格拉面條浸酸保鮮工藝的制作方法
【專利摘要】一種格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，將加工格拉面條的原料高筋小麥粉、食鹽、食用堿以及水依次倒入面條機(jī)中，食鹽和食用堿先用水溶解再倒入面條機(jī)中，不停的揉和攪拌，把面團(tuán)揉光滑，醒發(fā)30min，然后將面團(tuán)放入機(jī)器中壓制成圓柱形條狀，放入沸水中煮滾2～3min之后，用冷水沖洗30～40s，放入酸液中浸漬、定量分裝、包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻、貯藏；其中酸液采用濃度為2.1％的乳酸溶液，浸漬時(shí)間35s，浸漬溫度45℃。此條件能有效延長(zhǎng)格拉面條的貨架期。通過(guò)對(duì)格拉面條的菌落總數(shù)的測(cè)定，預(yù)估浸酸處理后格拉面條在室溫下可保藏4天。
【專利說(shuō)明】
格拉面條浸酸保鮮工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種格拉面條浸酸保鮮工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 生鮮濕面是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在北方人們將生鮮面條作為主食，加工制作濕面條 面粉的種類以及加工工藝的不同，因此，全國(guó)各地制作出不同種類和形式的濕面條。但它們 都具有新鮮勁道、光滑爽口、水分含量高、易腐敗等特點(diǎn)。
[0003] 阜陽(yáng)盛產(chǎn)小麥，阜陽(yáng)人民以面食為主。在眾多面食中格拉面條深受阜城人民的喜 愛(ài)。其具有獨(dú)特的風(fēng)味，香辣爽口、有嚼勁。但目前格拉條的制作僅僅停留在手工作坊層面， 且目前的手工作坊衛(wèi)生環(huán)境堪憂，食品安全難以保障；同時(shí)，僅限于手工制作的工藝限制了 格拉面條的市場(chǎng)拓展，因此，其亟待實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的工業(yè)化。格拉面條水份含量高，在室溫下難 以長(zhǎng)期貯存，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，格拉面條的保鮮是其要解 決的主要問(wèn)題之一。
[0004] 濕面的保鮮研究最早開(kāi)始于日本，日本的烏冬面經(jīng)過(guò)浸酸技術(shù)處理等一系列加工 工藝之后，即可形成保質(zhì)期較長(zhǎng)的烏冬面。李昌文等人采用酒精保鮮方法，把納他霉素與酒 精復(fù)合使用，可以延長(zhǎng)面條保質(zhì)期。王濤等人采用化學(xué)保鮮法即在面條制作過(guò)程中添加防 腐保鮮劑，如脫氫乙酸鈉、R-多糖、雙乙酸鈉復(fù)配保鮮，山梨酸鉀、富馬酸二甲酯等復(fù)配保 鮮。Wolf Hall C等人使用天然保鮮劑保鮮，如添加殼聚糖、乳酸鏈球菌素等。張春紅等人通 過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了 ε_(tái)聚賴氨酸對(duì)濕面條起到的防腐作用。楊銘鐸等使用四種乳化劑對(duì)面條品質(zhì) 進(jìn)行改良。吳克剛等人從控制生鮮面的水分活度以及微生物生長(zhǎng)方面對(duì)生鮮面進(jìn)行保鮮研 究。近年來(lái)，人們嘗試采取一些非熱殺菌方法對(duì)濕面條進(jìn)行保鮮研究，比如輻照殺菌、微波 殺菌、超聲波殺菌等，代昕曾研究過(guò)利用微波對(duì)綠茶生鮮面的防腐保鮮有一定的效果，但輻 照的方法容易使面條帶有輻照味，對(duì)面條的感官質(zhì)量有影響。因此，輻照技術(shù)在生鮮濕面保 鮮方面還沒(méi)有得到普遍的運(yùn)用。
[0005] 采取浸酸保鮮法是目前對(duì)生鮮面保鮮廣泛使用的方法，經(jīng)常使用的有機(jī)酸抑菌效 果依次為醋酸、乳酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等。周惠明等已試驗(yàn)證明采用天然有機(jī)酸對(duì)鮮濕面進(jìn) 行保鮮處理可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。傅小偉等人曾通過(guò)試驗(yàn)對(duì)濕面條的浸酸條件進(jìn)行改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種操作方法簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，提高面條保 質(zhì)期的格拉面條浸酸保鮮工藝。
