專利名稱：一種小茴香調料油及其生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于調味品及其制備方法范疇，更確切地說是一種小茴香調料油及其生產方法。
日常經常用小茴香籽粒(包括甜茴香籽粒和苦茴香籽粒)作調味品在烹調時直接放入菜中進行調味。因直接將小茴香籽粒放入菜中極易產生不均勻，故烹調效果不很理想;另外，這樣使用，小茴香的利用率也很低。為了克服上述缺陷，人們常把小茴香籽粒加工成一定的產品使用，目前已見到的有把小茴香籽粒，通過水蒸汽蒸餾制得小茴香油。該種產品的缺點是不便直接用作調味品，而主要用于制作某些香精的原料并且產品的甜味(甜茴香)或苦味(苦茴香)較濃，而小茴香的香味及風味較淡。
本發(fā)明的目的是要試制成功一種便于人們直接食用，小茴香的香味和風味較濃，甜味或苦味極淡的小茴香調料油。
本發(fā)明的內容附圖
是本發(fā)明提取小茴香揮發(fā)油的水回流式水中(或水上)蒸餾裝置結構示意圖。圖中序號表示的部件名稱如下1、加熱器2、高壓鍋3、溫度計4、橡皮管5、油水分離器6、球形冷凝器。
出逐漸進行的或受到控制的融化特性?？捎脴藴嗜诨囼瀬頊y定冰淇淋及其同類制品的融化特性，該試驗方法公開于《冰淇淋》Arbuckle，Avi出版公司，第4版364頁(1986)。
如上所述，在影響脂肪滴聚集的因素中，有脂肪及脂肪與乳化劑的相互作用。盡管有很多適用的食品級乳化劑，通常使用的是脂肪酸單甘油酯(簡稱為單甘油酯)。有種特殊種類的單甘油酯乳化劑，當它以一定的含量存在時，可以促進脂肪的附聚作用或去穩(wěn)定作用，從而對冰淇淋的融化特性發(fā)生影響。所說的特殊乳化劑是不飽和脂肪酸的單甘油酯，或簡稱不飽和的單甘油酯。
脂肪酸及其衍生物如單甘油酯和甘油二酯的飽和程度用碘值(Ⅳ)來定量表示。通常的做法是認為Ⅳ大于3的脂肪酸或它的衍生物是至少部分不飽和的?！安糠值亍痹诖颂幈焕斫鉃樵撐锪鲜秋柡偷暮?單一或多一)不飽和脂肪酸或它們的衍生物的混合物。
很多文獻討論了不飽和脂肪酸單甘油酯對冰淇淋中脂肪乳化作用的影響，及繼之而來的對脂肪附聚作用的影響，以及對融化特性和相應的感官特性的影響。如《冰淇淋雜志》1959年5月，(26-121頁)，J.J.Kloser和P.G.Keeney;Süsswaren(甜食)14，695-699(1970)，K.Sistrup;U.S.4127679，(1978)，H.Amano等人;《朝鮮食品科學技術雜志》(KoreanJ.FoodSci.Technol.)20(2)236-241(1988)，Y.K.Cho;《乳品科學雜志》72，18-29(1989)，H.D.Goff和K.Jordan;和《脂肪科技》93(1)，24-29(1991)，N.M.Barford等人。所有這些文獻都述及含有相當量的脂肪的冰淇淋。
自八十年代初，人們對于卡路里值降低了的、包括冰淇淋及同類高壓鍋2中的物料加熱至沸(溫度計3指示100℃)并保持沸騰3小時以上。停止加熱后放置5分鐘以上，當油水分離器5中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層，且溫度計3指示溫度降至80℃以下時，開啟油水分離器5下端的活塞，將其中的水分放掉，將小茴香揮發(fā)油收集于分液漏斗中，再進一步把揮發(fā)油中的剩余水分分離出去，得小茴香揮發(fā)油。
小茴香揮發(fā)油的質量標準是(1)感官指標淡黃色、透明油狀液體，味稍甜(甜茴香)或稍苦(苦茴香)，有小茴香熟制后的特殊香味和風味，無異味，無沉淀、無分層。
(2)理化指標相對密度(d204)0.9618～0.9818折光率(n20D)1.5330～1.5655旋光度(〔α〕20D)+10～+21°(五)小茴香調料油制備先按小茴香揮發(fā)油熟制(或精制)食用植物油＝(1～15)∶(99～85)之體積比例將兩種油混勻、調配制成小茴香調料油。然后再將產品密閉或分裝送入滅菌鍋中或烤箱中，在80°～120℃范圍滅菌5分鐘以上。滅菌后產品達到的衛(wèi)生指標細菌總數(每毫升中菌數)≤30000，大腸菌群(每百毫升中最近似值)≤30，霉菌總數(每毫升中菌數)≤10，致病菌(腸道致病菌)不得檢出。把此時的產品再在室溫下放置10天以上，即是本發(fā)明的最終產品-小茴香調料油。
小茴香調料油的質量標準(1)感官指標具有加入食用植物油顏色的油狀透明液體，有熟制小茴香的香味和風味，味微甜(甜茴香)或微苦(苦茴香)，無異味，無沉淀，無分層。
