專利名稱：大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的制作方法，具體地說是大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法。
2、技術(shù)背景發(fā)酵食品主要是指以小麥粉為原料通過發(fā)酵后蒸烤加工成饅頭、面包等食品或與其它谷類粉混合通過發(fā)酵熟化加工制成的食品。隨著人民生活水平不斷地提高，作為人們主食的饅頭所用面粉越來越精細，小麥中的主要指麩皮中的營養(yǎng)成份流失太多，加之肉禽蛋奶制品已成為人們餐桌上的常用食物，大量地攝入動物性蛋白質(zhì)及其脂肪構(gòu)成了我國人民不合理的膳食結(jié)構(gòu)，加之運動量減少，導致人群中肥胖病，高血脂，糖尿病及心腦血管病人增多，而且數(shù)量上呈上升趨勢。
我國政府早在1988年就開展了平衡膳食結(jié)構(gòu)的研究，并把正確引導和調(diào)節(jié)居民膳食結(jié)構(gòu)作為基本國策之一；1999年10月，美國FDA組織《食品和藥品管理局》正式頒布法令；“每天食用25克大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇的食品，可以減少患心血管疾病的風險。”大豆蛋白質(zhì)含量高達40％，是牛肉的2.5倍，牛奶的12倍，瘦豬肉的2.8倍，雞肉的3倍，而且蛋白質(zhì)的質(zhì)量很好，其中8種氨基酸的構(gòu)成一點也不比牛肉差。而且大豆中不飽和脂肪和零膽固醇，是任何動物性蛋白質(zhì)所無法可比的所以它既能保證人體不增加飽和脂肪和膽固醇的情況下攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又能防止肥胖、高血脂、糖尿病和心腦血管病的形成因素之一，并可以抑制低密度蛋白的形成，遏制人體內(nèi)甘油三脂的升高，還可以用其所含的活性物質(zhì)阻止血管動脈粥樣硬化的形成和抑制腸癌的作用；另外，大豆及種皮中的不溶性纖維和碳水化合物還被公認為人類第“七營養(yǎng)素”。
3、發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是將大豆粉與小麥粉混合，并添加適量的原料促使小麥面粉與大豆粉同步發(fā)酵制成符合人們飲食習慣的小麥面粉發(fā)酵食品。
本發(fā)明的目的是按以下方式實現(xiàn)的采用小麥粉、大豆粉、豆粕粉、大豆蛋白粉、雜糧粉為原料，配以乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑進行同步發(fā)酵，然后按傳統(tǒng)的蒸烤烙炸方法制成具有高營養(yǎng)價值的發(fā)酵面類食品。本發(fā)明的大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法，是采用大豆粉、小麥粉、雜糧粉為原料，配以乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑進行同步發(fā)酵，然后按傳統(tǒng)的蒸烤烙炸方法制成具有高營養(yǎng)價值的發(fā)酵面類食品。
本發(fā)明的方法是指按比例稱取乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑混合制成混合發(fā)酵劑在發(fā)酵前加入到按比例混合的大豆粉、小麥面、粉雜糧粉中，亦可在出廠前將乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑直接與大豆粉、小麥面、雜糧粉混合制成混合粉出售。
在本發(fā)明的方法中，各原料的重量百分組成為大豆粉6-36份，小麥粉64-93份，雜糧粉8-40份、乳化劑0.1-4份，輔助劑1-3份、混合發(fā)酵劑0.1-4份、酶制劑0.01-5份；在本發(fā)明的方法中，各原料的重量百分組成為大大豆粉10-30份，小麥粉70-80份，雜糧粉15-30份、乳化劑1-3份，輔助劑1.5-2份、混合發(fā)酵劑1-3份、酶制劑0.1-3份；在本發(fā)明的方法中，各原料的重量組成為大豆粉25份，小麥粉75份，雜糧粉25份、乳化劑2份，輔助劑2份、混合發(fā)酵劑2份、酶制劑1.5份。
在本發(fā)明的方法中，乳化劑為單雙甘脂，單雙硬脂甘油脂，硬脂酰乳酸鈉，山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂，大豆磷脂的一種或兩種以上的混合物。
在本發(fā)明的方法中，混合發(fā)酵劑為食用酵母，酒曲、紅曲的一種或兩種以上的有益菌混合物，輔助劑為食用泡打粉、食用堿、食鹽的一種或兩種以上的混合物。
