一種荔枝混合發(fā)酵米酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荔枝混合發(fā)酵米酒及其制作方法。以大米和荔枝為原料，大米經(jīng)過蒸煮，攤涼，拌曲，糖化搭窩，加荔枝果漿與糖化完成的米醅混合，投水發(fā)酵，壓制澄清過濾等步驟制備。本發(fā)明加入荔枝參與米酒的整個發(fā)酵過程，新鮮的荔枝賦予米酒新的口感，同時增強其保健效果。該荔枝混合發(fā)酵米酒含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)，具有濃郁的荔枝香氣，良好的口感，酸甜可口。
【專利說明】
一種荔枝混合發(fā)酵米酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荔枝混合發(fā)酵米酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米酒作為我國的傳統(tǒng)低度飲料酒，具有口感好、酒度低、營養(yǎng)豐富的特點。目前市 場所售米酒主要缺陷有三種:首先是酸，此類酒通常出廠十余天后即開始酸敗，并部分伴有 氣體產(chǎn)生。變質(zhì)主要原因一是生產(chǎn)過程中雜菌感染，乳酸醋酸含量偏高，二是發(fā)酵不完全， 酒體殘?zhí)且饸埩艋罱湍咐^續(xù)發(fā)酵。這也是一般農(nóng)家自釀酒難以保質(zhì)的主要原因。第二大 缺陷是苦尾:超過一半的瓶裝米酒具有這樣的特征。正常狀態(tài)下的米酒發(fā)酵后期酵母數(shù)量 趨于飽和，在無碳源補充時迅速衰老死亡自溶。缸底形成大量淀粉狀酵母泥，游離于酒體中 的酵母也因失去活性早衰，在接觸氧氣后細(xì)胞壁迅速分解導(dǎo)致自溶。殘余脂肪也會在光線 的催化作用下加速水解，進一步導(dǎo)致米酒變苦和酒質(zhì)老化。第三是現(xiàn)有的米酒品種口感單 一，隨著人們健康意識和生活水平的提高，本領(lǐng)域需要開發(fā)具有良好口感、營養(yǎng)價值高的新 型米酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種新型的荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法，使得荔 枝的果香在發(fā)酵的過程中慢慢融入釀造的米酒中，賦予米酒新的口感，迎合人們對新鮮口 感的追求。該方法包括以下步驟：
[0004] a、取原料大米，洗凈浸泡后，蒸熟得到熟米，攤涼；
[0005] b、按取的原料大米的總重量百分比在熟米中加入糖化發(fā)酵劑，糖化1~2d;
[0006] c、將荔枝果漿加入糖化完成的米醅中混合均勻，按料液比1:0.5~1.5g/ml加入 水，密封后發(fā)酵10~15d;
[0007] d、發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵產(chǎn)物壓榨得到酒液，將酒液經(jīng)澄清過濾，得到混合發(fā)酵米 酒；
[0008] e、將混合發(fā)酵米酒進行按需調(diào)制，得到成品酒荔枝混合發(fā)酵米酒。
[0009] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟e中，所述調(diào)制為用米香型白酒調(diào)整酒度。
[0010] 進一步的，上述制作方法步驟e中，所述調(diào)整酒度至10~30vol%。
[0011 ] 更進一步的，上述制作方法步驟e中，調(diào)整酒度至15~35vol %。
[0012] 更優(yōu)選的，上述制作方法步驟e中，調(diào)整酒度至20vol%。
[0013] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，大米洗凈后按料液比1:1~1: 2g/ml用水浸泡1~ 3h〇
[0014] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，在蒸煮大米的過程中每間隔20~30min灑一次水， 每次按未經(jīng)浸泡大米重量的50 %灑水。
[0015] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，熟米攤涼至28~32°C。
