本發(fā)明涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種梧桐子山楂果醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

梧桐子是植物梧桐的種子，圓球形或類圓形，徑6～8毫米。黃棕色至深棕色，表面皺縮成網(wǎng)紋狀。外層種皮較脆，易破裂，內(nèi)層種皮堅(jiān)韌，除去后，內(nèi)有肥厚的淡黃色胚乳。子葉兩片薄而大，緊貼在胚乳上，胚根位于較狹的一端。氣、味均微。梧桐子具有很高的食用價(jià)值，富含豐富的蛋白質(zhì)、磷以及碳水化合物，食用可以增強(qiáng)人們的身體抵抗力，對(duì)于消化不良以及小兒口瘡等都有一定的療效。還具有順氣和胃、健脾消食、潤(rùn)肺及清熱解毒等功效。

山楂果中含有山楂酸、檸檬酸、蘋果酸等多種維生素及糖類、鈣、鐵、磷、等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。山楂果中含有的解脂酶能促進(jìn)脂肪類的食物消化，促進(jìn)胃液分泌，還具有消積化滯、活血化淤、軟化血管和鎮(zhèn)靜作用。經(jīng)常吃山楂果還可以增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血壓及膽固醇。山楂果中還含有一種牡荊素的化合物，對(duì)癌細(xì)胞體內(nèi)生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。

市場(chǎng)上果醋的種類較多，而梧桐子大多用于入藥，將梧桐子與山楂加工成梧桐子山楂果醋，未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道及相關(guān)產(chǎn)品面市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種梧桐子山楂果醋的釀造方法，制得的果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，可順氣和胃、健脾消食、清熱潤(rùn)肺。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種梧桐子山楂果醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)、成熟飽滿的梧桐子、山楂為原料，取6kg的梧桐子、3kg的山楂，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸餾水、5%的淀粉糖漿、0.35%的檸檬酸，攪拌均勻，進(jìn)行打漿，再送入膠體磨進(jìn)行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.45%的果膠酶和0.06%蛋白酶，混合均勻，置于溫度42℃、濕度56%下進(jìn)行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為160MHz，輸出功率為35Kw，時(shí)間為20min；過濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提?。簩⒘显腿氤暡ㄌ崛″亙?nèi)，并添加5kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率60kHz，保持提取鍋恒溫42℃，經(jīng)提取55min，提取2次，合并提取液并離心過濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麥芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，濕度控制在46％，經(jīng)108℃滅菌10分鐘，冷卻后，接種培養(yǎng)8小時(shí)的酒母60毫升、麥曲汁25毫升，再置于35℃培養(yǎng)室，每5小時(shí)翻拌一次，培養(yǎng)15小時(shí)后備用；

（6）混合發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、蕪菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均勻；維持品溫32℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每日翻拌3次，經(jīng)過36天醋醅發(fā)生醋香，同時(shí)酸度不再升高即終止醋酸發(fā)酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（7）純化：將醋酸發(fā)酵醪在42℃恒溫水浴環(huán)境下進(jìn)行回流浸提35min，冷卻至室溫，過濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量3倍的純凈水在68℃環(huán)境下進(jìn)行回流浸提25min，冷卻至室溫，過濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進(jìn)行陳釀30天，得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為88℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進(jìn)行密封包裝，即為成品。

有益效果：本發(fā)明方法釀造的果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，酸度適口，口感自然柔和，還具有順氣和胃、健脾消食、清熱潤(rùn)肺等保健功效，是一種營(yíng)養(yǎng)、保健、低糖低脂的養(yǎng)生產(chǎn)品，老少皆宜。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種梧桐子山楂果醋的釀造方法，其特征在于，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)、成熟飽滿的梧桐子、山楂、蕪菁子為原料，取5kg的梧桐子、3kg的山楂和2kg的蕪菁子，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量3倍的去離子水、2%的棗花蜜、0.25%的檸檬酸，攪拌均勻，進(jìn)行打漿，再送入膠體磨進(jìn)行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.65%的果膠酶、0.3%蛋白酶和0.06%糖化酶，混合均勻，置于溫度38℃、濕度50%下進(jìn)行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為220MHz，輸出功率為18Kw，時(shí)間為25min；過濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提?。簩⒘显腿氤暡ㄌ崛″亙?nèi)，并添加8kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率45kHz，保持提取鍋恒溫50℃，經(jīng)提取27min，提取3次，合并提取液并離心過濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮汁0.45kg、谷糠0.25kg、豆粕0.2kg、麥芽糖液0.45kg和0.85kg的料渣，加水拌和，濕度控制在52％，經(jīng)121℃滅菌3分鐘，冷卻后，接種培養(yǎng)6小時(shí)的酒母120毫升、米曲汁30毫升，再置于45℃培養(yǎng)室，每3小時(shí)翻拌一次，培養(yǎng)12小時(shí)后備用；