[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
[0008] -種格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，將200g高筋小麥粉、4g食鹽(2%)、0.4g 食用堿(0.2%)以及100g水(50%)依次倒入面條機(jī)中，食鹽和食用堿先用水溶解再倒入面 條機(jī)中，不停的揉和攪拌，把面團(tuán)揉光滑，醒發(fā)30min，然后將面團(tuán)放入機(jī)器中壓制成圓柱形 條狀，放入沸水中煮滾2~3min之后，用冷水沖洗30~40s，放入酸液中浸漬、定量分裝、包裝 后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻、貯藏;其中酸液采用濃度為2.1%的乳酸溶液，浸漬時(shí)間35s，浸漬溫 度45 °C，該浸漬條件處理下的格拉面條感官變化小，品質(zhì)最佳，面條pH值為4.18。
[0009]通過(guò)對(duì)浸酸處理后的格拉面條的菌落總數(shù)及pH值的測(cè)定，預(yù)估在室溫下貯藏的格 拉面條的保質(zhì)期為4天。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過(guò)對(duì)面條進(jìn)行浸酸處理，可以防止格拉面條的腐 敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，確保格拉面條的食品安全性，滿足人們對(duì)格拉面條的需求，促進(jìn)格 拉面條的發(fā)展，為格拉面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供實(shí)踐和理論的依據(jù)。
【附圖說(shuō)明】
[0011]圖1為格拉面條pH值與乳酸溶液濃度的關(guān)系圖；
[0012]圖2為格拉面條pH值與浸漬時(shí)間的關(guān)系圖；
[0013] 圖3為格拉面條pH值與浸漬溫度的關(guān)系圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié) 合具體實(shí)施例和圖示，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0015] 1材料與方法
[0016] 1.1材料與試劑
[0017]高筋小麥粉、食鹽、食用堿、精密pH試紙、PE保鮮袋
[0018] 試劑:乳酸(87.5%分析純）、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂、0.1!11〇1/1氫氧化 鈉、氯化鈉
[0019] 培養(yǎng)基:平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基
[0020] 1.2儀器與設(shè)備
[0021] 表1儀器與設(shè)備型號(hào)及產(chǎn)地 [0022]
[0023] 1.3試驗(yàn)方法
[0024] 1.3.1格拉面條制作工藝
[0025]將200g高筋小麥粉、4g食鹽（2%)、0.4g食用堿(0.2%)以及100g水(50%)依次倒 入面條機(jī)中，食鹽和食用堿先用水溶解再倒入面條機(jī)中，不停的揉和攪拌，把面團(tuán)揉光滑， 醒發(fā)30min，然后將面團(tuán)放入機(jī)器中壓制成圓柱形條狀，放入沸水中煮滾2~3min之后，用冷 水沖洗30~40s，放入酸液中浸漬、定量分裝、包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻、貯藏。
[0026] 1.3.2浸漬液濃度的確定
[0027] 在室溫（20 °C )下，用移液槍分別移取1 · 714ml、1 · 828ml、1 · 942ml、2 · 057ml、 2.171ml、2.285ml濃度為87.5%的乳酸溶液至100ml的容量瓶中，加蒸餾水定容到100ml，配 制成濃度分別為1.5%、1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2.0%的乳酸溶液。用電子天平分別秤 取20g格拉面條6份放入6個(gè)250ml燒杯中，將燒杯分別編號(hào)為1、2、3、4、5、6。
