專利名稱：耐煮保健魔芋淀粉粉絲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種提高粉絲耐煮性，并賦予粉絲保健功能的耐煮保健魔芋淀粉粉絲。
背景技術(shù)：
淀粉粉絲是倍受我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，風(fēng)味獨(dú)特、烹調(diào)簡(jiǎn)便、成本低廉。目前粉絲的加工，一般是經(jīng)過(guò)(1)制備淀粉；(2)淀粉中加入一定比例的食用油、食鹽和水等配料合面；(3)經(jīng)粉絲機(jī)或用漏瓢操作熱水糊化制成粉絲；(4)粉絲攤晾后泡入清水并搓散晾掛，漏瓢操作熱水糊化時(shí)可用冷水冷卻后直接晾掛；(5)干燥后制得粉絲。采用這種工藝和配料生產(chǎn)的粉絲在沸水中煮3～5分鐘即斷，易渾湯。而且質(zhì)量欠佳，廢品率高，產(chǎn)品欠透明，筋力差。因此，目前市場(chǎng)上銷售的無(wú)論是豆類淀粉粉絲還是薯類淀粉粉絲，耐煮性普遍較差。還有采用純玉米淀粉或純薯類淀粉添加一定比例的豆類淀粉制作的粉絲。如中國(guó)專利公開說(shuō)明書93115405.7介紹了一種精白紅薯粉絲的加工方法，將鮮紅薯或紅薯干磨漿分離制得粗制淀粉或直接使用市售粗制紅薯干淀粉，經(jīng)凈化脫色、配料、成型、脫色等粉絲加工；中國(guó)專利公開說(shuō)明書97107757.6還介紹了一種全薯粉絲的加工方法，該方法不經(jīng)制備淀粉，將鮮薯清洗、去皮、浸泡或?qū)⑷テな砀煞鬯?，?jīng)攪拌、熟化、冷卻、開粉、干燥等步驟直接加工成紅薯粉絲。然而，按上述配料和工藝生產(chǎn)的無(wú)論是豆類淀粉粉絲還是薯類淀粉粉絲，均存在如下不足粉絲在沸水中煮沸時(shí)易斷條，易渾湯，耐煮時(shí)間一般僅有3～5分鐘。此外，中國(guó)專利公開說(shuō)明書95113014.5披露了一種粉絲耐煮開粉組合物，它在各種淀粉粉絲的配料中，添加由豌豆淀粉、葡甘聚糖、氯化鈣、蟲膠蠟、海藻酸鈉、低分子量聚乙烯蠟、檸檬酸和硫酸鋁鉀等混合而成的粉絲耐煮開粉組合物，可以使粉絲的耐煮性延長(zhǎng)2倍以上，耐煮時(shí)間達(dá)到10～15分鐘。但還是較難滿足人們?cè)谔囟▓?chǎng)合食用粉絲時(shí)對(duì)其高耐煮性的要求，尤其不太適合吃火鍋等場(chǎng)合。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述技術(shù)中的不足，并依據(jù)古代醫(yī)學(xué)名著對(duì)魔芋治療疾病功效的記載，提供一種耐煮保健魔芋淀粉粉絲，它通過(guò)在傳統(tǒng)淀粉粉絲的配料中添加魔芋精粉及其他輔料，顯著提高粉絲制品的耐煮性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并賦予粉絲制品獨(dú)特的保健功能。
本發(fā)明采用各種類型的淀粉，添加魔芋精粉及其他輔料，制作一種耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其加工方法由下列步驟(1)打芡取待加工的100份干淀粉中的0～5份，先用少量溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，再快速一次性沖入3～8倍沸騰的開水，同時(shí)迅速攪拌使成透明而粘稠的粉芡，或用3-8倍足量的涼水將干淀粉調(diào)合成懸濁液，然后邊加熱邊攪拌使成透明而粘稠的粉芡，制好的粉芡要求不夾生、不結(jié)塊、無(wú)粉粒，打芡應(yīng)保證用水質(zhì)量，可使用蒸餾水或者經(jīng)煮沸去雜質(zhì)沉淀后的軟水；(2)膨脹先在容器中加入足量20℃左右的水，其用水量根據(jù)魔芋精粉的膨脹倍率確定，邊攪拌邊徐徐倒入0.3～5份的魔芋精粉，繼續(xù)攪拌約10分鐘直至魔芋精粉不再下沉為止，靜置1～2小時(shí)制得魔芋糊備用；(3)合粉將上述粉芡、魔芋糊或直接用魔芋精粉、剩余95～100份干淀粉、0.1～2.0份精制食用油、足量的水，先在水中溶解0～1.5份明礬、0～2.5份食鹽及0.01～0.15份食用熟石灰，再用合粉機(jī)攪拌均勻，合好的混合料含水率以35～50％為宜；(4)擠絲將上述混合料經(jīng)粉絲機(jī)或手工制作成粉絲；(5)干燥將已冷卻的粉絲剪斷成適宜的長(zhǎng)度，懸掛或平鋪?zhàn)匀桓稍锘蚝娓杉拔⒉ǜ稍铮?6)包裝將干燥后的粉絲按所需的長(zhǎng)度切斷，包裝。
