專利名稱：一種沸騰魚調(diào)料及制作方法及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)料及加工領(lǐng)域，尤其涉及一種沸騰魚調(diào)料及其制作方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
魚不僅營養(yǎng)豐富，而且美味可口。古人有“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味”之說。老祖宗造字，就將“鮮”字歸于“魚”部，而不入“肉”部，將魚當(dāng)作“鮮”的極品，因此，魚歷來成為人們喜愛的食品。魚不但味道鮮美，還對人體有多種保健功能?！胺序v魚”為水煮魚的一種，在北方大部分地區(qū)，特別是東北地區(qū)，都習(xí)慣叫做“水 煮活魚”。此菜源于四川和重慶江北一帶，四川廣大的廚師都給它一個非常形象的名字“沸騰魚”，因為菜肴上桌時滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛。食用沸騰魚具有開胃健脾，瘦身養(yǎng)顏，祛寒順氣之功效，輔之以具有傳統(tǒng)川味特色的沸騰魚調(diào)味料，烹調(diào)出一道風(fēng)味濃郁、美味獨特的川菜魚。一般消費者品嘗沸騰魚菜肴需要到餐館，制作“沸騰魚”菜肴所需物料較多，準(zhǔn)備時間比較長，不能滿足現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活的需要；另一方面，在家制作沸騰魚菜肴則因為材料有限制作不出相應(yīng)的美味。為了滿足市場的要求，需要一種能工業(yè)化生產(chǎn)的沸騰魚調(diào)料，且要體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事的調(diào)料。魚調(diào)料一般包括腌魚包、調(diào)料以及干料包。隨著人們生活水平的日益提高，和口味的多樣化，需要對魚調(diào)料產(chǎn)品不斷升級換代，美味、方便的調(diào)料是人們所需。

發(fā)明內(nèi)容
針對以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事且美味的沸騰魚調(diào)料，通過對調(diào)料包組分的改變，以滿足廣大消費者對魚調(diào)料的口味和營養(yǎng)的要求，提高了居民食品滿意度。本發(fā)明的另一目的是提供沸騰魚調(diào)料的制作方法。本發(fā)明中解決技術(shù)問題的一種沸騰魚調(diào)料，包括腌魚包、干料包和調(diào)料包，所述腌魚包、干料包和調(diào)料包的重量百分比為6-10 8-12 78-86，所述調(diào)料包按重量百分比包括如下組分
菜油38—41、辣椒17—18、食用鹽8一9、 辦醫(yī)8—9、姜2—2. 4、蒜2—2. 3、味精I一
I.3、蔥O. 5—0. 7、香辛料O. 5—0. 8、酵母抽提物O. 5—0. 7、食品添加劑O. 5-0. 8。所述腌魚包按重量百分比包括如下組分食用淀粉3-5. 2、食用鹽2-3. 3、味精O. 8-1、胡椒 O. 2-0. 5 ；
所述干料包按重量百分比包括如下組分干辣椒6-9、花椒粒2-3。所述香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。
所述腌魚包、干料包和調(diào)料包的重量百分比為9 10 81。優(yōu)選方案為食用淀粉4. 2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。菜油41、辣椒17、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑(乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I)。所述食品添加劑為乳酸、辣椒紅、57-呈味核甘酸二鈉或食用香精。防腐、增鮮、提色。乳酸協(xié)調(diào)味感，5〃呈味核甘酸二鈉與味精協(xié)調(diào)增鮮。為使做出的沸騰魚色澤紅潤、香氣濃郁、滋味醇厚、麻辣鮮香而設(shè)計配方。各種物料配比協(xié)調(diào),突出麻、辣、香味。其中加入豆瓣醬增香、增鮮、提色。所述酵母抽提物又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract，是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。增鮮和增加醇厚感。上述沸騰魚腌魚包、干料包采用，直接進行干物料烘干后定量分裝。其調(diào)料包采用如下步驟制作
(1)將姜、蒜、蔥清洗，去皮，切碎，得A; (2)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照I:1. 5-2的比例用85_100°C水泡發(fā)O. 5-1小時，得B ;
(3)菜油入鍋加入B加熱到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加熱到95-100°C ;加入A加熱到95-100°C ;加入食鹽、酵母抽提物、食品添加劑加熱到95-100°C并恒溫5_8分鐘，起鍋。冷卻到75-80 V攪拌均勻，灌裝。魚、調(diào)料比例為4. 8-5. 2:1，優(yōu)選魚、調(diào)料比例為5 :1;
根據(jù)權(quán)利要求9中所述的沸騰魚，其特征在于魚、調(diào)料比例為2. 3:1，將干料包中的辣椒、花椒放入油中，在鍋中緩慢加熱后再淋澆到用本方法制作的調(diào)料煮熟的魚片上。適合于淡水魚。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水泡發(fā)后風(fēng)味物質(zhì)滲透到水中，炒制時，辣椒紅色素、風(fēng)味物質(zhì)滲透到沸騰魚調(diào)料中，烹飪成的沸騰魚色澤紅潤、香味濃郁。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水潤發(fā)后加入冷油中緩慢加熱有利于色澤、風(fēng)味物質(zhì)滲出。豆瓣、姜、蒜等物料加溫到95°C并恒溫5分鐘能使這些物料的特殊物質(zhì)滲出、產(chǎn)生香味。且能殺滅這些物料中的微生物，有利于醬料的保存。辣椒、花椒、香辛料經(jīng)開水潤發(fā)后，色澤、風(fēng)味物質(zhì)易溶入醬料中，突出產(chǎn)品特色。餐飲業(yè)在制作沸騰魚時傳統(tǒng)食用方法是將辣椒、花椒放在煮熟的魚片上再放入較大量的熱油。在家庭制作沸騰魚時由于用油量較少，在食用方法上我們做了改進將辣椒、花椒放入色拉油中，在鍋中緩慢加熱將辣椒、花椒、香辛料粉炸酥、炸香，再淋澆到用本方法制作的調(diào)料煮熟的魚片上。沸騰魚上桌時依然能達到香味四溢的效果，且耗油量減少，消費者攝入體內(nèi)的油脂量也相應(yīng)減少，符合健康的消費習(xí)慣。
