一種可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及藍(lán)莓深加工產(chǎn)品，具體涉及一種可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓又稱越橘，俗稱都市果，為多年生落葉或長綠果樹，耐寒性極強(qiáng)，可抵御零下 50Γ的嚴(yán)寒，原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯，是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價值的新興世界性小漿果 果樹。藍(lán)莓是越橘屬植物中營養(yǎng)成分最豐富的種類，其果實為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，果肉細(xì) 膩，甜酸適度。果實除了含有糖、酸和維生素 C外，還富含維生素 E、維生素 A、維生素 BhSOD、 熊果甙、花青甙、蛋白質(zhì)、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元 素。據(jù)科學(xué)研究，藍(lán)莓果實具有防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目抗癌等獨(dú)特功效。
[0003] 藍(lán)莓含有大量對人類健康有益的物質(zhì)，包括抗菌成分、抗氧化物、鞣酸、葉酸和食 用纖維等。目前，研究較多的是藍(lán)莓中的黃酮類化合物。研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類化合物具有多種 生物活性和藥物功能，如清除體內(nèi)自由基、消炎、降低心血管疾病發(fā)病率，以及抑制癌細(xì)胞 生長和促進(jìn)其凋亡等作用。蔓越莓及藍(lán)莓中的花青苷、黃酮醇、前花青素、桂皮酸及二苯乙 稀、三砲類化合物(熊果酸ursolicacid)等可抑制血管硬化、失血性中風(fēng)、老年神經(jīng)退化等。 因此，藍(lán)莓被譽(yù)為"衆(zhòng)果之王"，也是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。
[0004] 隨著我國人民生活水平的不斷提高，對食品要求越來越高，藍(lán)莓的加工產(chǎn)業(yè)必將 有著廣闊的發(fā)展前景，它將成為21世紀(jì)的另一個新興產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著人們對健康的日益 重視和人們對藍(lán)莓保健功能認(rèn)識的深入，藍(lán)莓食品的開發(fā)利用引起了人們極大關(guān)注。目前 國內(nèi)以藍(lán)莓果實為原料開發(fā)的食品種類繁多，主要有藍(lán)莓乳制品、果汁飲料、果啤、果酒、果 凍、果醬、軟糖、果糕及一些休閑食品等。
[0005] 以藍(lán)莓為原料制備藍(lán)莓純果粉的較多，如中國專利CN 102273598 A公開了一種利 用真空凍干法生產(chǎn)口服藍(lán)莓粉的工藝，將藍(lán)莓果實清洗、瀝干后備用；將瀝干后的藍(lán)莓果實 在-20~-25°C預(yù)凍，真空度10~30mTorr，保持恒溫2-20小時；在-20~-25°C，進(jìn)行粉碎得到 粗制藍(lán)莓凍干粉。簡化工藝路線，本發(fā)明不需要長時間高溫升華工藝即可得到藍(lán)莓凍干粉， 降低生產(chǎn)成本;減少升溫步驟，進(jìn)一步提高對藍(lán)莓內(nèi)活性物質(zhì)的保護(hù);加工過程可避免高溫 高濕、光照、氧化等因素的影響，保護(hù)藍(lán)莓全部的活性物質(zhì);經(jīng)過對比測定本發(fā)明所提供的 口服藍(lán)莓凍干粉的制備方法所生產(chǎn)的藍(lán)莓凍干粉所含花青素含量約為3.Omg/g，常規(guī)方法 制備的藍(lán)莓凍干粉所含花青素含量約為2.4mg/g，提高花青素含量15~20%。上述公開的專 利雖然了采用凍干工藝，但沒有良好的保護(hù)劑保護(hù)，也會造成一些營養(yǎng)成分冷凍變性而損 失，同時采用粉碎方式，高剪切力和研磨會造成熱敏性活性物質(zhì)的損失。