所述的干淀粉可以是各種類型的淀粉原料或者是各種類型淀粉原料按不同比例的混合物。
所述的淀粉原料可以是豆類淀粉，薯類淀粉，谷類淀粉以及其他可食用的淀粉原料如蕉藕淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉。
所述的豆類淀粉，可以是豌豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉；薯類淀粉可以是紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉；谷類淀粉可以是玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉。
所述的魔芋精粉可以是白魔芋精粉、白魔芋微粉，也可以是花魔芋精粉、花魔芋微粉，還可以是經(jīng)過(guò)精制加工而成的葡甘聚糖類原料。
所述的食用油可以是食用植物油，也可以是食用動(dòng)物油，或各種精制烹調(diào)油。
所述的干燥方法可以是晾掛或平鋪的自然干燥，或采用烘干、微波各種干燥方式。
本發(fā)明添加魔芋精粉制得耐煮保健魔芋淀粉粉絲，依據(jù)魔芋為單子葉植物綱天南星科魔芋屬多年生宿根草本塊莖植物。據(jù)史料記載，我國(guó)種植和食用魔芋已有2000多年歷史。我國(guó)第一部古代原始實(shí)踐的著名書籍《神農(nóng)本草經(jīng)》就確認(rèn)了魔芋是治病的藥物?！睹t(yī)別錄》、《開寶本草》、《本草綱目》等古代醫(yī)學(xué)名著對(duì)魔芋治療疾病的功效都有著十分詳細(xì)的記載魔芋性寒，味辛，塊莖入藥有毒素、消腫作用。魔芋富含的葡甘聚糖是一種可溶性膳食纖維，醫(yī)學(xué)研究表明，可溶性膳食纖維具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、改善糖代謝、預(yù)防和治療便秘、減肥等獨(dú)特的保健功能。長(zhǎng)期食用魔芋食品對(duì)心臟病、糖尿病、高血壓有一定程度的防治效果，還有降低人體膽固醇含量之功效，對(duì)白血病、支氣管炎也有一定療效。日本醫(yī)學(xué)界經(jīng)多年研究認(rèn)為，魔芋還可防治腸癌、肺癌、腦癌、是一種抗癌食品。正因魔芋食品是一種低熱量、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的堿性食物，故被國(guó)際公認(rèn)為綠色保健食品，人們還常稱之為“魔力食品”。隨著我國(guó)人民保健意識(shí)的增強(qiáng)，各種魔芋食品越來(lái)越受到我國(guó)眾多人們的喜愛(ài)。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下特點(diǎn)適用于各種類型的淀粉原料以及其它可食用的淀粉原料，還可以是各種類型淀粉原料按不同比例的混合物采用本發(fā)明加工的粉絲制品，與采用現(xiàn)有技術(shù)加工的粉絲制品相比，其耐煮性得到顯著提高，耐煮時(shí)間可以從傳統(tǒng)產(chǎn)品的3～5分鐘逐步提高至4小時(shí)以上；采用本發(fā)明加工的粉絲制品，被賦予了獨(dú)特的保健功能。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明實(shí)施例1采用馬鈴薯淀粉，在配料過(guò)程中添加白魔芋精粉及其他輔料，制作步驟如下(1)打芡取待加工的100份干馬鈴薯淀粉中的4份，先用5倍足量的溫水將干淀粉調(diào)合成懸濁液，然后邊加熱邊攪拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用經(jīng)煮沸除去雜質(zhì)沉淀后的軟水；(2)膨脹稱取1.5份白魔芋精粉，先在容器中加入20倍20℃左右的水，然后邊攪拌邊徐徐倒入魔芋精粉，繼續(xù)攪拌約10分鐘直至魔芋精粉不再下沉為止，靜置1～2小時(shí)即為魔芋糊備用；(3)合粉，將上述粉芡、魔芋糊、剩余96份干馬鈴薯淀粉、1.0份精制植物油及足量的水；先在水中溶解0.8份明礬、2.0份食鹽及0.04份熟石灰，再用合粉機(jī)攪拌均勻，合好的混合料含水率為45％；(4)擠絲將上述混合料經(jīng)自熟式粉絲機(jī)加工成形為粉絲；(5)干燥將已冷卻的粉絲剪斷成合適的長(zhǎng)度，懸掛后自然干燥，干燥過(guò)程中發(fā)現(xiàn)粘連的粉絲灑少許冷水搓開；(8)包裝將干燥后的粉絲按所需的長(zhǎng)度切斷，包裝。