[0016]優(yōu)選的，上述制作方法步驟b中，采用的糖化發(fā)酵劑為混合糖化發(fā)酵劑，按取的原 料大米總重量百分比0.5~0.7%添加，包括以下組分：按原料總重量0.4~0.5%的銀荔酒 曲、0.05~0.1 %的安琪生香酵母和0.05~0.1 %的安琪白酒王。
[0017]優(yōu)選的，上述制作方法步驟b中，糖化溫度為28~32°C，搭窩后用透氣材料封口糖 化。
[0018] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟c中，所述的荔枝果漿是將荔枝剝殼去核，打制成漿。
[0019] 進一步的，上述制作方法步驟c中，打漿為不加水直接打漿。
[0020] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟c中，所述的荔枝果漿加入重量為按步驟a中未經(jīng)浸泡 大米重量的20~80%加入。
[0021] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟c中，所述的加入的水為冷卻至室溫的沸水。
[0022]優(yōu)選的，上述制作方法步驟c中，所述的密封發(fā)酵的溫度為20~24°C。
[0023] 本發(fā)明還提供了上述制作方法制備得到的荔枝混合發(fā)酵米酒。
[0024] 本發(fā)明加入荔枝參與米酒的整個發(fā)酵過程，新鮮的荔枝賦予米酒新的口感，同時 增強其保健效果。該荔枝混合發(fā)酵米酒含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)，具有濃 郁的荔枝香氣，良好的口感，酸甜可口。
【附圖說明】
[0025] 圖1荔枝添加量對成品酒感官評分的影響
[0026] 圖2料液比對成品酒感官評分的影響
[0027] 圖3發(fā)酵時間對成品酒感官評分的影響
【具體實施方式】
[0028] -種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法，包括以下步驟：
[0029] (1)取原料大米，洗凈后用料液比1:1~1:2 (重量體積比g/ml)的水浸泡1~3h，將 浸泡后的大米蒸熟得到熟米，攤涼至28~32°C備用；
[0030] (2)按照取的原料大米的總重量百分比在熟米中加入0.5~0.7%混合糖化發(fā)酵 劑，促進了原料的完全糖化，使其更容易被酵母利用;搭窩后紗布封口，于28~32°C糖化1~ 2d；
[0031] (3)新鮮荔枝剝殼去核，在料理機中打成果漿，將果漿加入糖化完成的米醅混合均 勻，按料液比1:0.5~1.5(重量體積比g/ml)加入冷卻至室溫的沸水，密封后于20~24°C發(fā) 酵10~15d;
[0032] (4)發(fā)酵結(jié)束，對其壓榨，得到的酒液經(jīng)澄清過濾，調(diào)制得到成品酒荔枝混合發(fā)酵 米酒。
[0033]所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法在蒸煮生米的過程中每間隔20~30min 灑一次水，每次按生米質(zhì)量百分比灑水50%。
[0034] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒采用的混合糖化發(fā)酵劑按原料總重量百分比0.5~ 0.7 %添加，包括以下組分:0.4~0.5 %銀荔甜酒曲、0.05~0.1 %安琪生香酵母和0.05~ 0.1%安琪白酒王。
[0035] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒中新鮮荔枝果漿加入重量為步驟(1)中大米重量的 20%~80%。
[0036] 本發(fā)明方法步驟b中采用的糖化發(fā)酵劑為混合糖化發(fā)酵劑，按原料總重量百分比 0.5~0.7%添加，包括以下組分:按原料總重量0.4~0.5%的銀荔酒曲（廣西桂林銀荔酒業(yè) 有限公司生產(chǎn)的銀荔宴牌銀荔酒曲）、〇.05~0.1%的安琪生香酵母(安琪酵母股份有限公 司產(chǎn)的生香酵母)和0.05~0.1%的安琪白酒王(安琪酵母股份有限公司出品的白酒王）?；?合糖化發(fā)酵劑中銀荔酒曲具有糖化和發(fā)酵雙重作用，安琪生香酵母促進香味物質(zhì)的生成， 安琪白酒王具有促進發(fā)酵，提高出酒率的作用。
