一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕及其制備方法，該膳食纖維發(fā)糕是由以下重量份原料制備而成：紫花苜蓿葉4?5份、糯米50?70份、荸薺粉6?8份、干酵母2?4g、釀酒酵母0.02g，核桃粉1?2份、抗性淀粉2?3份、白糖2?3份，改良劑0.3份。本發(fā)明制備的發(fā)糕孔細(xì)且大小均勻，口感細(xì)膩松軟，糯而不黏，具有高的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，能夠健胃理氣、清熱解毒、助消化等功效，提高人體免疫力。
【專利說(shuō)明】
一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紫花苜蓿是世界上栽培最早、分布最廣的多年生豆科草本牧草，有"牧草之王"之 稱，不僅產(chǎn)草量高、草質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且耐寒抗旱、耐瘠薄、適應(yīng)性強(qiáng)。紫花苜蓿中含 有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。紫花苜蓿性味苦、平、無(wú)毒，《中藥大辭典》收 載其主要功能為："清脾胃、利大小腸、下膀胱結(jié)石"，還具有抗氧化、降低心臟血管疾病的發(fā) 生，護(hù)眼等作用，被稱為"植物之父"、"生命之草"。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，紫花苜蓿多以動(dòng)物飼料進(jìn)行加工利用，利用其制備成花茶的報(bào)道較 少，紫花苜?；ㄖ泻胸S富的苜蓿皂苷，但未被加以利用，造成了資源的浪費(fèi)。隨著人們生 活品質(zhì)的提升，紫花苜蓿得到了越來(lái)越多的認(rèn)可，被加工成饅頭、餅干等，但制備時(shí)添加量 較少且具有一定的草腥氣，口感及感官評(píng)價(jià)不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于紫花苜蓿開(kāi)發(fā)品種少，口感欠佳等問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種 含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕。
[0005] 本發(fā)明還提供了一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕的制備方法。
[0006] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，通過(guò)以下重量份原料制備而成：紫花 苜蓿葉4-5份、糯米50-70份、荸薺粉6-8份、干酵母2-4g、釀酒酵母0.02g，核桃粉1-2份、抗性 淀粉2-3份、白糖2-3份，改良劑0.3份。
[0007] 進(jìn)一步的，所述改良劑是由大豆磷脂、賴氨酸鋅、聚甘油蓖麻醇酸酯按照質(zhì)量比1: 0.5:0.2 組成。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕的制備方法，包括以下步驟： (1) 將氯化鈣水溶液加熱至80-85Γ，加入紫花苜蓿葉，保溫20s，撈出后真空冷凍干燥 至含水量為8%以下，粉碎至100-120目得紫花苜蓿粉； (2) 將楊梅、月桂葉、洋甘菊、菊苣根，加入碳酸氫鈉水溶液，文火煮沸30min，過(guò)濾得濾 液，然后將濾液加入洗凈的糯米浸泡12h，撈出后磨漿，得米漿； (3 )將紫花苜蓿葉中加入改良劑、核桃粉，加水至含水量為20%，攪拌均勻后靜置IOmin， 然后加入米漿、荸薺粉、白糖、干酵母、釀酒酵母，攪拌均勻得混合漿，將混合漿再次研磨，然 后室溫下發(fā)酵50-60min，發(fā)酵結(jié)束后，大火蒸35-40min即可。
[0009] 進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述氯化鈣水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%。
[0010]進(jìn)一步的，步驟（2)中，所述楊梅、月桂葉、洋甘菊、菊苣根的質(zhì)量比為3:0.8:1: 0.5〇
[0011] 進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述混合料和碳酸氫鈉水溶液的料液比為lg:8mL。
[0012] 上述碳酸氫鈉水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。
