一種平菇即食菜的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種平菇即食菜的加工方法，操作步驟包括：（1）選料，（2）清洗，（3）切分，（4）脆化，（5）燙漂，（6）漂洗冷卻，（7）炒制脫水，（8）拌料，（9）包裝、滅菌，（10）冷卻，（11）檢驗。本發(fā)明加工方法可保護產(chǎn)品原有的營養(yǎng)價值和食用保健功效，又賦予產(chǎn)品爽口的風味。同時，加工方法復雜程度低，適合企業(yè)引用，加工過程所用的各種輔料價廉易得，產(chǎn)品的經(jīng)濟利潤較高。
【專利說明】
一種平菇即食菜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食用菌加工領(lǐng)域，具體涉及一種平菇即食菜的加工方法。。
【背景技術(shù)】
[0002] 平菇又稱側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔薛、黑牡丹菇，臺灣又稱為秀珍菇，其學名為 Pleurotus ostreatus，是擔子菌門下傘菌目側(cè)耳科的種類，是一種常見的食用燕。平燕是 長白山食用菌資源中較重要的一種，每年野生采收量較大。據(jù)資料報道，平菇性溫，味甘，每 100克平菇中含蛋白質(zhì)27.4克、糖6.5克、維生素8.3克，此外尚含有維生素、礦物質(zhì)等。平菇 含18種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸倶全。平菇具有祛風散寒、舒筋活絡(luò)、益氣補虛、 抑制腫瘤的功效。適用于腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒、慢性胃病、防治癌癥。
[0003] 平菇是人工栽培中適應性強、產(chǎn)量較高的一種食用菌。其子實體質(zhì)嫩味美，特別是 富含氨基酸和糖類，同時含有多種礦物質(zhì)和維生素，是高蛋白、低脂肪、具有較高營養(yǎng)價值 和一定藥用價值的食品，但是鮮平菇不耐貯存，極易腐爛變質(zhì)，并且平菇不能隨時食用、操 作繁瑣。如現(xiàn)有技術(shù)授權(quán)公告號:CN104187596B的中國發(fā)明專利，該發(fā)明提供了一種具有爽 脆口感的即食金針菇的加工方法，通過殺青、燙漂、殺菌步驟上的有機結(jié)合，從整體環(huán)節(jié)上 維持金針菇的脆爽口感，多次進行高溫殺菌，控制細菌群落總數(shù)，使菇體質(zhì)量不易受影響。 該發(fā)明即食金針菇產(chǎn)品具有獨到的爽脆、鮮滑，方便食用，口感純正、美味可口且健康綠色， 具有很尚的衛(wèi)生品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決上述問題提供一種方便即食、鮮嫩適口、味道宜人的一種平菇即食 菜的加工方法。
[0005] 本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采取的方案為:一種平菇即食菜的加工方法，其特 征在于以下步驟： 選料； 清洗； 切分:將清洗后的平菇切成條狀； 脆化;將上述步驟的平菇進行溶液浸泡； 燙漂:將上述步驟的平菇進行蒸煮； 漂洗冷卻； 炒制脫水； 拌料； 包裝滅菌。
[0006] 其中，上述脆化步驟中，為將平菇放入占原料總重量1.0%的氯化鈣和1.5%的氯化 鈉的混合溶液浸泡l_3h; 所述燙漂步驟中，將平菇放入煮沸的1.0%氯化鈣和1.5%氯化鈉的混合溶液中，煮制 5min； 上述炒制脫水步驟中，將輔料低溫炒至輕度脫水，再加入平菇，炒至3~10min; 上述包裝滅菌步驟中，將包裝完成的平菇在高壓鍋內(nèi)1〇〇°〇130°C殺菌，時間為13-20min〇
[0007] 作為優(yōu)選，上述脆化中浸泡時間為lh，此時間平菇脆度適中。
[0008] 或者，上述脆化中浸泡時間為1.5h。
[0009] 作為優(yōu)選，上述炒制脫水步驟中炒制時間為3min，這樣可以增加產(chǎn)品的美感并提 高營養(yǎng)價值。
[0010]或者，上述炒制脫水步驟中炒制時間為7min。
[0011] 作為優(yōu)選，上述包裝滅菌步驟中殺菌條件為，在高壓鍋內(nèi)121 °C殺菌，時間為 15m i η，營養(yǎng)流失最小化。
