一種松仁復配擠壓膨化素肉及其加工方法
【專利摘要】一種松仁復配擠壓膨化素肉及其加工方法，本發(fā)明涉及擠壓膨化素肉及其加工方法，本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的以大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉纖維化差、口感較硬、營養(yǎng)單一的技術(shù)問題。本發(fā)明的松仁復配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。具體如下：將松仁粕粉粹后，與乳清蛋粉和大豆分離蛋白混合，得到混合粉，將混合粉與水分別通過兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化機中擠壓膨化，得到松仁復配擠壓膨化素肉。該素肉具有纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量的孔隙，口感和感官狀態(tài)好，同時又提高了消化性，生產(chǎn)工藝簡單。
【專利說明】
一種松仁復配擠壓膨化素肉及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種擠壓膨化素肉及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)代人的食品結(jié)構(gòu)中高熱高脂的食品占了較大的比例，如果再有攝入量大大超過 了身體所需的情況的話，會直接導致心血管類疾病的發(fā)生。隨著生活水平的提高，人們不僅 僅只關(guān)注吃得飽，為了吃的好、吃的健康，素食被越來越多的加入到日常的消費中，其中，素 肉因其口感似肉而倍受消費者所喜愛。素肉通常以大豆蛋白為主要原料，通過擠壓蒸煮等 現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成的。公開號為CN 101889627A的中國專利公開了一種 用大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉，其制備方法是：向大豆分離蛋白中添加可溶性和不溶性的大 豆多糖，經(jīng)混配、調(diào)質(zhì)、擠壓、切割和包裝等工序生產(chǎn)而成，其味道及營養(yǎng)較單一，而且膨化 的纖維化差，口感較硬，保健功效低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的以大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉纖維化差、口感較硬、營養(yǎng)單 一的技術(shù)問題，而提供一種松仁復配擠壓膨化素肉及其加工方法。
[0004] 本發(fā)明的一種松仁復配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由20%~25%的松仁柏和 35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。
[0005] 上述的松仁復配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進行：
[0006] -、預處理:將松仁柏粉粹至180~200目，得到松仁柏粉；
[0007] 二、稱取20%~25%的松仁柏粉、35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋 白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉；
[0008] 三、將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機的兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化 機中，其中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的40%~70%，在雙螺桿擠壓膨化機的機筒 溫度為130~170Γ、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復配擠壓膨化 素肉。
[0009] 本發(fā)明得到的松仁復配擠壓膨化素肉可以根據(jù)不同口味加入調(diào)味料進行調(diào)配，如 清淡原味、咸味、辣味、甜味等。調(diào)味后對成品進行包裝，就可以上市銷售了。
[0010] 本發(fā)明提供了一種松香味美、咀嚼感良好，滑嫩、風味獨特、食用安全，生產(chǎn)成本低 的集營養(yǎng)和保健功能于一體的松仁復配擠壓膨化素肉。主要優(yōu)點如下：
[0011]本發(fā)明配方中，采用大豆分離蛋白、松仁柏作為主料。松子仁是一種功能性食品， 其中含有豐富的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，此外還含有氨基酸、多肽、維生素、礦物質(zhì)、微量元 素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。具有降低血中膽固醇與甘油三酯的濃度、保持皮膚水分及抗癌等多種 功效。本發(fā)明的松仁復配擠壓膨化素肉利用榨油的副產(chǎn)物松子柏，充分發(fā)揮松子仁性溫味 甘、養(yǎng)陰、熄風、潤肺、滑腸等功效，使素肉的蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、礦物 質(zhì)，脂肪含量適當，營養(yǎng)豐富且均衡，即具營養(yǎng)，又能保健。
[0012] 本發(fā)明中，松子柏粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復合后，運用擠壓膨化技術(shù)，在擠 壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘 性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性，使產(chǎn)品的口感類似于雞肉的細膩與嫩度，具有良好的口感和 感官狀態(tài)，同時又提高了消化性。而且該素肉的生產(chǎn)工藝簡單，具有廣闊市場前景。
