一種紅曲黃米米酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于米酒發(fā)酵領(lǐng)域，具體地說，是一種紅曲黃米米酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一類特殊的微生物)發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。
[0003]研宄證實，米酒中含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。
[0004]米酒中乙醇含量低，其中的營養(yǎng)成分更易于人體吸收，每天少飲米酒可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤膚，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。
[0005]黃米，生長于我國北方的一種作物，指由黍加工成的黍米，含有的人體必需的八種氨基酸的含量均高于大米和小麥，尤其是蛋氨酸含量，幾乎是大米和小麥的兩倍，膳食纖維含量是大米的4倍，鐵和磷的含量均較大米豐富。黃米的鉀高鈉低，常吃對高血壓患者有益。
[0006]根霉在自然界分布很廣，用途廣泛，在生命活動過程中能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。其作為糖化菌種在我國釀酒工業(yè)中有著悠久的歷史，同時也是家用甜酒曲的主要菌種，而且根霉能生產(chǎn)延胡索酸、乳酸和芳香性的酯類物質(zhì)。
[0007]紅曲霉，中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌，存在于樹木、土壤和堆積物中，可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。紅曲霉能產(chǎn)生天然的紅曲色素，降膽固醇活性物質(zhì)以及可以轉(zhuǎn)化為維生素D的麥角固醇。紅曲入藥，也是一種出色的降血脂、降血壓的天然藥物。在李時珍主編的巨著《本草綱目》一書中即收載有若干個含有紅曲成分的治病良方。
[0008]目前，以黃米為原料，根霉和紅曲霉混合曲種作發(fā)酵劑，制成的紅曲黃米米酒還未見到報道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明為了對傳統(tǒng)米酒的進(jìn)一步豐富，以黃米為原料，根霉作為主發(fā)酵劑，紅曲霉輔助發(fā)酵并著色，經(jīng)給定的工藝流程，生產(chǎn)出一種酯香醇厚、營養(yǎng)豐富的紅曲黃米米酒。
[0010]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
一種紅曲黃米米酒的制作方法，采用以下步驟予以實現(xiàn):
A、選米:選取優(yōu)質(zhì)的黃米，無蟲姓，無霉變；
B、蒸飯:將浸泡好的黃米取出，放入蒸制設(shè)備中蒸制，制得熟黃米飯；
C、制曲:將根霉與紅曲霉曲種同時活化，放入錐形瓶中分別培養(yǎng)，最終將根霉與紅曲霉曲種按重量份數(shù)比I?10:1的比例制得混合曲種；
D、拌曲:取100重量份的熟黃米飯攤涼至室溫，并加入I重量份的混合曲種和3-5重量份的水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成曲醅?br> E、發(fā)酵:將曲醅靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵時間為24-72小時；
F、均質(zhì):將過濾、調(diào)配后的產(chǎn)物放入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)。
[0011]本發(fā)明的優(yōu)點效果如下:
本發(fā)明是對傳統(tǒng)米酒的進(jìn)一步豐富，以黃米為原料，將根霉和紅曲霉曲種活化后按I?10:1的比例制成混合曲種，根霉作為主發(fā)酵劑，紅曲霉輔助發(fā)酵并著色，研制出的一種新型紅曲黃米米酒。該產(chǎn)品酯香醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，呈淺西瓜紅至西瓜紅色。紅曲霉的加入，不僅改善了米酒色澤，更增添了米酒的風(fēng)味、營養(yǎng)與保健功能，為米酒市場提供了一個新成員。
[0012]本發(fā)明經(jīng)檢測，酒精度8%?12%，糖度8%?10%，氨基酸總量(mg/ml) ^ 30，總酸^ 0.5%ο
【附圖說明】
[0013]圖1為本發(fā)明的工藝流程框圖。
【具體實施方式】
[0014]以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。
[0015]實施例1
一種紅曲黃米米酒的制作方法，采用以下步驟:
A、選米:選取優(yōu)質(zhì)的黃米，無蟲姓，無霉變；
B、蒸飯:將浸泡好的黃米取出，放入蒸制設(shè)備中蒸制，制得熟黃米飯；
C、制曲:將根霉與紅曲霉曲種同時活化，放入錐形瓶中分別培養(yǎng)，最終將根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)5:1的比例制得混合曲種；
D、拌曲:取200kg的熟黃米飯攤涼至室溫，并加入2kg的混合曲種和8kg的水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成曲醅?br> E、發(fā)酵:將曲醅靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵時間為36小時；發(fā)酵時間短則甜味大，時間長則酒精和酸含量相對高，本發(fā)明驗證36小時，甜味、酒精和酸含量效果最佳；
F、過濾:用紗布將酒醅進(jìn)行過濾，所得濾液即為紅曲黃米米酒。得到的濾渣可進(jìn)行二次發(fā)酵；
G、均質(zhì):將過濾后產(chǎn)物放入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)；也可以將過濾后產(chǎn)物根據(jù)生產(chǎn)和市場的需要，加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果汁、穩(wěn)定劑等市售調(diào)配劑進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后放入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行尚壓均質(zhì)；
