專利名稱：一種營養(yǎng)健康米粉及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)健康米粉及其制法。
背景技術(shù)：
跨入新世紀后，我國的農(nóng)業(yè)已發(fā)生了不同于過去數(shù)千年的根本性變化，豐收給人們帶來的不光是喜悅，無論是農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品甚至水產(chǎn)品都普遍出現(xiàn)了所謂“賣難”問題。農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化增值則成了人們的共識。農(nóng)產(chǎn)品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費是主食消費。國際上發(fā)達國家食品加工的主體都是主食加工，主食市場無疑是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場。不少專家預言，只考慮經(jīng)濟效益，依靠廣告和利用消費者的盲點終久不會長久，當前最主要的是轉(zhuǎn)變觀念，著力提高主食加工的工業(yè)化水平，開拓主食市場。在發(fā)達國家居民消費的食物中，工業(yè)化食品達到70％左右，有的達到90％以上，而我國僅有15～20％。今后隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活質(zhì)量的提高，對工業(yè)化食品的期望值會越來越高。開發(fā)主食食品，對我國傳統(tǒng)食品進行系統(tǒng)地調(diào)查、整理和工業(yè)化改造，是當前食品工業(yè)的重要課題之一，主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)走上健康、穩(wěn)定發(fā)展道路，也可為中華民族的富強、人民生活質(zhì)量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展帶來革命性進步。
中國是最大的稻谷生產(chǎn)國，大米是我國人民的傳統(tǒng)主食，全國有2/3的人口以大米作主食。由大米制成的米排粉在米制食品中舉足輕重，是稻米加工轉(zhuǎn)化的一種主要方式，但目前我國傳統(tǒng)的米排粉仍停留在大米的風味和以淀粉為主體的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上，多年來變革不大。隨著社會科學技術(shù)、經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的消費觀念也在發(fā)生變化，傳統(tǒng)米排粉在營養(yǎng)、質(zhì)量方面已不能滿足現(xiàn)代消費需求，供需之間的矛盾日漸顯現(xiàn)，究其原因主要表現(xiàn)在①以往傳統(tǒng)的米粉，制作時須以精米為原料，精米在精制時要脫除種皮，而稻米的膳食纖維、礦質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)主要富集于種皮，種皮的脫除使稻米的營養(yǎng)成分損失嚴重，加之其制法采用濕法水磨制漿的方法，工藝中的洗米、浸米、水磨、脫水工序造成一些水溶性營養(yǎng)成分的流失，導致制成的產(chǎn)品成分以淀粉為主，營養(yǎng)構(gòu)成單一，不平衡；②傳統(tǒng)米粉均以精白米為原料，工藝基本相同，花色品種的變化僅局限于外觀形狀的改變，如條粗、條細、波紋粉、直條粉、排粉等形式，而其風味、色澤和營養(yǎng)構(gòu)成基本一致，產(chǎn)品花色品種少，單調(diào)的風味、色澤和營養(yǎng)與消費的多樣性產(chǎn)生矛盾；③傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)過程中為了改善產(chǎn)品的色澤和產(chǎn)品的感觀質(zhì)量，往往添加較多的漂白護色劑和增韌劑等添加劑，導致添加劑殘留量超標，影響人體健康；更有甚者，少數(shù)不良企業(yè)為了改善米粉外外質(zhì)量，在米粉生產(chǎn)中違規(guī)使用“吊白塊”等，導致傳統(tǒng)米粉的安全衛(wèi)生性較差?；谏鲜鰡栴}，本發(fā)明根據(jù)營養(yǎng)平衡互補原理，采用糙米、蔬菜及豆類等為原料，優(yōu)化米粉生產(chǎn)工藝，形成一套加工營養(yǎng)米排粉的技術(shù)體系。
技術(shù)內(nèi)容針對傳統(tǒng)米粉原料單一、營養(yǎng)單調(diào)、花色品種少的缺陷，根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學平衡互補原料，選用糙米、精米、大豆、蔬菜、綠藻等營養(yǎng)豐富且互補的原料為加工材料，科學搭配，使其營養(yǎng)、風味和色澤得到互補與優(yōu)化。在加工工藝上采用干法與濕法制粉相結(jié)合的工藝，減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損失，通過原料搭配、原料細度、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、初蒸、復蒸等工藝的優(yōu)化，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全性。