【具體實施方式】
【具體實施方式】 [0013] 一：本實施方式的一種松仁復配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由 20 %~25 %的松仁柏和35 %~50 %的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備 而成的。
【具體實施方式】 [0014] 二:本實施方式與一不同的是一種松仁復配擠壓膨化 素肉是按質(zhì)量百分比由23%的松仁柏和40%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓 膨化制備而成的。
【具體實施方式】 [0015] 三:本實施方式與一或二不同的是松仁柏中松仁油的 含量為2%~5%。其它與一或二相同。
[0016] 本實施方式利用松仁油含量2 %~5 %的松仁柏制備的松仁復配擠壓膨化素肉纖 維化明顯，口感好。
【具體實施方式】 [0017] 四：一所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的加工方 法，按以下步驟進行：
[0018] 一、預處理：將松仁粉粹至180~200目，得到松仁柏粉；該松仁柏中松仁油含量 4.35% ；
[0019] 二、稱取20%~25%的松仁柏粉、35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋 白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉；
[0020] 三、將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機的兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化 機中，其中水的加入量占混合粉與水的總質(zhì)量的40 %~70 %，在雙螺桿擠壓膨化機的機筒 溫度為130~170Γ、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復配擠壓膨化 素肉。
【具體實施方式】 [0021] 五:本實施方式與四不同的是步驟三中水的加入量占 混合粉與水的總質(zhì)量的50%，其它與四相同。
【具體實施方式】 [0022] 六:本實施方式與四或五不同的是步驟三中雙螺桿擠 壓膨化機的機筒溫度為160°C，螺桿速度為260r/min。其它與四或五相同。
【具體實施方式】 [0023] 七:本實施方式與四至六之一不同的是步驟三中雙螺 桿擠壓膨化機的機筒溫度為140°C，螺桿速度為220r/min。其它與四至六之一 相同。
【具體實施方式】 [0024] 八:本實施方式與四至七之一不同的是步驟一中松仁 柏中松仁油的質(zhì)量百分含量為2%~6%。其它與四至七之一相同。
[0025]用以下實例驗證本發(fā)明的有益效果：
[0026]實施例1:本實施例的一種松仁復配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進行： [0027] 一、預處理：將松仁柏粉粹至200目，得到松仁柏粉；該松仁柏中松仁油含量 4.35% ；
[0028] 二、稱取4千克乳清蛋白粉、3.75千克大豆分離蛋白粉和2.25千克松仁柏粉，混合 均勻，得到混合粉；
[0029] 三、將10千克混合粉與7千克水分別通過兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化機中，在 雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫度為170°C、螺桿速度為260r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁 復配擠壓膨化素肉。
[0030] 制作作為對比的普通素肉，其制備步驟如下：
[0031 ] -、稱取3.5千克大豆分離蛋白、3.4千克谷朊粉和3.1千克脫脂豆粉混合均勻，得 到混合粉；
[0032] 二、稱取10千克混合粉與3千克水分別經(jīng)兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化機中，一 次上料量為5千克，在雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫度為170°C、螺桿速度為260r/min的條件 下擠壓膨化，得到作為對比的普通素肉。
[0033] 采用質(zhì)構(gòu)儀對本實施例制備的松仁復配擠壓膨化素肉的組織狀態(tài)進行檢測。將松 仁復配擠壓膨化素肉、作為對比的普通素肉及市場購買的大豆組織蛋白素肉丸子進行質(zhì)構(gòu) 性質(zhì)的對比，得到的結(jié)果如表1所示：
[0034]表1兩種素肉的性質(zhì)對比
[0035]
[0036] 表1中的感官評定分色澤、香味、組織狀態(tài)3項，滿分為100分，其中組織狀態(tài)和香味 各占40分，色澤占20分，淺黃色，均勻一致，無肉眼可見的外來雜質(zhì)為最佳。
[0037]松仁復配擠壓膨化素肉的感官評定結(jié)果為:素肉纖維化結(jié)構(gòu)明顯，咀嚼性良好，保 持了松仁原有的獨特松香味，滋味為最佳;色澤為均勻一致的淺黃色，無肉眼可見的雜質(zhì)， 松仁復配擠壓膨化素肉的感官評定結(jié)果為最佳。
[0038] 從表1還可以看出，松仁復配擠壓膨化素肉的彈性、膠粘性、內(nèi)聚性等方面松仁素 肉都較普通素肉高，咀嚼性較普通素肉低。不像口感較硬的普通素肉具有較多的咀嚼次數(shù)， 這是因為，松子柏粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復合后，在擠壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié) 構(gòu)，而且形成適量的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性， 使產(chǎn)品的口感細膩、滑嫩。