按上述配料和工藝生產(chǎn)出來(lái)的粉絲制品，在沸水中煮80分鐘不斷條，不渾湯，口感柔韌有筋力。
實(shí)施例2采用紅薯淀粉，在配料過(guò)程中添加白魔芋精粉及其他輔料，制作步驟如下(1)打芡取待加工的100份干紅薯淀粉中的4.5份，先用少量40～50℃的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，再快速一次性沖入6倍沸騰的開水，同時(shí)迅速攪拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用蒸餾水；(2)膨脹先在容器中加入魔芋精粉用量22倍的20℃左右的水，邊攪拌邊徐徐倒入0.5份的白魔芋精粉，繼續(xù)攪拌約10分鐘直至白魔芋精粉不再下沉為止，靜置1～2小時(shí)即為魔芋糊備用；(3)合粉將上述粉芡、魔芋糊、剩余95.5份干紅薯淀粉、1.5份精制植物油及足量的水；先在水中溶解1.0份明礬、1.5份食鹽及0.015份熟石灰，再用合粉機(jī)攪拌均勻，合好的混合料含水率為42％。(4)擠絲將上述混合料經(jīng)傳統(tǒng)手工操作方式制成絲落入保持97℃的熱水中，粉絲成形后立即轉(zhuǎn)入冷水冷卻；(5)干燥將已冷卻的粉絲剪斷成適宜的長(zhǎng)度，懸掛烘干；(6)包裝將干燥后的粉絲按所需的長(zhǎng)度切斷，包裝。
按上述配料和工藝生產(chǎn)出來(lái)的粉絲制品，在沸水中煮25分鐘不斷條，不渾湯，口感柔韌有筋力。
實(shí)施例3采用玉米淀粉、綠豆淀粉，在配料過(guò)程中添加魔芋葡甘聚糖及其他輔料，制作耐煮保健魔芋淀粉粉絲的步驟如下(1)打芡取5份綠豆淀粉，先用少量40～50℃的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，再快速一次性沖入4.5倍沸騰的開水；同時(shí)迅速攪拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用除去雜質(zhì)沉淀后的軟水。(2)膨脹先在容器中加入足量20℃左右的的水，用水量為魔芋葡甘聚糖用量的23倍，邊攪拌邊徐徐倒入2份的魔芋葡甘聚糖，繼續(xù)攪拌直至魔芋葡甘聚糖不再下沉為止，靜置1～2小時(shí)即為魔芋糊備；(3)合粉將上述粉芡魔芋糊、95份干玉米淀粉、1.5份食用動(dòng)物油及足量的水；先在水中溶解0.5份明礬、1.2份食鹽及0.055份熟石灰，再用合粉機(jī)攪拌均勻，合好的混合料含水率為45％；(4)擠絲采用電熱式粉絲機(jī)將上述混合料加工成型形為粉絲；(5)干燥將已冷卻的粉絲剪斷成適宜的長(zhǎng)度，懸掛烘干；(6)包裝將干燥后的粉絲按所需的長(zhǎng)度切斷，包裝。
按上述配料和工藝生產(chǎn)出來(lái)的粉絲制品，在沸水中煮110分鐘不斷條，不渾湯，口感柔韌有筋力。
實(shí)施例4采用豌豆淀粉，在配料過(guò)程中添加花魔芋精粉及其他輔料，制作步驟如下(1)打芡取得加工的100份干豌豆淀粉中的4份，先用5倍足量的溫水將干豌豆淀粉調(diào)合成懸濁液，然后邊加熱邊攪拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用經(jīng)煮沸除去雜質(zhì)沉淀后的軟水；(2)膨脹稱取4份花魔芋精粉，先在容器中加入20倍20℃左右的水，然后邊攪拌邊徐徐倒入花魔芋精粉，繼續(xù)攪拌直至魔芋精粉不再下沉為止，靜置1～2小時(shí)即為魔芋糊；(3)合粉將上述粉芡、魔芋糊、剩余96份干豌豆淀粉、0.8份精制植物油及足量的水；先在水中溶解0.5明礬、1.0份食鹽及1.0份熟石灰，再用合粉機(jī)攪拌均勻，合好的混合料含水綠為44％；(4)擠絲采用水煮式粉絲機(jī)將上述混合料加工成型為粉絲；(5)干燥將已冷卻的粉絲剪斷成合適的長(zhǎng)度，懸掛后自然干燥，發(fā)現(xiàn)粘連的粉絲灑少許冷水搓開；(6)包裝將干燥后的粉絲按所需長(zhǎng)度切斷，包裝。