為了盡量保存利用稻米的全部營養(yǎng)，充分利用蔬菜、藻類及豆類營養(yǎng)互補特點，并根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)平衡互補原理和人體對營養(yǎng)的需求，科學配比，本發(fā)明提出一種營養(yǎng)健康米粉，其特征在于糙米33％～48％，精米33～49％，植物性添加營養(yǎng)組分5～18％，其余為水。植物性添加營養(yǎng)組分是指蔬菜、藻類及豆類等含有各種不同營養(yǎng)成份的植物類；糙米中含有精米中沒有的種皮內(nèi)的成分，因此富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。植物性添加營養(yǎng)組分中的各種不同營養(yǎng)成份可以對米粉的營養(yǎng)進行互補性調(diào)劑。
為了減少傳統(tǒng)方法所帶來的營養(yǎng)成分的流失，本發(fā)明可以采用以下的營養(yǎng)健康米粉的制造方法，其特征在于分別將糙米、植物性添加營養(yǎng)組份用超微粉碎機干法粉碎至80目以上，精米濕法水磨成漿，并脫除部分水分，然后將它們按配方比例調(diào)配混合攪拌均勻，之后進行第一次蒸粉糊化，再進行米粉成型；之后進行第二次蒸煮糊化；最后進行米粉干燥。粉碎至80目以上則可使物料混合均勻，易于成型，米粉外表光潔，色澤均勻，斷條率、碎粉率、湯汁沉淀物符合標準要求。精米濕法水磨成漿，并脫除部分水分，與傳統(tǒng)的做法相同，當然，也可以采用干法制作。
植物性添加營養(yǎng)組分中的蔬菜類含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及多種生理活性物質(zhì)，在營養(yǎng)上與稻米有互補性，在色澤、風味方面可豐富傳統(tǒng)米粉的花色品種；因此可以在產(chǎn)品中添加植物性添加營養(yǎng)組份為3～10％的蔬菜類干粉。
植物性添加營養(yǎng)組份中的豆類含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和植物脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì)，與稻米配合可使其在蛋白質(zhì)、氨基酸和植物脂肪等營養(yǎng)方面得到互補；因此可以在產(chǎn)品中添加植物性添加營養(yǎng)組份為2％到8％的豆類干粉。
植物性添加營養(yǎng)組份中的藻類含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及多種生理活性物質(zhì)，與稻米配合，可使其制成品在上述營養(yǎng)方面得到補充與加強，同時可使產(chǎn)品的色澤和風味方面得到改善；因此可以在產(chǎn)品中添加植物性添加營養(yǎng)份為0.5％至5％的藻類干粉。
為了保證原料中有較合理的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，有利于產(chǎn)品的成型，可以在產(chǎn)品中添加植物性添加營養(yǎng)組份為1％至5％的食用淀粉類。
本發(fā)明產(chǎn)品的上述制法可以這樣完善超微粉碎機干法粉碎至100至150目，第一次蒸煮糊化時原料混合物的含水量為35～42％，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25％比85～75％。粉碎越細，越有利于原料的均勻混合與淀粉的糊化，保證產(chǎn)品均勻、細膩，不斷條。含水量為35～42％可以保證淀粉的適度糊化，以利于產(chǎn)品的成型。直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25％比85～75％，有利于產(chǎn)品的成型，減少斷條。
上述方法還可以這樣完善第一次蒸煮糊化的蒸汽壓力0.3-0.6Mpa，時間10～15分鐘，糊化度達75～85％，以便于物料傳送和擠壓成型；第二次蒸煮糊化的蒸汽壓力0.10～0.30Mpa，時間4～8分鐘，淀粉糊化度95～100％，保證產(chǎn)品充分糊化。
上述方法還可以這樣完善米粉干燥前期采取較高溫度60℃～70℃，處理20～40分鐘、干制中后期溫度逐漸降至45℃～60℃，處理1～3小時，可使米粉均勻干燥，防止表面結(jié)殼和斷條。
實施方案實施例一胡蘿卜型健康營養(yǎng)米粉產(chǎn)品組成成分總量為100千克。其中，糙米40千克，精米40千克，胡蘿卜8千克，大豆5千克，薯類淀粉或玉米淀粉適量，其余為水。