[0037] 搭窩是在本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)。一般是在米醅中間掏一個洞便于散熱和加大米醅與 空氣的接觸面積。完成搭窩后用紗布封口糖化，可以防止異物（例如灰塵和聞香而來的昆 蟲)與米醅直接接觸;紗布可以用其他透氣良好的材料代替。
[0038] 甜米酒作為傳統(tǒng)藥食同源的一種很好的材料來源，人們普遍認(rèn)為甜米酒具有舒筋 活血、補血、養(yǎng)胃以及提高免疫力等保健功能。隨著社會發(fā)展，人們膳食結(jié)構(gòu)需求的改變，急 需的對傳統(tǒng)產(chǎn)品賦予新的活力，迎合市場的發(fā)展方向。本發(fā)明加入荔枝參與米酒的整個發(fā) 酵過程，新鮮的荔枝賦予米酒新的口感，同時增強其保健效果。該荔枝混合發(fā)酵米酒含有豐 富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)，具有濃郁的荔枝香氣，良好的口感，酸甜可口。
[0039] 試驗例1
[0040]本產(chǎn)品以四川省瀘州市本地大米作為產(chǎn)品原料，在傳統(tǒng)米酒的制作工藝基礎(chǔ)上， 為了保證荔枝混合發(fā)酵米酒的口感，發(fā)明人以最終產(chǎn)品的感官評分作為評價標(biāo)準(zhǔn)、根據(jù)單 因素試驗結(jié)果優(yōu)化設(shè)計了以荔枝添加量、糖化時間、投水量、發(fā)酵時間為工藝參數(shù)的正交試 驗，得出了本發(fā)明的技術(shù)方案，部分實驗數(shù)據(jù)如下：
[0041 ]表1荔枝混合發(fā)酵米酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0043] 1)荔枝添加量對成品酒感官評分影響
[0044] 制作工藝中其他條件按實施例一執(zhí)行，發(fā)明人考察了荔枝添加量分別為大米重量 20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%時所得最終成品酒的感官評分結(jié)果如圖1所示：
[0045] 從圖1可以看出，隨著荔枝添加量的增加，所得成品酒的感官評分逐漸增加，當(dāng)增 加量達到40%時，口感最佳;然而超過40%后隨著荔枝添加量的增加，所得成品酒的感官評 分逐漸降低。但是，在添加量為20~80%之間無論是哪一種添加量，所得成品酒的感官評分 均在80分以上，所以，控制荔枝添加量為20~80%。優(yōu)選荔枝添加量為40%。
[0046] 2)料液比對成品酒感官評分影響
[0047] 制作工藝中其他條件按實施例二執(zhí)行，發(fā)明人考察了料液比分別為I: I、1:1.5、1: 2、1:2.5、1:3時所得最終成品酒的感官評分結(jié)果如圖2所示：
[0048] 從圖2可以看出，隨著料液比的增加，成品酒的感官評分逐漸降低;且當(dāng)料液比為 1:2時，成品酒的感官評分低于80分，所以，控制料液比為1:0.5~1.5(重量體積比g/ml)。優(yōu) 選料液比為1:1(重量體積比g/ml)。
[0049 ] 3)發(fā)酵時間對成品酒感官評分影響
[0050] 制作工藝中其他條件按實施例三執(zhí)行，發(fā)明人考察了發(fā)酵時間分別為7d、9d、lld、 13d、15d時所得最終成品酒的感官評分結(jié)果如圖3所示：
[0051] 從圖3可以看出，隨著發(fā)酵時間的增加，成品酒的感官評分逐漸增加，說明發(fā)酵時 間越長米酒香味與荔枝香味融合越協(xié)調(diào)舒適，但后期增加比較平緩，綜合感官評分和時間 成本，控制發(fā)酵時間為I 〇~15d。優(yōu)選發(fā)酵時間為15d。
[0052] 下面結(jié)合實施例進一步描述本發(fā)明，本發(fā)明不僅限于所述實施例。
[0053]實施例一使用本發(fā)明方法制備荔枝米酒
[0054] (1)大米洗凈后用料液比l:lg/ml的水浸泡lh，將浸泡后的大米蒸熟得到熟米，攤 涼至28°C備用；
[0055] (2)按照原料總重量百分比在熟米中加入0.5%混合糖化發(fā)酵劑，促進了原料的完 全糖化，使其更容易被酵母利用;搭窩后紗布封口，于32°C糖化Id;
