一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝。
[0002]【背景技術(shù)】:
現(xiàn)有兼香或復(fù)合香白酒多為濃醬、醬濃或濃兼芝麻香等風(fēng)格，所采用堆積工藝，占用場(chǎng)地較大，堆積溫度不宜控制等；發(fā)酵容器多為磚壁泥底、水泥壁泥底或不銹鋼壁泥底等，窖池改造投入較大、不宜轉(zhuǎn)換其他香型白酒釀造；兼香或復(fù)合香白酒釀造過(guò)程中，有的采用大麩結(jié)合，用曲量都較大。
[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題及達(dá)到的效果是滿足以市場(chǎng)和消費(fèi)者為主體的香型融合需求，提供一種復(fù)合香型白酒及其生產(chǎn)工藝，釀造出迎合市場(chǎng)消費(fèi)需求的新型復(fù)合香白酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，本發(fā)明工藝方法生產(chǎn)的一種復(fù)合香型白酒，具有芝麻香型白酒的“芝麻焦香”，兼有濃香型白酒的“綿甜爽凈”，又有清香型白酒的“清凈典雅”等優(yōu)點(diǎn)，酒體呈現(xiàn)“芝麻頭、清韻、濃尾”，諸味協(xié)調(diào)、復(fù)合香幽雅，滿足了以市場(chǎng)和消費(fèi)者為主體的香型融合需求。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟:
a、取高粱85-100份、小麥25-30份，粉碎呈現(xiàn)五瓣?duì)?、梅花狀，麥?_10份，加水55-75份混合，其含水量為55%左右，潤(rùn)料24小時(shí)左右，拌入清蒸后的稻殼20-30份、蒸酒后的糟醅100-200份作為糧醅，上甑清蒸，壓力0.05-0.lOMpa、溫度101_105°C、蒸糧90-95分鐘；
b、將步驟a所得糧醅經(jīng)過(guò)通風(fēng)晾渣降溫至35°C以內(nèi)，加中高溫大曲24-32份，并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到50-55%，置于通風(fēng)篦子上，間歇通風(fēng)、品溫控制在35-45°C、堆積發(fā)酵12-24小時(shí)；
C、將步驟b所得的堆積發(fā)酵糧醅拌入蒸酒后的糟醅200-250份、并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到58-63% ；
d、將步驟c所得的糧醅平均分三甑入窖發(fā)酵，入池溫度為18-23°C，窖池下、中層的前兩甑糧醅入窖后即踩窖，窖池上層的第三甑糧醅加入芝麻香復(fù)合功能麩曲5-8份，入窖后先不踩窖、空置12-24小時(shí)，溫度達(dá)到30-35°C，再踩窖、蓋面糟、池頭泥封池發(fā)酵；
e、將步驟d所得封池糧醅發(fā)酵45-60天，分層起糟、拌入100-150份清蒸后的稻殼、平分為四甑、上甑蒸酒，上層酒醅餾酒溫度30-35°C、中、下層酒醅盡量低溫餾酒，分類摘酒、分別儲(chǔ)存；
f、將步驟d所得窖池上層、底層酒醅蒸酒后作為丟糟，窖池中層酒醅蒸酒后作為回糟與糧培混合發(fā)酵；
g、將步驟d所得原酒分別儲(chǔ)存2-5年，再勾兌成成品酒。
[0006]所述的復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的芝麻香復(fù)合功能麩曲由下列重量份的組分原料混合配制而成:耐高溫細(xì)菌麩曲10-15份、酵母麩曲10-15份、白曲麩曲10-25份、中高溫大曲5-10份。
[0007]所述的復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的復(fù)合香型白酒。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比較本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明的復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝是濃香、清香、芝麻香白酒生產(chǎn)工藝的融合與調(diào)整，采用了復(fù)糧釀造、泥池老窖、清蒸續(xù)渣、通風(fēng)堆積、大麩結(jié)合、分層起糟、分層餾酒等生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)復(fù)合香型白酒經(jīng)分類摘酒、分別儲(chǔ)存、精心勾兌而成。高粱、小麥、麥麩的合理配比為釀造微生物提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，堆積過(guò)程有利于微生物的擴(kuò)大繁衍。窖池上層糧醅的大麩結(jié)合、入窖后先不踩窖、合理的碳氮比例等，有利于二次堆積升溫過(guò)程中原料中淀粉的糖化與蛋白質(zhì)的分解，強(qiáng)化了美拉德反應(yīng)，促進(jìn)復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的生成，使酒香優(yōu)雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、略有余香；中層糧醅經(jīng)中低溫堆積發(fā)酵，原酒含乙酸乙酯較高，有清香型白酒特點(diǎn)；黃泥筑窖老窖，其窖池底層糧醅受窖泥的影響較大，增加了酒體中己酸乙酯與己酸等成分的含量，使酒體具有優(yōu)雅的“窖香”。本發(fā)明采用黃泥筑窖老窖池、通風(fēng)堆積、大麩結(jié)合、續(xù)渣清蒸等工藝，發(fā)酵容器成本不高、堆積溫度可控、麩曲用量較少等優(yōu)點(diǎn)。