工藝流程胡蘿卜→清洗→切分→熱燙→干制→微粉碎→胡蘿卜粉糙米+大豆→去雜→風選除塵→微粉碎→篩分→↓大米→浸泡→洗米→除砂→濾水、潤米→粉碎磨漿→過篩→脫水→配料→攪拌初蒸→擠片→擠絲→成型→復蒸→切塊→烘干→冷卻→包裝→成品操作要點分別將糙米、脫水胡蘿卜、大豆用超微粉碎機粉碎至100目；精米經(jīng)清洗、浸泡濕法磨漿，經(jīng)真空脫水轉(zhuǎn)筒脫水；然后按比例將其混合，并根據(jù)糙米和精米的直鏈淀粉與支錠淀粉的含量，通過添加適量的玉米淀粉或薯類淀粉或選用不同直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的稻米調(diào)整其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25/85～75；然后調(diào)整其水分含量至35％～42％，之后進行第一次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.3～0.6MPa、時間10～15分鐘、糊化度75～85％)，再進行米粉擠絲成型；之后，進行第二次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.1～0.3MPa，時間4～8分鐘、糊化度95～100％)；最后進行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分鐘，中后期45℃～60℃，1～3小時，干燥至水分含量達10％以下則可。
產(chǎn)品的質(zhì)量指標①感觀指標外觀表面光滑，粗細均勻，排列整齊，無糊面孖條，形狀美觀；色澤呈橙黃色，油潤透明，無返生現(xiàn)象，無明顯糠皮斑點；氣味具有正常大米的固有氣味及風味，兼有胡蘿卜的清香，無異味；口感具有天然大米和胡蘿卜的復合香味，有爽滑感，不沾牙，不夾生，無牙磣。
②理化指標水分≤14％；碎粉率≤5％；斷條率≤10％；湯汁沉淀物≤0.15ml/g。
③衛(wèi)生指標二氧化硫殘留量(mg/kg)≤15；酸度(0.01N堿液ml/10g)≤4；鉛(以Pb計，mg/kg)≤0.1；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；銅(以Cu計，mg/kg)≤10；細菌總數(shù)(出廠，個/g)≤750；細菌總數(shù)(銷售，個/g)≤1000；大腸菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指腸道致病菌及致病性霉菌)不得檢出。
產(chǎn)品的營養(yǎng)成分①產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分胡蘿卜營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含水分9.54g，蛋白質(zhì)9.63g，脂肪1.20g，碳水化合物81.22g，灰分0.34g。
②產(chǎn)品的氨基酸含量胡蘿卜營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含天冬氨酸799.14mg，谷氨酸1805.51mg，絲氨酸572.09mg，甘氨酸430.63mg，組氨酸297.07mg，精氨酸592.12mg，蘇氨酸550.09mg，丙氨酸504.01mg，脯氨酸493.30mg，酪氨酸343.10mg，纈氨酸439.57mg，蛋氨酸58.32mg，半胱氨酸32.84mg，異亮氨酸306.01mg，亮氨酸624.27mg，苯丙氨酸344.00mg，賴氨酸145.41mg。
③產(chǎn)品的礦質(zhì)元素和維生素含量胡蘿卜營養(yǎng)排粉每kg產(chǎn)品含P2356.6mg，Ca600.2mg，F(xiàn)e16.1mg，Zn18.81mg，Se0.022mg；每100g產(chǎn)品含硫胺素0.13mg，核黃素0.06mg，尼克酸1.07mg，胡蘿卜素0.05mg，維生素E0.06mg。
實施例二南瓜型健康營養(yǎng)米粉產(chǎn)品組成成分總量為100千克。其中，糙米40千克，精米40千克，南瓜卜8千克，大豆5千克，薯類淀粉或玉米淀粉適量，其余為水。
工藝流程南瓜→去皮→切分→去瓤→切絲→熱燙→干制→微粉碎→南瓜粉糙米+大豆→去雜→風選除塵→干粉碎→篩分→↓大米→浸泡→洗米→除砂→濾水、潤米→粉碎磨漿→過篩→脫水→配料→攪拌初蒸→擠片→擠絲→成型→復蒸→切塊→烘干→冷卻→包裝→成品操作要點分別將糙米、脫水南瓜、大豆用超微粉碎機粉碎至100目；精米經(jīng)清洗、浸泡濕法磨漿，經(jīng)真空脫水轉(zhuǎn)筒脫水；然后按比例將其混合，并根據(jù)糙米和精米的直鏈淀粉與支錠淀粉的含量，通過添加適量的玉米淀粉或薯類淀粉或選用不同直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的稻米調(diào)整其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25/85～75；然后調(diào)整其水分含量至35％～42％，之后進行第一次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.3～0.6MPa、時間10～15分鐘、糊化度75～85％)，再進行米粉擠絲成型；之后，進行第二次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.1～0.3MPa、時間4～8分鐘、糊化度95～100％)；最后進行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分鐘，中后期45℃～60℃，1～3小時，干燥至水分含量達10％以下則可。
