專利名稱：大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種大米白酒的釀造新工藝。
背景技術(shù)：
目前，釀酒淀粉原料多為高粱、玉米，或添加少量小麥、大米。玉米酒很香，味道也濃，但因其蛋白質(zhì)過多，脂肪過多，所以香氣過于濃，白酒易有渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生。另外蛋白質(zhì)多的原料生成雜醇油多，雜醇油過多的酒，遇冷容易生成乳白色沉淀。高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，但是含有大量的單寧澀味物質(zhì)，單寧有收斂性，能把蛋白質(zhì)凝固，曲子的糖化酶和酵母細胞的主要組成成分是蛋白質(zhì)，遇到單寧就凝固硬化而失去應有的作用能力，不能進行正常的糖化發(fā)酵，而且會給白酒帶來苦澀味，嚴重影響白酒質(zhì)量和出酒率，很難達到綠色食品酒標準。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝，完全以大米為原料，可提高出酒率和白酒質(zhì)量，并能生產(chǎn)出米香純正，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢的米香型綠色食品大米酒。
本發(fā)明大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝的具體步驟是泡料大米原料加入原料重量60％的70-75℃水浸泡10小時；蒸料初蒸20分鐘；后悶料加水溫度在40-45℃，水量淹過料面10-12cm，悶料10分鐘，使料表面溫度達到95℃；復蒸60分鐘；培菌加入原料重量25％的大曲作為酒曲，40-45℃培菌，控制出箱溫度在35℃；發(fā)酵培菌后將原料放進的竹筒中密封發(fā)酵15-20天，發(fā)酵溫度在38-39℃；
蒸餾發(fā)酵好的原料進行蒸餾、貯存、老熟、勾兌、包裝即得本發(fā)明大米白酒。
本發(fā)明以綠色食品大米為原料，由于大米中單寧含量低，極微量的單寧反而發(fā)酵率高，微量的單寧起到對有害菌的抑制作用。本發(fā)明采用竹筒密封發(fā)酵方法，有別于普遍的入窖發(fā)酵方法，本發(fā)酵方法減少空氣的滲入，以減少酵母細胞的過多繁殖及降低淀粉的損失，使淀粉多轉(zhuǎn)化成酒，提高出酒率，做到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。由于采用特有的發(fā)酵容器，賦予大米白酒特有的香氣和米香復合香氣，從而解決了高粱、玉米等原糧釀酒香所不足問題和蛋白質(zhì)高、雜醇油含量高導致白酒渾濁問題。
本發(fā)明大米白酒不含有任何添加劑，理化指標可達到感觀指標米香純正，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。
理化指標(1)總酸(乙酸汁)≥0.5g/l(2)總酯(乙酸乙酯汁)≥0.5g/l具體實施方式
泡料選取符合綠色標準的大米原料100kg，加入70-75℃水160kg浸泡10小時；蒸料將原料上甑初蒸20分鐘；后悶料需加水溫度在40-45℃，水量淹過料面10-12cm，悶料10分鐘，使料表面溫度達到95℃；再復蒸60分鐘；培菌加入25kg的大曲作為酒曲，在溫度40-45℃培菌，控制出箱溫度在35℃以內(nèi)；發(fā)酵培菌后將原料放進竹筒中密封發(fā)酵20天，溫度在38-39℃；蒸餾酒醅上甑時，要輕倒勻鋪，逐層探氣裝甑，甑糟應分3-5次上完，上甑時火力要大。上甑后全甑后全甑糟面要探氣均勻，甑內(nèi)糟面所有地方均僅有4-5cm深時，即壓盤裝好過汽筒與甑和冷凝器相連，待開始流酒即開通冷凝水進行蒸餾，流酒溫度控制在30℃以內(nèi)。
貯存將制得的白酒在甕中貯存1年，經(jīng)老熟后勾兌、包裝制成成品。
權(quán)利要求
1.一種大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝，其特征在于泡料大米原料加入原料重量60％的70-75℃水浸泡10小時；蒸料初蒸20分鐘，后悶料，加水溫度在40-45℃，水量淹過料面10-12cm，悶料10分鐘，使料表面溫度達到95℃，復蒸60分鐘；培菌加入原料重量25％的大曲作為酒曲，在40-45℃培菌，控制出品溫度在35℃；發(fā)酵培菌后將原料放進竹筒中密封發(fā)酵15-20天，發(fā)酵溫度在38-39℃；蒸餾發(fā)酵好的原料進行蒸餾、貯存、老熟、勾兌、包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝，本發(fā)明以符合綠色標準的大米為原料，不添加任何添加劑，經(jīng)泡料大米原料加入70－75℃水浸泡10小時；蒸料初蒸20分鐘，后悶料，加水溫度在40－45℃，悶料10分鐘，使料表面溫度達到95℃，再復蒸60分鐘；培菌加入原料量25％的大曲為酒曲，在40－45℃培菌，控制出箱溫度在35℃；發(fā)酵培菌后將原料放進密封的竹桶中發(fā)酵15－20天，發(fā)酵溫度在38－39℃；蒸餾發(fā)酵好的原料進行蒸餾、貯存、老熟、勾兌、包裝即得。本發(fā)明釀造工藝可提高出酒率和白酒質(zhì)量，生產(chǎn)出米香純正，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢的米香型綠色食品大米酒。
文檔編號C12G3/02GK1749386SQ20051001006
公開日2006年3月22日 申請日期2005年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月3日
發(fā)明者蘭建有 申請人:蘭建有