[0009]本發(fā)明工藝方法生產(chǎn)的這種復(fù)合香型白酒，具有芝麻香型白酒的“芝麻焦香”，兼有濃香型白酒的“綿甜爽凈”，又有清香型白酒的“清凈典雅”等優(yōu)點(diǎn)，酒體呈現(xiàn)“芝麻頭、清韻、濃尾”，諸味協(xié)調(diào)、復(fù)合香幽雅，滿足了以市場(chǎng)和消費(fèi)者為主體的香型融合需求。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
a、取高粱95份、小麥26份，粉碎呈現(xiàn)五瓣?duì)?、梅花狀，麥?份，加水56份混合，其含水量為55%左右，潤(rùn)料24小時(shí)左右，拌入清蒸后的稻殼25份、蒸酒后的糟醅150份作為糧醅，上甑清蒸，壓力0.05-0.lOMpa、溫度103°C、蒸糧95分鐘;
b、將步驟a所得糧醅經(jīng)過(guò)通風(fēng)晾渣降溫至35°C以內(nèi)，加中高溫大曲24-32份，并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到53%，置于通風(fēng)篦子上，間歇通風(fēng)、品溫控制在40°C、堆積發(fā)酵18小時(shí)；
C、將步驟b所得的堆積發(fā)酵糧醅拌入蒸酒后的糟醅230份、并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到60% ；
d、將步驟c所得的糧醅平均分三甑入窖發(fā)酵，入池溫度為20°C，窖池下、中層的前兩甑糧醅入窖后即踩窖，窖池上層的第三甑糧醅加入芝麻香復(fù)合功能麩曲7份，入窖后先不踩窖、空置16小時(shí)，溫度達(dá)到33°C，再踩窖、蓋面糟、池頭泥封池發(fā)酵；
e、將步驟d所得封池糧醅發(fā)酵55天，分層起糟、拌入130份清蒸后的稻殼、平分為四甑、上甑蒸酒，上層酒醅餾酒溫度33°C、中、下層酒醅盡量低溫餾酒，分類摘酒、分別儲(chǔ)存；
f、將步驟d所得窖池上層、底層酒醅蒸酒后作為丟糟，窖池中層酒醅蒸酒后作為回糟與糧培混合發(fā)酵；
g、將步驟d所得原酒分別儲(chǔ)存2-5年，再勾兌成成品酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: a、取高粱85-100份、小麥25-30份，粉碎呈現(xiàn)五瓣?duì)?、梅花狀，麥?_10份，加水55-75份混合，其含水量為55%左右，潤(rùn)料24小時(shí)左右，拌入清蒸后的稻殼20-30份、蒸酒后的糟醅100-200份作為糧醅，上甑清蒸，壓力0.05-0.lOMpa、溫度101_105°C、蒸糧90-95分鐘； b、將步驟a所得糧醅經(jīng)過(guò)通風(fēng)晾渣降溫至35°C以內(nèi)，加中高溫大曲24-32份，并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到50-55%，置于通風(fēng)篦子上，間歇通風(fēng)、品溫控制在35-45°C、堆積發(fā)酵12-24小時(shí)； C、將步驟b所得的堆積發(fā)酵糧醅拌入蒸酒后的糟醅200-250份、并補(bǔ)充漿水使糧醅含水量達(dá)到58-63% ； d、將步驟c所得的糧醅平均分三甑入窖發(fā)酵，入池溫度為18-23°C，窖池下、中層的前兩甑糧醅入窖后即踩窖，窖池上層的第三甑糧醅加入芝麻香復(fù)合功能麩曲5-8份，入窖后先不踩窖、空置12-24小時(shí)，溫度達(dá)到30-35°C，再踩窖、蓋面糟、池頭泥封池發(fā)酵； e、將步驟d所得封池糧醅發(fā)酵45-60天，分層起糟、拌入100-150份清蒸后的稻殼、平分為四甑、上甑蒸酒，上層酒醅餾酒溫度30-35°C、中、下層酒醅盡量低溫餾酒，分類摘酒、分別儲(chǔ)存； f、將步驟d所得窖池上層、底層酒醅蒸酒后作為丟糟，窖池中層酒醅蒸酒后作為回糟與糧培混合發(fā)酵； g、將步驟d所得原酒分別儲(chǔ)存2-5年，再勾兌成成品酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的芝麻香復(fù)合功能麩曲由下列重量份的組分原料混合配制而成:耐高溫細(xì)菌麩曲10-15份、酵母麩曲10-15份、白曲麩曲10-25份、中高溫大曲5-10份。3.如權(quán)利要求1所述的復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的復(fù)合香型白酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝，本工藝是濃香、清香、芝麻香白酒生產(chǎn)工藝的融合與調(diào)整，采用了復(fù)糧釀造、泥池老窖、清蒸續(xù)渣、通風(fēng)堆積、大麩結(jié)合、分層起糟、分層餾酒等生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)復(fù)合香型白酒經(jīng)分類摘酒、分別儲(chǔ)存、精心勾兌而成。本發(fā)明工藝方法生產(chǎn)的這種復(fù)合香型白酒，具有芝麻香型白酒的“芝麻焦香”，兼有濃香型白酒的“綿甜爽凈”，又有清香型白酒的“清凈典雅”等優(yōu)點(diǎn)，滿足了以市場(chǎng)和消費(fèi)者為主體的香型融合需求。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/12
【公開號(hào)】CN105018296
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510486607
【發(fā)明人】彭兵, 謝國(guó)排, 程偉, 薛錫佳, 吳宏萍, 孫露露
【申請(qǐng)人】安徽金種子酒業(yè)股份有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年8月11日