（6）混合發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的酒醪中加入酶解液2kg、提取液1kg、梧桐花粉0.45kg、綠茶粉0.5kg、五味子提取汁0.4kg，翻拌均勻；維持品溫38℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每日翻拌2次，經(jīng)過28天醋醅發(fā)生醋香，同時(shí)酸度不再升高即終止醋酸發(fā)酵，立即加入12％的果糖液，再翻醅3天即可；

（7）純化：將醋酸發(fā)酵醪在45℃恒溫水浴環(huán)境下進(jìn)行回流浸提30min，冷卻至室溫，過濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量2倍的純凈水在55℃環(huán)境下進(jìn)行回流浸提15min，冷卻至室溫，過濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進(jìn)行陳釀42天，得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為95℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進(jìn)行密封包裝，即為成品。

實(shí)施例2：

一種梧桐子山楂果醋的釀造方法，其特征在于，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)、成熟飽滿的梧桐子、山楂、青葙子和櫧實(shí)子為原料，取3kg的梧桐子、2kg的山楂、青葙子和櫧實(shí)子各1kg，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量1.5倍的蘇打水、8%的木糖醇糖液、0.5%的蘋果酸，攪拌均勻，進(jìn)行打漿，再送入膠體磨進(jìn)行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.6%的果膠酶和0.08%蛋白酶，混合均勻，置于溫度28℃、濕度46%下進(jìn)行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為260MHz，輸出功率為23Kw，時(shí)間為40min；過濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提?。簩⒘显腿氤暡ㄌ崛″亙?nèi)，并添加2kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率58kHz，保持提取鍋恒溫60℃，經(jīng)提取35min，提取2次，合并提取液并離心過濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮汁0.5kg、木糠0.3kg、豆粕0.25kg、甘薯粉0.1kg、蔗糖液0.4kg和0.34kg的料渣，加水拌和，濕度控制在52％，經(jīng)102℃滅菌18分鐘，冷卻后，接種培養(yǎng)5小時(shí)的酒母80毫升、大曲40毫升，再置于45℃培養(yǎng)室，每2小時(shí)翻拌一次，培養(yǎng)20小時(shí)后備用；

（6）混合發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的酒醪中加入酶解液1.85kg、提取液1.2kg、蓮子芯粉0.65kg、土茯苓粉0.4kg、枸杞汁0.35kg，翻拌均勻；維持品溫42℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每日翻拌5次，經(jīng)過26天醋醅發(fā)生醋香，同時(shí)酸度不再升高即終止醋酸發(fā)酵，立即加入10％的果糖液，再翻醅4天即可；

（7）純化：將醋酸發(fā)酵醪在38℃恒溫水浴環(huán)境下進(jìn)行回流浸提55min，冷卻至室溫，過濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量5倍的純凈水在58℃環(huán)境下進(jìn)行回流浸提32min，冷卻至室溫，過濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進(jìn)行陳釀32天，得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為108℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進(jìn)行密封包裝，即為成品。

實(shí)施例3：

一種梧桐子山楂果醋的釀造方法，其特征在于，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)、成熟飽滿的梧桐子、山楂、沙棘為原料，取10kg的梧桐子、6kg的山楂、4kg的沙棘，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量6倍的去離子水、8%的蜂蜜、0.55%的檸檬酸，攪拌均勻，進(jìn)行打漿，再送入膠體磨進(jìn)行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.85%的果膠酶和0.2%蛋白酶，混合均勻，置于溫度37℃、濕度52%下進(jìn)行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為350MHz，輸出功率為21Kw，時(shí)間為18min；過濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提?。簩⒘显腿氤暡ㄌ崛″亙?nèi)，并添加8kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率45kHz，保持提取鍋恒溫36℃，經(jīng)提取40min，提取2次，合并提取液并離心過濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮0.8kg、木糠0.7kg、豆粕0.65kg、白果粉0.5kg、果糖液0.45kg和1kg的料渣，加水拌和，濕度控制在58％，經(jīng)100℃滅菌25分鐘，冷卻后，接種培養(yǎng)4小時(shí)的酒母100毫升、米曲汁30毫升，再置于43℃培養(yǎng)室，每6小時(shí)翻拌一次，培養(yǎng)24小時(shí)后備用；

（6）混合發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的酒醪中加入酶解液5kg、提取液3kg、梧桐花粉1kg、枇杷葉粉0.25kg、羅漢果汁0.45kg，翻拌均勻；維持品溫45℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每日翻拌2次，經(jīng)過40天醋醅發(fā)生醋香，同時(shí)酸度不再升高即終止醋酸發(fā)酵，立即加入23％的蛋白糖液，再翻醅3天即可；

（7）純化：將醋酸發(fā)酵醪在50℃恒溫水浴環(huán)境下進(jìn)行回流浸提25min，冷卻至室溫，過濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量4.5倍的純凈水在58℃環(huán)境下進(jìn)行回流浸提35min，冷卻至室溫，過濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進(jìn)行陳釀30天，得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為102℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進(jìn)行密封包裝，即為成品。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。