紅要、核桃仁 W及玉米胚芽的保健功能的同時(shí)，通過玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有較好的乳化、凝 膠作用，無需再添加穩(wěn)定劑，節(jié)省成本。
[000引為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運(yùn)些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 本發(fā)明所述的保健酸奶的制備方法，包括：
[0007] Sl，通過混合原料，制得混合原料粉；
[000引S2,將加入甜味劑的生鮮乳依次進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理形成復(fù)合乳；
[0009] S3，將混合原料粉加入復(fù)合乳中攬拌均勻，形成復(fù)合乳混合液;對(duì)所述復(fù)合乳混合 液依次進(jìn)行殺菌、冷卻、乳酸菌接種、發(fā)酵、攬拌、冷卻后熟得到保健酸奶；
[0010] 其中，混合原料包括紅要、核桃仁、玉米胚芽。
[0011] 優(yōu)選的是，步驟Sl中，通過混合原料制得混合原料粉的具體步驟包括：
[0012] Sll，在玉米胚芽粉碎中加入抽提溶劑，液料比重為1:4,在40°C水浴下連續(xù)浸提5 小時(shí)后進(jìn)行抽濾，重復(fù)浸提、抽濾2次，在40°C下烘干后粉碎，過100目篩，制取玉米胚芽粉；
[0013] S12,將步驟Sll制得的玉米胚芽粉與蒸饋水按重量比10:1混合攬拌，并加入Imol/ 1的化0田容液調(diào)抑值為8.5，45 °C水浴50分鐘，3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下離屯、10分鐘，沉淀后，連續(xù) 兩次堿溶浸提，液料比為4:1，水浴30分鐘；S次浸提的上清液中滴加 lmol/1的HCl溶液，pH 值為4.2，在50°C時(shí)水浴30分鐘，3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下離屯、10分鐘，蛋白質(zhì)沉淀用蒸饋水洗 涂，3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下離屯、10分鐘，60°C烘干，磨粉，過100目篩，得到玉米胚芽分離蛋白 粉；
[0014] S13,將重量比為4:1的去核紅要和核桃仁送給=級(jí)娠磨機(jī)密閉充分娠磨，娠磨后 進(jìn)入加熱罐加熱并攬拌至漿熟后過濾、均質(zhì)，45-5(TC烘干，磨粉，過100目篩，得到紅要核桃 仁粉；
[001引S14,將步驟S12的玉米胚芽分離蛋白粉和步驟S13的紅要核桃粉按照重量比2:1混 合均勻，制得混合原料粉。
[0016] 優(yōu)選的是，所述混合原料、所述生鮮乳、所述甜味劑的重量配比為4-5:40-60:2-3。
[0017] 優(yōu)選的是，所述混合原料、所述生鮮乳、所述甜味劑的重量配比為5:56:3。
[0018] 優(yōu)選的是，步驟S2中，將加入甜味劑的生鮮乳升溫至55-60°C保溫30分鐘進(jìn)行預(yù) 熱，然后在20-25MPa下均質(zhì)。
[0019] 優(yōu)選的是，步驟S3具體包括:對(duì)所述復(fù)合乳混合液在100-105°C滅菌10-12分鐘;滅 菌后的復(fù)合乳混合液冷卻至45°C并使用乳酸菌接種;45°C下發(fā)酵凝乳后，冷卻至室溫，5°C 下后熟24小時(shí)，制得保健酸奶。
[0020] 優(yōu)選的是，所述甜味劑為木糖醇、蛋白糖、薦糖之一或任意幾種組合。
[0021] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0022] 1)通過在生鮮乳中添加紅要、核桃仁、玉米胚芽的混合原料制得的保健酸奶，具有 補(bǔ)氣養(yǎng)顏、富含纖維、改善記憶力、減少腸道對(duì)膽固醇吸收的保健優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，通過玉米胚 芽提取的玉米胚芽蛋白具有較好的乳化、凝膠作用，無需再添加穩(wěn)定劑，節(jié)省成本；
[0023] 2)混合原料、生鮮乳、甜味劑的重量配比為4-5:40-60:2-3;該配比制成的保健酸 奶，混合原料中的玉米胚芽蛋白對(duì)酸奶的乳化、凝膠效果達(dá)到了添加一定量的穩(wěn)定劑的乳 化和凝膠效果，且口感舒適。
[0024] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[002引應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。 巧026] 實(shí)施例1
[0027] 本發(fā)明提供一種保健酸奶的制備方法，包括W下步驟：
[0028] Sl，通過混合原料，制得混合原料粉；
[0029] S2,將加入甜味劑的生鮮乳依次進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理形成復(fù)合乳；
[0030] S3，將混合原料粉加入復(fù)合乳中攬拌均勻，形成復(fù)合乳混合液;對(duì)所述復(fù)合乳混合 液依次進(jìn)行殺菌、冷卻、乳酸菌接種、發(fā)酵、攬拌、冷卻后熟得到保健酸奶；
[0031 ]其中，混合原料包括紅要、核桃仁、玉米胚芽。
[0032]本發(fā)明提供的一種保健酸奶的制備方法，通過在生鮮乳中添加紅要、核桃仁、玉米 胚芽的混合原料制得的保健酸奶，具有補(bǔ)氣養(yǎng)顏、富含纖維、改善記憶力、減少腸道對(duì)膽固 醇吸收的保健優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，通過玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有較好的乳化、凝膠作用， 無需再添加穩(wěn)定劑，節(jié)省成本，健康營(yíng)養(yǎng)。將混合原料粉加入復(fù)合乳中攬拌均勻形成復(fù)合乳 混合液后進(jìn)行殺菌等后續(xù)處理工藝，比混合原料粉單獨(dú)殺菌后再加入發(fā)酵后的復(fù)合乳的工 藝，更進(jìn)一步有利于混合原料粉對(duì)復(fù)合乳發(fā)酵過程的乳化、凝膠作用。
[0033] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟Sl中，通過混合原料制得混合原料粉的具 體步驟包括：
[0034] Sll，在玉米胚芽粉碎中加入抽提溶劑，液料比重為1:4,在40°C水浴下連續(xù)浸提5 小時(shí)后進(jìn)行抽濾，重復(fù)浸提、抽濾2次，在40°C下烘干后粉碎，過100目篩，制取玉米胚芽粉；
[0035] S12,將步驟Sll制得的玉米胚芽粉與蒸饋水按重量比10:1混合攬拌，并加入Imol/ 1的化0田容液調(diào)抑值為8.5，45 °C水浴50分鐘，3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下離屯、10分鐘，沉淀后，連續(xù) 兩次堿溶浸提，液料比為4:1，水浴30分鐘；S次浸提的上清液中