[0028] 將配制好的不同濃度的乳酸溶液依次倒入編號(hào)為1、2、3、4、5、6的6個(gè)燒杯中，即將 格拉面條浸泡在不同濃度的乳酸溶液中，料液比為l:5(m:V)，浸漬40s。浸漬40s后，取出格 拉面條放在燒杯中，用電子天平分別秤取l〇g浸漬好的格拉面條于250ml燒杯中，再向燒杯 中倒入100ml的蒸餾水，將燒杯中的格拉面條倒入組織搗碎機(jī)搗碎，搗碎后倒入燒杯中靜置 15min，用移液管分別移取20ml上清液2份，用酸度計(jì)測(cè)定格拉面條的pH值(2份上清液pH值 的平均值即為該濃度乳酸溶液浸漬的格拉面條pH值），分別測(cè)出不同濃度的乳酸溶液浸漬 處理后的格拉面條的pH值。
[0029]將剩下不同濃度的浸漬液浸漬處理過(guò)的格拉面條倒入沸水中煮1~2min，盛出，請(qǐng) 5人進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
[0030] 表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0031]
[0032] 1.3.3浸漬時(shí)間的確定
[0033] 在室溫(20°C )下，用移液管移取20.571ml濃度為87.5%的乳酸溶液至1000ml容量 瓶中，加蒸餾水定容至l〇〇〇ml，配制成濃度為1.8%的乳酸溶液，然后用100ml的量筒分別量 取100ml 1.8%的乳酸溶液6份置于250ml的燒杯中，編號(hào)為1、2、3、4、5、6。用電子天平分別 秤取20g格拉面條，分別放入盛有1.8%乳酸溶液的燒杯中，浸漬時(shí)間依次為10s、20s、30s、 40s、50s、60s。
[0034]達(dá)到設(shè)定浸漬時(shí)間后，取出格拉面條放在燒杯中，用電子天平分別秤取lOg浸漬處 理后的格拉面條于組織搗碎機(jī)中，加入1 〇〇ml蒸餾水搗碎，搗碎后倒入燒杯中靜置15min，用 酸度計(jì)測(cè)定不同浸漬時(shí)間處理后的格拉面條的pH值。
[0035]將剩下不同浸漬時(shí)間浸漬處理過(guò)的格拉面條倒入沸水中煮1~2min，盛出，進(jìn)行感 官評(píng)定。
[0036] 1.3.4浸漬溫度的確定
[0037] 分別調(diào)節(jié)水浴鍋的溫度為15 °C、20 °C、25 °C、30 °C、35 °C、40 °C。用移液管移取 20.571ml濃度為87.5%的乳酸溶液至1000ml容量瓶中，加蒸餾水定容至1000ml，配制成濃 度為1.8 %的乳酸溶液，然后用100ml的量筒分別量取100ml 1.8 %的乳酸溶液6份置于 250ml 的燒杯中，編號(hào)為1、2、3、4、5、6。將6個(gè)燒杯依次放在15°(：、20°(：、25°(：、30°(：、35°(：、40 °(：的水浴鍋中加熱，加熱一段時(shí)間后用溫度計(jì)測(cè)量一下燒杯中乳酸溶液的溫度，待到燒杯 中乳酸溶液的溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，將用電子天平秤量好的6份20g格拉面條分別放入不同 溫度的乳酸溶液中浸漬40s。
[0038]浸漬40s后，取出格拉面條放在燒杯中，用電子天平分別秤取10g浸漬處理后的格 拉面條于250ml燒杯中加入100ml蒸餾水，將格拉面條同蒸餾水一同倒入組織搗碎機(jī)中搗 碎，搗碎后倒入燒杯中靜置15min，用酸度計(jì)測(cè)定不同浸漬溫度浸漬后的格拉面條的pH值。 [0039]將剩下不同浸漬溫度浸漬處理過(guò)的格拉面條倒入沸水中煮1~2min，盛出，進(jìn)行感 官評(píng)定。
[0040] 1.3.5最佳浸漬條件的確定
[0041] 通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取浸漬液的濃度、浸漬時(shí)間、浸漬溫度為因素，以面條pH值和 感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(33)的正交試驗(yàn)，共設(shè)計(jì)進(jìn)行9組試驗(yàn)，浸酸正交因素水平 表見(jiàn)表3。
[0042]表3浸酸正交因素水平表
[0043]
[0044] 1.3.6保質(zhì)期的預(yù)估
[0045] 1.3.6.1格拉面條菌落總數(shù)的測(cè)定