按上述配料和工藝生產(chǎn)出來(lái)的粉絲制品，在沸水中煮200分鐘不斷條，不渾湯，口感柔韌有筋力。
本發(fā)明不限于上述實(shí)施例，只要本發(fā)明內(nèi)容所述均可實(shí)施。
本發(fā)明制品表面光滑、晶瑩透明、粗細(xì)均勻、經(jīng)久耐煮、營(yíng)養(yǎng)保健，本發(fā)明與傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)淀粉粉絲相比，顯著提高了淀粉粉絲的耐煮性，并賦予粉絲制品獨(dú)特的保健功能。
權(quán)利要求
1.一種耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是制作耐煮保健魔芋淀粉粉絲的加工方法，由下列步驟a.取100份干淀粉中的0～5份，加適量水加工成透明而粘稠的粉芡b.取0.3～5份魔芋精粉或加足量水膨脹成魔芋糊；c.將上述粉芡、魔芋糊或魔芋精粉、剩余95～100份干淀粉、0.1～2.0份精制食用油、0～1.5份明礬、0～2.5份食鹽、0.01～0.15份食用熟石灰以及足量的水混合均勻，混合料含水率以35～50％為宜；d.將上述混合料采用粉絲機(jī)或手工制作方法加工成形為粉絲e.將上述成形的粉絲剪成適宜的長(zhǎng)度，干燥；f.將干燥后的粉絲按所需的長(zhǎng)度切斷，包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的干淀粉可以是各種類型的淀粉原料或者是各種類型淀粉原料按不同比例的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的淀粉原料可以是豆類淀粉，薯類淀粉，谷類淀粉以及其他可食用的淀粉原料如蕉藕淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的豆類淀粉，可以是豌豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉；薯類淀粉可以是紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉；谷類淀粉可以是玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的魔芋精粉可以是白魔芋精粉、白魔芋微粉，也可以是花魔芋精粉、花魔芋微粉，還可以是經(jīng)過(guò)精制加工而成的葡甘聚糖類原料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的食用油可以是食用植物油，也可以是食用動(dòng)物油，或各種精制烹調(diào)油。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉絲，其特征是所述的干燥方法可以是晾掛或平鋪的自然干燥，或采用烘干、微波各種干燥方式。
全文摘要
一種食品的加工方法,特別涉及一種在傳統(tǒng)淀粉粉絲配料中添加魔芋精粉等輔料,制作成耐煮保健魔芋淀粉粉絲。用市售各種類型的淀粉、魔芋精粉添加其它輔料加工成粉絲制品,該制品表面光滑、晶瑩透明、粗細(xì)均勻、經(jīng)久耐煮、營(yíng)養(yǎng)保健,本發(fā)明與傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)淀粉粉絲相比,顯著提高了淀粉粉絲的耐煮性,并賦予粉絲制品獨(dú)特的保健功能。
文檔編號(hào)A23L1/214GK1341382SQ01136028
公開日2002年3月27日 申請(qǐng)日期2001年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月29日
發(fā)明者朱恩俊, 楊永輝 申請(qǐng)人:天津市金利保健食品有限公司