[0012] 或者，上述包裝滅菌步驟中殺菌條件為，在高壓鍋內(nèi)130°C殺菌，時間為18min。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是： 1、本發(fā)明利用炒制脫水的方法形成平菇袋裝即食菜，既可保護產(chǎn)品原有的營養(yǎng)價值和 食用保健功效，又賦予產(chǎn)品爽口的風味。同時，加工方法復雜程度低，適合企業(yè)引用，加工過 程所用的各種輔料價廉易得，產(chǎn)品的經(jīng)濟利潤較高。
【具體實施方式】
[0014] 以下結(jié)合實施例進一步詳細說明： 工藝流程： 新鮮平菇-清洗-切分-脆化-燙漂-漂洗冷卻-調(diào)味炒制-配料-拌料-計量包 裝-殺菌-冷卻-檢驗-成品。
[0015] 實施例1 (1)選料:選取野生的或人工種植的、顏色均勻、菇體完整、無霉爛無蟲蝕的平菇鮮品 5〇〇g，清除各種雜質(zhì)。
[0016] (2)清洗:在流水中充分清洗，洗去菇體表面粘附的各種雜質(zhì) (3 )切分:將清洗后的平菇切成寬約1 cm的條狀。
[0017] (4)脆化:將切條后的平菇放入1000g 1.0%氯化鈣和1.5%氯化鈉的混合溶液中浸 泡lh，瀝干水分。
[0018] (5)燙漂:將平菇放入煮沸的1200g 1.0%氯化鈣和1.5%氯化鈉的混合溶液中，煮制 5min〇
[0019] (6)漂洗冷卻:預煮后的平菇立即放入流動的冷水中冷卻漂洗，直到菇體中心全部 冷卻，且無異味。
[0020] (7)炒制脫水：蒸炒鍋預熱后放入20g色拉油，放入平菇，控制適宜的溫度，炒制 3min〇
[0021] (8)拌料:炒制好的平菇中加入辣椒油、麻油、食用糖、味精、食用鹽等調(diào)味料，攪拌 均勻。
[0022] (9)包裝、滅菌:拌料后的平菇準確計量，真空包裝于透明塑料袋內(nèi)，高壓鍋內(nèi)121 。(:殺菌時間為15min。
[0023] (10)冷卻：用冷水快速將殺囷后的成品冷卻至室溫。
[0024] (11)檢驗：成品質(zhì)地均勻，味道甜咸適口；無脹袋和封口不均等異常；理化指標達 到國標要求。
[0025] 對比實驗 設(shè)置對照組，通過對比實驗，如下表1，實施例較現(xiàn)有技術(shù)具有明顯且出乎意料的產(chǎn)品 特性，在沒有明顯增加成本的情況下產(chǎn)品性能顯著改善。
[0026] 表1對比實驗結(jié)果
雖然本發(fā)明已以實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護范圍，任何熟悉本 領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動和潤飾，均應屬于本發(fā)明所 附權(quán)利要求的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種平菇即食菜的加工方法，其特征在于以下步驟： 1) 選料； 2) 清洗； 3) 切分:將清洗后的平菇切成條狀； 4) 脆化;將上述步驟的平菇進行溶液浸泡； 5) 燙漂:將上述步驟的平菇進行蒸煮； 6) 漂洗冷卻； 7) 炒制脫水； 8) 拌料； 9) 包裝滅菌； 其中，所述步驟4)中，將平菇放入占原料總重量1.0%的氯化鈣和1.5%的氯化鈉的混 合溶液浸泡l_3h。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟5)中，將平菇放入煮沸的 1.0%氯化1丐和1.5%氯化鈉的混合溶液中，煮制5min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟7)中，將輔料低溫炒至輕度 脫水，再加入平菇，炒至3~lOmin。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟9)中，將包裝完成的平菇在 高壓鍋內(nèi)l〇〇°C~130°C殺菌，時間為13-20min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步驟4)中浸泡時間為lh。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步驟7)中炒制時間為3min。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步驟9)中殺菌條件為，在高壓 鍋內(nèi)121°C殺菌，時間為15min。
【文檔編號】A23L31/00GK106036807SQ201610386033
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月3日
【發(fā)明人】夏光輝, 何文兵, 劉歡, 張曉燕, 蔣圓圓, 錢洪晶
【申請人】通化師范學院