一種米香型白酒制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒制作領(lǐng)域，具體涉及一種米香型白酒制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 米香型白酒生產(chǎn)是以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀，勾兌而成的。其 工藝較簡(jiǎn)單，特別是發(fā)酵工藝，大都是一次形成的單輪發(fā)酵工藝；此種工藝包括以下步驟： (1)單輪發(fā)酵：在發(fā)酵過程中，只有一種形式的發(fā)酵方式，在一種容器中發(fā)酵。
[0003] (2)清洗發(fā)酵容器：酒醅發(fā)酵成熟后，將酒醅運(yùn)至蒸餾，將發(fā)酵容器清洗干凈，不留 酒醅和酒糟，再進(jìn)行下一次的酒醅發(fā)酵。
[0004] (3)用糧單一：大部分生產(chǎn)企業(yè)都以大米為原料，不能用多種原料。
[0005] (4)發(fā)酵工藝：全部采用傳統(tǒng)的半固態(tài)發(fā)酵工藝，一次形成。
[0006] (5)發(fā)酵時(shí)間：8-12天。
[0007] (6)產(chǎn)生的理化指標(biāo)：在冬天總酸、總酯、乳酸乙酯、0 -苯乙醇指標(biāo)都較低，達(dá)不 到國(guó)標(biāo)要求；在夏天發(fā)酵容易超酸，出酒率低，不能生產(chǎn)。
[0008] 傳統(tǒng)的此工藝簡(jiǎn)單，易做，但酒質(zhì)不穩(wěn)定。冬天時(shí)的總酸、總酯、乳酸乙酯、苯乙 醇指標(biāo)都較低，目前大部分企業(yè)未能達(dá)到國(guó)家GB/T1078. 1 - 2006標(biāo)準(zhǔn)要求；夏天發(fā)酵溫度 較高時(shí)，酒醅易酸敗，質(zhì)量不穩(wěn)定，很多企業(yè)夏天不生產(chǎn)。同時(shí)在勾兌中，由于酸酯較低，只 能添加香精香料來達(dá)到國(guó)標(biāo)，就增加了產(chǎn)品食品安全隱患和違背了國(guó)標(biāo)GB/T1078. 1-2006 規(guī)定"未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)"的要求。所以傳統(tǒng)的米香型白 酒生產(chǎn)工藝急需作出改進(jìn)來滿足人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種米香型白酒制作工藝。
[0010] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的： 一種米香型白酒制作工藝，包括以下步驟： (1) 取白酒制作原料，加入純凈水后進(jìn)行浸泡，進(jìn)入下一步驟； (2) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料用純凈水進(jìn)行沖洗，進(jìn)入下一步驟； (3) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料瀝干，進(jìn)入下一步驟； (4) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行蒸，進(jìn)入下一步驟； (5) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行攤涼，進(jìn)入下一步驟； (6) 將酒曲加入到經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料中進(jìn)行拌曲，進(jìn)入下一步驟； (7) 將經(jīng)上一步驟處理過后的原料入壇糖化； (8) 將經(jīng)步驟（7)處理過后的原料，加純凈水后在第一次小壇中進(jìn)行糖化和前發(fā)酵，發(fā) 酵時(shí)間為8-10天，得到子醅；將子醅酒醅并入大缸中發(fā)酵8-10天取出一半酒醅運(yùn)至蒸餾， 留下一半為種醅；又和第二次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留下 一半為種醅；又和第三次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天；如此循環(huán)，又取出一半運(yùn)至蒸餾， 留下一半為種醅；又和第N次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天； (9)經(jīng)蒸餾過后得到酒基。
[0011] 白酒制作原料可以為大米、糯米、高粱、小麥等，以糯米為最優(yōu)先選擇。
[0012] 本發(fā)明的有益效果在于： 本發(fā)明一種米香型白酒制作工藝，經(jīng)多輪發(fā)酵，在傳統(tǒng)的米香型工藝基礎(chǔ)上，在發(fā)酵 工藝上通過自主創(chuàng)新，使生產(chǎn)出的酒基質(zhì)量穩(wěn)定，其各項(xiàng)指標(biāo)均能達(dá)到或超過國(guó)家GB/ T1078. 1-2006標(biāo)準(zhǔn)要求，確保了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全要求，具備推廣使用的價(jià)值。
【附圖說明】
[0013] 圖1是本發(fā)明一種米香型白酒制作工藝的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明： 如圖1所示，一種米香型白酒制作工藝，包括以下步驟： (1) 取白酒制作原料，加入純凈水后進(jìn)行浸泡，進(jìn)入下一步驟； (2) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料用純凈水進(jìn)行沖洗，進(jìn)入下一步驟； (3) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料瀝干，進(jìn)入下一步驟； (4) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行蒸，進(jìn)入下一步驟； (5) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行攤涼，進(jìn)入下一步驟； (6) 將酒曲加入到經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料中進(jìn)行拌曲，進(jìn)入下一步驟； (7) 將經(jīng)上一步驟處理過后的原料入壇糖化； (8) 將經(jīng)步驟（7)處理過后的原料，加純凈水后在第一小壇中進(jìn)行糖化和前發(fā)酵，發(fā)酵 時(shí)間為8-10天，得到子醅；將子醅酒醅并入大缸中發(fā)酵8-10天取出一半酒醅運(yùn)至蒸餾，留 下一半為種醅；又和第二次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一 半為種醅；又和第三次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天；如此循環(huán)，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留 下一半為種醅；又和第N次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天； (9) 經(jīng)蒸餾過后得到酒基。