[0046] 將經(jīng)過(guò)浸漬處理的格拉面條與未經(jīng)過(guò)浸漬處理的格拉面條分別分裝在自封袋中， 每個(gè)袋中裝l〇g，浸漬處理和未浸漬處理分別裝45袋，在室溫下貯藏，每隔兩天分別從浸漬 和未浸漬處理的格拉面條中任取3袋，進(jìn)行格拉面條的菌落總數(shù)測(cè)定，菌落總數(shù)的測(cè)定參照 GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。
[0047]平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基按照國(guó)標(biāo)中的要求進(jìn)行配制，將試劑及材料煮沸至完全溶 解，調(diào)節(jié)pH至7.0,然后分裝到錐形瓶中，在立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器121°C高壓滅菌15min。 同時(shí)配制0.9%的生理鹽水同培養(yǎng)基一起滅菌，作為稀釋液。每次測(cè)定時(shí)將任取的3袋格拉 面條作為樣品編號(hào)A，B，C，然后分別對(duì)3個(gè)樣品進(jìn)行梯度稀釋，記為A1、A2、A3、A4、A5，B1、B2、 B3、B4、B5，C1、C2、C3、C4、C5,從每個(gè)稀釋度樣液中吸取樣液，每個(gè)稀釋度倒兩個(gè)平板，同時(shí) 吸取0.9%的生理鹽水稀釋液作為空白進(jìn)行對(duì)照。在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h后，從恒溫培養(yǎng) 箱中拿出來(lái)，選擇適宜計(jì)數(shù)的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù)，然后根據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出格拉面條的菌落總 數(shù)。面條的菌落總數(shù)超過(guò)l〇〇〇CFU/g者，即不可食用，視為保質(zhì)期終點(diǎn)。同時(shí)在貯藏過(guò)程中觀 察面條的顏色、光澤、有無(wú)霉斑以及是否有異常味道等情況，如若出現(xiàn)面條的顏色不正常、 面條上出現(xiàn)霉斑或者有異常味道等情況，也可看作達(dá)到保質(zhì)期。
[0048] 1.3.6.2格拉面條pH的測(cè)定
[0049] 在每隔兩天測(cè)定一次格拉面條的菌落總數(shù)的同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)定其pH值，作為面條 保質(zhì)期預(yù)估的參考指標(biāo)。
[0050] 2結(jié)果與分析
[0051 ] 2.1浸漬液濃度的確定
[0052]在室溫下，格拉面條經(jīng)過(guò)不同濃度的乳酸溶液浸漬相同的時(shí)間（40s)，隨著乳酸溶 液濃度的增加格拉面條的pH值在下降，結(jié)合感官評(píng)分，不同濃度乳酸溶液浸漬格拉面條的 感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4，要使格拉面條的pH降到4.3以下，乳酸溶液濃度過(guò)高可以使面條pH降 到4.3以下，但面條的感官狀態(tài)不好，口感偏酸并且掩蓋了格拉面條原有的小麥香味，面條 的粘彈性和勁道減弱，可食性差。乳酸溶液濃度過(guò)低面條的感官狀態(tài)較好，光滑勁道爽口， 具有濃郁的小麥香味，可食性較好，但是面條pH降不到4.3以下，不能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖， 達(dá)不到保鮮的目的。因此，選擇濃度為1.8%的乳酸溶液浸漬可以達(dá)到較好的結(jié)果，格拉面 條pH值與乳酸溶液濃度的關(guān)系見(jiàn)圖1。
[0053] 表4不同濃度乳酸溶液浸漬格拉面條的感官評(píng)分結(jié)果
[0054]
[0055] 2.2浸漬時(shí)間的確定
[0056]在室溫下，將格拉面條浸漬在1.8%的乳酸溶液中，浸漬時(shí)間不同，隨著浸漬時(shí)間 的延長(zhǎng)面條的pH值在下降，面條pH值剛開(kāi)始下降較快，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)面條pH值下降速 率變慢，面條的pH變化不大，而隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)格拉面條的口感及外觀發(fā)生較大變化， 可食性較差，格拉面條pH值與浸漬時(shí)間的關(guān)系見(jiàn)圖2。在30s時(shí)面條的pH已降到4.3以下，因 此，選擇浸漬時(shí)間30s為佳。不同浸漬時(shí)間浸漬處理后格拉面條的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。