中國專利CN 102934765 A公開了的藍(lán)莓果醬粉，由白砂糖、葡萄糖、藍(lán)莓粉、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸、檸 檬酸鈉、藍(lán)莓香精、葡萄皮紅組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖40 %~50 %、葡萄糖 30%~40%、藍(lán)莓粉10%~20%、黃原膠1.6%~2.0%、魔芋膠0.6%~0.8%、檸檬酸1.5% ~2.0%、檸檬酸鈉0.8%~1.2%、藍(lán)莓香精0.5%~0.7%、葡萄皮紅0.08%~0.1%，經(jīng)配 料、微波殺菌制成。用本發(fā)明的藍(lán)莓果醬粉制作藍(lán)莓果醬時簡單、方便、快捷、藍(lán)莓果醬粉加 定量的60Γ~65°C純凈水，溶解并攪拌均勻后即為藍(lán)莓果醬，不需再加熱。制得的藍(lán)莓果醬 色澤亮麗，酸甜適中，有純正的藍(lán)莓味，無分層、析水、結(jié)晶等現(xiàn)象。由于藍(lán)莓果醬粉是粉狀 產(chǎn)品，更易于貯存和保管。上述公開的專利食品添加劑較多，存在一定食品安全隱患。
[0006] 也有以藍(lán)莓為原料，添加功能性原料制備復(fù)合保健藍(lán)莓粉的：中國專利 CN103798665 A公開了一種保健藍(lán)莓粉及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制 成:藍(lán)莓100-110、昆布1-1.2、三七花2-3、小薊2.5-4、川芎1.8-2、白芍藥2-2.2、甘草4-5、倒 生根2-2.4、地薟根2.8-3、南瓜10-12、紅薯8-9、牛奶3-4、平菇20-22、楊梅原汁20-22、大米 10-11、乳酸菌0.2-0.3、核桃粉10-11、營養(yǎng)添加劑8-9。本發(fā)明制備工藝簡單，生產(chǎn)出的藍(lán)莓 粉口感細(xì)膩，且在保持住藍(lán)莓的營養(yǎng)的同時，將紅薯、大米等其他輔料的營養(yǎng)融入其中，使 得本發(fā)明營養(yǎng)價高，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有保健功效，經(jīng)常食 用可達(dá)到平肝降壓、行氣活血、清熱解毒的功效。中國專利CN 103815396 A公開了一種保健 藍(lán)莓粉及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成:藍(lán)莓100-110、蒲公英2-3、南 瓜根1 -2、易花4-5、知母2-3、拘祀葉2-3、牛尾參1.5 -2、梗通草2-3、香菜IO-11、倭瓜8-9、? 瓣醬3-4、豬大腸12-13、烏雞湯50-52、糯米40-45、高粱面粉10-11、大豆油3-4、營養(yǎng)添加劑 4-5。本發(fā)明口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，其中本發(fā)明添加的豬大腸可潤燥補(bǔ)虛，烏雞湯 可養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血養(yǎng)顏，此外，本發(fā)明還添加了多種中草藥，其中蒲公英可清熱解毒，枸杞葉 可補(bǔ)虛益精，牛尾參可健脾去濕、補(bǔ)肺益腎，經(jīng)常食用本發(fā)明可達(dá)到強(qiáng)健身體的功效。上述 公開的專利添加中藥等成分較多，組分復(fù)雜，雖然具有一定的功能性，但影響了藍(lán)莓的天然 口感和色澤，不適用多數(shù)人群消費(fèi)。
[0007] 還有以藍(lán)莓為原料制備其它類型粉劑的，如：中國專利CN 105248724 A公開了一 種藍(lán)莓奶茶粉，按照重量份數(shù)計算，包括如下原料:植脂末40-50份、綠茶粉10-20份、冰糖 10-20份、藍(lán)莓粉10-20份、番茄粉5-10份、石榴5-10份、羧甲基纖維素鈉0.1-0.3份、蔗糖脂 肪酸酯0.1-0.3份，本發(fā)明奶香濃郁，營養(yǎng)豐富，具有清心明目的功效。上述公開的專利食品 添加劑較多，藍(lán)莓含量少，仍然存在食品安全隱患和口感適宜性限制。
[0008] 綜上，以藍(lán)莓為主要原料，制備一種口感和色澤天然，營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)含 量高，組分簡單、功能性強(qiáng)的可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉仍是一種必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有藍(lán)莓粉及其制備的缺陷，以藍(lán)莓為主要原料 制備一種口感和色澤天然，營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)含量高，組分簡單、功能性強(qiáng)的可改善 腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉。