在本發(fā)明的方法中，酶制劑為淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，纖維素酶，木聚糖酶，麥芽糖淀粉酶，葡萄糖氧化酶、糊精的一種或兩種以上的混合物。
在本發(fā)明的方法中，大豆粉為大豆粉，豆粕粉，提取大豆蛋白粉的一種或兩種以上混合物，大豆在制粉需要進行脫腥處理，包括高溫蒸汽脫腥和化學脫腥；雜糧粉為玉米、大米、小米、高粱、大麥、燕麥、紅薯粉、紅豆、小豆、綠豆、豌豆雜糧的一種或兩種以上雜糧的混合。
在本發(fā)明的方法中，也可以只用小麥粉和大豆粉混合使用。
4、實施方式配方一，按100公斤干原料計算，各原料的稱取量為大豆粉8公斤、小麥粉79.8公斤、玉米粉10公斤、乳化劑1公斤，混合發(fā)酵劑0.5公斤，酶制劑品0.2公斤，輔助劑0.5公斤；配方二、按100公斤干原料計算，各原料的稱取量為大豆粉10公斤、小麥粉80公斤、玉米粉7.8公斤、乳化劑1公斤，混合發(fā)酵劑0.5公斤，酶制劑品0.2公斤，輔助劑0.5公斤；配方三、按100公斤干原料計算，大豆粉25公斤，小麥粉72公斤，乳化劑1公斤，混合發(fā)酵劑1公斤、酶制劑品0.5公斤，輔助劑0.5公斤；將水加入混合面粉中，混合發(fā)酵劑，酶制劑成酶化產(chǎn)品及乳化劑，輔助劑可預先混入面粉也可和面時加入其中，按常規(guī)方法發(fā)酵即可加工成含有大豆粉的饅頭、面包、大餅等發(fā)酵食品。
乳化劑是一種只有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相如油與水相互混溶，并形成均勻的分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。乳化劑通過與面筋蛋白相互作用，強化了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善和加強，從而使將產(chǎn)生的二氧化碳氣體很好地得到保持。在本發(fā)明的面粉中，大豆蛋白質(zhì)含量高達38％以上，脂肪含量也高達18％以上，而小麥粉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量低，碳水化合物為主要成份，所以，在發(fā)酵時，通過加入適量的乳化劑來解決不能同步發(fā)酵的技術(shù)障礙。
在本發(fā)明的方法中加入乳化劑，輔助劑酶制劑可使大豆粉與小麥粉、雜糧粉在同步發(fā)酵方法明顯地提高發(fā)酵質(zhì)量，提高食品的風味及延長貨架存放期。
采用食用酵母，釀酒用酒曲，紅曲等有益菌制成的混合發(fā)酵劑，在食品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味，可以提高食品的質(zhì)量和增加人們的食欲。其使用的過程中需要單獨繁殖培養(yǎng)，促使其發(fā)酵菌增殖增香，然后再使用于發(fā)酵面中。
在本發(fā)明的方法中，所使用的雜糧粉是為了平衡膳食的營養(yǎng)改善人們對不同食物的需求而使用的高梁、米類、薯類、麥類、豆類、玉米等任意混合粉類。
在本發(fā)明的方法中使用的酶化技術(shù)，可以增加和改善面團的發(fā)酵體積及結(jié)構(gòu)，改善面筋的特性及粘性，增加抗機械性及降低大豆食品的陳舊味延長食品的存放期，并對本方法使用中有著輔助乳化及乳化的作用。
所以，在加入的大豆粉的比例較少時，可以用酶制劑代替乳化劑。市場前景平衡膳食，追求營養(yǎng)和食品保健是21世紀的時尚，大豆主食化也是人們樂于接受的生活方式和攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。美國的FDA組織經(jīng)過了慎密調(diào)查而頒布的健康通告中，號召人們每天食用25克含有大豆蛋白的食品，可以遠離患心腦血管疾病的風險；我國2001年底制訂的2001-2010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要中，明確地把現(xiàn)階段人均年消費13公斤作為營養(yǎng)指標確定下來，并予測2025年我國人均消費大豆30公斤，這為在我國推廣大豆主食化前景明確了方向和奮斗目標，同時也為本技術(shù)的推廣使用增加了號召力并創(chuàng)造了條件。加之人們生活水平的提高，飲食科學的普及，人們開始認識到使用大豆食品將是對付當前富貴病發(fā)生必然趨勢，大豆粉、小麥粉、雜糧粉同步發(fā)酵做成食品的方法制作的食品將會完全適應當前人們的飲食習慣。用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的發(fā)酵食品宜被人體消化吸收，味感可口，很受消費者的喜愛，為提高人類的健康水平作出貢獻。在中國以發(fā)酵饅頭面包，大餅、包子為主食的約6-9億人口，按每人每月5公斤計算，一年可達720-1000億市斤，產(chǎn)值即可達1500億元以上。如果通過改善人們的飲食結(jié)構(gòu)可使部分人以此減少心腦血管疾病和富貴病發(fā)生，其社會效益和經(jīng)濟效益將是巨大的。
