一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于營(yíng)養(yǎng)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕的配方及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糜子脫殼之后為黃米，也有人稱硬的為糜子、軟的為黃米，新疆哈薩克農(nóng)牧民更是稱其為塔爾米，因此，對(duì)于糜子各地的稱謂有所不同，但糜是我國(guó)的主要稱謂。很早之前，糜子因其耐干旱、耐貧瘠、營(yíng)養(yǎng)豐富就被世界各地人類廣泛種植，雖然糜子種植經(jīng)歷了一個(gè)衰退期，但隨著人類對(duì)糜子營(yíng)養(yǎng)特性研究的深入，糜子又重新受到了人們的青睞。馮佰利在首屆國(guó)際糜子會(huì)議綜述上指出糜子是新世紀(jì)全球重要的保健食品資源”。經(jīng)研究，糜子蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分完整，糜子富含抗性淀粉，適用于糖尿病和心血管病患者食用；糜子蛋白質(zhì)有助于防止肝損傷，適合2型糖尿病患者食用。乳糜瀉(Celiac disease，⑶)是一種慢性腸道吸收不良疾病，是由于從小麥等原料制成的產(chǎn)品中攝入面筋蛋白(即麩質(zhì))引起的，普通人一旦被確診患上此疾病，就必須要終身避免食用小麥、黑麥、大麥等含面筋蛋白的食物。目前治療CD的唯一有效的方法就是終身不攝入含面筋的食品，而糜子不含麩質(zhì)，適合乳糜瀉癥患者及對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏者食用，在工業(yè)化生產(chǎn)領(lǐng)域，對(duì)糜子的深入研究開(kāi)發(fā)相對(duì)較少。因此，研究和開(kāi)發(fā)黃米全谷物食品，對(duì)于改善人類膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防肥胖、慢性代謝性疾病，避免長(zhǎng)期食用單一主糧導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)“過(guò)剩”或“不足”現(xiàn)象的發(fā)生，推動(dòng)糜子資源的開(kāi)發(fā)利用有著極其重要的意義。本發(fā)明基于黃米粉營(yíng)養(yǎng)特性，考慮加工成日常生活中常見(jiàn)產(chǎn)品無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，尚屬首次。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕的配方及其制作方法，便于豐富市場(chǎng)黃米產(chǎn)品的種類，最重要的是豐富乳糜瀉癥患者所食食品的種類。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:黃米粉90~120份、綠豆20~40份、鮮雞蛋220~250份、龍舌蘭糖漿5~15份、泡打粉3~8份、維生素C 0.05-2份、食鹽1~2份、白醋3~5份、食用植物油2~5份。
[0005]所述的無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:黃米粉100份、綠豆30份、鮮雞蛋240份、龍舌蘭糖漿10份、泡打粉5份、維生素C I份、食鹽1.5份、白醋4份、食用植物油3份。
[0006]—種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕的制作方法，步驟如下:
Cl)熟綠豆制備:將綠豆加入沸水中煮20~30min，撈出瀝干備用；
(2)制備全蛋糊:取鮮雞蛋、龍舌蘭糖漿和食鹽混合均勻，攪拌至食鹽全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以750~850轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚧?0~15min至顏色為乳白色，結(jié)束攪打得到全蛋糊； (3)預(yù)混合粉的制備:將黃米粉過(guò)120目篩，然后將泡打粉，維生素C混入黃米粉中并再次過(guò)篩混勻得到預(yù)混合粉；
(4)蛋糕糊調(diào)制:將預(yù)混合粉加入制備好的全蛋糊中，攪拌均勻得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一層食用植物油，其余的油均勻拌入蛋糕糊中，將拌好食用植物油的蛋糕糊倒入模具中，先倒少許，加入綠豆再繼續(xù)加入蛋糕糊至模具三分之二處；
(6)蒸制:將入模后的蛋糕糊抬高5~7cm再落下，重復(fù)2~3次，使蛋糕糊氣泡分布均勻，然后沸水蒸制4~6min ；
(7)成品:趁熱倒模具，冷卻，充氮包裝，得無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕。
[0007]所述的維生素C為粉狀。
[0008]所述步驟(2)中全蛋糊的體積為原蛋液體積的3~5倍。
[0009]操作步驟中需要注意的事項(xiàng)主要有:預(yù)拌粉的制備需要使用前過(guò)一下120目粉篩，一來(lái)混合黃米粉、泡打粉和維生素C，二來(lái)使混合粉更加蓬松，利于蒸制蓬松度的增加；全蛋液的打發(fā)程度要以達(dá)到最大程度后稍有變稀為準(zhǔn)，這樣做出的蛋糕不至于色澤太黃，而且質(zhì)地更加柔軟；模具尺寸體積在9mL為宜；蒸制時(shí)間以5min為宜，太久會(huì)造成口感發(fā)硬。