(2)成分(V%)小茴香揮發(fā)油1～15;
熟制(或精制)食用植物油99～85，(3)理化指標項目單位指標相對密度(d204) 0.90～0.96折光率(n20D) 1.4500～1.4900旋光度([ ]20D) 度 +35°～+52°酸值毫克(KOH)<4(4)衛(wèi)生指標細菌總數(每毫升中菌數)≤30000大腸菌群(每百毫升中最近似值)≤30霉菌總數(每毫升中菌數)≤10致病菌(腸道致病菌)不得檢出術語“乳化劑”試圖包括不同的乳化化合物的混合物。為了該目的，通常優(yōu)選乳化劑中含有至少40%重量的脂肪酸單甘油酯和至少20%重量的脂肪酸二甘油酯。單甘油酯和二甘油酯乳化劑中的合適的脂肪酸可含有C16或C18鏈。乳化劑的合適量為0.1-3%重量，但更優(yōu)選0.5-1.2%重量的乳化劑。除了上述單甘油酯和雙甘油酯，其他的含有酯連脂肪酸(可以部分地未飽和)的乳化劑和不含有酯連脂肪酸的乳化劑也可以存在，如卵磷脂和蛋黃。為達到某種要求，單甘油酯在制品中的含量可優(yōu)選為至少0.3%重量，該值以終產品的總重量為基準計算。
MSNF或其他蛋白質的優(yōu)選含量為5-20%重量，更優(yōu)選8-17%重量，最優(yōu)選10-14%重量。
一般認為穩(wěn)定劑中包括(但不限于)多糖類，如刺槐豆膠、瓜耳膠、刺云實膠(taragum)、黃原膠或其他膠質，還有纖維素醚如CMC或膠凝劑如明膠、瓊脂、果膠、藻酸鹽、角叉膠或它們的混合物。
在本文公開的制品中優(yōu)選使用0.1-5%重量的穩(wěn)定劑，更優(yōu)選使用0.2-1%重量的穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的制品中可以不只含有非脂乳固體或乳清固體中包含的蛋白質，還可以有其他的蛋白質。這些其他的蛋白質可用來全部或部分地代替前述來源的蛋白質。適宜的其他蛋白質是經過(部分地)水解的或機械改性的乳清蛋白，還有植物蛋白，如大豆蛋白。理想的是配方里的MSNF或乳清所含的乳糖至少有一部分被水解為單糖。優(yōu)選這樣做是為了可以改進甜度或使制品適于那些患乳糖不適癥的患者食用。的天然風味。
具體實施例方式例11、選用顆粒飽滿、色綠、干燥、無腐爛、無其它疵病的小茴香籽粒，裝入膨化器(爆米花用)中，旋轉加熱炒制5分鐘(膨化器壓力表指針為5)，膨化取出后粉碎過2號篩得小茴香粉。稱取此小茴香粉500克，裝入高壓鍋2中的篦子(上蓋有紗布)上，按小茴香粉∶水＝1∶2之重量比例，加水1000毫升，混合均勻，蓋上改制好的高壓鍋蓋。
2、按照附圖所示將小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝好，將冷卻水用膠管按附圖所示水流方向接在水龍頭上。打開球形冷凝器6的冷卻水，再全面檢查小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝無誤止。
3、打開加熱器1(電爐)，使高壓鍋2中的物料加熱至沸100℃)，并保持沸騰3小時，停止加熱，將高壓鍋2中物料降溫至80℃以下，并待油水分離器5中的揮發(fā)油與水完全分層，這時開啟油水分離器5下端的活塞，放掉水分，將小茴香揮發(fā)油放入分液漏斗中，再將揮發(fā)油中的剩余水分進一步分離干凈，即得小茴香揮發(fā)油15毫升。
4、按小茴香揮發(fā)油精制食用植物油(金龍魚食用調和油)＝1∶99之體積比例，用15毫升小茴香揮發(fā)油和1485毫升金龍魚食用調和油進行混合，用玻璃棒攪拌均勻，分裝后密閉放入烤箱中，80℃滅菌10分鐘，取出后室溫放置10天，即得本實施例的最終產品。
本實施例制得的小茴香調料油質量檢驗結果(一)感官指標淡黃色油狀透明液體，有炒熟的小茴香籽粒的香味和風味，味微甜，無異味，無沉淀，無分層。
(二)成分(V%)小茴香揮發(fā)油1，精制食用植物油(金龍魚食用調和油)99。
(三)理化指標相對密度(d204)0.9234折光率(n20D)1.4723旋光度(〔〕20D)+44°～+48.5°酸值1毫克(四)衛(wèi)生指標細菌總數(每毫升中菌數)3000大腸菌數(每百毫升中最近似值)2霉菌總數(每毫升中菌數)未檢出致病菌(腸道致病菌)未檢出例21、選用顆粒飽滿、色綠、干燥、無腐爛、無其它疵病的小茴香籽粒，稱取1000克裝入高壓鍋2中的篦子上，加蓋密封，放入烤箱中，160℃熟制60分鐘，取出后降溫至室溫，打開高壓鍋蓋，按小茴香籽?！盟?∶6之重量比例，加水6000毫升，混合均勻，蓋上改制好的高壓鍋蓋。