[0057] 表5不同浸漬時(shí)間浸漬處理后格拉面條的感官評(píng)分結(jié)果
[0058]
[0059] 2.3浸漬溫度的確定
[0060]用1.8%的乳酸溶液在不同溫度下浸漬格拉面條，浸漬40s，格拉面條pH值與浸漬 溫度的關(guān)系見(jiàn)圖3。隨著浸漬溫度的升高面條pH值降低，在40°C時(shí)格拉面條的pH降到4.3以 下，面條感官變化不明顯，所以，選擇浸漬溫度為40°C可以達(dá)到較好的效果。不同浸漬溫度 浸漬處理后格拉面條的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。
[0061 ]表6不同浸漬溫度浸漬處理后格拉面條的感官評(píng)分結(jié)果 [0062]
[0063] 2.4浸酸正交試驗(yàn)結(jié)果分析
[0064]浸酸條件正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。利用極差分析法對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，由極差 大小決定浸酸因素主次順序，極差越大對(duì)酸浸漬的影響越大，則該因素在浸酸因素中占主 要地位。
[0065]通過(guò)表7可知，對(duì)于面條pH值這個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)而言，比較本試驗(yàn)中A、B、C 3個(gè)因素中R 值的大小，可以看出浸酸因素的主次順序?yàn)锳>B>C，即浸漬液濃度為主要因素，浸酸時(shí)間為 次要因素，浸酸溫度為一般因素，那么浸酸條件的最佳組合為A3B3C3。對(duì)于評(píng)價(jià)指標(biāo)感官評(píng) 分而言，比較試驗(yàn)中A，B，C 3個(gè)因素中f值的大小，可以得出浸酸因素的主次順序?yàn)锳>B>C， 即浸漬液濃度為主要因素，浸酸時(shí)間為次要因素，浸酸溫度為一般因素，則浸酸條件的最佳 組合為A1B1C2。
[0066] 由以上兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)可以看出，浸漬液濃度和浸酸時(shí)間對(duì)酸浸漬的影響大于浸酸 溫度，對(duì)格拉面條的pH值以及感官有較大的影響。要使面條的pH降到4.3以下抑制微生物生 長(zhǎng)，綜合兩個(gè)指標(biāo)考慮，最佳浸酸條件為A3B3C3，即浸漬液的濃度為2.1 %，浸酸時(shí)間為35s， 浸酸溫度為45 °C。
[0067] 表7浸酸條件正交試驗(yàn)結(jié)果
[0068]
[0069]浸漬條件正交試驗(yàn)方差分析表見(jiàn)表8。由方差分析的結(jié)果可知，A因素（浸漬液濃 度)的F值極顯著，說(shuō)明浸漬液濃度對(duì)格拉面條影響極顯著。B因素(浸漬時(shí)間）的F值顯著，說(shuō) 明浸漬時(shí)間對(duì)格拉面條有顯著的影響。C因素(浸漬溫度）的F值不顯著，即浸漬溫度對(duì)格拉 面條影響較小。綜合分析得出最佳浸酸條件為A3B3C3,即浸漬液的濃度為2.1%，浸漬時(shí)間 為35s，浸漬溫度為45 °C。
[0070]表8浸漬條件正交試驗(yàn)方差分析表
[0071]
[0072] 2.5驗(yàn)證性試驗(yàn)
[0073] 正交試驗(yàn)得到的組合A3B3C3與直觀分析所得組合A2B3C1不一致，做進(jìn)一步驗(yàn)證試 驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表9。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，組合A2B3C1處理的格拉面條的pH值為4.55，未達(dá)到4.3以下， 不滿足試驗(yàn)要求及目的。組合A3B3C3處理的格拉面條的pH值為4.18,降至4.3以下可以達(dá)到 抑制微生物生長(zhǎng)的目的，而且組合A3B3C3的感官評(píng)分稍高于組合A2B3C1。因此，最佳浸漬組 合為A3B3C3，即格拉面條的最佳浸酸條件:乳酸溶液的濃度為2.1 %，浸漬時(shí)間為35s，浸漬 溫度為45°C。