[0010] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0011] -種可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0012] 藍(lán)莓粉50-70份，蜂蜜粉40-50份，改性膳食纖維8-15份，低聚糖6-12份，植物乳桿 菌粉6-12份，酵素粉5-10份，麥芽糊精5-10份；
[0013]優(yōu)選地，所述可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉，主要由以下重量份數(shù)的原料制備： [0014]藍(lán)莓粉55-65份，蜂蜜粉43-47份，改性膳食纖維11-13份，低聚糖8-10份，植物乳桿 菌粉8-10份，酵素粉7-9份，麥芽糊精6-8份；
[0015] 更優(yōu)選地，所述可改善腸道性能的藍(lán)莓復(fù)合粉，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0016] 藍(lán)莓粉60份，蜂蜜粉45份，改性膳食纖維12份，低聚糖9份，植物乳桿菌粉9份，酵素 粉8份，麥芽糊精7份；
[0017] 進(jìn)一步地，所述藍(lán)莓粉是經(jīng)微波高溫瞬時滅酶、固色和超聲波清洗、絲膠肽冷凍保 護(hù)、高壓脈沖電場提取、超聲波輔助微波提取、生物酶解等低溫提取技術(shù)而制得，最大限度 地保留了藍(lán)莓果的天然色澤、口感及其生物活性成分；
[0018] 優(yōu)選地，所述藍(lán)莓粉的制備方法，包括以下步驟，將藍(lán)莓放入盛有0.1-0.3 %碳酸 氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中，于室溫下200-400W、35-45KHZ清洗5-10min，瀝干，每個藍(lán)莓果 任意切分成四份，單層平鋪在微波干燥機(jī)中于功率3-5kW、溫度120-130°C、干燥3-5s，然后 浸泡在質(zhì)量百分比濃度為8-12%的絲膠肽溶液中8-1〇11^11，取出，于-18--22°(：冷凍3〇-50min后立即進(jìn)行粉碎，粉碎物粒徑0.3-0.5mm,接著加入粉碎物質(zhì)量1-3倍的水，用乳酸調(diào) 節(jié)pH值為3.5-5.5，于室溫下在電場強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進(jìn)行微 波輻照提取15_20min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加 入提取液質(zhì)量1.5-2.5 %的混合酶，于40-50 °C酶解30-50min，酶解液過濾，濾液減壓濃縮、 冷凍干燥至水分含量為5-8 %即得藍(lán)莓粉；
[0019] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比2-4:1-3:1-3:1-2均勻 混合。
[0020] 進(jìn)一步地，所述蜂蜜粉是以蜂蜜為主要原料，科學(xué)復(fù)配助干劑，經(jīng)超聲溶解、膠磨、 高壓均質(zhì)和噴霧干燥工藝而制備的，制得的蜂蜜粉跟蜂蜜營養(yǎng)成分變化差異性不顯著，收 得率高達(dá)95 %以上，效率高；
[0021] 優(yōu)選地，所述蜂蜜粉的制備方法，包括如下步驟:將蜂蜜、麥芽糊精、β-環(huán)糊精按質(zhì) 量比5-7: 2-4:0.5-1.5均勻混合，加入50 °C的去離子水，充分溶解，使得混合液的固形物含 量為32-35%，混合液于功率200-4001，頻率30-401〇^、室溫條件下進(jìn)行超聲波處理5-IOmin,然后經(jīng)膠體磨循環(huán)研磨2-4次，均質(zhì)，均質(zhì)壓力25-30MPa，均質(zhì)溫度50-60°C，均質(zhì)液 經(jīng)噴霧干燥機(jī)于進(jìn)風(fēng)溫度180-200 °C，出風(fēng)溫度70-90 °C干燥即得蜂蜜粉，蜂蜜粉粒徑為20-40目。