經(jīng)濟效益分析如在一個30萬人口的縣城建食品廠約投資5萬元，每天產(chǎn)5噸饅頭和面包，產(chǎn)值約300萬元，年純利50萬元以上。
本發(fā)明的大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有方法設計合理，發(fā)酵過程短而且節(jié)省原料，能從根本上杜絕黃曲雷菌伴生的機會。
本混合發(fā)酵技術(shù)能使加工生產(chǎn)的食品氣味清香，食品營養(yǎng)強化，因此具有很好的推廣使用價值。
權(quán)利要求
1.大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法，其特征在于采用大豆粉、小麥粉、雜糧粉為原料，配以乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑進行同步發(fā)酵，然后按傳統(tǒng)的蒸烤烙炸方法制成具有高營養(yǎng)價值的發(fā)酵面類食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于按比例稱取乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑混合制成混合發(fā)酵劑在發(fā)酵前加入到按比例混合的大豆粉、小麥面、粉雜糧粉中，亦可在出廠前將乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑直接與大豆粉、小麥面、雜糧粉混合制成混合粉出售。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于各原料的重量組成為大豆粉6-36份，小麥粉64-93份，雜糧粉8-40份、乳化劑0.1-4份，輔助劑1-3份、混合發(fā)酵劑0.1-4份、酶制劑0.01-5份；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于各原料的重量組成為大大豆粉10-30份，小麥粉70-80份，雜糧粉15-30份、乳化劑1-3份，輔助劑1.5-2份、混合發(fā)酵劑1-3份、酶制劑0.1-3份；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于原料的重量組成為大豆粉25份，小麥粉75份，雜糧粉25份、乳化劑2份，輔助劑2份、混合發(fā)酵劑2份、酶制劑1.5份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于乳化劑為單雙甘脂，單雙硬脂甘油脂，硬脂酰乳酸鈉，山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂，大豆磷脂的一種或兩種以上的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于混合發(fā)酵劑為食用酵母，酒曲、紅曲的一種或兩種以上的有益菌混合物，輔助劑為食用泡打粉、食用堿、食鹽的一種或兩種以上的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于酶制劑為淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，纖維素酶，木聚糖酶，麥芽糖淀粉酶，葡萄糖氧化酶、糊精的一種或兩種以上的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉為大豆粉，豆粕粉，提取大豆蛋白粉的一種或兩種以上混合物，大豆在制粉需要進行脫腥處理，包括高溫蒸汽脫腥和化學脫腥；雜糧粉為玉米、大米、小米、高粱、大麥、燕麥、紅薯粉、紅豆、小豆、綠豆、豌豆雜糧的一種或兩種以上雜糧的混合。
全文摘要
本發(fā)明提供大豆面粉同步發(fā)酵制作發(fā)酵食品的方法，是采用大豆粉、豆粕粉、大豆蛋白粉、小麥粉、雜糧粉為原料，配以乳化劑、混合發(fā)酵劑、酶制劑及輔助劑進行同步發(fā)酵，然后按傳統(tǒng)的蒸烤烙炸方法制成具有高營養(yǎng)價值的發(fā)酵面類食品。本發(fā)明的方法和現(xiàn)有技術(shù)相比，具有方法設計合理、原料易購、加工出的食品營養(yǎng)豐富、氣味清香等特點，因而，具有很好的推廣使用價值。
文檔編號A23L1/105GK1484975SQ0213557
公開日2004年3月31日 申請日期2002年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月27日
發(fā)明者王文華, 王大賀, 王再賀 申請人:王文華