一種百香果湯圓及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及速凍食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種百香果湯圓及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓是我國傳統(tǒng)美食，其主要原料為糯米粉、糖和油脂等，傳統(tǒng)上用豬油來做湯圓餡料，南方用豬油加肉做咸湯圓，用豬油加上各種果仁做甜湯圓。以后又開發(fā)了用黃油的產(chǎn)品，但從飽和脂肪角度來說，含量更甚于豬油。這幾年來的新時尚，是用植物奶油，或者說是氫化植物油產(chǎn)品替代黃油和豬油，但這種產(chǎn)品帶來的健康效果，要比豬油和黃油還糟糕得多。芝麻、花生、堅果仁等都是高脂肪的原料。加上拌餡的油脂，其油脂較高，不利于人體健康。
[0003]糖含量和油含量較高，營養(yǎng)搭配較不合理，且糯米粉不易被消化，因而目前的湯圓不宜多食，不是一種符合現(xiàn)代人需求的健康食品。另外，目前現(xiàn)有湯圓餡料多成糊狀，顆粒感較差，口感無新意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種百香果湯圓，將傳統(tǒng)湯圓與營養(yǎng)豐富的百香果結(jié)合，以百香果果汁和百香果果醬為主要原料制作一種新口味、新口感的對人體更加健康的百香果湯圓，使湯圓風(fēng)味更佳、營養(yǎng)更豐富、營養(yǎng)搭配更加合理，豐富了湯圓品種，同時也彌補了傳統(tǒng)湯圓不易消化的缺陷。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供一種百香果湯圓的制備方法，利用瓊脂粉的凝膠原理，使高含水量的百香果果醬能夠順利添加到湯圓餡料中，同時運用果膠和海藻酸鈉的穩(wěn)定性能，搭配乳化劑和燕麥粉使用，協(xié)同鎖水，改變了湯圓餡不能以水為基料的現(xiàn)狀，成功實現(xiàn)了湯圓餡由以油為基料到以水為基料的轉(zhuǎn)變，解決了湯圓餡料因反復(fù)凍融引起冰晶形成而導(dǎo)致湯圓滲汁的問題。
[0006]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]—種百香果湯圓，包括面皮和餡料，所述餡料包括百香果果醬、百香果果汁，兩種組分的重量百分比含量為:百香果果醬30-40%，百香果果汁10-15%。
[0008]所述餡料還包括瓊脂粉和/或芒果粒和/或菠蘿粒和/或椰果粒，所述瓊脂粉、芒果粒、菠蘿粒、椰果粒的重量百分比含量分別為:瓊脂粉2-3 %，芒果粒I O-15 %，菠蘿粒δ-?Ο %， 椰果粒 5-10 %。
[0009]所述餡料還包括燕麥麩，所述燕麥麩的重量百分比含量為:燕麥麩3-5%。
[0010]所述餡料還包括食用油、水、乳化劑、糖粉、果膠、海藻酸鈉；
[0011 ]所述餡料按重量百分比計由以下原料制成:
[0012]百香果果醬:30-40%，百香果果汁:10-15%，芒果粒:10-15%，食用油:10-15%，菠蘿粒:5-10%,椰果粒:5-10%,燕麥麩:3-5 %，水:2-4 %，瓊脂粉:2-3 %，乳化劑:1-3 %，糖粉:0.5-1%，果膠:0.04-0.08%，海藻酸鈉:0.04-0.08%。
[0013]所述燕麥麩為粒度目數(shù)2600目的超微燕麥麩，所述糖粉為白砂糖粉、冰糖粉或葡萄糖粉。
[0014]所述面皮按重量百分比由以下原料制成:
[0015]糯米粉:50-55%，水:40-45%，專用速凍油:2_5%，變性淀粉:1_3%，湯圓改良劑:0.4-0.6% ο
[0016]上述百香果湯圓的制備方法，所述餡料的制備方法包括以下步驟:
[0017](I)按重量份稱取所需原料，將果膠與一半的糖粉混合均勻，得混合物料1，并將稱取好的水加熱至75_85°C得熱水，然后將混合物料I加入到熱水中，攪拌使其溶解，得果膠液；
[0018](2)將海藻酸鈉和剩余的糖粉混合均勻，得混合物料2，然后將混合物料2加入百香果汁中，攪拌混勻，得液體I;
[0019](3)將步驟(I)所得膠液加入液體I中，攪拌至海藻酸鈉完全溶解，得液體2，并將液體2在2-5 °C冷藏I _2h備用；
[0020](4)將瓊脂粉加入一半的百香果果醬，加熱至85-90 °C，停止加熱，將剩余的百香果果醬、椰果粒、芒果粒、菠蘿粒、步驟(3)冷藏后的液體2、食用油、乳化劑、燕麥麩加入其中，攪拌均勻并冷卻凝固后，得湯圓餡料。
