本發(fā)明涉及果酒及其釀造方法，尤其涉及檸檬酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
檸檬因其富含營養(yǎng)物質(zhì)和具有獨特的風味，同時兼具食用和藥用價值而深受人們喜愛。檸檬鮮果酸度較高，一定程度上限制了其鮮食量。但是目前市面上只有檸檬凍干片等少數(shù)檸檬加工產(chǎn)品。因此，開展檸檬鮮果加工成為解決鮮果銷售量小，延長檸檬產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵。
檸檬果酸度較高，牙齒和腸胃不好的人群不易接受，在釀造檸檬酒的過程中需克服其酸度高的影響，釀造出口感協(xié)調(diào)醇厚的檸檬酒。
寡糖是一種功能性糖，具有預防齲齒和調(diào)節(jié)腸胃的功能，采用添加酶制劑等方法使其在檸檬酒中產(chǎn)生具有預防齲齒和調(diào)節(jié)腸胃的功能的寡糖成本太高，不適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了檸檬酒的釀造方法，該檸檬酒采用在發(fā)酵過程中添加寡糖的方法來克服檸檬果酸度高的影響，進而釀造出口感協(xié)調(diào)醇厚的檸檬酒。本發(fā)明還提供了用該方法制得的檸檬酒。
第一方面，本發(fā)明提供了檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)將檸檬清洗與破碎，得渣汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH，得混合液A，記錄混合液A的體積V；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加發(fā)酵性糖和寡糖，混勻，得混合液B；
(4)接種：向所述混合液B中添加酵母，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：接種結(jié)束后，將所述混合液C置于低溫下發(fā)酵，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：發(fā)酵結(jié)束后，將所述發(fā)酵液進行壓榨過濾，得檸檬酒；
優(yōu)選地，所述pH為3-4；
優(yōu)選地，所述發(fā)酵性糖為葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖中的任意1-4種混合物；
更優(yōu)選地，所述發(fā)酵性糖與混合液A的質(zhì)量體積比為5-25g：100mL；
更優(yōu)選地，所述寡糖與混合液A的質(zhì)量體積比為0.2-10g：1000mL；
更優(yōu)選地，所述寡糖為市面上常見的食品級低聚果糖、低聚異麥芽糖中的任意1-2種混合物。
優(yōu)選地，所述酵母與混合液A的質(zhì)量體積比為0.1-0.5g：1000mL；
更優(yōu)選地，所述酵母在接種前先用少量20-50℃溫水活化；
優(yōu)選地，所述發(fā)酵溫度控制在8-20℃；
更優(yōu)選地，所述發(fā)酵時間控制在14-24天；
優(yōu)選地，在所述步驟(6)后還包含以下步驟：
(7)陳釀：將所述檸檬酒置于低溫下陳釀，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：陳釀結(jié)束后，將所述陳釀后的檸檬酒進行除菌。
更優(yōu)選地，所述陳釀溫度為8-18℃；
更優(yōu)選地，所述陳釀時間為20-30天；
第二方面，本發(fā)明提供了用該方法制得的檸檬酒。
本發(fā)明釀造的檸檬酒風味獨特，口感協(xié)調(diào)，回味悠長，具有預防齲齒和調(diào)節(jié)腸胃的功效。工藝簡單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，與此同時有利于帶動檸檬種植業(yè)的發(fā)展。
綜上所述，本發(fā)明的檸檬酒具有以下有益效果：
(1)采用在發(fā)酵過程中，添加寡糖的方式解決檸檬酸度高所帶來的影響，預防齲齒和調(diào)節(jié)腸胃；
(2)在發(fā)酵過程中添加寡糖可以使寡糖在整個發(fā)酵陳釀過程中與檸檬酒的 風味融合協(xié)調(diào)；
具體實施方式
下面將對本發(fā)明實施方式中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。
本發(fā)明提供了檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)將檸檬清洗與破碎，得渣汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為3-4，得混合液A，記錄A的體積V；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加發(fā)酵性糖和寡糖，其中發(fā)酵性糖和混合液A的質(zhì)量體積比為5-25g：100mL，寡糖和混合液A的質(zhì)量體積比為0.2-10g：1000mL，混勻，得混合液B；
(4)接種：向所述混合液B中添加酵母，酵母與混合液A的質(zhì)量體積比為0.1-0.5g：1000mL，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于8-20℃發(fā)酵14-24天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液進行壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述檸檬酒置于8-18℃陳釀，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將步驟(7)所述陳釀后的檸檬酒進行除菌，得成品檸檬酒。
所述陳釀時間為20-30天；
所述除菌為過0.2μm濾膜過濾除菌或采用巴氏殺菌。
本發(fā)明還提供了用該檸檬酒的釀造方法制得的檸檬酒。
本發(fā)明釀造的檸檬酒風味獨特，口感協(xié)調(diào)，回味悠長，具有預防齲齒和調(diào)節(jié)腸胃的功效。工藝簡單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，與此同時有利于帶動檸檬種植業(yè)的發(fā)展。
實施例一
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取一個檸檬，其質(zhì)量為81.1g，將該檸檬清洗與破碎，得渣汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為3.5，得混合液A，記錄A的體積為1500mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加105g葡萄糖和1.5g低聚果糖，混勻，得混合液B；
(4)接種：將0.3g酵母用10mL50℃的溫水活化，然后將活化后的酵母添加到所述混合液B中，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于16℃發(fā)酵20天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液用普通紗布進行壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述檸檬酒置于8℃陳釀20天，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將所述陳釀后的檸檬酒經(jīng)過0.2μm的濾膜進行過濾除菌，得成品檸檬酒。