[0074] 表9浸漬條件驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果
[0075]
[0076] 2.6格拉面條保質(zhì)期的預(yù)估
[0077] 通過(guò)對(duì)格拉面條進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，對(duì)格拉面條的保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)估，格拉面條 的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。在室溫下，未經(jīng)浸漬處理的格拉面條貯藏兩天菌落總數(shù)已超 過(guò)1000CFU/g，且格拉面條表面出現(xiàn)霉變，即格拉面條在室溫下放置1~2天就會(huì)發(fā)生腐敗變 質(zhì)，失去可食性。經(jīng)過(guò)浸酸處理的格拉面條貯藏4天后菌落總數(shù)為410CFU/g沒(méi)有超出標(biāo)準(zhǔn) 值，貯藏到第6天，格拉面條的菌落總數(shù)為1850CFU/g超過(guò)1000CFU/g，格拉面條開(kāi)始腐敗變 質(zhì)，失去可食性。因此，經(jīng)過(guò)浸酸處理的格拉面條在室溫下可以貯藏4天，預(yù)估經(jīng)過(guò)浸酸處理 的格拉面條保質(zhì)期為4天。
[0078] 表10格拉面條的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果
[0079]
[0080] (2)貯藏過(guò)程中格拉面條pH值變化見(jiàn)表11。由表11可知格拉面條pH在貯藏的前2天 變化不大，2天后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)面條pH開(kāi)始下降，格拉面條的品質(zhì)變差。
[0081 ] 表11貯藏過(guò)程中格拉面條pH值
[0082]
[0083] 3結(jié)論
[0084] (1)通過(guò)對(duì)格拉面條浸酸處理的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出酸浸最佳條件為乳 酸溶液濃度2.1%，浸漬時(shí)間35s，浸漬溫度45°C，該浸漬條件處理下的格拉面條感官變化 小，品質(zhì)最佳，面條pH值為4.18。
[0085] (2)通過(guò)對(duì)浸酸處理后的格拉面條的菌落總數(shù)及pH值的測(cè)定，預(yù)估在室溫下貯藏 的格拉面條的保質(zhì)期為4天。
[0086]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其 等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，將加工格拉面條的原料高筋小麥粉、食 鹽、食用堿以及水依次倒入面條機(jī)中，食鹽和食用堿先用水溶解再倒入面條機(jī)中，不停的揉 和攪拌，把面團(tuán)揉光滑，醒發(fā)25-35min，然后將面團(tuán)放入機(jī)器中壓制成圓柱形條狀，放入沸 水中煮滾2~3min之后，用冷水沖洗30~40s，放入酸液中浸漬、定量分裝、包裝后進(jìn)行巴氏 殺菌，冷卻、貯藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，上述酸液采用濃度為 2.1 %的乳酸溶液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，上述浸漬時(shí)間35s，浸漬 溫度45°C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，上述醒發(fā)時(shí)間為30min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的格拉面條浸酸保鮮工藝，其特征在于，上述用冷水沖洗35s。
【文檔編號(hào)】A23L7/113GK106036467SQ201610424853
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月13日
【發(fā)明人】王津津, 蘭偉, 任靜文
【申請(qǐng)人】阜陽(yáng)師范學(xué)院