[0010]本發(fā)明的有益效果:1、本發(fā)明的無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，原料黃米粉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維和微量元素，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)比小麥高51%，粗纖維含量明顯高于小麥、大米等日常主食，同時(shí)主料、輔料都不含面筋蛋白(即無(wú)麩質(zhì))，適當(dāng)食用本產(chǎn)品有助于改善膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防肥胖、慢性代謝性疾病，避免長(zhǎng)期食用單一主糧導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)“過(guò)?！被颉安蛔恪爆F(xiàn)象的發(fā)生。2、與相宜食物綠豆搭配，可更好的發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此夕卜，最重要的是此種產(chǎn)品不含麩質(zhì)，輔料用龍舌蘭糖漿代替蔗糖，不僅適合一般人群，也適合糖尿病患者及乳糜瀉癥者等對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏者食用。3、利用雞蛋的發(fā)泡性、泡打粉和維生素C的蓬松性，使得無(wú)麩質(zhì)原料也具有較好的加工特性；同時(shí)采用蒸制手段，最大程度的保留了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、本發(fā)明的無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，所用原輔料均不含麩質(zhì)，搭配相宜食物綠豆，用含高濃度果糖、血糖指數(shù)較低的龍舌蘭糖漿代替蔗糖，根據(jù)無(wú)麩質(zhì)材料及雞蛋的加工特性，選擇合適發(fā)酵蓬松劑，配合模具尺寸，采用蒸制手段制得口感細(xì)膩，氣孔大小均勻、質(zhì)地柔軟、無(wú)蛋腥味，有蛋糕香味的無(wú)麩質(zhì)黃米粉蒸蛋糕。這種蒸蛋糕不僅適宜一般人群食用，也適宜于糖尿病患者、乳糜瀉癥患者食用，豐富了黃米產(chǎn)品種類，推進(jìn)了人類膳食纖維結(jié)構(gòu)的改善。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，它由下述原料制成:黃米粉90g、綠豆40g、鮮雞蛋220g、龍舌蘭糖漿15g、泡打粉3g、粉狀維生素C 2 g、食鹽lg、白醋5g、食用植物油2g。
[0012]—種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕的制作方法，步驟如下:
(1)熟綠豆制備:將綠豆加入沸水中煮20min，撈出瀝干備用；
(2)制備全蛋糊:取鮮雞蛋、龍舌蘭糖漿和食鹽混合均勻，攪拌至食鹽全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以750轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚧?5min至顏色為乳白色，結(jié)束攪打得到全蛋糊，全蛋糊的體積為原蛋液體積的5倍； (3)預(yù)混合粉的制備:將黃米粉過(guò)120目篩，然后將泡打粉，粉狀維生素C混入黃米粉中并再次過(guò)篩混勻得到預(yù)混合粉；
(4)蛋糕糊調(diào)制:將預(yù)混合粉加入制備好的全蛋糊中，攪拌均勻得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一層食用植物油，其余的油均勻拌入蛋糕糊中，將拌好食用植物油的蛋糕糊倒入模具中，先倒少許，加入綠豆再繼續(xù)加入蛋糕糊至模具三分之二處；
(6)蒸制:將入模后的蛋糕糊抬高5cm再落下，重復(fù)3次，使蛋糕糊氣泡分布均勻，然后沸水蒸制4min ；
(7)成品:趁熱倒模具，冷卻，充氮包裝，得無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕。
[0013]實(shí)施例2
一種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕，它由下述原料制成:黃米粉120g、綠豆20g、鮮雞蛋250g、龍舌蘭糖漿5g、泡打粉8g、粉狀維生素C 0.05g、食鹽2g、白醋3g、食用植物油5g。
[0014]—種無(wú)麩質(zhì)黃米粉夾心蒸蛋糕的制作方法，步驟如下:
(O熟綠豆制備:將綠豆加入沸水中煮30min，撈出瀝干備用；
(2)制備全蛋糊:取鮮雞蛋、龍舌蘭糖漿和食鹽混合均勻，攪拌至食鹽全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以850轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚧?min至顏色為乳白色，結(jié)束攪打得到全蛋糊，全蛋糊的體積為原蛋液體積的3倍；
(3)預(yù)混合粉的制備:將黃米粉過(guò)120目篩，然后將泡打粉，粉狀維生素C混入黃米粉中并再次過(guò)篩混勻得到預(yù)混合粉；
(4)蛋糕糊調(diào)制:將預(yù)混合粉加入制備好的全蛋糊中，攪拌均勻得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一層食用植物油，其余的油均勻拌入蛋糕糊中，將拌好食用植物油的蛋