調(diào)味咸菜鹵的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種咸菜鹵的制作方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品的深加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味咸菜鹵是一種廣大人民大眾常用的調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于烹飪菜肴之中。如咸菜鹵蒸梅童魚、咸菜鹵烤田螺、咸菜鹵燉豆腐、咸菜鹵炒冬筍、咸菜鹵浸白斬雞、咸菜鹵泡蘿卜、咸菜鹵烤蠶豆芽等等江南名菜，深受貧民百姓喜歡的家常菜。
[0003]近年來，隨著人民生活水平不斷提高，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，炒貨市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺。炒貨加工中，有洽洽、真心、大好大、百味林、天喔這樣的全國性品牌，也有阿明、小劉、傻子、徽記等區(qū)域強勢品牌，更有多如牛毛的作坊式小企業(yè)。就合肥市專業(yè)從事生產(chǎn)和加工炒貨的30多家企業(yè)，資產(chǎn)總額就已超過100億元人民幣。咸菜鹵作為菜肴和炒貨的調(diào)味品，具有不可代替性。
[0004]咸菜鹵作為農(nóng)產(chǎn)品的深加工的副產(chǎn)品，在咸菜腌制加工中搜集起來，加以配料，就可以身價百倍，成為菜肴中的調(diào)味品和炒貨加工中的重要材料。用咸菜鹵加工的炒貨食品，用咸菜鹵烹飪菜肴，其口味鮮美、香氣濃郁、色澤悅目和質(zhì)地淳厚，能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，醒腦提神、增進(jìn)食欲，溫中利氣、減肥抗癌等功能，而深受人們喜愛。
[0005]但是，一方面，現(xiàn)有的咸菜腌制加工企業(yè)，每年大量咸菜鹵是作為腌制加工中的下腳料，在咸菜加工后，咸菜鹵隨地傾倒，隨意排放，這不但浪費資源，而且污染環(huán)境。另一方面，目前國內(nèi)的大大小小的炒貨企業(yè)共有1000多萬家，在炒貨加工中需要大量咸菜鹵。高檔的咸菜鹵在市場中十分緊俏。
[0006]檢索查新了國內(nèi)外大量文獻(xiàn)，從檢索達(dá)到資料分析，食用調(diào)味品有著大量的研究和報道，并趨向于營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展，未見與本發(fā)明調(diào)味咸菜鹵相同的研究和報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明針對上述問題，發(fā)明一種咸菜鹵的加工方法，既能生產(chǎn)大量高檔的咸菜鹵供給炒貨企業(yè)，又能變廢為寶，節(jié)能減排，保護環(huán)境。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案包括選料擇理、清洗腌制，配方調(diào)制，其特征是制作方法分如下步驟:
[0009]第一步選料擇理:選用在種植過程中不使用化肥農(nóng)藥的料菜，攤開放在太陽下晾曬1-3天，把雪里蕻晾曬至發(fā)蔫干癟狀態(tài)，擇去雜質(zhì)、老葉、爛葉和黃葉，堆置在一起2-4天，每12-36小時翻開再堆回I次，上下里外變換位置，使料菜呈微黃為度；
[0010]第二步清洗腌制:用清水洗凈料菜，切成10?30厘米長度，以其原料重量百分比的3%?10%的食用鹽和0.05%?0.4%的食用堿，攪拌均勻，反復(fù)揉擠、踩壓至出菜鹵，在容器中壓實，壓上重物，使料菜淹沒于菜鹵之中，放置20?60天，直至咸菜腌制成熟；
[0011]第三步煎咸菜鹵:從容器中把咸菜撈出，壓榨擠出咸菜鹵，把咸菜鹵汁集中于釜中煮沸，從液面上輕輕地g，撇去上浮的一層泡沫和浮渣；
[0012]第四步加調(diào)味料:至少要加花椒、生姜、辣椒、茴香、胡椒、桂皮、丁香其中的一種，或多種調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入煮沸的釜中，微火保持沸騰20?35分鐘；
[0013]第五步過濾包裝:冷卻至室溫，取出調(diào)味品包，用600目篩濾咸菜鹵，然后，檢驗、灌裝，存儲。
[0014]所述的料菜包括用于加工制作咸菜鹵的各種蔬菜。常用的有芥菜、白菜、雪里蕻。
[0015]所述的選料擇理是保障咸菜鹵汁質(zhì)量的重要步驟，因為“冬季的”“不使用化肥農(nóng)藥的”料菜會影響各種指標(biāo)和口味。通過嚴(yán)格選料擇理工藝和晾曬堆黃工藝，使產(chǎn)品的質(zhì)量得到保障。
[0016]所述的清洗腌制工藝是把清洗并切成一定長度料菜，用食用鹽，攪拌均勻，反復(fù)揉擠、踩壓至出菜鹵，在容器中壓實，壓上重物。對于如何放鹽，讓咸菜鹵更好這個問題，不能一概而論，要根據(jù)蔬菜品種和你需要的口味來回答這個問題，另外制作同樣的咸菜在不同的地區(qū)，不同的季節(jié)，不同的地理結(jié)構(gòu)，所用的配料的數(shù)量是不一樣的。食用鹽和食用堿的原料重量百分比的取值主要與氣溫有關(guān)，氣溫低時取小值，氣溫高時取大值。
[0017]所述的腌制時間長短，按傳統(tǒng)的說法，時間越長越好，其實不然。腌制放置時間取值主要與菜婆頭的大小有關(guān)，菜婆頭小大的取小值，菜婆頭大的取大值。而且腌制鹵水的中途可以補加食用鹽和食用堿，但不能加水，才能讓燒制的東西入味快，而且對于口味保持一致和延長保質(zhì)期起到重要的作用。