產(chǎn)品的質(zhì)量指標①感觀指標外觀表面光滑，粗細均勻，排列整齊，無糊面孖條，形狀美觀；色澤淺黃色或黃色，油潤透明，無返生現(xiàn)象，無明顯糠皮斑點；氣味具有正常大米的固有氣味及風味，兼有南瓜的清香，無異味；口感具有天然大米和南瓜的復合香味，有爽滑感，不沾牙，不夾生，無牙磣。
②理化指標水分≤14％；碎粉率≤5％；斷條率≤10％；湯汁沉淀物≤0.15ml/g。
③衛(wèi)生指標二氧化硫殘留量(m/kg)≤15；酸度(0.01N堿液ml/10g)≤4；鉛(以Pb計，mg/kg)≤0.1；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；銅(以Cu計，mg/kg)≤10；細菌總數(shù)(出廠，個/g)≤750；細菌總數(shù)(銷售，個/g)≤1000；大腸菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指腸道致病菌及致病性霉菌)不得檢出。
產(chǎn)品的營養(yǎng)成分①產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分南瓜營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含水分9.76g，蛋白質(zhì)9.72g，脂肪1.11g，碳水化合物81.60g，灰分0.33g。
②產(chǎn)品的氨基酸含量胡蘿卜營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含天冬氨酸780.77mg，谷氨酸1732.28mg，絲氨酸529.99mg，甘氨酸396.21mg，組氨酸298.17mg，精氨酸633.93mg，蘇氨酸529.01mg，丙氨酸494.30mg，脯氨酸486.27mg，酪氨酸363.08mg，纈氨酸441.36mg，蛋氨酸60.21mg，半胱氨酸36.43mg，異亮氨酸321.64mg，亮氨酸639.41mg，苯丙氨酸365.27mg，賴氨酸166.88mg。
③產(chǎn)品的礦質(zhì)元素和維生素含量胡蘿卜營養(yǎng)排粉每kg產(chǎn)品含P3572.5mg，Ca815.4mg，F(xiàn)e15.9mg，Zn10.8mg，Se0.014mg；每100g產(chǎn)品含硫胺素0.12mg，核黃素0.05mg，尼克酸1.30mg，胡蘿卜素0.07mg，維生素E0.12mg。
實施例三綠藻型健康營養(yǎng)米粉產(chǎn)品組成成分總量為100千克。其中，糙米44千克，精米44千克，豆粉5千克，綠藻1千克，薯類淀粉或玉米淀粉適量，其余為水。
工藝流程綠藻→收集→清洗除雜→濾水→干燥→微粉碎→綠藻粉糙米+大豆→去雜→風選除塵→干粉碎→篩分→↓大米→去石→清洗浸泡→水米分離→磨漿→過篩→脫水→配料→攪拌初蒸→擠片→擠絲→成型→復蒸→切塊→烘干→冷卻→包裝→成品操作要點分別將糙米、綠藻、大豆用超微粉碎機粉碎至100目；精米經(jīng)清洗、浸泡濕法磨漿，經(jīng)真空脫水轉(zhuǎn)筒脫水；然后按比例將其混合，并根據(jù)糙米和精米的直鏈淀粉與支錠淀粉的含量，通過添加適量的玉米淀粉或薯類淀粉或選用不同直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的稻米調(diào)整其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25/85～75；然后調(diào)整其水分含量至35％～42％，之后進行第一次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.3～0.6MPa、時間10～15分鐘、糊化度75～85％)，再進行米粉擠絲成型；之后，進行第二次蒸煮糊化(蒸汽壓力0.1～0.3MPa、時間4～8分鐘、糊化度95～100％)；最后進行米粉干燥，前期60℃～70℃，20～40分鐘，中后期45℃～60℃，1～3小時，干燥至水分含量達10％以下則可。
產(chǎn)品的質(zhì)量指標①感觀指標外觀表面光滑，粗細均勻，排列整齊；無糊面孖條，形狀美觀；色澤呈淺綠色或綠色，油潤透明，無返生現(xiàn)象，無明顯糠皮斑點；氣味具有正常大米的固有氣味及風味，兼有綠藻的清香，無異味；口感具有天然大米和綠藻的復合香味，有爽滑感，不沾牙，不夾生，無牙磣。
②理化指標水分≤14％；碎粉率≤5％；斷條率≤10％；湯汁沉淀物≤0.15ml/g。