[0056] (3)新鮮荔枝剝殼去核，在料理機中打成果漿，將果漿加入糖化完成的米醅混合均 勻，按料液比1: 1.5g/ml加入冷卻至室溫的沸水，密封后于20°C發(fā)酵IOd;
[0057] (4)發(fā)酵結(jié)束，對其壓榨，得到的酒液經(jīng)澄清過濾，調(diào)制得到成品。
[0058]所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法在蒸煮生米的過程中每間隔20min灑一 次水，每次按生米質(zhì)量百分比灑水50%。
[0059] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒采用的混合糖化發(fā)酵劑按原料總重量百分比0.5% 添加，包括以下組分:0.4%銀荔甜酒曲、0.05%安琪生香酵母和0.05%安琪白酒王。
[0060] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒中新鮮荔枝果漿加入重量為步驟(1)中大米重量的 20%、40%、60%、80%〇
[0061 ]實施例二使用本發(fā)明方法制備荔枝米酒
[0062] (1)大米洗凈后用料液比l:2g/ml的水浸泡2h，將浸泡后的大米蒸熟得到熟米，攤 涼至32°C備用；
[0063] (2)按照原料總重量百分比在熟米中加入0.7%混合糖化發(fā)酵劑，促進了原料的完 全糖化，使其更容易被酵母利用;搭窩后紗布封口，于28°C糖化2d;
[0064] (3)新鮮荔枝剝殼去核，在料理機中打成果漿，將果漿加入糖化完成的米醅混合均 勾，按料液比I: lg/ml、l: 1.5g/ml、l :2g/ml、l :2.5g/ml、l :3g/ml加入冷卻至室溫的沸水，密 封后于24°C發(fā)酵12d;
[0065] (4)發(fā)酵結(jié)束，對其壓榨，得到的酒液經(jīng)澄清過濾，調(diào)制得到成品。
[0066]所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法在蒸煮生米的過程中每間隔30min灑一 次水，每次按生米質(zhì)量百分比灑水50%。
[0067] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒采用的混合糖化發(fā)酵劑按原料總重量百分比0.7% 添加，包括以下組分:0.4%銀荔甜酒曲、0.05%安琪生香酵母和0.05%安琪白酒王。
[0068] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒中新鮮荔枝果漿加入重量為步驟(1)中大米重量的 40% 〇
[0069]實施例三使用本發(fā)明方法制備荔枝米酒
[0070] (1)大米洗凈后用料液比l:lg/ml的水浸泡3h，將浸泡后的大米蒸熟得到熟米，攤 涼至30°C備用；
[0071] (2)按照原料總重量百分比在熟米中加入0.6%混合糖化發(fā)酵劑，促進了原料的完 全糖化，使其更容易被酵母利用。搭窩后紗布封口，于32°C糖化Id;
[0072] (3)新鮮荔枝剝殼去核，在料理機中打成果漿，將果漿加入糖化完成的米醅混合均 勻，按料液比l:1.5g/ml加入冷卻至室溫的沸水，密封后于20°C發(fā)酵10d、lld、12d、13d、14d、 15d；
[0073] (4)發(fā)酵結(jié)束，對其壓榨，得到的酒液經(jīng)澄清過濾，調(diào)制得到成品。
[0074]所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法在蒸煮生米的過程中每間隔20~30min 灑一次水，每次按生米質(zhì)量百分比灑水50%。
[0075] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒采用的混合糖化發(fā)酵劑按原料總重量百分比0.6% 添加，包括以下組分:0.4%銀荔甜酒曲、0.05%安琪生香酵母和0.05%安琪白酒王。
[0076] 所述的一種荔枝混合發(fā)酵米酒中新鮮荔枝果漿加入重量為步驟(1)中大米重量的 40% 〇
[0077] 試驗例2荔枝混合發(fā)酵米酒的生產(chǎn)工藝
[0078]將實施例1、2、3制備得到的產(chǎn)品進行感官評價和理化實驗值對比，評定結(jié)果如表2 所示。
[0079] 表2不同米酒結(jié)果對比