具體實施例實施例I :本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包18g，干料包20g，調(diào)料包162g包，
其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油41、辣椒17、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑(乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4. 2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚腌魚包、干料包采用常規(guī)工藝生產(chǎn)，其調(diào)料包采用如下步驟制作
(1)將姜、蒜、蔥清洗，去皮，切碎；
(2)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目并用85-100°C水泡發(fā)O.5-1小時；
(3)菜油入鍋加入經(jīng)泡發(fā)的辣椒、花椒、香辛料加熱到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加熱到95-100°C ;加入姜、蒜、蔥加熱到95-100°C ;加入食鹽、酵母抽提物、食品添加劑加熱到95-100°C并恒溫5-8分鐘，起鍋。冷卻到75-80°C攪拌均勻，灌裝。
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上改進為將辣椒、花椒放入色拉油中，在鍋中緩慢加熱將辣椒、花椒、炸酥、炸香，再淋澆到用本方法制作的調(diào)料煮熟的魚片上。魚、調(diào)料比例為4. 8-5. 2 1，優(yōu)選魚、調(diào)料比例為5 :1。實施例2
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包18g，干料包20g，調(diào)料包170g包，
其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油41、辣椒18、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑(乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4、食用鹽3、味精O. 8、胡椒O. 2。干辣椒7、花椒粒2。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚其調(diào)料包采用如下制作步驟同實施例I。本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法同實施例I。實施例3
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包15g，干料包18g，調(diào)料包154g，
其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油41、辣椒17、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 7、香辛料O. 8、酵母抽提物O. 7、食品添加劑食品添加劑(乳酸O. 3、辣椒紅
O.2,57-呈味核甘酸二鈉O. 2、食用香精O. I)。食用淀粉4. 2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒7、花椒粒2。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚其調(diào)料包采用如下制作步驟同實施例I。本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法同實施例I。實施例4:
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包15g，干料包20g，調(diào)料包160g，其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油40、辣椒18、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑(乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I)
食用淀粉4. 2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒7、花椒粒3。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚其調(diào)料包采用如下制作步驟同實施例I。本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法同實施例I。實施例5
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包15g，干料包20g，調(diào)料包215g，·
其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油41、辣椒18、食用鹽9、豆瓣醬9、姜2. 4、蒜2. 3、味精I. 3、蔥O. 7、香辛料O. 8、酵母抽提物O. 7、食品添加劑(乳酸O. 3、辣椒紅O. 2.57-呈味核甘酸二鈉O. 15、食用香精O. 15)
食用淀粉3、食用鹽2、味精O. 8、胡椒O. 2 ；
干辣椒6、花椒粒2。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚其調(diào)料包采用如下制作步驟同實施例I。本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法同實施例I。實施例6