[0013] 本發(fā)明在制備發(fā)糕過(guò)程中，將糯米預(yù)先經(jīng)楊梅、月桂葉、洋甘菊、菊苣根的水提液 進(jìn)行浸泡，不僅能增強(qiáng)制備產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，同時(shí)，由于紫花苜蓿中粗蛋白含量較 高，復(fù)配經(jīng)浸泡后的糯米，能夠減少食入過(guò)多引起的脹氣等不適感，減少紫花苜蓿中葉紅質(zhì) 對(duì)人體的影響。本發(fā)明所提供的改良劑，能夠促進(jìn)各組分間均勻混合，蒸后無(wú)結(jié)塊等，口感 更加細(xì)膩，同時(shí)，螯合紫花苜蓿粉中的草腥味，同楊梅等協(xié)調(diào)作用，增強(qiáng)產(chǎn)品清香味，無(wú)其他 異雜味產(chǎn)生。
[0014] 本發(fā)明的有益效果為： (1)本發(fā)明制備的發(fā)糕孔細(xì)且大小均勻，口感細(xì)膩松軟，糯而不黏，具有高的營(yíng)養(yǎng)及保 健價(jià)值，能夠健胃理氣、清熱解毒、助消化等功效，提高人體免疫力。
[0015] (2)本發(fā)明制備的發(fā)糕膳食纖維含量高，增加了紫花苜蓿的附加價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，應(yīng)該明白的是，下述說(shuō)明 僅是為了解釋本發(fā)明，并不對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行限制。
[0017] 本發(fā)明所使用的干酵母為安琪高活性干酵母;釀酒酵母為安琪釀酒曲；均購(gòu)自安 琪酵母股份有限公司。
[0018] 實(shí)施例1 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，原料組方為:紫花苜蓿葉4份、糯米50份、荸薺粉7份、 干酵母2g、釀酒酵母0.02g、核桃粉2份、抗性淀粉2份、白糖2份，改良劑（由大豆磷脂、賴氨酸 鋅、聚甘油蓖麻醇酸酯按照質(zhì)量比1: 〇. 5:0.2組成)0.3份； 制備方法如下： (1) 將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的氯化鈣水溶液加熱至80-85°C，加入紫花苜蓿葉，保溫20s，撈出 后真空冷凍干燥至含水量為8%以下，粉碎至100-120目得紫花苜蓿粉； (2) 將楊梅3份、月桂葉0.8份、洋甘菊1份、菊苣根0.5份混合料，按照料液比為Ig: 8mL加 入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的碳酸氫鈉水溶液，文火煮沸30min，過(guò)濾得濾液，然后將濾液加入洗凈的 糯米浸泡12h(濾液沒(méi)過(guò)糯米即可），撈出后磨漿，得米漿； (3 )將紫花苜蓿葉中加入改良劑、核桃粉，加水至含水量為20%，攪拌均勻后靜置IOmin， 然后加入米漿、荸薺粉、白糖、干酵母、釀酒酵母，攪拌均勻得混合漿，將混合漿再次研磨，然 后室溫下發(fā)酵50min，發(fā)酵結(jié)束后，大火蒸40min即可。
[0019] 實(shí)施例2 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，原料組方為:紫花苜蓿葉5份、糯米62份、荸薺粉8份、 干酵母3g、釀酒酵母0.02g、核桃粉1份、抗性淀粉3份、白糖3份，改良劑0.3份； 制備方法同實(shí)施例1，步驟(3)中可發(fā)酵至60min，大火蒸50min。
[0020] 實(shí)施例3 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，原料組方為:紫花苜蓿葉5份、糯米70份、荸薺粉6份、 干酵母4g、釀酒酵母0.02g、核桃粉2份、抗性淀粉2份、白糖3份，改良劑0.3份； 制備方法同實(shí)施例1。
[0021] 對(duì)比例I 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，原料組方為:紫花苜蓿葉4份、糯米50份、荸薺粉7份、 干酵母2g、核桃粉2份、抗性淀粉2份、白糖2份； 制備方法如下： (1) 將水加熱至80-85°C，加入紫花苜蓿葉，保溫20s，撈出后真空冷凍干燥至含水量為 8%以下，粉碎至100-120目得紫花苜蓿粉； (2) 將糯米用水浸泡12h(濾液沒(méi)過(guò)糯米即可），撈出后磨漿，得米漿； (3) 將紫花苜蓿葉中加入核桃粉，加水至含水量為20%，攪拌均勻后靜置IOmin，然后加 入米漿、荸薺粉、白糖、干酵母，攪拌均勻得混合漿，將混合漿再次研磨，然后室溫下發(fā)酵 50min，發(fā)酵結(jié)束后，大火蒸40min即可。
[0022] 對(duì)比例2 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，原料組方為：紫花苜蓿葉4份、糯米50份、干酵母2g、 核桃粉2份、抗性淀粉2份、白糖2份。
[0023] 制備方法如下： (1) 將水加熱至80-85°C，加入紫花苜蓿葉，保溫20s，撈出后真空冷凍干燥至含水量為 8%以下，粉碎至100-120目得紫花苜蓿粉； (2) 將糯米用水浸泡12h(濾液沒(méi)過(guò)糯米即可），撈出后磨漿，得米漿； (3) 將紫花苜蓿葉中加入核桃粉，加水至含水量為20%，攪拌均勻后靜置IOmin，然后加 入米漿、白糖、干酵母，攪拌均勻得混合漿，將混合漿再次研磨，然后室溫下發(fā)酵50min，發(fā)酵 結(jié)束后，大火蒸40min即可。