[0022]進(jìn)一步地，所述改性膳食纖維是將膳食纖維經(jīng)物理、化學(xué)或生物的方法處理而得 到的具有強(qiáng)持水性、膨脹性、增稠性、吸附性且網(wǎng)格結(jié)構(gòu)豐富的可溶性纖維素含量高、生物 活性強(qiáng)、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與普通膳食纖維相比，其生物活性 作用更強(qiáng)大，還可大大延長藍(lán)莓粉的保質(zhì)期；
[0023]優(yōu)選地，所述改性纖維是由菊粉、蘋果纖維、燕麥纖維、小麥纖維中的一種或多種 經(jīng)生物酶酶解而得到的；
[0024]更優(yōu)選地，所述改性膳食纖維的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、小麥纖維、燕麥 纖維按質(zhì)量比5-7:2-4:1-3均勻混合，加入其質(zhì)量3-7倍的水，室溫100-3001、35-401(抱條件 超聲提取l〇_15min，然后在電場強(qiáng)度20-40kV/cm，脈沖時間300-500ys,脈沖頻率200-400HZ 條件下進(jìn)行高壓脈沖電場處理10-15min;用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5，加入混合物質(zhì)量0. Ιο. 3 % 的生物酶 ，于 45-55 °C 酶解 2〇-48min; 酶解液過濾， 濾液減壓濃縮 、冷凍干燥至水分含 量為5-8 %即得改性膳食纖維；
[0025] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶按質(zhì)量比1-3 :1-3:1-2:1-2均勻 混合。
[0026] 進(jìn)一步地，所述低聚糖為低聚果糖、水蘇糖、棉子糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆 低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖中至少一種；
[0027]優(yōu)選地，所述低聚糖重量份數(shù)組成為低聚果糖40-50份，低聚麥芽糖30-40份，棉子 糖20-40份，大豆低聚糖16-18份，低聚半乳糖10-15份，低聚木糖10-15份，低聚異麥芽糖ΙΟ-? 5份， 水蘇糖8-12份。
[0028]進(jìn)一步地，所述植物乳桿菌粉是以植物乳桿菌CGMCC NO. 11763為出發(fā)菌株按常規(guī) 方法制備的，其活菌含量為:7 X 1012-9 X 1012cfu/g;其中冷凍干燥工藝采用的冷凍保護(hù)劑 以含有抗凍蛋白的動物或植物為原料，經(jīng)高壓脈沖電場提取、超聲波輔助微波提取和復(fù)配 酶酶解而制得的，可有效提高植物乳桿菌粉在冷凍干燥過程活菌存活率；
[0029] 優(yōu)選地，所述保護(hù)劑的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙冬青、鯊魚皮膠原蛋 白分別清洗、瀝干，按質(zhì)量比8-10: 3-5: 2-4均勻混合，加入混合物料質(zhì)量0.1-1倍的pH值為 3.8-4.5的乳酸潤濕3-811，于-18-22°(：冷凍1-211后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料層厚度3-5〇11，粉 碎物粒徑0.5-3mm，接著加入粉碎物質(zhì)量10-20倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-5.5，于室溫 下在電場強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率200-300HZ條件下進(jìn)行高壓脈沖 電場處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進(jìn)行微波輻照提取15-20min，同時 在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量1-2%的復(fù)配 酶，于45-55 °C酶解30-50min;酶解液過濾、濾液濃縮、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得保 護(hù)劑；
[0030] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