2、按照附圖所示將小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝好，將冷卻水用膠管按附圖所示水流方向接在自來水龍頭上。打開球形冷凝器6的冷卻水，再全面檢查至小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝無誤止。
3、打開加熱器1(電爐)，使高壓鍋2中的物料加熱至沸(100℃)，并保持沸騰5小時，停止加熱，將高壓鍋2中物料降溫至80℃以下，并待油水分離器5中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層這時開啟油水分離器5下端的活塞，放掉水分，將小茴香揮發(fā)油放入分液漏斗中，再將揮發(fā)油中的剩余水分進一步分離干凈，即得小茴香揮發(fā)油30毫升。
4、按小茴香揮發(fā)油熟制食用植物油(熟制菜籽油)＝15∶85之體積比例，用30毫升小茴香揮發(fā)油和170毫升熟制菜籽油進行混合，用玻璃棒攪拌均勻，分裝后密閉放入滅菌鍋(醫(yī)藥上的大輸液滅菌鍋)120℃滅菌5分鐘，取出后室溫放置15天，即得本實施例的最終產品。
本實施例制得的小茴香調料油質量檢測結果
(一)感官指標黃棕色油狀透明液體，有炒熟的小茴香籽粒的香味和風味，味微甜，無異味，無沉淀，無分層。
(二)成分(V%)小茴香揮發(fā)油15，熟制食用植物油(熟制菜籽油)85。
(三)理化指標相對密度(d204)0.9466折光率(n20D)1.4767旋光度(〔α〕20D)+45～+49°酸值2毫克(四)衛(wèi)生指標細菌總數(每毫升中菌數數)45大腸菌群(每百毫升中最近似值)未檢出霉菌總數(每毫升中菌數)未檢出致病菌(腸道致病菌)未檢出
權利要求
1.一種小茴香調料油及其生產方法，其特征在于該種小茴香調料油的各項指標如下(一)小茴香調料油的成分(V%)小茴香揮發(fā)油1～15；熟制食用植物油或精制食用植物油99～85。(二)小茴香調料油的主要理化指標相對密度(d42°)0.90～0.96折光光率(nD2°)1.4500～1.4900旋光度([d]D2°)+35°～+52°酸值(毫克)＜4。
2.按照權利要求1所述的一種小茴香調料油及其生產方法其特征在于該種小茴香調料油在配制時所用的熟制食用植物油指的是經加熱至沸后的食用植物油。
3.按照權利要求1所述的一種小茴香調料油及其生產方法其特征在于該種小茴香調料油在配制時，所用的精制食用植物油指的是經過水洗、堿煉、脫色、脫臭、脫味、脫脂或脫膠、脫蠟、脫酸處理的食用植物油。
4.一種小茴香調料油及其生產方法其特征在于該種小茴香調料油的生產方法包括(一)原料處理將已選好的小茴香籽粒用密閉的炒器、膨化器、高壓鍋或上接冷凝裝置的圓底燒瓶把小茴香籽粒炒熟使用;或者把已炒熟的小茴香籽粒再進一步粉碎并通過2號或3號篩再使用。(二)小茴香揮發(fā)油的提取用水回流式水中或水上蒸餾法從炒熟的小茴香籽?；蛐≤钕惴壑刑崛⌒≤钕銚]發(fā)油。裝料時按小茴香粉∶水＝1∶(2～6)之重量比例，且使加入物料總體積≤蒸餾器容積的75%進行加料。加熱100℃使物料沸騰并保持3小時以上。停止加熱后，放置5分鐘以上，當物料降溫至80℃以下并使油水分離器中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層時，將小茴香揮發(fā)油先放入分液漏斗再將揮發(fā)油中剩余水份分離出去。(三)小茴香調料油的制備按小茴香揮發(fā)油熟制或精制食用植物油＝(1～15)∶(99～85)之體積比例將兩種油混均勻，制備出小茴香調料油。然后再將產品密閉后或分裝后在80～120℃滅菌5分鐘以上。滅菌后的產品再在室溫下放置10天以上。
全文摘要
一種小茴香調料油及其生產方法是以炒熟的小茴香籽粒(或粉)為原料用水回流式水中(或水上)蒸餾法，先制得小茴香揮發(fā)油，再以小茴香揮發(fā)油和熟制(或精制)食用植物油為原料調配成便于直接食用的，具有熟制小茴香風味和香味較濃郁，而甜味或苦味較淡的小茴香調料油。
文檔編號C11B9/00GK1085391SQ93111268
公開日1994年4月20日 申請日期1993年5月31日 優(yōu)先權日1993年5月31日
發(fā)明者劉忠良 申請人:中國人民解放軍濟南醫(yī)學高等專科學?？萍奸_發(fā)服務部