棗香型白酒及其釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及白酒，具體為一種棗香濃郁、口感好的不易醉的棗香型白酒及其釀造 工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003] 目前，市場上有多種濃香型白酒，這類酒長期以來一直僅限于高粱、大米、玉米、糯 米、小麥這五種糧食的釀造，雖然采用這類原料釀制的酒酒味濃香，但營養(yǎng)欠佳，并且隨著 酒精度的升高，此類白酒大多數(shù)喝了上頭極快，容易醉，醒得慢，且飲后副作用極大，易發(fā)生 口干、燒心等感覺，長期飲用或過量飲用對人的健康損害較大，已不能適應(yīng)大眾對酒質(zhì)與酒 味的需求。此外，由于紅棗具有優(yōu)良的保健功能，因此也有很多人嘗試將紅棗與糧食一起發(fā) 酵釀制白酒，使白酒兼具紅棗的風(fēng)味和保健功能。如CN101649278B已經(jīng)公開了一種將紅棗 烘烤后，蒸煮和輔料高粱、稻殼、谷糠一起發(fā)酵制備紅棗白酒的工藝，但是這種制法得到的 酒中有苦澀味，并且由于糧食輔料的品種單一，白酒的口感層次不夠豐富，并不能作為高級(jí) 的棗香型白酒。CN101045896B已經(jīng)公開了一種紅棗和輔料高粱、稻殼、谷糠一起發(fā)酵制備紅 棗白酒的工藝，但由于酒中棗的風(fēng)味和營養(yǎng)不足，后期還需要加入紅棗浸泡液來彌補(bǔ)不足 的風(fēng)味和口感，工藝繁瑣。
[0004] 此外，新蒸餾出來的白酒口味辛辣，需要經(jīng)一定時(shí)間貯存（即老熟階段）才能使雜 味消失。自然老熟有生產(chǎn)周期長、貯存設(shè)備投資大等問題，白酒自然陳化一般需要2-3年時(shí) 間，這大大影響了優(yōu)質(zhì)白酒的產(chǎn)量。因此，如何能在保證白酒品質(zhì)的前提下，探索各種人工 催熟方法達(dá)到白酒快速陳化的工藝成為研究熱點(diǎn)。但是目前但是現(xiàn)有的白酒快速陳化工藝 都有一定的缺陷，影響了現(xiàn)有白酒快速陳化工藝的使用。如高電壓脈沖電場、磁場催化、紅 外線催化等催陳后的酒容易"返生"，而超高壓、微波催化需要專門的設(shè)備，并且不易控制催 陳的程度。加高錳酸鉀、金屬離子法等方法，由于食品安全的限制，實(shí)際中難以運(yùn)用。因此 實(shí)際中白酒的催陳工藝仍需探索。
[0005] 目前，仍然沒有一種操作簡便，生產(chǎn)周期短，成酒得率高、品質(zhì)好的制備不易醉的 棗香型白酒的方法。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明提供了一種操作簡便，生產(chǎn)周期短，成酒得率高、品質(zhì)好的制備不易醉的棗香型 白酒的方法。
[0007] 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是： 一種棗香型白酒，原料的配比按重量份為：大棗1〇-3〇份、大米10-30份、小麥5-15份、 高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻殼20-40份，水60-140份，大 曲5-13份。
[0008] 優(yōu)選地，原料的配比按重量份為：大棗15-25份、大米15-25份、小麥8-12份、高 粱25-35份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、稻殼25-35份，水90-120份，大曲 7-11 份。
[0009] 更優(yōu)選地，原料的配比按重量份為：大棗20份、大米20份、小麥10份、高粱30份、 糯米20份、玉米10份、婉ii 10份、稻殼30份，水100份，大曲9份。
[0010] 棗香型白酒的釀造工藝，其特征在于工藝包括下述步驟： (1) 按上述重量配比稱取大棗、大米、小麥、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻殼、水、大曲，備 用， (2) 大棗加2倍量50-60°C水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎 成玉米面，小麥、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻殼,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹铀M(jìn)行潤 料24小時(shí)，裝入甑鍋蒸熟，蒸透、無生心出甑，攤在晾床上邊鼓風(fēng)邊翻拌，攤涼， (3) 在料溫達(dá)到18-20°C后加入粉碎的大曲，下池，每次每層下30 cm，踏實(shí)，依次下9次， 然后用12 cm厚的窖泥密封發(fā)酵4個(gè)月以上， (4) 4個(gè)月后開始蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾出的酒先經(jīng)過超聲處理20-40min，超聲波的 頻率為30-50kHz，功率為40-60W， (5) 超聲處理后的蒸餾酒再與重量配比為3-5:3-5:3-5的托瑪琳：木魚石：麥飯石一 同裝入瓷罐貯藏，其中托瑪琳、木魚石和麥飯石的總重量為酒重量的0. 5-5%，放置6個(gè)月以 上， (6) 將陳化后所得的酒，先經(jīng)過熱處理，再經(jīng)冷處理，即得。
[0011] 其中步驟（4)中蒸餾出的酒先經(jīng)過超聲處理30min，超聲波的頻率為40kHz，功率 為50W ;步驟（5)中托瑪琳：木魚石：麥飯石重量配比優(yōu)選是1:1:1，其中托瑪琳、木魚石和 麥飯石的總重量為酒重量的3% ;步驟（6)中熱處理的條件為50- 60°C保溫1-3天，冷處理 的條件為-20°C保溫1-3天。