[0015] 本發(fā)明利用多輪發(fā)酵：先在小壇中進(jìn)行糖化和前發(fā)酵，此為子醅，達(dá)到主發(fā)酵后 (8-10天)，將子醅酒醅并入大缸中發(fā)酵（8-10天)，取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一半為種醅，又 和小壇子醅酒醅混合發(fā)酵（8-10天)，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一半為種醅，又和小壇子醅 酒醅混合發(fā)酵（8-10天)，如此循環(huán)，重復(fù)發(fā)酵，取之不盡，使發(fā)酵從單一輪轉(zhuǎn)向深層次的多 次、重復(fù)的多輪發(fā)酵形式。
[0016] 本發(fā)明解決了發(fā)酵容器清洗的問題：大缸的發(fā)酵容器因每次只取一半酒醅運(yùn)至蒸 餾，留下一半又和小壇酒醅混合發(fā)酵，發(fā)酵容器可不清洗。
[0017] 本發(fā)明用糧可多種：小壇發(fā)酵部分可用不同品種原料，按不同風(fēng)味來調(diào)整，因此用 糧可多種。
[0018] 本發(fā)明的發(fā)酵工藝：前段工藝為傳統(tǒng)的半固態(tài)米香型白酒發(fā)酵工藝，后段工藝為 獨(dú)創(chuàng)的米香型白酒生產(chǎn)多輪發(fā)酵工藝。
[0019] 本發(fā)明的發(fā)酵時(shí)間：前段工藝和后段工藝均為8-10天，其后段工藝留下的酒醅永 遠(yuǎn)存在，是一種萬年酒醅。
[0020] 本發(fā)明產(chǎn)生的理化指標(biāo)：經(jīng)多年的實(shí)踐和檢測(cè)，其理化指標(biāo)：總酸、總酯、乳酸乙 酯、0-苯乙醇全年度都可超過現(xiàn)有米香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，出酒率穩(wěn)定和較高，全年度均 可生產(chǎn)。此外本發(fā)明工藝有獨(dú)創(chuàng)性，改變了原有米香型白酒后段的生產(chǎn)工藝，酒質(zhì)穩(wěn)定。
[0021] 下表為本發(fā)明生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)技術(shù)工藝的數(shù)據(jù)對(duì)比表：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種米香型白酒制作工藝，包括以下步驟： (1) 取白酒制作原料，加入純凈水后進(jìn)行浸泡，進(jìn)入下一步驟； (2) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料用純凈水進(jìn)行沖洗，進(jìn)入下一步驟； (3) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料瀝干，進(jìn)入下一步驟； (4) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行蒸，進(jìn)入下一步驟； (5) 將經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料進(jìn)行攤涼，進(jìn)入下一步驟； (6) 將酒曲加入到經(jīng)上一步驟處理過后的白酒制作原料中進(jìn)行拌曲，進(jìn)入下一步驟； (7) 將經(jīng)上一步驟處理過后的原料入壇糖化； 本發(fā)明的特征在于，還包括以下步驟： (8) 將經(jīng)步驟（7)處理過后的原料，加純凈水后在第一次小壇中進(jìn)行糖化和前發(fā)酵，發(fā) 酵時(shí)間為8-10天，得到子醅；將子醅酒醅并入大缸中發(fā)酵8-10天取出一半酒醅運(yùn)至蒸餾， 留下一半酒醅為種醅；又和第二次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天，又取出一半運(yùn)至蒸餾， 留下一半為種醅；又和第三次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天；如此循環(huán)，又取出一半運(yùn)至 蒸餾，留下一半為種醅；又和第N次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天； (9) 經(jīng)蒸餾過后得到酒基。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米香型白酒制作工藝，前段工藝為傳統(tǒng)的半固態(tài)米香型白酒發(fā)酵工藝，獨(dú)創(chuàng)的工藝為入壇糖化后，加純凈水在第一次小壇中進(jìn)行糖化和前發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為8-10天，得到子醅；將子醅酒醅并入大缸中發(fā)酵8-10天取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一半為種醅；又和第二次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一半為種醅；如此循環(huán)，又取出一半運(yùn)至蒸餾，留下一半為種醅；又和第N次小壇子醅酒醅混合發(fā)酵8-10天；經(jīng)蒸餾過后得到酒基。本發(fā)明經(jīng)多輪發(fā)酵，在傳統(tǒng)的米香型工藝基礎(chǔ)上，在發(fā)酵工藝上通過自主創(chuàng)新，使生產(chǎn)出的酒基質(zhì)量穩(wěn)定，其各項(xiàng)指標(biāo)均能達(dá)到或超過國(guó)家GB/T1078.1—2006標(biāo)準(zhǔn)要求，確保了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全要求，具備推廣使用的價(jià)值。
【IPC分類】C12G3-12, C12G3-02
【公開號(hào)】CN104651151
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510049273
【發(fā)明人】張堅(jiān)力, 羅振波, 范欽同, 劉云均
【申請(qǐng)人】廣東明珠珍珠紅酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2015年1月31日