③衛(wèi)生指標二氧化硫殘留量(mg/kg)≤15；酸度(0.01N堿液ml/10g)≤4；鉛(以Pb計，mg/kg)≤0.1；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；銅(以Cu計，mg/kg)≤10；細菌總數(shù)(出廠，個/g)≤750；細菌總數(shù)(銷售，個/g)≤1000；大腸菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(指腸道致病菌及致病性霉菌)不得檢出。
產(chǎn)品的營養(yǎng)成分①產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分綠藻營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含水分9.23g，蛋白質(zhì)10.20g，脂肪1.30g，碳水化合物80.93g，灰分0.37g。
②產(chǎn)品的氨基酸含量綠藻營養(yǎng)排粉每100g產(chǎn)品含天冬氨酸740.37mg，谷氨酸1864.91mg，絲氨酸571.32mg，甘氨酸435.17mg，組氨酸278.84mg，精氨酸606.12mg，蘇氨酸539.65mg，丙氨酸516.65mg，脯氨酸531.44mg，酪氨酸348.56mg，纈氨酸467.58mg，蛋氨酸52.76mg，半胱氨酸27.51mg，異亮氨酸326.90mg，亮氨酸672.69mg，苯丙氨酸369.50mg，賴氨酸156.55mg。
③產(chǎn)品的礦質(zhì)元素和維生素含量胡蘿卜營養(yǎng)排粉每kg產(chǎn)品含P2042.0mgCa484.8mg，F(xiàn)e21.1mg，Zn10.26mg，Se0.039mg；每1.00g產(chǎn)品含硫胺素0.09mg，核黃素0.13mg，尼克酸1.23mg，胡蘿卜素0.08mg，維生素E0.18mg。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)健康米粉，其特征在于糙米33％至48％，精米33％至49％，植物性添加營養(yǎng)組份5％至18％，其余為水。
2.一種權(quán)利要求1所述營養(yǎng)健康米粉的制造方法，其特征在于分別將糙米、植物性添加營養(yǎng)組份用干法粉碎至80目以上；精米制成粉；然后，將它們混合攪拌，進行第一次蒸煮糊化，再進行米粉成型；之后，進行第二次蒸煮糊化；最后進行米粉干燥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)健康米粉，其特征在于植物性添加營養(yǎng)組份中含有3％至10％的蔬菜類。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的營養(yǎng)健康米粉，其特征在于植物性添加營養(yǎng)組份中含有2％至8％的豆類。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的營養(yǎng)健康米粉，其特征在于植物性添加營養(yǎng)組份中含有0.5％至5％的藻類。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的營養(yǎng)健康米粉，其特征在于植物性添加營養(yǎng)組份中含有1％至5％的食用淀粉類。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的營養(yǎng)健康米粉，其特征在于原料用超微粉碎機干法粉碎至100至150目，第一次蒸煮糊化時原料混合物的含水量為35至42％，原料中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為15～25比85～75。
8.根據(jù)權(quán)利要求2或7所述的方法，其特征在于第一次蒸煮糊化的壓力為0.3～0.6MPa，時間為10～15分鐘，淀粉糊化度達75～85％；第二次蒸煮糊化的壓力為0.1～0.3MPa，時間為4～8分鐘，淀粉糊化度達95～100％。
9.根據(jù)權(quán)利要求2或7所述的方法，其特征在于米粉干燥采取先高溫處理，60℃～70℃，20～40分鐘；然后，中溫處理，45℃～60℃，1～3小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)健康米粉及其制造方法；其主要特征在于糙米33％至48％，精米33％至49％，植物性添加營養(yǎng)組分5％至18％其余為水分。其保留了糙米中的各種營養(yǎng)成分，又添加了植物性添加營養(yǎng)組分，從而使米粉營養(yǎng)成分得到均衡，并改善了米粉的感觀性能。
文檔編號A23L1/10GK1436480SQ02114849
公開日2003年8月20日 申請日期2002年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月8日
發(fā)明者張名位, 池建偉, 徐志宏, 黃建濃, 孫玲, 張雁, 魏振承, 黃偉光, 張振平, 葉綿標, 王志堅, 朱新賢, 張媛 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所, 廣東霸王花食品有限公司