[0012] 步驟（2)中控制發(fā)酵原料含水量在50-60%，托瑪琳、木魚石、麥飯石，大小為20-80 目，每使用3個(gè)月，清洗后，用蒸餾水浸泡8小時(shí)后，洗凈，曬干，可再反復(fù)使用。
[0013] 本發(fā)明的有益效果是： (1)水果和糧食釀造要得到口味柔和純正的酒，原料配比合理至關(guān)重要，本發(fā)明不僅 選取了合適的糧食，在經(jīng)過過次試驗(yàn)之后，才得到了上述合理的原料配比。本發(fā)明的白酒， 采用大棗和6種糧食釀造而得，不僅具有棗香風(fēng)味，而且乙酸乙酯含量較高，雜醇油含量較 低，清香純正、入口微甜、香味悠長、落口干爽等特點(diǎn)。所述原料的特性如下。
[0014] 大棗：大棗是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，營養(yǎng)價(jià)值很高，是果品中的"補(bǔ)品 王"。棗性味甘、溫、無毒，具有養(yǎng)胃、健脾、益血、壯身功效。干棗中不僅含糖量極高而且對 癌細(xì)胞具有抑制和破壞作用的CMP (環(huán)磷酸腺昔），其含量豐富而且穩(wěn)定。
[0015] 高粱：中直鏈淀粉含量高、極易水解糖化、有利于發(fā)酵，出酒率高，高粱中的單寧與 其它酚類化合物可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類化合物質(zhì)丁香酸、丁香醛等，所含的磷、鐵、尼克酸等對生 物酶有激活作用，所含蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解成氨基酸，促進(jìn)酵母的繁殖，并生成白酒的香味 物質(zhì)-高級(jí)醇。
[0016] 玉米：玉米的淀粉含量高于高粱，而且直鏈淀粉比重大，脂肪含量高，含磷較豐富， 利于酵母的增殖生長，玉米中含植酸較多，在發(fā)酵過程中被分解成肌醇和磷酸，肌醇增加酒 的醇厚感，磷酸可促進(jìn)酒中丙三醇的生成。
[0017] 小麥：小麥的蛋白質(zhì)含量較高，麩皮中含有較多的阿魏酸，在一定的溫度、酸度和 微生物的氧化分解作用下，能產(chǎn)生香味物質(zhì)香蘭醛、香蘭酸、香草酸酯等，生成酚類化合物 4-乙基愈創(chuàng)術(shù)酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯愈創(chuàng)術(shù)酚等。
[0018] 大米：大米中微量元素鈣、鐵、鎂、維生素e、尼克酸都很豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量較 少，發(fā)酵升溫緩慢，純大米酒的酒質(zhì)清凈。
[0019] 大麥：大麥含有較多的氨基酸、葡萄糖、葡聚糖，是微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基。
[0020] 豌豆：豌豆蛋白質(zhì)含量高，單獨(dú)使用釀酒味沖，香氣不柔和，但在本發(fā)明的符合配 比及比例下，增加了成品酒的窖香，并且其分解產(chǎn)生的短肽具有一定的解酒作用。
[0021] (2)棗香型白酒釀造還要有相適應(yīng)的科學(xué)生產(chǎn)工藝，才能釀造出口感和諧的基礎(chǔ) 酒。并且大棗中由于含有大量果膠，因此在大棗發(fā)酵的酒中甲醇含量產(chǎn)長超標(biāo)。本發(fā)明的 白酒制備工藝，將每種原料合理加工，以利于充分發(fā)酵，采用超聲處理、托瑪琳：木魚石：麥 飯石共同催陳后，再經(jīng)熱處理、冷處理的酒，能在短短6個(gè)月內(nèi)達(dá)到自然催陳2-3年的酒的 口感和品質(zhì),大大節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本；并且降低了傳統(tǒng)工藝棗發(fā)酵酒中甲醇 含量，使其符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0022] (3)經(jīng)本發(fā)明制備方法制備的白酒，與傳統(tǒng)工藝的酒相比，酒精含量不變，鉛等重 金屬、甲醇、雜醇油等水平降低，酯類芳香物質(zhì)含量提高，降低了的辣、沖、異味，增加綿柔 感，口感舒適更高。并且同量同度的白酒，本發(fā)明的酒醉得慢、醒得快、不適反應(yīng)度低；而傳 統(tǒng)工藝的酒往往使人飲后身體不適感強(qiáng)烈，且醉后長時(shí)間不能恢復(fù)。
[0023]
【具體實(shí)施方式】
[0024] 實(shí)施例1 大麥20kg、大米20kg、小麥10kg、高粱30kg、糯米20kg、玉米10kg、豌豆10kg、稻殼 30kg，水100kg備用。大棗加40kg50°C水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉 米粉碎成玉米面，小麥、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻殼，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹铀?進(jìn)行潤料24小時(shí)，裝入甑鍋蒸熟，蒸透、無生心出甑，攤在晾床上邊鼓風(fēng)邊翻拌，攤涼。在料 溫達(dá)到20°C后加入粉碎的大曲9kg，下池，每次每層下30 cm，踏實(shí)，依次下9次，然后用12 cm 厚的窖泥密封發(fā)酵4個(gè)月以上，4個(gè)月后開始蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾出的酒先經(jīng)過超聲處 理30min，超聲波的頻率為40kHz，功率為50W，超聲處理后的蒸餾酒再與重量配比為：1:1:1 的