[0021 ]步驟(2)中所述攪拌為中速攪拌，所述中速攪拌轉(zhuǎn)速為25-30轉(zhuǎn)/分;步驟(3)中所述攪拌為低速攪拌，所述低速攪拌轉(zhuǎn)速為10-15轉(zhuǎn)/分。
[0022]椰果、芒果、菠蘿均預(yù)先處理為4_7mm的顆粒狀，分別得椰果粒、芒果粒、菠蘿粒;所述燕麥麩采用超微粉碎技術(shù)在不高于20°C的條件下將燕麥麩粉碎至粒度目數(shù)2 600目。
[0023]所述湯圓面皮的制備方法為;按重量份稱取所需原料，將稱取好的原料進行混合、攪拌，得到面團，然后將面團壓制、切割，得到面皮;將所述餡料放置于面皮中，進行包制后進行冷凍，得湯圓。
[0024]百香果，又叫巴西果、雞蛋果、西番蓮，因其果汁營養(yǎng)豐富，酸甜可口，氣味芳香，可散發(fā)出香蕉、菠蘿、梓檬、草莓、石榴、番桃、芒果、蘋果、酸梅等多種水果的濃郁香味，含有超過132種以上的芳香物質(zhì)，而被舉為“香料水果”，又有“果汁之王”之稱。其果實含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，其中包括非常豐富的天然維他命C，每100克果汁中就含有維他命C為34.6毫克，還富含維他命A、B1、B2等，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素?？扇苄怨绦挝镎?%-16%，總酸量為3.8%-4%，甜酸適中。營養(yǎng)價值很高，成熟的百香果果實中含汁30%以上，用它為原料，加工制成果汁、果露、果醬、果凍，風(fēng)味獨特O
[0025]椰果又稱椰子凝膠，是以椰子汁為主料經(jīng)過精細(xì)加工及發(fā)酵制成的，內(nèi)含大量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、及各種維生素和鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，是人體營養(yǎng)源的優(yōu)秀供體。椰果未添加色素之原色通常為白色或乳白色，口感爽脆，是不少甜品的材料之一。椰果熱量低，不含膽固醇，對人體具有明顯的生理調(diào)節(jié)功能;具有高咀嚼性，口感滑爽，能與各種果汁調(diào)配，可以被賦予各種繽紛色彩和風(fēng)味，具有良好的可塑性，這些產(chǎn)品以其爽滑、脆嫩、細(xì)膩而有彈性的獨特口感倍受消費者青睞;發(fā)酵后形成的果塊，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，持水性強，耐酸，耐熱，在高溫條件下不會溶解，具有良好的可加工性能。椰果也是很好的保健食品原料，已知的椰果生理調(diào)解功能包括促進腸胃蠕動、防止便秘、改善人體消化功能等。日本的研究表明，椰果具有美容、減肥的功能。菲律賓大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)椰果具有防癌作用，經(jīng)常食用能減少致癌物對染色體的破壞作用，特別有助于那些接觸香煙、汽車廢氣等致癌物的人防癌;還可預(yù)防心臟病，使人體免疫系統(tǒng)免遭破壞，提供抗菌類脂化合物。同時也有研究顯示，椰果作為一種生物多糖，對防止人體心血管疾病也有積極功效。
[0026]燕麥麩，含有豐富的維生素B1、B2、E和葉酸，有利于改善血液循環(huán)，緩解身心壓力，同時其含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松，促進傷口愈合并能防止貧血等。燕麥麩富含可溶性膳食纖維，有著許多有利于健康的低密度脂肪蛋白，能促進膽固醇排出體外并有助于通便排泄。
[0027]芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分?？芍乒?、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。
[0028]菠蘿是著名熱帶水果之一，果實品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、C，憐，朽1彳冡酸和蛋白酶等物質(zhì)。每100克疲蘿含水分87.1克，蛋白質(zhì)0.5克，脂肪0.1克，纖維1.2克，尼克酸0.1毫克，鉀126毫克，鈉1.2毫克，鋅0.08毫克，碳水化合物8.5克，鈣20毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，胡蘿卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，維生素C8?30毫克，灰分0.3克，另含多種有機酸及菠蘿酶等