本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料腌魚包20g，干料包24g，調(diào)料包156g，
其中調(diào)料包包括下述重量百分比組分菜油38、辣椒17、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜
2、味精I、蔥O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑(乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I)
食用淀粉5. 2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒9、花椒粒3。香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴，作用增香。上述沸騰魚其調(diào)料包采用如下制作步驟同實施例I。本發(fā)明的沸騰魚調(diào)料食用方法同實施例I?？谖稖y試測試人數(shù)200人
測試結(jié)果是很有食欲感和比較有食欲感占比85% ;很香和比較香占比87% ;色澤適中占比80% ;鮮味很鮮和比較鮮占比82% ;辣味適中占比85 ;咸味適中占比73% ;麻味適中占比70 ;油量適中占比90% ；整體優(yōu)和良占比85%。
權(quán)利要求
1.一種沸騰魚調(diào)料，包括腌魚包、干料包和調(diào)料包，其特征在于所述腌魚包、干料包和調(diào)料包的重量百分比為6-10 8-12 78-86，其中 所述腌魚包按重量百分比包括如下組分食用淀粉3-5. 2、食用鹽2-3. 3、味精O. 8-1、胡椒 O. 2-0. 5 ； 所述干料包按重量百分比包括如下組分干辣椒6-9、花椒粒2-3 ； 所述調(diào)料包按重量百分比包括如下組分菜油38 — 41、辣椒17-18、食用鹽8— 9、豆瓣醬8—9、姜2 — 2. 4、蒜2 — 2. 3、味精I一I. 3、蔥O. 5—0. 7、香辛料O. 5—0. 8、酵母抽提物O.5—0. 7、食品添加劑 O. 5-0. 8。
2.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于所述香辛料為八角、三奈、草果、香葉或小茴。
3.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于所述食品添加劑為乳酸O.2—0. 3、辣椒紅O. 1—0. 2,57-呈味核甘酸二鈉O. 1—0. 15或食用香精O. 1—0. 15。
4.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于所述腌魚包、干料包和調(diào)料包的重量百分比為9 : 10 : 81。
5.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于食用淀粉4.2、食用鹽3. 3、味精I、胡椒O. 5。
6.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于干辣椒8、花椒粒2。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3中所述任一項的一種沸騰魚調(diào)料，其特征在于調(diào)料包按重量百分比包括如下組分菜油41、辣椒17、食用鹽8、豆瓣醬8、姜2、蒜2、味精I、蔥O. 5、香辛料O.5、酵母抽提物O. 5、食品添加劑乳酸O. 2、辣椒紅O. U57-呈味核甘酸二鈉O. I、食用香精O. I。
8.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料制作方法，其特征在于 上述沸騰魚腌魚包、干料包采用，直接進行干物料烘干后定量分裝； 其調(diào)料包采用如下步驟制作 (1)將姜、蒜、蔥清洗，去皮，切碎，得A; (2)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照I:1. 5-2的比例用85_100°C水泡發(fā)O. 5-1小時，得B ; (3)菜油入鍋加入B加熱到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加熱到95°C -100°C ;再加入A加熱到95°C -IOO0C ;加入食鹽、酵母抽提物、食品添加劑加熱到95°C _100°C并恒溫5_8分鐘，起鍋；冷卻到75°C _80°C攪拌均勻，灌裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的一種沸騰魚調(diào)料為佐料制作的沸騰魚，其特征在于魚、調(diào)料比例為4.8-5.2 I。
10.根據(jù)權(quán)利要求9中所述的沸騰魚，其特征在于魚、調(diào)料比例為5:1，將干料包中的辣椒、花椒放入油中，在鍋中緩慢加熱后再淋澆到用本方法制作的調(diào)料煮熟的魚片上。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品調(diào)料及加工領(lǐng)域，尤其涉及一種沸騰魚調(diào)料及其制作方法及應(yīng)用。本發(fā)明中解決技術(shù)問題的一種沸騰魚調(diào)料，包括腌魚包、干料包和調(diào)料包，所述腌魚包、干料包和調(diào)料包的重量百分比為6-10∶8-12∶78-86，沸騰魚腌魚包、干料包采用，直接進行干物料烘干后定量分裝，調(diào)料包材料經(jīng)過清洗、切碎、水泡發(fā)、加熱和冷卻等步驟作成。本發(fā)明體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事且美味的沸騰魚調(diào)料，通過對調(diào)料包組分的改變，以滿足廣大消費者對魚調(diào)料的口味和營養(yǎng)的要求，提高了居民食品滿意度。
文檔編號A23L1/326GK102885277SQ20121040907
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月24日
發(fā)明者吳志建, 涂彩虹, 徐華孝, 秦天福, 陳勇輝 申請人:四川白家食品有限公司