[0081] 從表2可以看出，采用本發(fā)明的荔枝發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝可制作酒樣呈深褐色、清澈 無沉淀、果香與米酒香協(xié)調(diào)，芳香濃郁、口感清爽甘冽，香而不膩，具有明顯風(fēng)格的荔枝發(fā)酵 米酒。
[0082] 從表2可以看出，采用本發(fā)明的荔枝發(fā)酵米酒各項理化指標(biāo)均符合發(fā)酵酒國家標(biāo) 準(zhǔn)。
[0083] 以上實施例為本發(fā)明部分【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任 何熟悉本領(lǐng)域的人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，，其均應(yīng)屬于 本發(fā)明的權(quán)利要求保護范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1. 一種荔枝混合發(fā)酵米酒的制作方法，其特征在于:包括以下步驟： a、 取原料大米，洗凈浸泡后，蒸熟得到熟米，攤涼； b、 按取的原料大米的總重量百分比在熟米中加入糖化發(fā)酵劑，糖化1~2d; c、 將荔枝果漿加入糖化完成的米醅中混合均勻，按料液比1:0.5~1.5g/ml加入水，密 封后發(fā)酵10~15d; d、 發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵產(chǎn)物壓榨得到酒液，將酒液經(jīng)澄清過濾，得到混合發(fā)酵米酒； e、 將混合發(fā)酵米酒進行按需調(diào)制，得到成品酒荔枝混合發(fā)酵米酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟e中，所述調(diào)制為用米香型白酒調(diào) 整酒度;優(yōu)選的，所述調(diào)整酒度至10~30vol% ;更進一步的，調(diào)整酒度至15~35vol% ;更優(yōu) 選的，調(diào)整酒度至20vol%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟a中，大米洗凈后按料液比1:1~ l:2g/ml用水浸泡1~3h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟a中，在蒸煮大米的過程中每間隔 20~30min灑一次水，每次按未經(jīng)浸泡大米重量的50%灑水。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟b中，所述糖化發(fā)酵劑為混合糖化 發(fā)酵劑，按取的原料大米總重量百分比0.5~0.7%添加，包括以下組分:按原料總重量0.4 ~0.5 %的銀荔酒曲、0.05~0.1 %的安琪生香酵母和0.05~0.1 %的安琪白酒王。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟b中，糖化溫度為28~32°C，搭窩 后用透氣材料封口糖化。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟c中，所述的荔枝果漿是將荔枝剝 殼去核，打制成漿;優(yōu)選的，打漿為不加水直接打漿。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟c中，所述的荔枝果漿加入重量為 按步驟a中未經(jīng)浸泡大米重量的20~80%加入。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟c中，所述的密封發(fā)酵的溫度為20 ~24。。。10. 由權(quán)利要求1~9任一項所述制作方法制作得到的荔枝混合發(fā)酵米酒。
【文檔編號】C12G3/02GK105861237SQ201610455527
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】黃婷, 王松濤, 劉文虎, 敖宗華
【申請人】瀘州老窖集團養(yǎng)生酒業(yè)有限責(zé)任公司, 瀘州品創(chuàng)科技有限公司