專利名稱：天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)方法，特別是一種天然曬制醬油發(fā)酵制作工藝。
背景技術(shù)：
目前市場上的醬油，大部分是發(fā)酵周期短、添加色素和香精調(diào)制而成，因而色、香、味 都不可能保持我國歷史悠久的傳統(tǒng)醬油的風味。而隨著人們對食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷 提高，研究一種顏色天然、香味自然、口味純正的傳統(tǒng)醬油的制作工藝，特別是一種天然曬 制發(fā)酵醬油制作工藝是必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計一種顏色天然、香味自然、口味純正的天然 曬制發(fā)酵醬油制作工藝。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的
一種天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其工藝流程是配料一蒸料一冷卻一接種一制曲一發(fā)酵 一過濾一滅菌一成品，其特征是發(fā)酵流程采用春、夏、秋6個月以上的自然太陽光曬制發(fā)酵。 實施中一般在早春完成配料一潤水一蒸料一冷卻一接種一制曲流程后丌始自然太陽光曬制 發(fā)酵流程，直到初冬才完成整個自然太陽光曬制發(fā)酵流程。
本發(fā)明的目的還可以采取如下的進一歩措施來實現(xiàn)-
所述的發(fā)酵流程采用春、夏、秋6個月以上的自然太陽光曬制發(fā)酵，是在置于房頂、房 墻均il透光玻璃構(gòu)成的發(fā)酵房內(nèi)的發(fā)酵池內(nèi)進行的。其設(shè)計效果是既保證了曬制發(fā)酵流程中 有充足自然太陽光，保持了發(fā)酵過程中所需的溫度，又杜絕了雨水、灰塵、雜物、昆蟲混入 發(fā)酵池，造成不可挽回的污染。
所述的發(fā)酵池深度為90 — 120厘米。其設(shè)計效果是較好地保證發(fā)酵過程中達到所需的溫 度，又便于發(fā)酵過程中翻池操作的進行，最佳的深度為110厘米。
所述的曬制發(fā)酵流程中的第1個月內(nèi)每3—4天翻池1次，第2—4月內(nèi)每7 — 10天翻池 l次，第5個月后每20 — 30天翻池1次。其設(shè)計效果是保證了發(fā)酵的充分均勻。
試用本發(fā)明天然曬制醬油發(fā)酵制作工藝實施得到的醬油，全流程中未添加任何色素和香
3精，而且保持了我國傳統(tǒng)醬油以豆粕、小麥為主的原料，經(jīng)長時間太陽光曬制自然發(fā)酵，尤 其是發(fā)酵后期原料的生物酯化反應完全，過濾滅菌后得到的醬油果然是顏色天然、香味自然、 口味純正。
長時間太陽光曬制自然發(fā)酵，在得到顏色天然、香味自然、口味純正的醬油的同時，正 由于發(fā)酵完全充分，原料的利用率大幅度地從常規(guī)短周期發(fā)酵的不到65%，提高到80—85%。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例，將本發(fā)明的實施細節(jié)說明如下
配料流程中，原料的重量比為75%黃豆豆粕；15%小麥；10%麩皮。以50kg配成后的原
料為例，說明后面的流程細節(jié)。
蒸料流程中，將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400-500kg，水溫80-90°C ，浸泡豆粕20-30 分鐘，再將小麥加入浸泡10-15分鐘，將麩皮和占原料的重量3%的礱糠加入后蒸料，汽壓控 制在0. 15-0. 2Mpa，保持15-20分鐘。
冷卻流程中，將熱料倒出攤開，料溫自然冷卻到33—35'C進入接種流程。
接種流程中，將15kg麩皮與0.3y。醬油曲精(釆用上海工業(yè)微生物研究所編號3511 的產(chǎn)品曲種)混合均勻撒入冷卻到33 — 35n以下的料中。
制曲流程中，料溫控制在31 — 35'C，料濕度控制在濕度計干濕差為1，培養(yǎng)時間36小 時即為成曲料。
發(fā)酵流程中，將成曲料放入上述發(fā)酵池中，料溫控制在46。C以下，按上述第l個月內(nèi)每 3—4天翻池1次，第2 — 4月內(nèi)每7 — 10天翻池1次，第5個月后每20 — 30天翻池1次，翻 池操作的進行是將池內(nèi)發(fā)酵進程中的原料從原池內(nèi)，逐層全部挖出至另一空池內(nèi)繼續(xù)曬制發(fā) 酵。經(jīng)早春到初冬6—8個月的長時間太陽光曬制自然發(fā)酵，發(fā)酵流程才能完成。
過濾流程中，采用CQ42號過濾布進行壓搾過濾，得到半成品醬油。
滅菌流程中，對半成品醬油進行溫度80 — 85。C，時間15 — 20分鐘的滅菌處理。
成品流程中，滅菌處理后的醬油即為成品醬油。
權(quán)利要求
1、一種天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其工藝流程是配料-蒸料-冷卻-接種-制曲-發(fā)酵-過濾-滅菌-成品，其特征是發(fā)酵流程采用春、夏、秋6個月以上的自然太陽光曬制發(fā)酵。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其特征是所述的發(fā)酵流程采用 春、夏、秋6個月以上的自然太陽光曬制發(fā)酵，是在置于房頂、房墻均由透光玻璃構(gòu)成的發(fā) 酵房內(nèi)的發(fā)酵池內(nèi)進行的。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其特征是所述的發(fā)酵池深 度為90—120厘米。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其特征是所述的曬制發(fā)酵 流程中的第1個月內(nèi)每3-4天翻池1次，第2—4月內(nèi)每7-10天翻池1次，第5個月后每20 一30天翻池1次。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝，其特征是所述的翻池操作 的進行是將池內(nèi)發(fā)酵進程中的原料從原池內(nèi)，逐層全部挖出至另一空池內(nèi)繼續(xù)曬制發(fā)酵。
全文摘要
天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝。屬于食品生產(chǎn)方法?，F(xiàn)有的大部分醬油是發(fā)酵周期短、添加色素和香精調(diào)制而成，因而色、香、味都不可能保持我國歷史悠久的傳統(tǒng)醬油的風味。而隨著人們對食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷提高，研究并改進傳統(tǒng)醬油的制作工藝，特別是一種天然曬制發(fā)酵醬油制作工藝是必要的。本發(fā)明采用的工藝流程是配料—蒸料—冷卻—接種—制曲—發(fā)酵—過濾—滅菌—成品，其特征是發(fā)酵流程采用春、夏、秋6個月以上的自然太陽光曬制發(fā)酵，發(fā)酵是在置于房頂、房墻均由透光玻璃構(gòu)成的發(fā)酵房內(nèi)的發(fā)酵池內(nèi)進行的。試用本發(fā)明實施得到的醬油，未添加任何色素和香精，發(fā)酵中原料的生物酯化反應完全，得到的醬油果然是顏色天然、香味自然、口味純正。
文檔編號A23L1/238GK101579102SQ200910032738
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者賈彭輝 申請人:鎮(zhèn)江潤揚調(diào)味品有限公司