一種黃酒曲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵酒曲，具體涉及一種黃酒曲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。
[0003]原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。目前，各種深、熟料半液態(tài)、液態(tài)發(fā)酵酒曲各有千秋，但性能用途單一，發(fā)酵成功率低、出酒率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種可直接用于液態(tài)發(fā)酵釀酒和生料釀酒，出酒率高的黃酒曲的制作方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:提供一種黃酒曲的制作方法，包括如下步驟:
[0006](I)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麥18-22份、中草藥3_5份，純根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花；
[0007](2)將步驟(I)所得混合物A在75-85°C條件下恒溫15-20分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚；
[0008](3)將步驟(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度不超過37°C，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。
[0009]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的黃酒曲的制作方法將傳統(tǒng)酒曲的制作方法和現(xiàn)代科技技術(shù)結(jié)合，其生產(chǎn)的黃酒曲可直接用于液態(tài)發(fā)酵釀酒和生料釀酒，比傳統(tǒng)酒曲可提高出酒率15%、節(jié)省勞動(dòng)力30%，提高酒廠經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0010]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。
[0011]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:本發(fā)明原料搭配科學(xué)合理，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合。
[0012]本發(fā)明提供一種黃酒曲的制作方法，包括如下步驟:
[0013](I)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麥18-22份、中草藥3-5份，純根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花；
[0014](2)將步驟(I)所得混合物A在75-85°C條件下恒溫15-20分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚；
[0015](3)將步驟⑵所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度不超過37°C，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。
[0016]優(yōu)選的，上述的黃酒曲的制作方法中，所述步驟(I)具體為:(I)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷80份、小麥20份、中草藥3份，純根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花。
[0017]優(yōu)選的，上述的黃酒曲的制作方法中，所述步驟(2)具體為:將步驟(I)所得混合物A在80°C條件下恒溫15分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚。
[0018]優(yōu)選的，上述的黃酒曲的制作方法中，所述步驟(3)具體為:將步驟(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，所述曲胚置于曲室的培養(yǎng)池里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為20cm，所述曲胚置于曲室的竹篩里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為5cm，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度控制在33-34?，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。
[0019]優(yōu)選的，上述的黃酒曲的制作方法中，所述步驟(3)中的“此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干”具體為:此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干至含水率14%以下。
[0020]實(shí)施例一
[0021]一種黃酒曲的制作方法，包括如下步驟:
[0022](I)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷80份、小麥20份、中草藥3份，純根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花。
[0023](2)將步驟(I)所得混合物A在80°C條件下恒溫15分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚。
[0024](3)將步驟⑵所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，所述曲胚置于曲室的培養(yǎng)池里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為20cm，所述曲胚置于曲室的竹篩里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為5cm，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度控制在33-34°C，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干至含水率14%以下，所得為黃酒曲。
[0025]實(shí)施例二
[0026]一種黃酒曲的制作方法，包括如下步驟:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麥18-22份、中草藥3-5份，純根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份。
[0027]工藝流程:稻谷、小麥、中草藥一磨粉一過篩(用60目篩)蒸煮一攤涼一接種一入室培養(yǎng)一保溫培菌一翻曲一觀察菌絲一出曲一干燥一檢測(cè)一包裝一入庫儲(chǔ)存。
[0028]具體步驟如下:把稻谷、小麥、中草藥碾成粉末用目篩過篩按原料總和加入50%水充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后把它放在殺菌鍋里殺菌?0°C恒溫15分鐘，取出原料把它放在攤涼臺(tái)上攤涼至30°C時(shí)接入根霉菌和酵母菌，接種時(shí)要保持干凈衛(wèi)生無雜菌。接完菌種后移入培養(yǎng)池里厚度20公分或竹篩里厚度5公分，厚、薄要均勻以免在培養(yǎng)時(shí)出現(xiàn)溫差。入室后冬天要保持室溫26°C，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫最高溫度不能超過37°C ο培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)要把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干。干燥后依照標(biāo)準(zhǔn)QB/T4577-2013進(jìn)行檢測(cè)，產(chǎn)品合格。
[0029]將本發(fā)明提供的黃酒曲采用傳統(tǒng)工藝釀造黃酒，經(jīng)過檢測(cè)新釀黃酒感官品評(píng):具有曲香、醇香和藥香組成的濃郁復(fù)合香氣，醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，主要理化指標(biāo):總糖5.0g/L，酒精度 18.5% vol，總酸(以乳酸計(jì))4.6g/L，ρΗ4.5。
[0030]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃酒曲的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麥18-22份、中草藥3_5份，純根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花； (2)將步驟(I)所得混合物A在75-85°C條件下恒溫15-20分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚； (3)將步驟(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度不超過37°C，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒曲的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)具體為:(1)原料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備如下重量份的原料:稻谷80份、小麥20份、中草藥3份，純根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，將稻谷、小麥、中草藥碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水?dāng)嚢杈鶆虻没旌衔顰 ;所述中草藥為相同重量份的下述組分混合而成:辣寥草、桂皮、地門冬、天門冬、山薄荷、草烏、麥芽、小黃苓、黨參、何首烏、紅天麻、苦草、龍膽草、甘草、酒藥花。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒曲的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)具體為:將步驟(I)所得混合物A在80°C條件下恒溫15分鐘，所得混合物A攤涼至30°C時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒曲的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)具體為:將步驟(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的環(huán)境條件下培養(yǎng)，所述曲胚置于曲室的培養(yǎng)池里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為20cm，所述曲胚置于曲室的竹篩里培養(yǎng)時(shí)厚度設(shè)為5cm，培養(yǎng)18小時(shí)后曲胚開始生長霉菌且品溫逐漸升高，這時(shí)要進(jìn)行翻曲降溫，使曲胚的溫度控制在33-34?，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒曲的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)中的“此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干”具體為:此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干至含水率14%以下。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)酵酒曲，具體涉及一種黃酒曲的制作方法，其包括如下步驟：(1)原料準(zhǔn)備；(2)將步驟(1)所得混合物A在75-85℃條件下恒溫15-20分鐘，所得混合物A攤涼至30℃時(shí)接入純根霉菌和酵母菌得曲胚；(3)將步驟(2)所得曲胚置于曲室中在26℃的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)30小時(shí)后霉菌生長旺盛整個(gè)曲胚表面布滿霉菌，此時(shí)把曲胚移出曲室進(jìn)行烘干或曬干，所得為黃酒曲。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的黃酒曲的制作方法將傳統(tǒng)酒曲的制作方法和現(xiàn)代科技技術(shù)結(jié)合，其生產(chǎn)的黃酒曲可直接用于液態(tài)發(fā)酵釀酒和生料釀酒，比傳統(tǒng)酒曲可提高出酒率15％、節(jié)省勞動(dòng)力30％，提高酒廠經(jīng)濟(jì)效益。
【IPC分類】C12N1-14, C12G3-02
【公開號(hào)】CN104877864
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510348946
【發(fā)明人】聶細(xì)欽
【申請(qǐng)人】福建省邵武聶氏生物科技有限公司
【公開日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年6月23日