[0024]效果試驗(yàn)： 1、將實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的發(fā)糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組是由經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的 評(píng)價(jià)員組成，從形態(tài)、色澤、香氣、口感及滋味5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下： 形態(tài):表面光滑，斷面孔洞細(xì)小且均勻，蓬松:8-10分;表面光滑，斷面孔洞基本均勻，基 本蓬松:4-7分;斷面孔洞不均勻，不蓬松:0-3分； 色澤:色澤晶瑩，呈現(xiàn)均一淡綠色:8-10分;色澤較晶瑩：4-7分;色澤暗淡，不均一 :0-3 分； 香氣：香氣適宜，柔和的發(fā)酵味及酒精味:8-10分;香氣較濃或較淡，發(fā)酵味過(guò)濃:4-7 分;香氣太濃或太淡:0-3分； 口感：口感細(xì)膩、不粘牙:8-10分；口感一般，稍黏:4-7分；口感較差，黏牙:0-3分； 滋味:甜而不膩，回味長(zhǎng):8-10分;甜度較適中，回味較好:4-7分;無(wú)回味:0-3分。
[0025]具體評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。
[0026]表 1
2、將實(shí)施例1及對(duì)比例1-2制備的發(fā)糕在相同條仵下進(jìn)行儲(chǔ)存，第IcU第3d進(jìn)行微生物 檢驗(yàn)，具體檢驗(yàn)方法參照GB4789.2-2010，具體統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。
[0027]表 2
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含紫花苜蓿的膳食纖維發(fā)糕，其特征在于，通過(guò)以下重量份原料制備而成：紫花 苜蓿葉4-5份、糯米50-70份、荸薺粉6-8份、干酵母2-4g、釀酒酵母0.02g，核桃粉1-2份、抗性 淀粉2-3份、白糖2-3份，改良劑0.3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的膳食纖維發(fā)糕，其特征在于，所述改良劑是由大豆磷脂、賴氨 酸鋅、聚甘油蓖麻醇酸酯按照質(zhì)量比1: 〇. 5:0.2組成。3. -種如權(quán)利要求1或2所述的膳食纖維發(fā)糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將氯化鈣水溶液加熱至80-85Γ，加入紫花苜蓿葉，保溫20s，撈出后真空冷凍干燥 至含水量為8%以下，粉碎至100-120目得紫花苜蓿粉； (2) 將楊梅、月桂葉、洋甘菊、菊苣根，加入碳酸氫鈉水溶液，文火煮沸30min，過(guò)濾得濾 液，然后將濾液加入洗凈的糯米浸泡12h，撈出后磨漿，得米漿； (3) 將紫花苜蓿葉中加入改良劑、核桃粉，加水至含水量為20%，攪拌均勻后靜置lOmin， 然后加入米漿、荸薺粉、白糖、干酵母、釀酒酵母，攪拌均勻得混合漿，將混合漿再次研磨，然 后室溫下發(fā)酵50-60min，發(fā)酵結(jié)束后，大火蒸35-40min即可。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述氯化鈣水溶液的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為2%。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述楊梅、月桂葉、洋甘 菊、菊苣根的質(zhì)量比為3:0.8:1:0.5。6. 根據(jù)權(quán)利要求3或5所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述混合料和碳酸氫 鈉水溶液的料液比為Ig: 8mL。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，所述碳酸氫鈉水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。
【文檔編號(hào)】A23L33/105GK105942172SQ201610287572
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月4日
【發(fā)明人】王祥峰, 賈春林, 王國(guó)良, 張進(jìn)紅, 張清平, 吳波, 盛亦兵
【申請(qǐng)人】山東省農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究所