H、裝瓶、封蓋、滅菌、檢驗:所得米酒采用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行裝瓶、封蓋，再用巴氏殺菌技術(shù)進(jìn)行低溫殺菌，時間為10?15分鐘，然后按照GB47893-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；經(jīng)檢測，酒精度8%?12%，糖度8%?10%，氨基酸總量(mg/ml) ^ 30，總酸蘭0.5%。
[0016]實施例2
所述的步驟A中，選取優(yōu)質(zhì)的大米代替黃米；所述的步驟C中，根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)3:1的比例制得混合曲種；所述的步驟D中，熟黃米飯與混合曲種及水按重量份數(shù)100:1:3充分?jǐn)嚢杈鶆?；所述的步驟E中，發(fā)酵時間為24小時，其它步驟同實施例1。
[0017]實施例3
所述的步驟A中，選取優(yōu)質(zhì)的糯米代替黃米；所述的步驟C中，根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)7:1的比例制得混合曲種；所述的步驟D中，熟黃米飯與混合曲種及水按重量份數(shù)100:1:5充分?jǐn)嚢杈鶆颍凰龅牟襟EE中，發(fā)酵時間為72小時，其它步驟同實施例1。
[0018]實施例4
所述的步驟C中，根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)10:1的比例制得混合曲種；所述的步驟D中，熟黃米飯與混合曲種及水按重量份數(shù)100:1:4充分?jǐn)嚢杈鶆?；所述的步驟E中，發(fā)酵時間為24小時，其它步驟同實施例1。
[0019]實施例5
所述的步驟C中，根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)1:1的比例制得混合曲種；其它步驟同實施例1。
[0020]實施例6
所述的步驟A中，選取優(yōu)質(zhì)的糯米、黃米和大米，按重量份數(shù)1:1:1比例混合作發(fā)酵原料；其它步驟同實施例1。
[0021]本發(fā)明可單獨(dú)采用黃米、大米和儒米，或采用黃米與大米、黃米與儒米、或黃米、儒米和大米三種米按一定比例混合作發(fā)酵原料；以上實施例僅僅是對本發(fā)明的研制方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均在本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0022]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可通過現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【主權(quán)項】
1.一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟: A、選米:選取優(yōu)質(zhì)的黃米，無蟲姓，無霉變； B、蒸飯:將浸泡好的黃米取出，放入蒸制設(shè)備中蒸制，制得熟黃米飯； C、制曲:將根霉與紅曲霉曲種同時活化，放入錐形瓶中分別培養(yǎng)，最終將根霉與紅曲霉曲種按重量份數(shù)比I?10:1的比例制得混合曲種； D、拌曲:取100重量份的熟黃米飯攤涼至室溫，并加入I重量份的混合曲種和3-5重量份的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍纬汕? E、發(fā)酵:將曲醅靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵時間為24-72小時； F、均質(zhì):將過濾、調(diào)配后的產(chǎn)物放入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于包括過濾步驟，即，用紗布將酒醅進(jìn)行過濾，所得濾液即為紅曲黃米米酒；得到的濾渣可進(jìn)行二次發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于所述的步驟A中，單獨(dú)采用黃米、大米和儒米，或采用黃米與大米、黃米與儒米、或黃米、儒米和大米三種米按一定比例混合作發(fā)酵原料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于所述的步驟C中，根霉與紅曲霉曲種按重量份數(shù)比5:1的比例制得混合曲種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于所述的步驟D中，熟黃米飯與混合曲種及水按重量份數(shù)100:1:4充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br>6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲黃米米酒的制作方法，其特征在于所述的步驟E中，發(fā)酵時間為24小時。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅曲黃米米酒的制作方法,以黃米為原料，將根霉和紅曲霉曲種活化后按1～10：1的比例制成混合曲種，根霉作為主發(fā)酵劑，紅曲霉輔助發(fā)酵并著色，研制出一種紅曲黃米米酒。該產(chǎn)品酯香醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，呈淺西瓜紅至西瓜紅色。紅曲霉的加入，不僅改善了米酒色澤，更增添了米酒的風(fēng)味、營養(yǎng)與保健功能。本發(fā)明是對傳統(tǒng)米酒的進(jìn)一步豐富。
【IPC分類】C12R1-645, C12G3-02, C12R1-845
【公開號】CN104862183
【申請?zhí)枴緾N201510301315
【發(fā)明人】楊翔華, 楊爽, 鄭寶林, 康祺, 張文倩
【申請人】遼寧石油化工大學(xué)
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年6月5日