[0039] 又將松仁復配擠壓膨化素肉與普通素肉進行體外消化的檢測。松仁復配擠壓膨化 素肉的體外消化率為94.8%，而普通素肉的體外消化率僅為82.4%，市場購買的大豆組織 蛋白素肉丸子的體外消化率僅為81.6%，從而可以看出松仁復配擠壓膨化素肉的體外消化 率比普通素肉提高15%，比市場購買的大豆組織蛋白素肉丸子的體外消化率提高16.2%， 從而可以看出，本實施例的的素肉松仁復配擠壓膨化素肉更利于人體的消化與吸收。
[0040] 實施例2:本實施例的一種松仁復配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進行：
[0041] -、預處理:將松仁柏粉粹至200目，得到松仁柏粉;該松子柏中松仁油含量5% ; [0042]二、稱取3千克乳清蛋白粉、4.5千克大豆分離蛋白粉和2.5千克松仁柏粉，混合均 勻，得到混合粉；
[0043]三、稱取10千克混合粉與6千克水分別通過兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化機中， 在雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫度為140 °C、螺桿速度為220r/min的條件下擠壓膨化，得到松 仁復配擠壓膨化素肉。
[0044] 采用質(zhì)構(gòu)儀對本實施例制備的松仁復配擠壓膨化素肉的組織狀態(tài)進行檢測。得到 的數(shù)據(jù)如表2所示。
[0045] 表2松仁復配擠壓膨化素肉的性質(zhì)
[0046]
[0047] 表1中的感官評定分色澤、香味、組織狀態(tài)3項，滿分為100分，其中組織狀態(tài)和香味 各占40分，色澤占20分，淺黃色，均勻一致，無肉眼可見的外來雜質(zhì)為最佳。
[0048]松仁復配擠壓膨化素肉的感官評定結(jié)果為:素肉纖維化結(jié)構(gòu)明顯，咀嚼性良好，保 持了松仁原有的獨特松香味，滋味為最佳;色澤為均勻一致的淺黃色，無肉眼可見的雜質(zhì)， 松仁復配擠壓膨化素肉的感官評定結(jié)果較佳。
[0049] 從表2還可以看出，松仁復配擠壓膨化素肉的彈性、膠粘性、內(nèi)聚性等方面松仁素 肉都較高，咀嚼性較低。不像口感較硬的普通素肉具有較多的咀嚼次數(shù)，這是因為，松子柏 粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復合后，在擠壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量 的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性，使產(chǎn)品的口感細 膩、滑嫩。
[0050] 又將松仁復配擠壓膨化素肉與普通素肉進行體外消化的檢測。松仁復配擠壓膨化 素肉的體外消化率為93.76%，比普通素肉提高13.8%，比市場購買的大豆組織蛋白素肉丸 子的體外消化率提高14.9%，從而可以看出，本實施例的的素肉松仁復配擠壓膨化素肉更 利于人體的消化與吸收。
【主權(quán)項】
1. 一種松仁復配擠壓膨化素肉，其特征在于該素肉是按質(zhì)量百分比由20%~25%的松 仁柏和35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉，其特征在于該松仁復配擠壓膨 化素肉是按質(zhì)量百分比由23%的松仁柏和40%的乳清蛋白粉和37%的大豆分離蛋白經(jīng)擠 壓膨化制備而成的。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉，其特征在于松仁柏中松仁油 的質(zhì)量百分含量為2 %~5 %。4. 制備權(quán)利要求1所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的方法，其特征在于該方法，按以 下步驟進行： 一、 預處理:將松仁柏粉粹至180~200目，得到松仁柏粉； 二、 按重量稱取20 %~25 %的松仁柏粉、35 %~50 %的乳清蛋白粉和余量的大豆分離 蛋白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉； 三、 將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機的兩個進料口加入雙螺桿擠壓膨化機 中，其中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的40 %~70 %，在雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫 度為130~170°C、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復配擠壓膨化素 肉。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟三 中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的50 %。6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 三中雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫度為160°C，螺桿速度為260r/min。7. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 三中雙螺桿擠壓膨化機的機筒溫度為140°C，螺桿速度為220r/min。8. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 一中松仁柏中松仁油的質(zhì)量百分含量為2 %~5 %。
【文檔編號】A23J3/26GK106071043SQ201610423320
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日 公開號201610423320.7, CN 106071043 A, CN 106071043A, CN 201610423320, CN-A-106071043, CN106071043 A, CN106071043A, CN201610423320, CN201610423320.7
【發(fā)明人】包怡紅, 趙楠, 關(guān)凱方, 高培棟, 劉姍姍, 劉思含, 孫義玄, 高銘坤, 常晨
【申請人】包怡紅