[0018]所述的容器可以采用缸、壇、槽，操作過程要注意消毒殺菌，杜絕帶菌臟水或油污入壇，這是加工質(zhì)量和口味純真關(guān)鍵的。
[0019]所述的各種調(diào)味料是根據(jù)不同地區(qū)的習(xí)慣，制成辣、麻、香多種口味和多種用途的產(chǎn)品。根據(jù)炒貨加工的需要，加入的調(diào)味調(diào)色材料，有炒瓜子的材料，有炒豆子的材料，還有炒核桃的材料。采用綠色食料，至少要加花椒、生姜、辣椒、茴香、胡椒、桂皮、丁香其中的一種，不加任何化學(xué)品。
[0020]所述的花椒是中國傳統(tǒng)的中草藥和調(diào)味品，主要成分含有檸檬烯、枯醇、牛兒醇、香葉醇、淄醇、不飽和有機酸。有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效，其氣味芳香，可除各種肉類魚類的腥膻臭氣。能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲;使血管擴張，起到降低血壓的作用;不僅能夠溫陽驅(qū)寒，還能殺菌防病，增強免疫力，對白喉桿菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌和某些皮膚真菌有抑制作用。
[0021]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香揮發(fā)油;還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖興奮、發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒作用。能降溫提神，增進(jìn)食欲，抗菌防病，開胃健脾。
[0022]所述的茴香為傘形科草本植物小茴香的果實。是集醫(yī)藥、調(diào)味、食用、化妝于一身的多用植物。主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等。常用于肉類、海鮮及炒貨的烹調(diào)。有溫肝腎，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃的功能。能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)唾液和胃液分泌，起到增進(jìn)食欲，幫助消化的作用。還有抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣作用。
[0023]所述的辣椒是茄科辣椒屬植物。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能促進(jìn)消化液分泌，開胃消食，暖胃驅(qū)寒，增進(jìn)食欲。能除風(fēng)發(fā)汗，行痰除濕，促進(jìn)血液循環(huán)。能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，改善皮膚狀況。有一定的降脂減肥和美容肌膚作用。
[0024]所述的胡椒又名昧履支、披皇、坡洼熱，屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質(zhì)攀援藤本；胡椒果實含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、胡椒酰胺等。具有溫中、下氣、消痰、解毒功能。能調(diào)五臟，止霍亂，壯腎氣，主冷痢，殺一切魚、肉、鱉、草毒。對寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢，宿食不消，霍亂氣逆，心腹卒痛，暖腸和氣有一定的作用。
[0025]所述的桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料，是最早被人類使用的香料之一。在西方古代被用作香料，中餐里用它調(diào)味，是五香粉的成份之一。具有益肝腎，通經(jīng)脈，散風(fēng)寒，除濕痹，暖腰膝，止嘔吐功能。治筋骨疼痛，寒泄腹痛，霍亂嘔吐，噎膈胸滿，膀胱寒疝，腰膝現(xiàn)冷，風(fēng)濕痹痛及跌損瘀滯等癥。
[0026]所述的丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。是提取香精，配制高級香料的原料;具有溫中、暖腎、壯陽，補肝、潤命門，暖胃、去中寒，瀉肺、散風(fēng)濕，開竅、舒郁氣的功能，對治口氣、呃逆、嘔吐、反胃，療腎氣、胸痹、陰痛，暖腰膝、奔豚氣，殺酒毒，消痃癖，除冷勞等有作用。
[0027]本發(fā)明的積極效果:
[0028]1.由于本發(fā)明選用在種植過程中不使用化肥農(nóng)藥的料菜，綠色食料和調(diào)味料，采用傳統(tǒng)的工藝方法，不加任何化學(xué)品添加劑。所以是綠色安全健康食品。
[0029]2.由于采用調(diào)味制鹵工藝，采用切細(xì)調(diào)味工藝，既加快腌制速度，提高了生產(chǎn)效率，可以針對各地的不同口味添加不同的調(diào)味材料，保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味，并向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展，造成色香味倶全