對成品檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚果糖的含量為0.81g/L。
實施例二
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取一個檸檬，其質(zhì)量為103g，將該檸檬清洗與破碎，得渣汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為3，得混合液A，記錄A的體積為1800mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加270g葡萄糖和18g低聚果糖，混勻，得混合液B；
(4)接種：將0.9g酵母用20mL20℃的溫水活化，然后將活化后的酵母添加到所述混合液B中，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于20℃發(fā)酵18天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液進行壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述的檸檬酒置于18℃陳釀30天，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將步驟(7)所述的陳釀后的檸檬酒過0.2μm濾膜進行過濾除菌，得成品檸檬酒。
對成品檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚果糖的含量為8.10g/L。
實施例三
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取一個檸檬，其質(zhì)量為79.2g，將該檸檬清洗與破碎，得渣汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為4，得混合液A，記錄A的體積12000mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加2400g白砂糖和2.4g低聚異麥芽糖，混勻，得混合液B；
(4)接種：將2.4g酵母用50mL20℃的溫水活化，然后將活化后的酵母添加到所述混合液B中，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于10℃發(fā)酵22天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液用大漏勺進行壓榨過濾，得檸檬酒；
對檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚異麥芽糖的含量為0.12g/L。
實施例四
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取小半個檸檬，其質(zhì)量為20.3g，將檸檬清洗與破碎，得榨汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為4，得混合液A，記錄A的體積V為3000mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加750g冰糖和30g低聚異麥芽糖，混勻，得混合液B；
(4)接種：將0.9g酵母用20mL20℃的溫水活化，然后將活化后的酵母添加到所述混合液B中，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于8℃發(fā)酵24天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液用白布進行壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述檸檬酒置于15℃陳釀22天，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將步驟(7)所述陳釀后的檸檬酒于85℃加熱1min進行巴氏殺菌，得成品檸檬酒。
對成品檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚異麥芽糖的含量為7.9g/L。
實施例五
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取小半個檸檬，其質(zhì)量為30.6g，將檸檬清洗與破碎，得榨汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為4，得混合液A，記錄A的體積V為5000mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加葡萄糖和白砂糖的混合物，以及20g低聚異麥芽糖，其中葡萄糖和白砂糖的混合物為400g，混勻，得混合液B；
(4)接種：向所述混合液B中添加1.5g酵母，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于8℃發(fā)酵14天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液用紗布進行壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述的檸檬酒置于15℃陳釀28天，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將步驟(7)所述的陳釀后的檸檬酒于75℃加熱15min進行巴氏殺菌，得成品檸檬酒。
對成品檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚異麥芽糖的含量為3.18g/L。
實施例六
一種檸檬酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)取小半個檸檬，其質(zhì)量為18.6g，將檸檬清洗與破碎，得榨汁混合物；
(2)調(diào)節(jié)pH：在所述渣汁混合物中加水調(diào)節(jié)pH為5，得混合液A，記錄A的體積V為25000mL；
(3)調(diào)節(jié)糖度：向所述混合液A中添加葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖的混合物以及低聚果糖和低聚異麥芽糖的混合物，其中葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖的混合物的質(zhì)量為2500g，低聚果糖100g，低聚異麥芽糖150g，混勻，得混合液B；
(4)接種：向所述混合液B中添加7.5g酵母，混勻，得混合液C；
(5)發(fā)酵：將所述混合液C置于18℃發(fā)酵18天，得發(fā)酵液；
(6)壓榨過濾：將所述發(fā)酵液用紗布壓榨過濾，得檸檬酒；
(7)陳釀：將步驟(6)所述檸檬酒置于15℃陳釀26天，得陳釀后的檸檬酒；
(8)除菌：將步驟(7)所述陳釀后的檸檬酒過0.2μm濾膜進行過濾除菌，得成品檸檬酒。
對成品檸檬酒用高效液相色譜進行寡糖的檢測，低聚果糖的含量為2.95g/L，低聚異麥芽糖的含量為4.23g/L。
以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發(fā)明的保護范圍。